Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 december 2009

Volgers

"Wie volg jij allemaal op twitter?", vroeg iemand mij een week of wat geleden. "Ik volg niemand", grapte ik. "Ik word alleen gevolgd". De waarheid was dat ik helemaal nooit op twitter keek en ook zelf niet twitterde. Je wilt toch niet op Maxime V. lijken?

Maar verdomd, toen ik kort daarna besloot een tweet de wereld in te sturen alleen maar om te voorkomen dat iemand anders met het twitter-id @eetschrijver aan de haal zou gaan, bleek ik een uur later al een heuse volger te hebben. En toen ik van de week inlogde op de site vanwaar ik deze bijdragen publiceer, zag ik ineens dat ik ook hier al zeven volgers heb. Terwijl ik die functie helemaal niet had aangezet en Blogger mij waarschuwt dat als ik dat wel van plan ben "veel van mijn originele opmaakkenmerken verloren zullen gaan". Tja, dat wil ik natuurlijk niet. want zo oogverblindend als deze webstek grafisch is krijg ik het natuurlijk nooit meer, zeg nu zelf. Maar hoe die volgers dat dan gedaan hebben, ontgaat mij volkomen. De man die hier zo nijver digi-eet is namelijk nogal een digibeet die heel veel dingen niet digi-weet.

Maar de wetenschap dat ik volgers heb, is toch wel een klein kroontje op dit jaar. Overigens alweer het vierde jaar dat ik via Eetschrijven afsluit. En alweer kwamen er dit jaar meer eetlezers: dik over de honderdduizend. Ik probeer me wel eens zo'n aantal mensen voor te stellen, op het Museumplein of zo. Om verlegen van te worden.

Waar haal je het toch elke dag weer vandaan, vragen mensen mij wel eens, en daar denk ik dan liever niet te veel over na uit vrees dat ik zal blijken het ook niet te weten. Vooral omdat ik over het algemeen op een willekeurige dag nog geen idee heb wat ik morgen weer eens zal schrijven. Er dient zich gelukkig altijd wel weer iets aan.

Volgers, eetlezers en allen die hierna nog zullen komen om deze regels te lezen: ik vond het een mooi jaar en het ziet ernaar uit dat het volgende jaar nog mooier wordt. Ik heb allerlei spannende dingen in het verschiet waar ik druk aan werk, en waarover ik hoop in de loop van 2010 meer te kunnen laten weten. Ik wens uiteraard ook u* allemaal een goed 2010, en struikel niet over de drempel.

* Iemand anders vroeg me laatst waarom ik zo ouderwets "u" tegen u bleef zeggen. Dat was toch niet meer van deze tijd? Tja, waarom? Omdat ik me daar prettig bij voel, denk ik. U mag me zeggen of u 't erg vindt.

30 december 2009

Bollen bakken

Wilt u mij één ding beloven? Als u volgens dit recept heerlijke oliebollen hebt gebakken, doet u het ze dan niet aan om ze tijdens oudejaarsavond in de magnetron op te warmen? Want daarmee verandert u zelfs de allerlekkerste oliebollen in een laffe, slappe hap.

Hoe dan wel? Wilt u door de avond heen genieten van warme oliebollen, zet de oven aan het begin van de avond aan op 100 graden en houd hem op die temperatuur: dat kost echt niet zo veel meer energie dan steeds die magnetron. Zet elke keer een schaal met een aantal oliebollen 15 tot 20 minuten in de oven. Uiteraard bestrooit u ze pas daarna met poedersuiker.

Overigens zijn oliebollen en champagne een nogal treurige combinatie. Het vet in uw mond slaat de feestelijke belletjes bij het drinken resoluut dood en de kostelijke wijn smaakt nog zuur ook. Bij oliebollen kunt u beter koffie, thee of appelsap drinken.

Genoeg gepreekt. Het recept!

Oliebollen

Nodig voor een mooie schaal vol:

- 1 kg patentbloem
- 0,75 liter koolzuurhoudend (!!!) bronwater
- 50 ml melk
- 2 eieren
- 80 gram bakkersgist
- 50 g boter (nooit margarine)
- 30 g suiker
- 15 g zout
- 10 g kaneel
- geraspte schil van 2 citroenen (alleen het gele gedeelte, niet het bittere wit)
- 200 g rozijnen
- 100 g krenten
- 100 g sukade
- 150 g blokjes gesneden van een zure appel (bv. goudrenet of Granny Smith)

De rozijnen en krenten goed wassen met lauw (!) water en vervolgens met een theedoek goed droogmaken. De boter in een steelpannetje op laag vuur smelten. De gist oplossen in de lauwe melk. De bloem met het zout en de suiker in een kom doen en er de eieren doorheen werken (dank Daisy!); daarna beetje bij beetje met de garde het bronwater doorheen roeren; blijven mengen tot alle klontjes verdwenen zijn. De melk met het gist, de gesmolten boter, de citroenrasp en de kaneel toevoegen, nog even mengen en daarna de krenten, de rozijnen, de sukade en de stukjes appel (dank Dionne!) toevoegen en drie minuten langzaam doorroeren met een houten lepel.

Een theedoek met handwarm water bevochtigen, over de kom leggen en de kom op een warme plaats (bijvoorbeeld naast een verwarmingsradiator) een uur laten rijzen. Intussen de olie op temperatuur laten komen; nadat het thermostaatlampje dooft wachten tot het weer gaat branden en daarna opnieuw dooft en dan de temperatuur controleren met een frituurthermometer. Die moet precies 180 graden zijn.

Het beslag nog eens drie minuten langzaam met de houten lepel “doorslaan”. De ijsknijper of twee eetlepels één tel in de hete olie houden en vervolgens langs de rand van de kom een mooie bol scheppen. Deze in de hete olie laten glijden en dit tweemaal herhalen. De bollen drie minuten laten bakken; ze daarna met een vork “omwippen” zodat de andere kant in de olie ligt en nog eens drie minuten laten bakken. De oliebollen met een schuimspaan uit de olie scheppen en in een vergiet bekleed met keukenpapier laten uitlekken. De oliebollen pas met poedersuiker bestrooien (als u geen strooier hebt, gaat dit het best met een theezeefje) vlak vóór u ze op tafel zet.


(dit recept verscheen, samen met de twee onderstaande bijdragen, eerder in de Baarnsche Courant van 28 december 2009)

29 december 2009

Tien tips voor betere bollen

Nee, niet die van het Algemeen Dagblad. Weliswaar is de oliebollentest een initiatief dat niet genoeg geprezen kan worden, de beste bollen bak je naar mijn overtuiging nog altijd zelf, zeker nu we friteuses hebben waarmee de temperatuur nauwkeurig kan worden ingesteld, en die ervoor zorgen dat het huis niet dagenlang naar slaolie ruikt, zoals in grootmoeders tijd.

Hoewel, nauwkeurig... wie even een thermometersonde in de hete olie hangt, constateert vermoedelijk wel enige afwijking. Bij sommige friteuses is die afwijking zelfs fors--en dat is met name funest voor uw oliebollen. Voor wie echt succes wil hebben met oliebollen en andere frituurgerechten, is het een goed idee te investeren in een frituurthermometer. Mocht u ontdekken dat uw friteuse de olie niet weet te verhitten tot de vereiste 180 graden (en dat komt voor!), dan zit er weinig anders op dan een andere friteuse aan te schaffen.

Een constante baktemperatuur is een belangrijke, maar niet de enige beslissende factor in het welslagen dan wel mislukken van uw oudejaarsgebak. Ik zet de belangrijkste tien hier voor u op een rijtje:

1. Gebruik verse olie die u speciaal voor de oliebollen hebt gekocht. Arachideolie is de beste keuze (trouwens ook heerlijk voor frietjes of kroketten; u wilt nooit meer dat commerciële frituurvet); olijfolie geeft oneetbare bollen.
2. Was de krenten en rozijnen en droog ze daarna zorgvuldig vóór u ze in het beslag verwerkt.
3. Verwerk alle ingrediënten op kamertemperatuur. Voor het water is 30°C optimaal.
4. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Zelfs al kunt u nog zo goed koken, bij oliebollen is giswerk uit den boze.
5. Gebruik bakkersgist (vooral geen bakpoeder) en los die eerst op in lauwwarme melk of water.
6. Roer met de garde tot alle klontjes uit het beslag zijn verdwenen. Gebruik daarna een houten lepel om het beslag nog een paar minuten “door te slaan”: langzaam roeren om te zorgen dat er geen luchtbellen meer inzitten.
7. Dek na het doorslaan de kom af met een vochtige theedoek en laat het beslag op een warme plaats minstens een uur rijzen.
8. De mooiste bollen krijgt u bij gebruik van een ijstang. Hebt u die niet, gebruik dan twee eetlepels. Doop ijstang of eetlepels telkens vóór het scheppen één tel in de hete olie om plakken te voorkomen en schep het beslag langs de rand van de kom om te voorkomen dat er draden ontstaan.
9. Zorg dat de temperatuur van de olie precies 180°C is en bak de bollen met niet meer dan 3 tegelijk gedurende 6 minuten in deze olie. Laat de olie steeds weer op temperatuur komen vóór u drie nieuwe bollen bakt.
10. Laat de oliebollen goed uitlekken, bij voorkeur in een vergiet bekleed met keukenpapier, dat u regelmatig vervangt.

Er zijn overigens heel wat tips in omloop, waarvan er helaas evenveel zinnig als totaal onzinnig zijn. De ergste onzintip die ik gehoord heb, luidt dat u het beslag voor de bollen van een flinke hoogte in de olie moet laten vallen. Dan wordt het in zijn geheel ondergedompeld, waardoor ze meteen "dichtschroeien" en geen vet meer opnemen. Kolder natuurlijk: dichtschroeien bestaat bij bollen al evenmin als bij biefstuk; de bol bakt bruin overal waar hij in contact is met de olie, en waar hij dat niet is, neemt hij uiteraard ook geen olie op. Mocht u deze raad desondanks opvolgen, zorgt u dan wel dat u brandzalf en gaasjes bij de hand hebt?

28 december 2009

Bollen met bellen

Nee, niet die van Richard Visser, dit jaar al voor de zevende maal de beste oliebollenbakker van Nederland. Zijn recept weet ik niet en ik heb dus ook geen idee of hij het zo doet. Wel weet ik dat de wachttijden aan zijn kraam inmiddels al zo oplopen dat je blij mag zijn als je vóór oudejaarsavond aan de beurt bent. Gelukkig heb ik een eigen geheim voor heerlijk luchtig gebak: ik doe bellen in de bollen!

Ach ja, natuurlijk, riep iemand uit toen ik hem vertelde dat ik koolzuurhoudend bronwater gebruik in het beslag voor mijn oliebollen. "Die luchtbelletjes maken het beslag natuurlijk luchtiger". Dat is overigens inderdaad zo, maar niet op de manier zoals deze persoon dacht. Het gaat namelijk niet om luchtbelletjes, maar om koolzuur. Dat zuur zorgt ervoor dat het beslag beter rijst. Hetzelfde effect krijg je ook als je het beslag voor de pannenkoeken maakt met karnemelk, zoals de Amerikanen doen. Probeer het maar eens, zelfs als u of uw kinderen niet van karnemelk houden, want dat zuur proef je in het eindresultaat niet meer terug. Wel krijg je heerlijke luchtige pannekoeken.

Voor een identiek resultaat kunt u ook bier gebruiken in uw beslag. Veel mensen denken dat dit komt doordat er gist in bier zit, maar daar is in de gewone Nederlandse pils echt geen sprake van. Het komt door het koolzuur! Nu zijn oliebollen met name iets waar kinderen van meeëten en de alcohol verdampt nooit helemaal. Bovendien houdt niet iedereen van de licht bittere smaak die bier aan het baksel geeft. Koolzuurhoudend water geeft voor zoet gebak zoals oliebollen een betere smaak. Wel is het belangrijk dat u het water op kamertemperatuur gebruikt; liefst plaatst u de fles een uurtje vóór u aan het beslag begint nog even in een emmer met handwarm water.

Er zijn nog een aantal geheimen voor de perfecte oliebol, en die zet ik morgen voor u op een rijtje. Overmorgen geef ik u mijn eigen recept, voor wie niet in de buurt van Rotterdam woont en/of niet in de rij wil staan. En natuurlijk voor het handjevol mensen in Nederland die niet de Baarnsche Courant lezen, waar het recept en alle tips vandaag al in te lezen staan.

24 december 2009

Exclusief bij AH: kippen van de leg!

Je kunt het je in deze tijd niet meer voorstellen, maar nog niet zo lang geleden legden de kippen niet in de winter en waren er dus maandenlang geen eieren. Daardoor is ook dat gebruik ontstaan om met Pasen eieren te eten: we vierden dat ze er weer waren. Kijk, dat wist u vast niet. Tegenwoordig worden kippen zodanig gehouden dat ze het hele jaar door leggen.

Maar AH gokt erop dat we dat niet weten. Toen ik vanmiddag door mijn supermarkt liep, waren de rekken met eieren leeg. "Helemaal uitverkocht, meneer", zei een beleefde vakkenvuller. Omdat er nog wel meer uitverkocht was, reed ik nog even door naar een tweede AH. Ook hier geen ei meer te vinden, maar deze filiaalhouder, mogelijk geïnspireerd door de olijke Harry Piekema, had een creatieve oplossing gevonden. Aan het schap hing een plakkaat: "Beste klant, door het winterse weer zijn de kippen van de leg. Daarom helaas geen eieren".

Toen ik G. belde om even in de buurtsuper naast haar werk te gaan kijken, bleken daar natuurlijk meer dan genoeg eieren verkrijgbaar. AH wordt steeds exclusiever: alleen bij hem zijn de kippen bij sneeuwval van de leg, en dan nog alleen in geselecteerde jaren. Omdat nostalgie hip is, vermoedelijk. Aardbeien waren er trouwens in overvloed. Je moet natuurlijk ook niet overdrijven.

Beste lezer, ik werp de stress van mij af en ga kerst vieren. Doet u dat vooral ook. Fijne, en liefst ook smakelijke, kerstdagen gewenst!

Geen ossobuco voor Hans

Een stukje verderop in mijn schilderachtige Almeerse straat woont Hans. Hans weet dat ik "iets met eten doe" en belde dus dinsdagavond ineens bij mij aan met een culinaire vraag. Omdat ik net bezig was iets te koken, was het een goed moment om met mij een boom over eten op te zetten.

Ik gaf hem meteen wat van mijn chorizosoep te proeven, hoewel ik die nog niet helemaal op smaak had gebracht. De sfeer werd dadelijk prettig. Hans vroeg of wij elke dag zo lekker aten en G. en ik beaamden dat in koor.

Hans blijkt vele jaren geleden eens een gerecht te hebben gegeten dat hij bijzonder lekker vond. Het was ossobuco, vertelde hij, en dan gevuld met iets van gorgonzola of mascarpone of zelfs allebei. Hij wilde het erg graag voor zijn familie maken voor de kerst, maar hij had geen flauw idee welk vlees hij moest hebben en hoe hij dat vervolgens moest vullen en klaarmaken.

Ossobuco vullen lijkt mij niet het meest logische (of zelfs doenbare) dat er is. Ik vertelde hem dat voor ossobuco per definitie schenkel (van kalf of soms van lam of schaap) werd gebruikt met het been er nog in. Hij wist zeker dat dat niet was wat hij had gegeten. Ik vroeg hem of hij niet in de war was met saltimbocca. Hij sloot het niet uit, maar dacht toch van niet. Wat hij gekregen had was volgens hem met rood rundvlees. Aangezien kalfsvlees vijftien jaar geleden nog vrijwel uitsluitend blank was (gelukkig vinden we het nu niet meer zo nodig die dieren bloedarmoede te geven), zal hij het daarin wel bij het rechte eind hebben gehad.

Nu ken ik geen enkel klassiek recept dat aan die beschrijving van rundvlees gevuld met gorgonzola voldoet en heb ik er ook na enig googelen geen gevonden, maar rundvlees en gorgonzola vormen in elk geval een geweldige combinatie, dus ik heb hem beloofd dat ik een recept voor hem zou bedenken. Bij deze.

Rundvlees met gorgonzola

Nodig voor 4 personen

- 8 heel dun gesneden plakken ossehaas van ca. 100 g elk
- 250 g gorgonzola
- 8 plakken Italiaans “speck” (gerookte parmaham) of pancetta
- 150 g boter
- ca. 150 g bloem
- 150 ml runderbouillon (zelfgetrokken of uit pot)
- 1 dl goede witte wijn (droog)
- 4 eetlepels pijnboompitten
- 4 flinke blaadjes basilicum
- 4 flinke blaadjes salie
- bosje platte peterselie
- 50 g parmezaanse kaas aan een stukje
- zout, zwarte peper uit de molen

Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg de ossenhaas onder een stuk folie en sla hem met een houten hamer of deegroller nog wat platter (of laat de slager dit doen). Maak met 100 g boter en twee eetlepels bloem een lichtbruine roux en breng die op smaak met peper en zout. Verhit de bouillon tot tegen het kookpunt. Klaar de rest van de boter door hem op laag vuur in een steelpannetje te smelten, er de witte vlokjes vanaf te scheppen en hem vervolgens voorzichtig in een kommetje over te gieten, waarbij de vaste bestanddelen in het pannetje achterblijven.

Rasp de parmezaan en snijd de gorgonzola in kleine stukjes, snijd de basilicum in flinterdunne reepjes en knip de peterselie fijn. Meng dit alles in een kom met de pijnboompitten en draai er peper uit de molen over. Verdeel de massa over de platgeslagen haasjes, vouw de zijkanten van het vlees naar het midden toe en maak er rolletjes van. Omwikkel deze met het speck of de pancetta en bind er eventueel wat keukentouw om. Snijd de salie in dunne reepjes en houd apart. Haal de rolletjes door de rest van de bloem, verhit de geklaarde boter in een koekenpan en bak hierin de vleesrolletjes snel bruin.

Doe nu de fijngesneden salie in de pan, giet er de wijn bij en laat op hoog vuur tot ca. een kwart inkoken. Roer de bouillon door de roux, giet dit mengsel in een ovenschaal, doe er de ingekookte wijn met salie bij en leg er de rolletjes in. Zet nu nog 15 minuten in de oven en serveer direct.

Bij dit gerecht kunt u gestoomde broccoli en aardappelkroketjes serveren, of anders roosjes van aardappelpuree die u kort frituurt. Erbij drinkt u vooral geen rode wijn, maar bij voorkeur een mooie houtgelagerde chardonnay, een wijn die perfect past bij de smaak en de romige structuur van de kaas.

23 december 2009

Zeg eetschrijver...

... of ik wel wist dat het overmorgen kerst is. Ja, dat wist ik wel en inderdaad: u hebt dit jaar geen kerstmenu van mij gezien en zelfs niet één kerstrecept. Daarvoor zijn een paar redenen. De eerste is dat de recepten die ik al in januari voor u heb uitgeschreven allemaal een paar weken geleden de digitale dood zijn gestorven. De andere is dat ik het gewoon erg druk heb.

Ja, natuurlijk heb ik dit jaar bij mij thuis een kerstmenu. Ik heb er zelfs twee, waarvan één voor zondag want op eerste kerstdag eten we buiten de deur in ons favoriete restaurant. Hoe ik het allemaal ga inpassen weet ik nog niet, want ik ben ook morgen de hele dag nog in touw en zondag moet ik alweer vol aan de bak.

Gelukkig houd ik het eenvoudig, en uiteraard gebruik ik alleen seizoensproducten:

2e kerstdag

- terrine van eendenlever met compote van rode ui en rode biet (ik weet het, heel fout)
- langzaam gegaarde hazenrug met rode kool en puree van knolselderij
- warme geitenkaas met truffelhoning op een bedje van rucola
- chocoladerisotto met zwarte truffel

"3e kerstdag"

- pompoensoep met cantharellen van Alain Ducasse
- fazant met zuurkool naar traditioneel Vlaams-Brabants Elzasser recept (dank Nico)
- assortiment kaasjes van mijn fantastische kaasboer Ardaan de Groot
- ijs van witte chocolade en rode peper van Chris en James Tanner

U weet nu wat ik eet. Morgen vertel ik u nog even wat één van mijn buren eet, wat ik dan weer weet omdat ik het recept zojuist voor hem bedacht heb. Dat recept krijgt u er uiteraard ook bij.

Eetwoord van het jaar bekendgemaakt

Denk bij "Lingo" niet meteen aan dat programma met die buitengewoon, eh, markante Lucille Werner. Het gaat hier namelijk om een woord dat zoveel betekent als "specialistisch vocabulaire in een bepaald gebied of discipline, veelal gebruikt om zich te onderscheiden van niet-kenners op dat gebied". Ik moet zeggen: ik kende voor dat begrip ook alleen het woord "jargon". Maar deze definitie is afkomstig van Marjan Ippel, auteur van het boek "What (not) to eat in 2010" en dan buigt een eenvoudig eetschrijver deemoedig het hoofd.

Waarom deze introductie? Omdat een jury bestaande uit voornoemde Marjan Ippel en mijn sympathieke collega Ronald de Nijs zojuist het "foodlingo van 2009", hét culinaire trendwoord van het jaar bekend heeft gemaakt. Daarnaast is ook een "Fauxlingo 2009" uitgeroepen, het ergste treiterwoord van het jaar zeg maar.

Kandidaten voor het laatste waren onder meer twunch (lunch met twitteraars), drunch (samentrekking van diner en brunch, zelf weer samentrekking van breakfast en lunch), carborexia (ziek zijn van je dagelijkse ecologische voetafdruk) en eetrosé (geen rosé om op te eten, zoals de woordvorming suggereert,maar voor bij het eten).

(tromgeroffel)

Het ergste eetwoord van het jaar blijkt een drinkwoord. De jury: "We zijn überhaupt niet dol op door reclamebureaus bedachte ‘leukigheden’ teneinde een product ludiek onder de (pers)aandacht te brengen. Wij troffen een dieptepunt in ‘flirttender’, een door marketeers van de
Spaanse likeur Licor 43 bedachte term voor een bartender ‘die flirt met zijn gasten en op die manier echt contact maakt’. Let vooral op het woordje ‘echt’".

Dan over naar de hoofdprijs. Het afgelopen jaar kende allerlei nieuwe culinaire begrippen, zoals coffee pairing, 'droge' cappuccino, microbatch, mangalitsa en farmwashing. Foodtrendwatcher Marjan Ippel verklaart op de culinaire nieuwssite Zestz wekelijks zo'n trendwoord, het zogeheten foodlingo.

Als foodlingo van het jaar 2009 werd 'merroir' gekozen. Ippel: "Merroir geeft het trendgevoel van het afgelopen culinaire jaar weer, waarin we steeds meer teruggingen naar basiswaarden als smaak en lokaliteit. Je zou het de nautische variant van “terroir” kunnen noemen. Onder merroir verstaan we een complex van factoren, bepalend voor de smaak van een gewas of dier. Zoals de bodem waarin of -op ze groeien, de ligging en klimaatomstandigheden. In het geval van 'merroir' dus de zee, de stromingen, de nabijheid van land en bodem en de bodemsoort. Immers, ook zeebewoners als oesters en zeeasters sponsen als een druif alle smaken uit de bodem op. Dit is alleen veel minder bekend dan het - vooral in Franse wijnkringen heilige - terroirfenomeen, dat zich in 2009 op zijn beurt uitzaaide van wijn naar thee, chocola en koffie".

Zestz-hoofdredacteur Ronald de Nijs kan vervolgens kort zijn: "Bovendien een verrijking van de culinaire taal".

22 december 2009

Q

Tja, lezer, daar zit je dan op de kortste dag van het jaar, terwijl de wereld buiten in kerststemming komt, naar het achtuurjournaal te kijken. Ik werd daar eerlijk gezegd knap neerslachtig van. Ik voel ook mee met boeren die opstandig worden als gezonde dieren gewoon worden doodgespoten.

Ja, natuurlijk, de volksgezondheid, wat u zegt. En toch kan ik me niet aan het gevoel onttrekken dat dit ook anders had gekund. Dat de boeren en hun geiten mede het slachtoffer zijn van een overheid die eerst, vlak in het kielzog van de Mexicaanse griep, heeft geprobeerd zo min mogelijk paniek te zaaien en zo lang mogelijk de andere kant uit heeft gekeken om daarna, toen bleek dat er echt actie nodig was, als een blad aan een boom om te draaien en vanuit de heup te gaan schieten in plaats van eerst te kijken wat vaccinatieprogramma's voor gevolg zouden kunnen hebben. Stel je voor dat dat geen effect heeft, dan zijn we nog verder van huis.

Meteen gaan er allerlei stemmen op. We hebben in Nederland geen plaats voor zulke intensieve veeteelt, die moet allemaal naar het buitenland, roept de één zonder erbij te zeggen waar wij dan de zuivel, de eieren en het vlees vandaan moeten gaan halen. Het moet allemaal veel minder intensief, roept de ander. Maar ja, we zijn met zestien miljoen op het formaat van een zakdoek. We moeten allemaal eten en dat heeft zijn prijs.

Dieren en mensen, ze kunnen allemaal ziek worden. En hoe meer we de ziektes die de kop opsteken de baas worden, hoe groter de kans dat er zich mutaties voordoen die hard om zich heen slaan en zich niet zo makkelijk laten controleren. Het is natuurlijk een beetje dweilen met de kraan open. Maar als die kraan niet dicht kan en je wilt toch geen overstroming, dan moet je waarschijnlijk wel, veroordeeld om steeds harder te dweilen.

Nee, ik heb ook geen oplossing. Ik ben alleen even niet vrolijk van die journaalbeelden en van wat ik vanmorgen in mijn dagblad zag. En ja, ik ben dol op geitenkaas. Ook op geitjes trouwens. Het vrolijke kwartet op de foto woont op kaasboerderij De Oude Streek in Zevenhuizen (Gr), waar de dieren met liefde worden gehouden, waar de lekkerste geitenkaas van Nederland vandaan komt en waar gelukkig geen Q-koorts heerst.

21 december 2009

Speelgoedwinkel

Hebt u dat nou ook, dat u in kookwinkels uren kunt grasduinen tussen al die geweldige hebbedingetjes, soms misschien maar met het vaagste idee wat u er eigenlijk mee hoort te doen? Ja natuurlijk houdt u daarvan: dat hebben alle kookliefhebbers immers met elkaar gemeen. Zo moet in elk geval Christine McFadden geredeneerd hebben toen ze dit boek schreef, een boek dat de speelgoedwinkel thuisbrengt bij elke rechtgeaarde hobbykok.

In de oorspronkelijke versie heette het boek Tools for Cooks, dus is het logisch dat de vertaalde versie de titel Tools for Cooks kreeg. We spreken hier in ze Nezzerlends tegenwoordig immers allemaal de hele dag door Engels. Wat, u niet?

Het grappige is dat het boek verder heel goed vertaald is, en bovendien buitengewoon compleet. Zelfs oerhollandse zaken als een pureestamper en zelfs een poffertjespan staan erin (ik kan eigenlijk nauwelijks geloven dat die laatste in de oorspronkelijke versie stond, maar je weet het niet). Drie soorten koffiemolens, zes soorten vijzels, zeventien types vergieten en schuimspanen, eindeloze series pannen van allerlei aard: het passeert allemaal de revue, steeds met uitleg waarom en wanneer een specifiek keukenhulpje het handigst is. Je leert zo heel wat over de logica van een goede keukenuitrusting, al kan ik me niet voorstellen dat er veel mensen zijn die meer dan een tiende hebben van wat hier allemaal wordt opgevoerd.

Gelukkig is er niet vergeten waarvoor al dat moois dient. De uitlegpagina's worden dan ook gul gelardeerd met recepten, en dat zijn niet de minste. Risotto met worst en rode wijn van Jill Dupleix, pompoensoep met cantharellen van Alain Ducasse, roerbakschotel van jakobsschelpen en shiitake van Raymond Blanc en roomijs met witte chocolade en chilipeper van Chris en James Tanner: het is maar een kleine greep.

En dan heb ik het nog niet over de pagina's die laten zien hoe je vis pocheert, polenta maakt of zabaglione bereidt. Fraai geïllustreerd en uitstekend uitgelegd. Het maakt het boek tot een basiswerk dat ik in elk geval graag in mijn keuken heb.

U ook? Dat treft. Ik kan namelijk een exemplaar van Tools for Cooks weggeven aan een lezer van Eetschrijven. Wat u daarvoor moet doen? Zet als commentaar onder dit bericht een suggestie voor een goede Nederlandstalige titel voor dit boek. Want dat Toels for Koeks is het enige aan dit boek dat écht niet kan. De bedenker van de naar de mening van deze eetschrijver leukste suggestie kan een exemplaar van dit fraaie boek met de post tegemoet zien. En met deze begerenswaardige weggever sluit ik dan mijn boekenweek af--met speciale dank aan Sanne, die in de afgelopen week elk van mijn besprekingen van een commentaar voorzag en die ik hier dus nog even speciaal wil noemen.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Tools for Cooks - Keukengerei van A tot Z
Christine McFadden (vertaald uit het Engels)
Gebonden, binnenwerk full-colour
Uitgeverij Spectrum
336 blz.
Adviesprijs 34,95
ISBN 978 90 274 2696 3

Labels:

Thuisrestaurant

Misschien een aardig alternatief voor al die droeve voorverpakte feestdissen die momenteel bij de supermarkt liggen, en die een beetje kok met weinig moeite veel lekkerder zelf klaar kan maken: een site waarop je gerechten van toprestaurants kunt bestellen om zelf "af te koken".

Eigenlijk vreemd dat het nog niet bestond: een site zoals restaurantwinkel.tv die vorige week van start ging met een dozijn of twee restaurants waarvan u de specialiteiten voor uw eigen tafel in huis kunt halen, desgewenst met een mooie wijn erbij. Vervolgens maakt u aan de hand van het bijgeleverde recept en een instructievideo op de site het gerecht klaar. Het is zo eenvoudig als het klinkt, en wat u op tafel zet smaakt net zo geweldig als het eruit ziet. Een leuk idee natuurlijk, om uw gasten gerechten voor te zetten die een coproductie zijn van uzelf en Jonnie Boer, Rik Jansma of één van de andere chefs.

Natuurlijk is niets zo mooi als het op het eerste gezicht lijkt. Bij nadere bestudering blijkt de keuze uit twee dozijn restaurants nogal theoretisch. De meeste restaurants bezorgen niet door heel Nederland: sommigen beperken zich tot een straal van 15 of 20 km en bij een enkeling kan zelfs alleen maar worden afgehaald. Kennelijk mocht elk restaurant zijn wijze van bezorgen en de voorwaarden daarvoor zelf bepalen en dat maakt het kiezen niet makkelijk: pas nadat je een gerecht hebt gekozen zie je dat het gewenste niet op jouw adres kan worden geleverd. In de praktijd is de keuze op die manier aan de kleine kant en het is dan ook te hopen dat zich snel meer restaurants bij het initiatief aansluiten om de gapende gaten op de kaart te dichten.

Desondanks is het een interessante en gedurfde vorm van e-commerce. Het zal mij benieuwen of het aanslaat. Ook vraag ik me af wat u ervan vindt.

Dat laatste mag u laten weten via de commentaarlink. Voor de eerste vijf meningen heb ik hier een exemplaar klaarliggen van het fotoboekje Dining in New York City van Jan Bartelsman, dezelfde die de foto bij dit stukje heeft gemaakt (klik op de afbeelding voor een grotere versie). Staat uw mening bij de eerste vijf, stuur dan even een mailtje met uw adres via de link in de rechter kolom (denk aan de spambeveiliging) en ik stuur u het boekje op.

EDIT: Er zijn weliswaar inmiddels vijf reacties, maar de vijfde is die van Jan Bartelsman, die ik zijn eigen boekje maar niet zal sturen. Er is nog één boekje te vergeven. Geef uw mening!

18 december 2009

Goed voor elk

Eigenlijk bestaat hij niet meer, de melkboer. Tenminste, niet als hij geen veehouder is die aan de boerderij verse melk verkoopt. Een halve eeuw geleden ging je als stadsbewoner naar de melkboer op de hoek, en zelfs die moest je toen eigenlijk al "melkman" noemen. De oorspronkelijke titel van dit boek van Leanne Kitchen (nomen est omen) luidt "The Dairy". Maar misschien is de keuze voor het ouderwetse begrip opzettelijk.

Hoewel het boek doorgaat voor een naslagwerk dat je alles vertelt over kaas, room en melk (en over boter, maar dat vermeldt de flaptekst niet), gaat het in feite om een kookboek dat aan wat inleidende beschietingen over de genoemde zuivel is opgehangen. Een nogal Brits kookboek, overigens: de recepten zijn duidelijk geïnspireerd door wat de foodie in het Verenigd Koninkrijk graag op tafel ziet verschijnen. Zeker niet alleen lokale specialiteiten (genre "Lamsspiesjes met muntsaus"), maar ook wat uit andere (hoofdzakelijk Franse en Italiaanse) keukens is geïmporteerd, is opgenomen met de Britse smaak in het achterhoofd. De vetfobie heeft hier in elk geval dan weer niet toegeslagen, maar dat is natuurlijk inherent aan het thema.

De recepten zijn goed van opbouw, duidelijk geschreven en voor een deel fraai geïllustreerd. Heel veel echt inventief materiaal zit er niet tussen: het blijft allemaal nogal conservatief, maar voor wie daarvan houdt is er niets mis mee. Wel trek je als eigentijdse lezer soms de wenkbrauwen op bij de hoeveelheden: een spaghetti alla carbonara (in het boek kortweg "spaghetti carbonara" genoemd) met op 500 gram pasta liefst 450 gram spek en dan ook nog eens 300 ml room, nee, dat is zelfs in Engeland nauwelijks nog van deze tijd.

Uiteraard staan ook in dit boek weer de nodige bloopers. Zo wordt er gemeld dat boter niet geschikt is om dicht te schroeien. Nog los van het feit dat we inmiddels dank zij de discipelen van Herve This weten dat dichtschroeien niet bestaat, zal iedereen die op de ouderwetse manier biefstuk bruin bakt hier best van opkijken. Ook kunnen we lezen dat koeien voor de productie van één liter melk 800 liter bloed nodig hebben (je begrijpt wat er bedoeld wordt, maar het is koddig), dat de naam mascarpone afgeleid zou kunnen zijn van het Spaanse mas que bueno wat je echt alleen gelooft als je nog minder taalgevoel hebt dan de gemiddelde Brit en dat er in de streek rond Bresse een kaassoort wordt gemaakt die blue brie heet (de rest van de wereld noemt dit kaasje gewoon Bleu de Bresse).

Soms worden we als lezers kennelijk voor geestelijk onvolwaardig gehouden, getuige waarschuwingen als "Gooi de (zure) room weg als er groene of roze plekken op zitten, want die duiden op schimmel". Ja, daar hoort u vast ook van op.

"Van de melkboer" is best een aardig boekje voor wie van de ouderwetse, vetrijke keuken houdt. Lichte maaltijden zult u er niet uit koken; daarvoor zorgt u liever dat u er minstens één wat eigentijdser kookboek naast hebt staan. Af en toe een enkele gang tussen lichtere gerechten door, ja, dat zal best smaken.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Van de melkboer, kaas - room - melk
Leanne Kitchen (vertaald uit het Engels)
Gebonden editie met stofomslag, binnenwerk full-colour
Uitgeverij Terra Lannoo
255 blz.
Adviesprijs 29,95
ISBN 978-90-8989-059-7

Labels:

17 december 2009

Antwoord?

Ze zijn mooi, die reactiekolommen op veel blogs. Je ziet een deel van de reactie en dat prikkelt de nieuwsgierigheid. Mijn platform heeft dat niet. Ik moet het doen met wat u hier rechts ziet.

Maar de doorkijkjes kunnen je ook geheel onwillekeurig op het verkeerde been zetten, zoals vanmiddag bij Foodlog blijkt. Want inderdaad: dat kernachtige "ja" is dus, in tegenstelling tot wat je als argeloze bezoeker instinctief denkt, géén antwoord op de vraag die er vlak boven staat.

Met of zonder

Ik geef het toe: de werkelijk schitterende fotografie heeft mij hier over de streep getrokken. Want eerlijk gezegd, een boek bespreken dat je cadeau krijgt als je in dit jubileumjaar een KitchenAid keukenrobot aanschaft, is niet iets dat ik u normaal gesproken zou aandoen. Gelukkig staat er in het persbericht dat het ook verkrijgbaar is bij de "betere boekhandel". Ik ga er maar van uit dat de boekhandels in mijn buurt niet "beter" zijn. U kunt het altijd KitchenAid nog vragen.

KitchenAid 90 (90 jaar KitchenAid - het kookboek) is misschien wel pas in de tweede plaats een kookboek: er had wat mij betreft ook best "kunstboek" op het omslag mogen staan. Ster van de show zijn immers de foto's van de Belgische fotograaf Tony le Duc en zoals al gezegd, die zijn werkelijk adembenemend. Naar de honderdvier recepten op de honderdvier linker pagina's kijk je pas in tweede instantie, als je uitgekeken bent op de hondervier paginagrote foto's op de bladzijden rechts, die zo schitterend zijn dat je de gerechten bijna denkt te ruiken. In elk geval staat het water je voortdurend in de mond.

Gelukkig zijn de recepten bepaald ook niet mis, en ook nog eens--logisch voor een boek dat in vele talen is vertaald--behoorlijk internationaal. Ze zijn bovendien voor het grootste deel ook te maken voor wie geen KitchenAid bezit. Ook niet weg: de receptuur geeft zowaar de indruk dat het gefotografeerde resultaat inderdaad haalbaar is en hoewel ik er geen enkele daadwerkelijk heb uitgeprobeerd, lijken de recepten ook--pun not intended--goed te kloppen. Al moet ik, op gevaar af monomaan te klinken, wel melden dat het boek zakt voor de tiramisutest (evenveel dooiers als eiwitten voorgeschreven en slechts 4-6 uur koelkasttijd). Aan de andere kant: op de bijbehorende foto zien we de vla van de tiramisu inderdaad enthousiast uitlopen, dus wat u ziet is ook hier echt wat u krijgt. Ach, het is een detail. Tegenover boeken die eten zo mooi maken, is ook een kritisch eetschrijver al snel vergevingsgezind. Trouwens, die keukenmachines zijn natuurlijk écht heel goed. En ook al bijna kunst.

KitchenAid 90 (90 jaar KitchanAid - het kookboek)
Tony le Duc (fotografie) - Veerle de Pooter (recepten) - Nej De Doncker (vormgeving)
Gebonden editie
Uitgeverij Miniestrone Culinaire
248 blz.
Adviesprijs: onbekend
ISBN: geen

Andermans pluijmen

Ik had een beginnetje klaargezet over René Pluijm, de zoveelste kaalkok op de Nederlandse buis, maar tv-recensent Jean-Pierre Geelen van de Volkskrant was me vandaag voor. Hij had precies hetzelfde gedaan als ik: de naam van de geheel onbekende "chef-kok" gegoogeld.

Hij ontdekte wat ik ook al gezien had: Pluijm is helemaal geen chefkok, maar winkelier met een traiteursservice in mediadorp Hilversum. Bij nader inzien besluit RTL4 het ook niet meer, zoals in de aanvankelijke persberichten, te hebben over een "chef-kok", maar over een "doorgewinterde kok". Kijk vooral even hoe er inmiddels behoedzaam omheen wordt gepraat wat René precies is en doet. Kunstig! Geelen merkt heel terecht op dat er bij RTL4 geen reclame om Pluijm heen zit, maar dat hij zelf de reclame is.

Toch besloot ik er nog iets aan te doen, en dat is omdat ik best vaak in Hilversum kom, maar eerlijk gezegd nog nooit had gehoord van Pluijms zaak in "boerendelicatessen" daar. Terwijl die website er eerlijk gezegd ook uitziet of hij in een vloek en een zucht in elkaar is geflanst: alleen een voorgevel en nergens bijvoorbeeld iets over de producten die je er kunt kopen, met uitzondering van twee (!) producten die online te bestellen zijn. Ik weet niet of u daarvan achterdochtig wordt, lezer, maar ik wel. Ik kan het niet helpen, het ligt in mijn aard.

En wat zie je dan als je even gaat spitten? Dat de url renepluijm.nl pas op 26 oktober dit jaar is geregistreerd: twee weken vóór het persbericht over de nieuwe serie de lucht in ging. Ik kan het natuurlijk mis hebben, maar waarom krijg ik de indruk dat in dit geval de "doorgewinterde kok" en zijn zaak nog even snel door het mediabedrijf zijn gecreëerd nadat de serie was opgenomen en aan RTL4 verkocht?

16 december 2009

Wat u wilt

Het is me helemaal duidelijk: ik kan kerstrecepten plaatsen wat ik wil (er staan er aardig wat van de drie voorgaande jaren), maar eigenlijk wilt u nogal massaal hetzelfde. Volgens mijn statistieken doken er van de 763 bezoekers die hier tussen twaalf en zes vandaag langs zijn geweest, 539 recht bovenop de tiramisu.
Maar u hebt gelijk, hoor. In alle bescheidenheid: het IS de lekkerste.

Leeglopende chefkoks

Als een boek je "de keukengeheimen van Nederlandse topchefs" belooft en die aankondiging laat volgen door een lijstje chefkoks dat gerust mag doorgaan voor het culinaire eerste elftal* van ons land, dan zijn de verwachtingen hooggespannen. Vooral als de rugtekst ook nog het antwoord belooft op de vraag waar zij hun beste ingrediënten vandaan halen en wat hun opmerkelijkste culinaire ontdekkingen waren. Bij het lezen blijkt het allemaal iets anders te worden opgediend dan je uit het menu dacht te mogen opmaken.

Auteur Denise Harskamp heeft merkbaar boeiende gesprekken gehad met het illustere elftal. Je krijgt echter nogal de indruk dat het door de chefs besprokene bijna rechtstreeks vanaf het meelopende bandje is overgetikt en naar de drukker gegaan, zonder veel redactie. Niet dat de chefs niet boeiend vertellen, daar niet van: het is allemaal beslist onderhoudend. Veel structuur zit er echter niet in en ook kom je vrijwel niets te weten over de beloofde "geheimen"--behalve misschien de dingen die je niet in de eerste plaats wilde weten. Soms dreigt het boek bedenkelijk over te hellen in de richting van de Privé-stijl.

Eén van de weinige rode draden die wel in "Het geheim van de chefs" te bespeuren zijn, is het feit dat elke chefkok mag uitpakken met zijn favoriete ingrediënt. Jonnie Boer van De Librije vertelt over rode biet, Sergio Herman van Oud Sluis over langoustine, Hans van Wolde van Beluga houdt het breed met schaal- en schelpdieren en Margo Reuten van Da Vinci (de enige vrouw in het gezelschap) laat weten dat ananas haar coup de coeur is. Zij is ook de enige die haar beschrijving laat volgen door een echt recept.

Niet zelden is hetgeen de chefs tijdens het leeglopen voor de microfoon te vertellen hebben lezenswaardig, maar ook valt het op hoeveel déjà vu er is. Dat de naam van El Bulli bij zowat iedereen valt is nog wel begrijpelijk, maar daarnaast noemt ruim een kwart van de geïnterviewden restaurant Mugaritz in San Sebastian als de plek waar hem de schellen van de ogen vielen, blijkt menigeen klant te zijn bij Lindenhoff in Baambrugge--voor de echte culi nauwelijks nog een geheim adres--en valt ook de naam van slager-veehouder Piet van den Berg meer dan eens. Ongetwijfeld allemaal verdiend, maar wel informatie die de betiteling "geheim" echt niet verdient.

Soms zijn de slordigheden ronduit ergerlijk. Zo laat Harskamp Jonnie Boer vertellen dat "een jong geplukt (!) bietje" erg lekker is, waarvan ik werkelijk geen moment geloof dat hij dat werkelijk zo gezegd heeft. Elders vertelt Sergio Herman over zijn geliefde langoustines dat ze tot 8000 meter diep leven, iets wat hij misschien wel gezegd zou kunnen hebben maar waarvan een eindredacteur dan toch echt even had moeten checken dat het in feite 800 meter is. Net als een deskundig auteur hoort te weten dat de voornaam van de legendarische Zwitserse chefkok Girardet Frédy luidt en niet "Fréddy" (meermaals zo vermeld) en dat de topcuvée van Veuve Clicquot "La Grande Dame" heet en niet "La Grand Dame", om er maar een paar te noemen.

Dat het boek een leeslint heeft, is maar gelukkig. De tekst is bezaaid met voetnoten, waarvan de uitleg niet onderaan de pagina, maar op een kluitje achterin het boek is ondergebracht. Dat oogt misschien mooier maar is ronduit onprettig omdat het voortdurend je leesritme onderbreekt. Hier is visuele elegantie dus jammerlijk opgeofferd aan functionaliteit.

Het geheim van de chefs is zeker een aardig en ook grotendeels onderhoudend boekje met een soms heel interessante inkijk in de culinaire zielenroerselen van Nederlands topchefs, maar de vlag dekt de lading niet en de talrijke slordigheden zijn een boek met deze insteek onwaardig. Dat hoort echt beter.

*Ron Blaauw, Jacob Jan Boerma, Jonnie Boer, Nico Boreas, Sergio Herman, Onno Kokmeijer, Martin Kruithof, Margo Reuten, Mario Ridder, Lucas Rive en Hans van Wolde

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):



Het geheim van de chefs
Denise Harskamp
Gebonden editie met stofomslag en leeslint, binnenwerk full-colour
Uitgeverij A.W. Bruna
288 blz.
Adviesprijs 17,95
ISBN 978 90 229 5941 1

Labels:

15 december 2009

Lijkt op...

Over dit verrukkelijks schreef ik al eerder. Mijn Italiaan had ze een tijdje niet in huis en ik wachtte geduldig, maar op zeker moment werd het me te gortig en vertelde ik dat het naar meer had gesmaakt. In mijn bijzijn plaatste hij een bestelling en vorige week kon ik weer met een paar stukjes naar huis. Gruwelijk duur, maar elke cent waard. Wat een genot, en nog uitstekende chocolade bovendien.

Desondanks moesten G. en ik bij het uitpakken onbedaarlijk lachen. Kijk nog maar eens naar die verpakking en wat er daar onder dat venstertje te zien is. Precies: gulle truffelschaafsels. Je zou er trek van krijgen en daar zijn zulke cellofaanvenstertjes natuurlijk ook voor bedoeld.

Maar toen we de cellofaan binnenverpakking uit het karton hadden geschoven, moesten we wel constateren dat de heren Serafini en Zaccardi af en toe ook bij AH komen...

(de voor vandaag beloofde boekbespreking schuift op naar morgen)

14 december 2009

Gezond ondanks ons dieet?

De eerste vraag die ik me tijdens het doorbladeren van "Oerdis" van Liesbeth Smits en Henk Huizing stelde was of ik hier nu een boek over eten, geschiedenis, biologie, gezondheid, antropologie of archeologie aan het lezen was.
Er waren tijden waarin die vraag niet relevant was. De wetenschap was toen nog niet zo gecompartimenteerd als nu. Dat heeft ongetwijfeld zo zijn voordelen. Juist omdat dit boek zich eigenlijk met alle bovengenoemde aspecten bezighoudt, biedt het een verfrissende kijk op voeding en gezondheid.

"Oerdis" wil één specifiek punt maken: als de gemiddelde mens tegenwoordig in betrekkelijke gezondheid een betrekkelijk gezegende leeftijd bereikt, is dat mogelijk wel ondanks en niet dankzij onze huidige eetgewoonten. Hygiëne, gezondheidszorg en een extreem veilige omgeving (althans in vergelijking met die van de mens in de steentijd) zijn even zovele factoren die bevorderlijk zijn voor een lang leven. Echter, de wijze waarop we tegenwoordig eten wijkt radicaal af van de eetpatronen die tot twee millennia terug gangbaar waren geweest--en die tot dan toe al zo lang gangbaar waren, dat onze complete genetische code erop is afgestemd.

Deze stelling wordt beargumenteerd met een op zichzelf heel boeiende reis langs het leven van de Nederlander door de tijden heen, met aandacht voor de momenten waarop zijn eetpatroon in betrekkelijk korte tijd drastisch veranderde: toen hij van jager-verzamelaar boer werd, toen de Romeinen nieuwe elementen in het eetpatroon introduceerden (en tevens zorgden voor hygiëne, medische beginselen en wijdverbreide loodvergiftiging), toen de middeleeuwers met hun bizarre opvattingen over voedsel en gezondheid trendbepalend werden. Je leest hoe wetenschappers door de analyse van fossiele poep uit oude beerputten ontdekten wat onze voorouders aten en wat voor parasieten ze hadden. Soms is dat wat onsmakelijk, soms vermakelijk maar in elk geval altijd onderhoudend.

Langs vele kronkelwegen trekken de auteurs de conclusie dat wij momenteel te veel verzadigde vetten en te veel koolhydraten eten om optimaal gezond te blijven. Met die koolhydraten worden niet alleen de geraffineerde suikers bedoeld waarvan algemeen bekend is dat we er matiger mee zouden moeten omspringen, maar ook de volkorenproducten waarvan het Voedingscentrum beweert dat we er voldoende van moeten eten. Dat trekt "Oerdis" openlijk in twijfel.

Halverwege komt "Oerdis" tot zaken: de rest van het boek is gevuld met dagmenu's (van diëtiste Karine Hoenderdos) die ons dichter bij het dieet van onze voorvaderen moeten brengen en met recepten (van Eric van Veluwen). Dat eerste moet vooral niet te letterlijk worden opgevat: Unk en Wunk gebruikten bij hun ontbijt beslist geen smoothie van 1 kiwi, 100 gram aardbeien en 1 perzik, vergezeld van een roerei van 2 eieren met 50 g gerookte zalmsnippers en bieslook, laat staan dat ze bij het eerste voedsel van de dag thee of koffie dronken. Aten de jagers-verzamelaars tussendoortjes? Vermoedelijk wel: ze zullen van het onderweg vergaarde regelmatig geproefd hebben. Hebben wij tussendoortjes nodig? Algemeen wordt gevonden van niet. Desondanks voorzien alle dagmenu's in tussendoortjes die zowel 's morgens, 's middags als 's avonds laat worden genuttigd. Misschien hoort het erbij om gezond te blijven; ik betwijfel het.

Dat laatste is vermoedelijk de belangrijkste verdienste van "Oerdis": het brengt je aan het twijfelen en leert je voornamelijk dat een heel andere kijk op gezonde voeding ook zijn eigen logica kent, iets wat in elk geval op onderhoudende wijze gebracht wordt. Omdat de recepten ook nog eens smakelijk ogen, staat het niet tegen er ook in de praktijk eens mee aan de slag te gaan.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):


Oerdis, ons menu was vroeger zo gek nog niet
Liesbeth Smits en Henk Huizing
Uitgeverij KunstMag
59 blz.
Adviesprijs 9,95
ISBN 978-90-75979-26-8

Labels:

13 december 2009

Dankwoord aan Aldo

Eigenlijk is het een schande dat ik het nieuws aanvankelijk gewoon gemist had, en aan de andere kant maar weer gelukkig ook, want zo las ik eerst het bericht dat Foodrank toch bleef bestaan, en pas daarna het bericht dat Foodrank ermee ophield.

Wie wel verdwijnt uit de wereld van het foodbloggen is Aldo Wink, expert op het gebied van e-commerce maar wat mij betreft vooral foodblogger van het eerste uur en man met een groot hart voor alles wat de tafel aan smakelijks te bieden heeft. Dat grote hart stelde hij resoluut in dienst van de in 2006 nog ontluikende wereld van de foodbloggers, die hij met behoorlijk succes heeft geprobeerd samen te smeden tot wat in de online wereld een community heet.

Op de foto ziet u Aldo tijdens een bijeenkomst van foodbloggers, in mei 2006 georganiseerd door Dick Veerman van het eveneens nog prille maar zeer zeker ook toen al op eenzame hoogte verkerende foodlog.nl, een lunch waarvoor kennelijk de dresscode streepjeshemd was afgegeven (met links op de foto overigens de eerder dit jaar volkomen onverwacht overleden Ed Starren). Uw eetschrijver was er niet bij: hij was in de online wereld nog maar een eetschrijvertje en had pas een half dozijn eetschrijfsels op deze plaats neergezet.

Dat aantal was overigens nog steeds niet indrukwekkend toen Aldo mij een paar weken later al mailde met het voorstel elkaar eens te ontmoeten. Al liepen we elkaar de eerste keer door gebrekkig agendabeheer mis, daarna gaf hij mij tal van nuttige tips waarvan ik tot op de dag van vandaag profijt heb. Zijn eigen blog Dining & Wining was lang een referentie in het genre. Korte tijd later startte hij Foodrank, een centrale vindplaats voor informatie vanuit foodblogs van allerlei pluimage.

Twee jaar geleden lanceerde Aldo de wijncommunity Vinoo, die hij uitbouwde tot een groot succes. Het ging helaas wel ten koste van Dining & Wining, dat steeds minder tekenen van leven vertoonde en uiteindelijk vrijwel ongemerkt ter ziele ging.

Foodrank bleef gelukkig bestaan--dat wil zeggen, ik was er blij om en niet alleen omdat de bezoekers van die site Eetschrijven al in zijn eerste volle jaar uitriepen tot Foodblog van het Jaar, waarna het (getuige het icoontje rechts) vrijwel onafgebroken in de topvijf van best gewaardeerde foodblogs is blijven staan.

Foodrank zal ook na 2009 verder gaan, zij het onder een andere directie. Aldo verdwijnt uit de wereld van de spijzen en concentreert zich op die van de dranken, een gebied waar Eetschrijven (dat tenslotte niet voor niets niet de naam Drinkschrijven draagt) zich maar zijdelings mee bezighoudt.

Feit is dat Aldo gedurende heel wat jaren enthousiast aan de kar van het Nederlandstalige foodblog heeft getrokken, iets waar ik hem nooit openlijk voor bedankt heb. Dit lijkt me een goed moment. Bij deze.

11 december 2009

Boekenweek bij Eetschrijven

Behalve de tijd voor smakelijke menu's, is kerst ook de tijd voor cadeautjes. Boeken bijvoorbeeld! Het kan zijn dat ik bevooroordeeld ben omdat ik zelf schrijf, maar ik vind dat je een mens geen beter cadeau kunt geven dan een boek--voor eetliefhebbers bijvoorbeeld een boek over eten.

Natuurlijk wil je dan wel weten of je een beetje aardig boek geeft. Kijk, dat treft. Ik heb namelijk nog een stapeltje recente uitgaven liggen waarvan de bespreking al even over tijd is. Ik was van plan die in de komende dagen eens te lezen en dan van komende week op Eetschrijven een boekenweek te maken. Minstens vijf boeken zal ik bespreken, en wie weet wat ik tot slot nog weggeef. Ook voor mij is het tenslotte kerst.

En die menu's? Ik zal u eerlijk zeggen: van de computer waarop ik uw stukjes schrijf, is drie weken geleden de harde schijf jammerlijk overleden. Er zit inmiddels een nieuwe schijf in, maar die staart mij met lelijke ledigheid aan. De menu's die ik vorig jaar al voor u bedacht heb, staan er in elk geval niet meer op. Ik ga na mijn boekenweek eens kijken wat ik nog voor u kan organiseren. Gelukkig hebt u vast alles van de vorige jaren nog niet geprobeerd!

10 december 2009

Dinglish

Had ik net in een tv-spotje van Lipton de hallucinerende mededeling gekregen dat de Inglisj tie (spreek uit met zo vet mogelijk Hollands accent) van Lipton (idem) de állerbeste Engelse thee is, ploft er in mijn mailbox ook nog een persbericht waarin mij wordt gemeld dat liefst zestien Nederlandse sterrenkoks iets doen met iets dat Fair Flavours wordt genoemd. Het blijkt te gaan om maaltijden die met duurzame ingrediënten worden bereid. Van dat bereiden staan filmpjes op internet.

Ik weet het, ik ben met mijn taalkundige achtergrond op dit punt een beetje een pietlut. Maar toch wil ik maar niet snappen waarom voor allerlei doodgewone Nederlandse begrippen zo nodig allerlei hippige Engelse termen moeten worden gebruikt. Of liever: ik zou me dat nog kunnen voorstellen bij uitdrukkingen die na vertaling in het Nederlands de elegantie van een baggerboot hebben. Maar dat is hier niet het geval; sterker, in dit geval heb je bij een Nederlandse vertaling alleen maar te winnen. Eerlijke smaken: hoe mooi wil je het hebben? Niet alleen heb je het duurzaamheidsaspect te pakken (of in elk geval de sociale component ervan), maar bovendien pak je nog eens een element mee dat elke liefhebber van lekker eten aan het hart gaat--het gegeven dat het voedsel oprecht naar zichzelf smaakt. Ja, dat moeten onze Engelstalige vrienden dan toch maar mooi missen.

Enfin, voor wie belangstelling heeft: de filmpjes van het eerlijke eten (weliswaar allemaal van kokende sterren, maar zeker niet allemaal van sterrenkoks) staan op fairflavours.org. Een tip voor de organisatie: de url eerlijkesmaken.nl is ook nog vrij...

09 december 2009

Vleesloze vaandag?

Paul McCartney, al decennialang overtuigd vegetariër, gebruikte zijn jongste toernee om even aan te wippen bij het Europese Parlement, om daar een pleidooi te houden voor de Meatfree Monday. Ik hoorde het verhaal en moest er nogal om lachen. Nee, niet om het pleidooi, maar om de keuze voor maandag.

Sir Paul is namelijk zelf opgegroeid in een omgeving waar op vrijdag geen vlees werd gegeten. Maar omdat Meatfree Monday beter bekt, moest dat in zijn pleidooi de maandag worden. En ja, daar zitten wij Nederlanders dan. We hadden met vleesloze vrijdag een panklare allitteratie, maar de Angelsaksen pakken hem van ons af.

Wat ik zelf vind van een vleesloze vrijdag, meesloze maandag of weesloze woensdag? Eerlijk gezegd geef ik er niet zo veel om. Ik vind weliswaar beslist dat we het met heel wat minder vlees kunnen (en uit milieu-overwegingen ook zouden moeten) doen, maar dat hoeft van mij niet beslist op een bepaalde weekdag. Ik vind het belangrijker dat we een beetje van dat automatisme afstappen dat een maaltijd zonder vlees niet compleet is. En daar hoeft dan zeker ook niet altijd vis voor in de plaats. Bovendien zouden we al een stuk verder zijn wanneer we, als we dan vlees eten, ook het hele dier opeten. Dus van een rund niet alleen de biefstuk en van een varken niet alleen de haas en de koteletten--om te beginnen nog niet eens de lekkerste delen, al wordt daar op grote schaal heel anders over gedacht.

Of ik vandaag vleesloos eet, weet ik nog niet. Ik vermoed dat ik het zal moeten doen met wat er in de omgeving van het Gelredome te krijgen zal zijn. Want geheel los van McCartney's ideeën over voedsel, vind ik zijn muziek geweldig en heb ik hem al live willen zien sinds mijn moeder mij 45 (!) jaar geleden in mijn kamer opsloot op te voorkomen dat ik ging kijken hoe hij met John en George (en zonder Ringo) door de grachten van Amsterdam voer. John en George zijn er niet meer en Ringo heeft de drumsticks aan de wilgen gehangen. Maar Paul is live, en ik ga hem bijna een halve eeuw later dan toch eindelijk zien. Yes!

08 december 2009

Obsceniteit met kip

Sonja Bakker mag dan van het toneel verdwenen zijn, ze heeft helaas wel school gemaakt. Mathijs Vrieze, die recepten publiceert in het forensenblaadje Metro, heeft bovendien met haar samengewerkt. Geen wonder dat hij, net als zij, adviseert dat wat kip lekker maakt niet op te eten.

Jaja, er zo strak uit blijven zien als Mathijs is ook wat waard. Maar als je er even bij stilstaat, gooi je meer weg dan alleen maar smaak. Je gooit ook calorieën weg. Voedingswaarde dus, of in gewoon Nederlands, voedsel. Ik had het daar toevallig vorige week nog over, over dat weggooien. Dat is natuurlijk om te beginnen al volkomen onaanvaardbaar in een wereld waarin nog steeds op grote schaal honger wordt geleden, maar bovendien zijn we ons er steeds meer van bewust dat de productie van voedsel--vooral van vlees--een forse belasting vormt voor ons milieu en dat voedsel weggooien dus een daad van zinloos geweld is tegen moeder natuur.

Het vel van de kippenpootjes "verwijderen", een eufemisme voor weggooien, is dus niet alleen dom omdat je jezelf het smakelijkste aan je maaltijd onthoudt, het is ook om diverse redenen ronduit obsceen: omdat er mensen op de wereld zijn die smachten naar voldoende calorieën, omdat er voor deze calorieën dieren zijn gedood en omdat we met elke calorie die we weggooien in plaats van ons ermee te voeden een nodeloze extra aanslag plegen op het voedselvoorzienend vermogen van ons milieu.

Voor wie dan zo benauwd is voor zijn of haar lijn, heb ik een veel betere en buitengewoon simpele tip: eet in plaats van de twee ontvelde kippenpootjes die Mathijs voorschrijft, gewoon één kippenpootje helemaal op. Gegarandeerd slechts de helft van het aantal calorieën, met honderd procent smaak. En nog verantwoord ook.

07 december 2009

Wie zoet is

Een bericht in De Telegraaf waar ik van opkijk: de wereld heeft een tekort aan suiker. Er wordt slechts 154 miljoen ton per jaar van geproduceerd, en daardoor heeft bijvoorbeeld India 6 miljoen ton te weinig.

154 miljoen ton, dat is 25 kilo per hoofd van de wereldbevolking, louter aan geraffineerde suiker. En dat is te weinig? Zijn we nou helemaal besuikerd!

04 december 2009

Lekker is links!

Eigenlijk zit er nauwelijks uitdaging in, in zo'n eetblog. Ik preek tenslotte voor eigen parochie. De mensen die ik in mijn lokale supermarkt zie rondrijden met karren vol Aardappel Anders en Chicken Tonight, die komen hier hooguit per ongeluk, en dan zijn ze zo weer weg.

Terwijl zij nu juist degenen zijn die ik het liefst aan het denken zou zetten, die ik het liefst kennis zou laten maken met de wereld van echte smaak in plaats van in reageerbuisjes opgepimpte hoerasmaakjes, die ik zo graag zou laten ontdekken dat de ene appel de andere niet is en dat het ene schouderkarbonaadje stukken beter smaakt dan het andere. Enfin, u begrijpt.

Vandaar dat ik best blij was met de gelegenheid af en toe iets te schrijven voor een medium dat niet louter wordt gelezen door mensen bij wie mijn kritiek op de voedselver(v)lakkers erin gaat als gods woord in een ouderling. Mensen die zich over het algemeen drukker maken over andere dingen dan wat er dagelijks op hun bord ligt. Kortom, toen het veelgelezen weblog sargasso.nl mij vroeg of ik af en toe een gastbijdrage voor ze wilde schrijven, had ik weinig bedenktijd nodig. En vooral was ik nieuwsgierig naar de commentaren.

Ik moet zeggen, dat is een interessante ervaring. Een enkeling is het met mij eens, maar anderen vinden mij een zeursok of hebben voor wie zich verdiept in zijn dagelijks brood het kernachtige advies "get a life". Alsof er geen belangrijker zaken zijn om je druk over te maken, zeg!

Gisteren beleefde ik wat dat betreft mijn voorlopige hoogtepunt: 27 reacties in twintig uur op mijn bijdrage waarin ik vertel hoe AH de kluit belazert. Met als meest opzienbarende les dat het tegenwoordig links is om smaak belangrijk te vinden en bereid te zijn daar meer geld voor uit te geven. Voor wie nooit op internetfora kijkt: dat is anno 2009 gewoonlijk geen compliment. Lezer JSK vindt mij verder nog een verzuurde dominee, niet gehinderd door het feit dat dominees traditioneel niet uitblinken door linksigheid.

Eigenlijk is er niet eens zo gek veel veranderd sinds de jaren '60. Wij willen gewoon lekker op onze eigen manier kneuterig zijn en wie ons aan ons hoofd komt zeuren over vervlakking is een elitaire, betweterige, azijnzeikerige, linkse dan wel rechtse dominee. Het schijnt in de volksaard te zitten, vertellen buitenlandse vrienden mij, en daar zit vermoedelijk veel in. Al zijn er gelukkig ook nog mensen die erover denken zoals Taco Zip.

Ik zal u iets verklappen: ik kijk niet neer op mensen die zielsgelukkig zijn met soep van Unox, elleboogjesmacaroni van Honig en toetjes van Mona. Geluksvogels zijn het, want ze worden overal in het land op hun wenken bediend en het kost ze nog eens geen drol ook. Ik vind het alleen zo jammer dat het mensen die aan hun eten eisen stellen die veertig jaar geleden nog doodnormaal waren steeds moeilijker valt om ook hun eetgeluk te vinden. Nog even en het maakt helemaal niets meer uit hoeveel meer geld deze "elitairen" bereid zijn uit te geven aan fruitig fruit, zuivere zuivel en voortreffelijke vis. Dan zijn zulke waren zo verliesgevend dat ze gewoon niet meer te krijgen zijn. Linksom of rechtsom.

EDIT: Nu met verschroeiend commentaar van Felix Wilbrink. Lezen!

03 december 2009

Chocolade en eerlijkheid

Via Radio 1 bereikte mij gisterenmiddag het nieuws dat ook drogisterijketen Kruidvat overstapt op duurzame chocoladeletters. Meteen vroeg ik me af hoe ver je terug in de tijd moet om zoiets raar te vinden, een chocoladeletter van de drogist. Je moet in elk geval nog een flink eind vooruit in de tijd voor de door de Groene Sint gewenste letter. 2012 is het blijde jaar.

Voor wie de (toch wel heel succesvolle) campagne van Oxfam niet gevolgd had, was Radio 1 nog zo vriendelijk om even uit te leggen wat duurzame chocolade nu precies is: chocolade waarvoor de cacaoboeren een eerlijke prijs krijgen. Huh?

Ik wil geen roet in de chocolade gooien, maar dat heeft natuurlijk totaal niets met duurzaam te maken. Niet dat eerlijkheid niet belangrijk is, maar het is nog niet omdat eerlijk het langst duurt dat je daar ook een belangrijk begrip als duurzaam bij moet gaan slepen.

Duurzaam is wat op lange termijn door ons aller moeder aarde kan worden verdragen, een productiewijze die geen negatieve milieu-effecten heeft. Het kan natuurlijk zijn dat zo'n boer die een eerlijke prijs krijgt ook eerder geneigd zal zijn in milieuvriendelijke productiewijzen te investeren en dus een duurzaam product aflevert, maar die garantie heb je uiteraard absoluut niet--voor hetzelfde geld spuit hij zijn plantage vol met de gruwelijkste pesticiden. En de consument dan maar denken dat hij milieuvriendelijk gekozen heeft.

Niet dat de zaak waarvoor de mensen van Oxfam zich inzetten geen heel goede is, maar het was wel zo eerlijk geweest om in hun persberichten de feiten correct weer te geven, in plaats van de successen van milieubeschermers te kapen en te ontkrachten. Wil de Groene Sint dat even in zijn Grote Boek noteren?

En willen de mensen van Radio 1 weer iets meer eigen research doen en iets minder klakkeloos persberichten napraten? Je moet de kat tenslotte ook niet op het spek binden.

02 december 2009

Karige Radio Omroep

Soms lijkt er iets leuks op je pad te komen. Zoals eerder deze week een mailtje van het secretariaat van mijn amateurtoneelgroep. De KRO zocht voor vanavond figuranten. Ze moesten bij Jan Tabak in Bussum een maaltijd gebruiken en zich gedragen of ze geheel op elkaar waren uitgekeken. Er zou niet voor betaald worden: de vergoeding bestond uit de maaltijd.

Nu is Jan Tabak een etablissement van enige faam, dus van een maaltijd daar mag je iets verwachten. Bovendien is de ervaring ook wat waard en had ik toch even niets belangrijkers te doen, dus ik meldde me aan. Tenslotte kan ik me prima gedragen of ik geheel op mijn medemens ben uitgekeken. Daarvoor hoef ik maar even te denken aan de manager van mijn lokale supermarkt.

Het figureren was vermakelijk. Mijn taak bestond uit het nippen aan een wijnglas en het werpen van verlokkende blikken naar een dame aan een andere tafel. Ik heb geen idee of ik mij hier ietwat credibel van gekweten heb en ook niet wanneer dit op de vaderlandse buis te zien zal zijn, maar ik laat het u weten zodra ik erachter ben.

De maaltijd bleef echter uit, met uitzondering van een salade die twee van de figuranten tijdens de opname opgediend hadden gekregen. Kort daarna werden de lichten gedoofd en kregen we te horen dat we allemaal weer naar huis mochten. En de maaltijd dan? Ah, die was achteraf niet nodig gebleken, dus die kwam te vervallen. Of de regisseur wel wist dat die maaltijd onze vergoeding was? Nee, dat wist hij niet. Maar als wij bij de volgende draaidag even naar de studio wilden komen, zouden wij daar op kosten van de KRO mogen eten.

U begrijpt dat op zo'n moment des eetschrijvers voet dwars gaat staan. Ik laat mij door geen enkele handelaar of restaurateur knollen voor citroenen verkopen en ik vond dat deze prettige traditie ook maar stante pede moest worden uitgebreid tot het regisseursgilde. Bovendien was het etenstijd en hadden wij flink trek gekregen. Na het nodige soebatten ging de KRO-man overstag: hij zou voor ons allemaal een salade regelen. Zelf verdween hij schielijk van het toneel, mogelijk om ergens een hapje te gaan eten.

Kort daarna arriveerde de salade. Deze bestond uit een bergje groenvoer dat veel gelijkenis vertoonde met hetgeen in de supermarkt in een gemakszak wordt aangeboden, met daar bovenop een tweetal plakjes paté en omringd door een drietal plakjes pastrami en een duo paddestoelen. Het zag er niet uit als iets dat normaal op de kaart van Jan Tabak staat. Sterker, het zag er nadrukkelijk uit als iets dat op speciaal verzoek op een koopje bij elkaar was gemikt.

Bij dit frugale modicum aan calorieën wensten wij wel wat water. En omdat het omroeprantsoen de maag geenszins vulde, bliefden wij ook nog wel een dessert. Dat kon, maar wij kregen te verstaan dat wij dit dan uit eigen zak moesten betalen. Dat bleek maar gelukkig: het dessert was ruim bemeten en bijzonder smakelijk. Het contrast met het groenvoer uit de fooienpot van de KRO was spectaculair.

Bij deze dus een waarschuwend woord: mocht u ooit nog eens gevraagd worden voor de KRO te figureren, let dan op uw zaak. Bij deze omroep blijkt schraalhans keukenmeester. Zelfs het genuttigde water bleek bij bestudering van de nota voor eigen rekening te zijn geweest.

EDIT 02.12 10:30 Zojuist is er contact geweest met de redactie van dienst bij de KRO. Daar keek men bijzonder op van de gang van zaken en schreef e.e.a. toe aan een communicatiestoornis met de regisseur. Er zou alsnog een vergoeding worden geregeld. Met dat al natuurlijk nog vergeten de uitzenddatum te vragen. Het is ook nooit goed.

01 december 2009

Raadsel

Klein artikeltje in mijn dagblad zaterdag: Amerikanen gooien steeds meer voedsel weg. Verdween in 1975 nog "slechts" 30% van het eten in de vuilnisbak, inmiddels is dat al opgelopen tot bijna 40%. Als het gaat om de oorzaken, zo lees ik, staat de wetenschap voor een raadsel.

Nu heb ik hier niet specifiek voor doorgeleerd, maar ik heb wel boerenverstand. Bovendien ben ik nooit te beroerd om eens, vanuit wat logisch redeneerwerk, ergens een gooi naar te doen. Bij deze dus maar weer eens, want een plausibel antwoord staart je in het gezicht.

Overal in de westerse wereld maar zeker in de Verenigde Staten wordt voedsel steeds vaker voorverpakt. De supermarkten bieden een ruime keus aan kant-en-klaar maaltijden. Maaltijden die, zeker op de Amerikaanse markt, sowieso al aan de ruim bemeten kant zijn en--net als de porties in restaurants--ook steeds groter worden.

Overal in de westerse wereld maar zeker in de Verenigde Staten wordt ook steeds meer gesnackt tussen de maaltijden. En ook die snacks worden steeds groter. Niet een handje of een bakje chips, maar een hele zak wordt leeggegeten. En die zakken--het wordt voorspelbaar, ik weet het--worden op hun beurt... juist.

Tegen etenstijd heb je op die manier misschien nog wel een lichte trek, maar zeker geen honger meer. Zo'n tv dinner komt dan ook niet meer op. En dus verdwijnt een steeds groter deel in de vuilnisbak. Om het op zijn Brits te zeggen: elementary, my dear Watson.

Enfin, misschien hebben de puzzelende wetenschappers er iets aan.