Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

12 oktober 2010

Als ik Adriaan heette...

... had ik dit stukje de titel "Passie en Adriaan" meegegeven. Menige eetlezer klaagde na het bekijken van de Nederlandse Masterchef over een forse overdaad aan hartstocht. Dat had mogelijk inderdaad wel ietsje minder gekund. Bij mij leefde, zoals u aan mijn bijdrage van gisteren kunt raden, vooral stress.

Wat ik maakte was in elk geval bij lange na niet wat ik had willen maken. Ik had mij de opmerkingen over de opmaak van mijn bord namelijk wel degelijk aangetrokken en was vastbesloten deze keer iets fraais op het bord te brengen. Dat gebeurde niet omdat ik uiteindelijk slechts 34 seconden over had om überhaupt te zorgen dat er iets op dat bord lag. Ik betwijfel of Michelangelo in die tijd zijn David had kunnen vervaardigen.

Terwijl het idee zo leuk was. Ik was namelijk van plan geweest om een lapje gegrilde lende te draperen naast een herfsttuintje bestaande uit wortel, basilicum en cantharel. In mijn hoofd wist ik precies hoe het eruit moest gaan zien. Helaas hield mijn op zichzelf goed doortimmerde planning geen rekening met snijplankenvalpartijen. Gelukkig hebt u thuis meer tijd en ook een werkblad van zodanige afmetingen dat u een snijplank met brunoise even een stukje verder weg kunt schuiven zodat acuut neerstortingsgevaar kan worden afgewend.

Dit recept wordt nog om één andere reden lekkerder: u hebt boter (u weet natuurlijk dat ik daarmee nadrukkelijk géén margarine bedoel) en daarin worden cantharellen heel lekker, lekkerder dan wanneer u ze alleen in olie doet, zoals ik wel moest. U begrijpt al: dit kan niet meer misgaan. Het recept!

Nazomerse runderlende

Nodig voor vier:

- Mooi stuk runderlende van 1,2 kg (u houdt ervan over voor een andere dag)
- 400 g cantharellen
- 15 wortelen (bospeen)
- bosje basilicum
- 2 sjalotjes
- olie, boter, zout, peper

Kwast een grillplaat in met olie en laat hem op het fornuis op halfhoog vuur heet worden. Leg hierop het stuk runderlende en braad het aan tot het na een aantal minuten uit zichzelf loslaat van de plaat (af en toe proberen en vooral niet trekken). Draaien en doorgaan tot het aan alle kanten mooi bruin is. In folie pakken en een kwartier laten rusten. Was intussen de cantharellen grondig zodat zand en ongerechtigheden eruit zijn (u leest vaak dat u paddestoelen nooit mag wassen, maar dat is culi-kul en trouwens: hoe weet u of er toevallig geen wild zwijn overheen heeft gepiest?). Snijd grote exemplaren in stukken maar laat de kleinere heel. Zet een anti-aanbakpan met een drup olie op hoog vuur en laat hierin de paddestoelen uitdampen tot ze geen vocht meer afgeven. Schep ze uit de pan in een diep bord Vis er de hele exemplaren uit en leg die even apart.. Schil de wortelen, snijd het loof eraf en leg ze in de anti-aanbakpan. Zet ze in een kwartiertje aan alle kanten aan.

Snipper de sjalotjes en fruit ze in de boter aan in een steelpannetje op halfhoog vuur. Voeg de grotere, versneden cantharellen toe en laat ze vijf minuutjes meefruiten. Schep ze uit het steelpannetje en houd ze in een met folie afgedekte kom warm. Neem de aangezette worteltjes uit de pan en snijd hiervan een brunoise (kleine blokjes van ca. 3 mm). Roer deze door de cantharellen en breng op smaak met zout en peper. Pluk blaadjes basilicum van de takjes, rol deze samen op en snijd ze aan flinterdunne reepjes.

Snijd van de runderlende vier plakken van iets meer dan een centimeter dikte. Wrijf ze in met zout en peper en bak ze nog even om en om op de grillplaat. Gaar intussen de kleine cantharellen voorzichtig in het steelpannetje met nog wat boter.

Roer de basilicum op het laatste moment door het wortel-cantharelmengsel. Zet op een voorverwarmd bord een chef's ring en schep hierin een kwart van dit mengsel. Zet er een kwart van de kleine cantharellen in zodat het lijkt of ze erop groeien. Doe hetzelfde met de andere borden. Drapeer tenslotte naast elk tuintje een lapje runderlende.

1 Comments:

  • At 13 oktober 2010 om 09:08, Anonymous Ilona said…

    Reken maar dat ik dit zaterdag ga maken! Dank voor het recept - het mag dan nog maar negen uur 's morgens zijn, maar ik krijg er onztzettend veel trek van! :)

    Nu maar hopen dat ik op tijd ergens cantharellen vandaan kan toveren - ik mijn dorp waren ze afgelopen maandag nergens te vinden..

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home