Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

12 augustus 2010

Slow

... maar als we dan dus vlees gaan eten als iets speciaals voor af en toe, laten we er dan ook wat lekkers van maken. Bijvoorbeeld door het te garen op lage temperatuur, lekker slowcooken. Dat levert fantastisch mals en sappig vlees op, met een overweldigende smaak.

De oven in dus, en uren laten garen op heel lage temperatuur. Maar hoe laag precies? Nee, het uitgangspunt is niet "hoe lager hoe beter". Vlees heeft een minimale temperatuur nodig om te kunnen gaan garen. Blijft u daaronder, dan krijgt u warm rauw vlees. Logisch. Maar welke temperatuur is dat? Dat is niet voor alle vlees hetzelfde, omdat de eiwitstructuur verschilt. Rundvlees kan volstaan met een lagere temperatuur dan varkensvlees. Maar daarnaast zijn er nog individuele verschillen.

En dan is er nog de oven (ik ga er niet van uit dat u een Crockpot of andere slow cooker hebt en die hebt u strikt genomen ook helemaal niet nodig), die dikwijls de zwakke schakel is aangezien de ingestelde temperatuur daarvan soms wel 10 of zelfs 20 graden kan afwijken van wat u hebt ingesteld. Het is ook helemaal geen slecht idee om de oven eens met een kookthermometer te kalibreren. Trouwens, als u grote stukken vlees klaar gaat maken die u van binnen rosé wilt hebben, kunt u toch niet zonder dit handige hulpje.

Hoe dan ook kunt u de ideale temperatuur voor het slowcooken van vlees het best afleiden van de vereiste kerntemperatuur. Die is bij rund 50-55 graden voor rosé en 60-65 voor doorbakken. Voor varkensvlees zijn de waarden respectievelijk 67 en 72, voor kalfs- en lamsvlees 60-65 en 70-75.

Daarvan uitgaand is het simpel: tel bij de gewenste kerntemperatuur 20 graden op en stel daarop de oven in, op boven- en onderwarmte. Braad het vlees kort aan voor de zgn. maillardreactie (het bruinen dus) en leg het in braadslee of braadpan in de oven.

Wilt u het vlees door en door gaar hebben, dan maakt het niet zo heel veel uit hoe lang u het in de oven laat liggen, als het maar tijd heeft gehad om zijn kerntemperatuur te bereiken. Gebruik van een thermometer is hier om die reden dus wenselijk. Witl u het rosé, dan kunt u in geen geval zonder zo'n thermometer. Is de gewenste kerntemperatuur bereikt, open dan de oven, draai hem tot precies de kerntemperatuur die hoort bij de gewenste garing en sluit hem weer zodra het lampje gaat branden. Nu kunt u het vlees rustig tot gebruik zo laten liggen zonder dat het verder gaart.

Overigens is slowcooking zelfs met eieren mogelijk. Dit luistert wel iets nauwer: eiwit stolt bij ca. 60 graden, eierdooier bij ca. 66 graden. Voor een ideaal slowcooked ei (wit vast, dooier vloeibaar) moet de temperatuur hier dus gedurende ca. een half uur tussen blijven. Vervolgens kan het ei op een temperatuur van ca. 57 graden warm worden gehouden--niet warm genoeg om verder te garen, maar warmer dan de salmonellabacterie kan verdragen.

Het is eigenlijk allemaal een kwestie van elementaire natuurkunde, gecombineerd met een vleugje intuïtie. Laat dat laatste echter niet de bovenhand krijgen. Een vrij gerenommeerde chefkok wiens naam ik hier niet zal noemen, vertelde mij jaren geleden eens dat je het beste slowcooked ei kreeg door het precies 32 minuten op 58 graden te garen en het vervolgens tot gebruik warm te houden op 67 graden, wat ik ijverig noteerde en nog even aan de knikkende vakman teruglas. Ik had toen al het bovenstaande zelf nog niet uitgevogeld, wat maar goed was ook. Ik weet niet of ik anders mijn lachen had kunnen houden.

4 Comments:

  • At 12 augustus 2010 om 15:20, Anonymous Edith said…

    eh, lamsvlees bij 60-65 rose? Eerder bij 50-55 wat mij betreft.

     
  • At 12 augustus 2010 om 18:16, Blogger PaulO said…

    ... en tonijn? Of uien? Hoorde dat het met groenten ook kan, maar vond nog geen temperaturen. Tonijn, dan in/onder olie of bouillon en dan slowcoocken?

     
  • At 13 augustus 2010 om 00:41, Blogger Chris said…

    De 20 graden erbij optellen was voor mijn vlees destijds teveel. De 15 graden waar ik over had gelezen ging al te hard. Ik schreef erover in maart 2008. Goede tips las ik bij Jurgen: http://kokenmetkanker.blogspot.com/2007/03/rosbief-op-lage-temperatuur-gegaard.html

    @PaulO: Tonijn? Tja, dat zou ik eens moeten uitproberen. Ik ben geen liefhebber van te gare tonijn. Liever op een hete plaat even tsjak-tsjak en dan klaar zodat de binnenkant nog helemaal rauw is, maar het idee in de olie trekt me wel.

     
  • At 3 april 2015 om 01:03, Anonymous Anoniem said…

    typisch weer een geval van non informatie. als je een procedé niet goed kan bewoorden en ook de techniek en de warenkennis niet hebt is mijn advies "post dan niet zulke berichten plz."

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home