Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

06 augustus 2010

De ultieme meringue


Maar laat ik bij het begin beginnen. Dat fruit waar ik het eergisteren over had, dat waren dus moerbeien. Veel Nederlanders hebben die nog nooit gegeten, want je vindt ze niet bij de super en zelfs niet bij de fruitjuwelier, om de eenvoudige reden dat dit fruit veel te kwetsbaar en te bederfelijk is om commercieel aantrekkelijk te zijn. Wie niemand kent met een moerbeiboom, proeft het nooit. Hetzelfde geldt trouwens voor de Japanse wijnbes, een op het oog wat op een framboos lijkend vruchtje dat misschien nóg wel lekkerder is.

Met die moerbeien wilde ik dus wat doen. Een crumble lag voor de hand, maar die had ik bij de eigenaar van de boom al gehad. Ik dacht aan een tarte tatin, maar kreeg al snel via het fantastische medium Twitter (u volgt mij daar toch al?) te horen dat moerbeien daar te vochtig voor waren. Al snel flitsten de suggesties over het beeldscherm en uiteindelijk besloot ik op aanraden van de onvolprezen Kok Robin, die zoveel beter kan fotograferen dan ik, een Eton Mess te maken.

Dit is een heel eenvoudig typisch Engels dessert dat uitsluitend bestaat uit aardbeien (of ander zomerfruit zoals bijvoorbeeld moerbeien), lobbig geslagen room en verbrokkelde meringue. Dat laatste is overigens een toevoeging van aanzienlijk latere datum, maar het maakt het dessert wel stukken lekkerder. Het enige probleem was nu nog dat ik geen meringue in huis had. Gelukkig had ik wel verse eieren.

Nu is het met meringue in zoverre raar dat hét recept niet bestaat. Over de samenstelling is men het over het algemeen wel eens (die is dan ook buitengewoon simpel), maar vooral over het bakken lopen de meningen enorm uiteen. Zelf houd ik van meringue in de Franse stijl, die van buiten krokant en van binnen nog net een beetje kleverig is. Bovendien maak ik graag roze meringue door toevoeging van bijvoorbeeld coulis van aardbei of framboos, en dan mag je het gebak vooral niet te heet laten worden omdat je anders de fruitigheid kwijtraakt. Kortom, ook bij mij is het bakken van meringue een doorlopende zoektocht. Of eigenlijk wás het dat, want nadat ik het resultaat gisteren zag en proefde, besloot ik stante pede het nooit meer anders te doen. Dit recept werkt overigens niet in een combimagnetron die de (compleet bezopen) eigenschap heeft om ook op de ovenstand alleen te functioneren met de deur helemaal dicht. Mensen die niets van koken weten, zouden geen keukenapparatuur moeten ontwerpen.

Frambozenmeringue

Nodig:

- 3 eiwitten
- 3-5 eetlepels witte basterdsuiker (afhankelijk van hoe zoet u de meringue wilt)
- 3 eetlepels frambozencoulis van onberispelijke herkomst (bv. van Raspberry Maxx)
- 1 theelepeltje wijnsteen (of eventueel citroensap of wittewijnazijn)
- mespuntje zout

Verwarm de oven voor op 95 graden boven- en onderwarmte en leg op een bakblik een stuk bakpapier dat u lichtjes met boter invet. Splits de eieren recht uit de koelkast in een brandschone metalen of glazen kom (geen plastic omdat daar vaak vetspoortjes in achterblijven wat uw eiwitsneeuw meedogenloos doet mislukken) en zet de dooiers afgedekt weer terug voor een ander recept, bv. mayonaise. Laat de witten in een kwartiertje op kamertemperatuur komen. Doe er wijnsteen en zout bij en klop met de mixer op lage stand. Schep er, zodra de massa wit en enigszins vast begint te worden al kloppend de suiker en de frambozenmoes bij. Blijf kloppen tot er kopjes op de sneeuw blijven staan, vooral niet langer.

Schep nu onmiddellijk met een eetlepel mooie meringues op het bakpapier, waarbij u probeert een "piekje te trekken" voor een mooie vorm. Zet de bakplaat in het midden van de oven en zet de steel van een houten lepel tussen ovendeur en oven zodat er een kier van 1-2 cm ontstaat.

Laat de meringues 3 uur lang op deze temperatuur bakken. Haal de bakplaat uit de oven, wacht twee minuten en haal de meringues voorzichtig los. Laat ze nog tien minuten afkoelen en doe ze dan meteen in een trommel die u goed afsluit--tenzij u ze, wat heel goed voorstelbaar is, meteen allemaal opeet.

14 Comments:

  • At 6 augustus 2010 om 14:42, Anonymous Yvon said…

    Tot nu toe maakte ik (chocolade)meringue met de frambozen erop (en slagroom, recept van onvolprezen Lawson) maar dit lijkt me ook wel wat. Alleen, waar haal ik wijnsteen vandaan? En mijn ervaring is dat ondanks bewaren in de best afgesloten doos de meringue sterk achteruit gaat, taai wordt).

     
  • At 6 augustus 2010 om 14:44, Blogger Yvon said…

    Door wat wissen en wijzigen wat schoonheidsfoutjes :-(

     
  • At 6 augustus 2010 om 15:03, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Wijnsteen is een rijsmiddel dat in de VS heel gangbaar is. Daar heet het "cream of tartar". Onder die naam kun je het in Nederland ook wel hier en daar vinden. Maar 't is dus niet hetzelfde als bakpoeder, want dat is meestal natriumbicarbonaat.

     
  • At 6 augustus 2010 om 15:33, Anonymous MMaas said…

    Dit recept van Cees Holtkamp werkt ook prima.

    http://www.foodtube.nl/video/662/Meringues-maken-met-Cees-Holtkamp

     
  • At 6 augustus 2010 om 18:54, Anonymous Robin said…

    Ben zeer vereerd met deze vermelding. *glunder*

    Cream of tartar hebben ze bij de toko wel, Yvon. Klein potje.

     
  • At 6 augustus 2010 om 23:42, Blogger Koen said…

    Sinds wanneer staan de eieren bij je in je koelkast? Heeft dat met de zomer te maken?

     
  • At 7 augustus 2010 om 00:50, Anonymous Yvon said…

    Eieren staan als het goed is [vind ik] standaar in de koelkast.

    Tnx, GJ en Robin, tot zover ging er (balsamico)azijn in de meringue maar ben benieuwd naar het resultaat met wijnsteen.

     
  • At 7 augustus 2010 om 00:51, Anonymous Yvon said…

    StandaarD. Alle seizoenen, Koen ;-)

     
  • At 7 augustus 2010 om 15:12, Blogger Chris said…

    En waarom Yvon? Bij de supermarkt liggen ze toch ook niet in de koeling?

     
  • At 9 augustus 2010 om 09:38, Anonymous Anoniem said…

    mijn Gaggenau werkt helaas niet met een deur die open is. Wat is de reden dat je de deur op een kier laat? M'n oven heeft wel ( op de heteluchtstand) een heel uitstekend ventilatiesysteem.Graag je advies. Overigens gebruik ik graag half kristal, half poedersuiker in meringues.

     
  • At 9 augustus 2010 om 12:23, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Over de reden waarom ik eieren koel leg, heb ik hier jaren geleden al eens geschreven: bij mij thuis is de omloopsnelheid niet altijd even groot. Overigens splitsen koele eieren veel beter maar gaat tot sneeuw kloppen weer beter op kamertemperatuur.

    De reden dat de ovendeur open blijft is dat je op deze temperatuur meer droogt dan bakt. Het verdampingsvocht moet weg. Met een heteluchtoven gaat dat in mijn ervaring minder goed, maar als je het probeert, begin dan op 80 graden.

     
  • At 26 augustus 2010 om 13:53, Anonymous erna said…

    Ik heb ook een Gaggenau oven en de meringues zijn heel goed gelukt, met de deur dicht op 90 graden zo'n 2,5 uur gebakken (of eigenlijk gedroogd dus). Een paar meringues had ik buiten de luchtdichte doosjes bewaard en die waren zacht geworden, maar geen probleem ik heb ze weer een uurtje op 90 graden in de oven gezet en ze waren weer heerlijk.
    Ik heb overigens in 1 van de doosjes een zakje silicagel gedaan zodat ze zekerweten goed droog en dus kanpperig blijven.

     
  • At 8 oktober 2010 om 17:41, Blogger OrangeFarmhouse said…

    hartelijk dank voor de tip die ik kreeg via twitter. Ik ga de volgende keer dat ik meringues maak het eens op deze manier proberen. Toch weer net even anders dan ik gewend ben. Ik laat weten hoe het gegaan is, iig bedankt!

     
  • At 16 oktober 2010 om 21:15, Blogger OrangeFarmhouse said…

    geweldig recept! mijn meringue's zijn voor het eerst in mijn nieuwe oven gelukt en erg mooi en smaakvol geworden, dank daarvoor! groet maike

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home