Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

22 april 2010

Een etentje bij DNA in Montréal

Eindelijk: een snelle internetverbinding. En dat nog wel diep in het hart van Québec, waar ik zojuist heb gedineerd in wat eigenlijk wel een onvervalst huiskamerrestaurant mag heten. Nou ja, het etablissement heeft een horecavergunning, maar er werd duidelijk huiselijk gekookt en de borden waren ook heel ongekunsteld opgemaakt. Al moet ik er meteen bij zeggen dat het verschil tussen die twee over het algemeen op dit continent kleiner is dan bij ons (in Québec is het dan weer iets groter).

Maar u had nog een maaltijd bij DNA in Montréal van mij tegoed. Uiteraard heb ik van alle gerechten (met uitzondering van de amuse, waarvan ik ook tot mijn schande geheel vergeten ben wat het ook weer was) foto's gemaakt. Hier wat wij aten:



Ik begon met een tartare van kalfshart. Dat had ik zelfs nog nooit in een verhitte vorm geproefd. De tartare was in elk geval heerlijk. Hij had een heel interessante vleesmaak, veel spannender dan die van het rode vlees dat gewoonlijk voor tartare wordt gebruikt.


G. at kalfszwezerik. Deze was voor de gelegenheid klaargemaakt in een saus van agrodolce. Dat was even schrikken bij de eerste hap, maar erg lekker en een heel verrassend contrast met de rijke zwezerik.


Het eten verliep volgens de Italiaanse traditie. Hierna dus een pastagerecht. Voor mij werd dat deze maccheroni alla chitarra. In het deeg is peterselie verwerkt, de saus bevat knoflook en gedroogde geitenlever. Erover gaat een rauwe eierdooier en geraspte parmezaan. Een heel kleine portie die enorm naar meer smaakte.


G.'s pastagerecht viel wat uit de toon. Niet omdat het niet lekker was, integendeel, maar omdat het vooral véél te véél was. Daar ligt zeker nog een verbeterpunt voor deze uiterst creatieve keukenbrigade. De cannelloni had drie verschillende vullingen, één van kalf, één van gevogelte en één van lam. Meer weten we er niet meer van. G. maakte de fout dit gerecht geheel op te eten. Jammer dat je je zoiets niet blijkt te kunnen veroorloven.


Deze bloedworst was op smaak gebracht met piment. De saus was van knoflook en oester; er ging ook gepocheerde oester bij. Erover een gebakken eendeëi. Een gedurfde combinatie die een subliem gerecht opleverde.


G. had langzaam gegaard en vervolgens krokant gebakken buikspek met bonen. Ook al een heel rijk en rustiek copieus gerecht en na de cannelloni echt te veel. Daardoor gingen de subtiliteiten wat verloren en waren die al snel vergeten--nog vóór we ze op konden schrijven. Jammer, want het was een spannende creatie.


De dessertkaart was prachtig. Ik zou er graag een foto van laten zien, maar om voor mij ondoorgrondelijke redenen krijg ik 'm niet geüploadet. U moet het dus doen met foto's van wat wij wel aten. Ik had deze pudding du chômeur of "pudding van de werkloze", een heerlijke warme pudding die vol zat met verrassende specerijencombinaties.


G. had deze chocoladefondant met saffraan, wat ons betreft een interessant dessert omdat ikzelf al een tijd geleden een dessert met chocolade en saffraan bedacht en we dus vergelijkingsmateriaal hadden. Dit was helaas (ach nee, natuurlijk niet) nog een stuk lekkerder. Een chocoladefondant met een nauwelijks vaste buitenkant en een binnenkant die er meteen vloeibaar uit loopt, deze keer van zowel chocolade als saffraancrème. Geweldig. En ook al had G. toen al te veel gegeten, toch at ze dit hele dessert nog helemaal op. Al had ze daar later wel flink spijt van.

Opvallend natuurlijk is dat dit restaurant veel werkt met de bestanddelen van het dier die voor heel goedkoop doorgaan, en die dan heel creatief verwerkt, met een "twist" ten opzichte van de klassiekers waarop de gerechten zijn gebaseerd. Wij lustten het allemaal wel. Sterker: wij hopen dit méér te vinden.

1 Comments:

  • At 22 april 2010 om 20:07, Anonymous Carla said…

    Dat begrijp ik zeg (je slotzin). Ik kan me voorstellen dat G. tot aan de nek toe 'volzat' en dat is dan toch jammer. Maar het klinkt fantastisch allemaal, leuk!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home