Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

01 februari 2010

Risotto met rode kool

Eén van mijn favoriete restaurants is 't Nonnetje in Harderwijk. Dat hadden G. en ik dan ook uitgekozen om ons op één van de kerstdagen te laten verwennen. Natuurlijk had ik niet goed naar het menu gekeken en had ik net als Michel van der Kroft haas op het menu staan. En daar had ik ook nog, net als hij, rode kool bij.

Zijn rode kool was bijzonder lekker en dus ging ik hem naar zijn recept vragen. En omdat ik vervolgens ook nog een portie van zijn verrukkelijke sauce à la royale meekreeg, at ik eigenlijk twee keer hetzelfde. Alleen de hazenrug had ik zelf gebraden, en die viel gelukkig bepaald niet tegen.

Van een hele rode kool krijg je trouwens ontzettend véél rode kool. We aten het daags na kerst nog eens en vervolgens verdwenen er ook nog twee porties in de diepvries. Met die tweede maakte ik vorige week risotto--en toen had ik nog over. Dat is vanavond ons galgenmaal. Dan is echt alles leeg. Morgen komen de huurders erin (voor wie ik ook een maaltijd heb klaargezet, bestaande uit dit en dit) en verlaten wij het pand.

Ik mocht van Michel het rodekoolrecept best op mijn blog zetten:

Rode kool

Nodig:

- 1 kg (netto) rode kool
- 1 dl rodewijnazijn
- 300 g (netto) goudrenet of andere zure appel
- 1 dl frambozencoulis*
- 4 dl goede rode wijn
- 3 laurierblaadjes
- 3 g gemalen kaneel**
- 15 g gemalen kruidnagel**

* Framboos deelt het seizoen niet met rode kool. Michel had coulis ingevroren, maar ik gebruikte coulis van cranberry.
** Dit is moeilijk fijn genoeg te malen in zulke kleine hoeveelheden. Ik nam iets meer, maalde iets grover en deed de specerijen in een thee-ei dat ik onder de rode kool legde. Dat werkte uitstekend.

Snijd de rode kool zo fijn mogelijk. Schil de appels en snijd ze in stukken; weeg respoectievelijk 1 kg en 300 g af. Zet alle ingrediënten met elkaar op en laat ze gedurende 1,5 à 2 uur zacht stoven tot het meeste vocht verdampt is en de kool mooi gaar en gebonden is.

Van zulke heerlijke kool is het helemaal niet erg om veel over te hebben. Hij verdraagt het invriezen trouwens uitstekend. Dat is prettig, want zo kan hij een maand later nog eens bijdragen tot een geweldig risottorecept.

Risotto met rode kool en bakbloedworst

Nodig voor 4 personen:

- 280 risottorijst (carnaroli, vialone nano of desnoods arborio)
- 4 sjalotjes
- 1,5 dl goede rode wijn, bv. Valpolicella
- ca 8 dl groentenbouillon
- 400 g gekookte rode kool, op kamertemperatuur
- boter (natuurlijk geen margarine), olijfolie
- 4 plakken bakbloedworst

Breng de bouillon in een pannetje tot tegen het kookpunt. Verhit de olie met wat van de boter in een zware gietijzeren pan (belangrijk om de risotto mooi gaar te laten worden). Laat de sjalotjes hierin op halfhoog vuur gedurende 2 minuten fruiten. Voeg de rijst toe en laat deze onder voortdurend roeren gedurende een minuutje of twee aanroosteren: hij moet mooi glanzen maar mag niet kleuren.
Giet de rode wijn in de pan, draai het vuur hoog en laat onder regelmatig roeren inkoken tot bijna alle vloeistof is verdampt. Draai het vuur weer halfhoog, schep twee pollepels bouillon in de pan en laat deze onder roeren door de rijst opnemen. Schep weer bouillon bij en herhaal en ga hiermee door tot de risotto mooi beetgaar is, dat duurt meestal 17 tot 20 minuten. Is de bouillon op vóór de risotto zo ver is, gebruik dan wat kokend water.
Heeft de risotto tien minuten gekookt, bak dan de plakken bakbloedworst om en om, vier minuten aan één kant en drie aan de andere.
Roer met de laatste lepel bouillon (of kokend water) de rode kool door de rijst en laat even meewarmen. Draai, als de risotto gaar is, het vuur uit en roer nog een flinke klont boter door de rijst om hem te laten binden.
Schep de risotto in voorverwarmde borden en leg tegen elke portie een schijf van de bloedworst.

1 Comments:

  • At 2 februari 2010 om 16:24, Blogger paul said…

    Dank voor het rode kool recept!

    Tijdens ons kerstdiner in het onlangs geheel gerestaureerde Rechthuis te Muiderberg,
    proefde ik de heerlijkste rode kool ooit, maar ja.... ik durfde het recept niet te vragen...

    Het huis geurt inmiddels heerlijk en de hertebiefstuk (die ik had ingevroren) ligt te wachten tot hij mag......

    Het wordt vanzelf zes uur, het duurt alleen zo lang.......

    Renske

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home