Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 november 2009

Gestoofde apenkool?

Ja, ik weet het. We leven tegenwoordig in the fast lane. De bereiding van de maaltijd moet snel en makkelijk, want we hebben steeds minder tijd. Die tijd is namelijk nodig om in vergelijking met vorig jaar nóg weer een kwartier langer per dag op internet te surfen.
Zelf zou ik zeggen dat stoofschotels uitstekend in die trend passen. Je hebt er namelijk, na een paar minuutjes voorbereiding, geen omkijken naar. Maar Honig denkt daar anders over.

Deze voormalige stijfselfabrikant, die ooit aan een bankroet wist te ontkomen door zijn dreigende overschot aan zetmeel te verwerken tot een travestie van de Italiaanse pasta en die tot op de dag van vandaag nieuwe toepassingen is blijven vinden voor het spul dat vroeger vaders boord overeind hield (maar dat gelukkig wel zonder gevaar voor de gezondheid kan worden geconsumeerd), vindt dat het met de stoofschotel sneller moet. Tenminste, dat vertelt mij via de tv-reclame een Caraïbisch type dat een a-typische haast blijkt te hebben.

Inderdaad: er is een nieuw product van Honig dat dank zij een marketingtruc meteen al "vertrouwd" is en dat ons stoofschotels in recordtijd belooft. Hoeveel recordtijd precies vermeldt de tv-reclame niet, maar enig zoekwerk leert dat deze eigentijdse stoofpotten wel driemaal zo snel klaar zijn als die van oma. Dat is tijdwinst, al spaart u er zelf totaal geen tijd mee uit--terwijl de warmte het werk doet, kunt u namelijk net zo heerlijk surfen als wanneer er niets staat te sudderen. Het ruikt dan alleen minder lekker in huis.

De vraag is natuurlijk hoe Honig dat klaarspeelt. Je kunt immers wel zo veel willen, maar kookprocessen (die tenslotte door de exacte wetenschappen worden bestierd) laten zich niet dwingen. Zo zit het met het bereiden van vlees heel raar. Je kunt het bakken en dan wordt het lekkerder, op voorwaarde dat je het niet te lang in de pan laat liggen. Doe je dat wel--afhankelijk van het gebruikte vlees langer dan een minuutje of vier tot vijftien--dan wordt het vervolgens buitengewoon taai en oneetbaar en dat blijft daarna een uurtje of twee à drie zo. Pas na die tijd gebeurt er opnieuw iets wonderlijks: het vlees wordt weer malser; het begint uit elkaar te vallen en wordt heerlijk zacht en geurig. Zo maakte oma haar sudderlapjes, en degenen onder ons die geluk hebben, hadden of hebben ook een moeder of partner die het nog zo doet.

Maar bij Honig gaat het dus anders. Honig beweert het allemaal drie keer sneller te kunnen. Hoe, daar heb ik geen flauw idee van, want mijn enige informatie komt van dat spotje en van een site genaamd hetnieuwste.nl, waar je ook een proefverpakking kunt scoren. In mijn supermarkt is Honigs hoogstandje alvast nog nergens te bekennen en zelfs op de eigen site van Honig vind je er op het moment dat deze regels worden geschreven geen spoor van. Dat lijkt voor een marketingafdeling die er de hand niet voor omdraait op een verpakking de woorden "nieuw" en "vertrouwd" vijf centimeter van elkaar te plaatsen natuurlijk een beetje een zeperd, maar misschien betreft het hier wel een briljante marketingstrategie die mijn eenvoudige brein te boven gaat.

Desondanks is het niet niks, de normaal zo onwrikbare wetten van de chemie op een dergelijke schaal te snel af te zijn. Het lijkt me dat je je daarmee zo ongeveer op het niveau van een nobelprijswinnaar bevindt. Barack Obama, eat your heart out.

Aan de andere kant denk ik even terug aan die elleboogjesmacaroni die gedurende tientallen jaren de enige pasta-ervaring van ons volk vertegenwoordigde. Ik droom er nog wel eens van en word dan meestal badend in het zweet wakker, dankbaar dat ik weer in de echte wereld terug ben waar behalve deze inferieure troep van totaal verkeerd meel ook lekkere pasta binnen ieders bereik ligt. Het stoorde Honig in de jaren '30 al niet dat het spul niet te hachelen was en voor wat betreft die elleboogjes is dat tot op de dag van vandaag niet veranderd. Ben ik nu heel cynisch als ik veronderstel dat dit misschien ook wel het geheim is van deze supersnelle stoofschotels? Dat ze in feite door het afsnijden van allerlei hoekjes gewoon inferieur smaken en dat erop wordt gerekend dat de modale consument niet (meer) beter weet? Dat, kortom, het enige wat ons hier gestoofd wordt een ordinaire kool is?

(deze bijdrage verscheen afgelopen vrijdag 27/11 als gastbijdrage op www.sargasso.nl)

27 november 2009

Schijnbaar niet duurzaam

Volkskeukenist Loethe Olthuis is helemaal blij. Vlak bij het opwindende dorp waar zij woont is, "in het keurige en zouteloze H.", een gloednieuwe biologische supermarkt geopend. Puur! heet hij. Smakelijk vertelt zij wat er zoal te vinden is. Je zou er trek van krijgen.
Gelukkig mag dat. "Er schijnen ook elders Puur's te zijn", heet het. En dus volgt er een recept met producten van de nieuwe puurzame super.

Even duidelijk: ik worstel daar ook wel eens mee. Dan weet ik bijvoorbeeld ergens in Nederland een plek waar ze fantastische geitenkaas hebben, of boter, of aardbeien. Daar wil ik dan af en toe wel eens iets over vertellen. Ik geef toe dat ikzelf ook af en toe bezwijk voor de verleiding om voor zoiets lekkers een flink eind (om) te rijden. En duurzaam is dat natuurlijk niet. Het enige verschil met ingevlogen aardbeien is, behalve de schaal van de foodmiles, dat ik er tenminste iets verbijsterend lekkers voor terugkrijg. Dat dan weer wel. En ik neem bijna altijd meteen voor mijn vrienden mee.

Maar je moet je wel realiseren dat je journalist bent. Voor een landelijk dagblad een recept schrijven op basis van producten die bij je om de hoek te krijgen zijn omdat het "schijnt" dat er ook elders zulke winkels zijn, moet je natuurlijk eigenlijk niet doen voordat je weet wat die schijn precies inhoudt. En als je er na vijf minuten googelen achter bent dat "elders" betekent dat de biologische supermarkt van Puur behalve in de H van Houten ook in Leiden en vermoedelijk binnenkort in Zeist te vinden is en verder (nog) nergens anders, moet je misschien toch een andere keuze maken.

Je kunt natuurlijk ook nog iets verder googelen en ontdekken dat de genoemde spulletjes gelukkig ook voor elke Nederlander via webwinkels te krijgen zijn. Zoals geitenkaas van Lingehof bij webwinkel Odin en vruchtenspreads (nee, het zijn geen jams) van Fiordifrutta bij webwinkel Bestelbio of bij de Groene Luifel. Bij deze dan maar, omdat ik het zielig vond al die Volkskrantlezers die niet in of nabij H., L. of Z. wonen met al dat water in hun mond te laten staan.

26 november 2009

Nieuw Chinees

Het repertoire van wat in Nederland nog steeds dikwijls wordt geafficheerd als "Chin. Ind. Spec. Rest." is al vele tientallen jaren goeddeels ongewijzigd. Dat zal overigens veel Nederlanders een biet zijn. Zij gaan liever voor "vertrouwd" dan voor innoverend.

Maar intussen staat de rest van de culinaire wereld niet stil. Een aantal Chinese chefkoks, onder impuls van meesterkok Yeh Zhenyu (vaker geschreven als Chen Yu Yeh) en sommelier Arman Chan, vonden dat het tijd werd dat ook de Chinese keuken een vernieuwingsslag kreeg. Met name de eeuwige babi pangang en foe yong hai mochten onderhand als icoon van "de Chinees" in Nederland wel eens plaatsmaken voor wat verfijnder repertoire. Onder meer, zo vonden de protagonisten van de nieuwe Chinese keuken, moesten de borden minder vol en moest de opmaak subtieler. Bovendien waren er sommeliers nodig die bij de eigentijdse Chinese gerechten een goede wijnkeuze konden verzorgen. Zij richtten hiertoe de Association of New Eastern Cuisine op.

Dat laatste is alvast een ietwat misleidende naamgeving. Voor zo ver uw eetschrijver kan zien, nemen alleen Chinese restaurateurs deel in het initiatief. Logisch ook, want de keukens van Japan, Thailand en Vietnam--om er maar eens drie te noemen--zijn alle een stuk later in Nederland gearriveerd dan de Chinese en zijn alleen al daardoor een stuk moderner. Het mag de pret niet drukken: het initiatief verdient in elk geval aanmoediging.

Gisteren trapte de nieuwe vereniging af met een groots diner voor een gemeleerd gezelschap van genodigden in restaurant Shanghai City in Rotterdam, een restaurant dat ik nog niet kende. De uitstraling van het eethuis is in elk geval al een stuk moderner dan die bij de modale Chinees. Resoluut moderne architectuur met smaakvolle Chinese stijlelementen, waarbij weerstand is geboden aan de verleiding de boel propvol te stoppen. Ook bijzonder voor een Chinees restaurant: een geheel open keuken.

In een menu van vijf gangen liet de ANEC zien wat ze zoal in haar mars heeft. Na een serie smakelijke amuses werd afgetrapt met een compositie van Sint-Jakobsschelp en koningskrab met een puree van zoete aardappel in een jus van sjalotjes, vergezeld van een Mimasaka Gozenshu sake. Het vervolg bestond uit een pakketje van gestoomde jonge tarbot in kropsla met gefermenteerde rode sojabonen, een stevige smaak die perfect werd gecounterd door de Weissburgunder van Van Volxem.

Het werd nóg beter. Het trio van zachtgegaarde kwartelborst in Chinese chardonnay en knoflook met gewokte kwartelboutjes in Chinese barbecuesaus en een kwartel-spiegeleitje oogde mooi en smaakte voortreffelijk. Ook hier weer een sake, een Ginjo-Jun Konishite-Jun die ten opzichte van de eerste sake krachtiger en langer in de mond was. Zeer geslaagd. Het hoogtepunt van de avond was--tot mijn genoegen, want ik ken de keuken van Zheng Qi uit Naarden die voor dit gerecht tekende--de gebraden reerugfilet met zwarte peper en morieljes, vergezeld van onder meer een puree van waterkastanjes. Het vlees was subliem gegaard en de saus smaakte intens maar niet opdringerig naar uitstekende zwarte peper. De Castello di Banfi Brunelle di Montalcino was hier perfect bij.

Desserts zijn eigenlijk heel on-Chinees. Het dessert dat wij kregen was derhalve Thais van karakter: verse mango en zoete kleefrijst met kokosmelk. Het was lekker, maar desondanks het minst imponerende gerecht van de avond. De gewurztraminer vendange tardive van Schoffit was dan weer fenomenaal.

De avond werd afgesloten met een uitstekende espresso van Buscaglione, met daarbij een serie in elk geval heel originele friandises die een duidelijk Chinees stempel droegen. Helaas hebben weinigen hiervan geproefd: het was al laat en velen waren een eind van huis.

Ik had na enig beraad besloten mijn buitenmaatse Nikon D70 toch maar in de auto te laten liggen, iets waarvan ik gaandeweg de avond steeds meer spijt kreeg. De foto die nu deze bijdrage siert is niet van één van de gisterenavond geserveerde gerechten, maar is een creatie die initiatiefnemer Zhenyu Yeh bij een andere gelegenheid serveerde, en afkomstig van het blog van Xiaoying Liu, architect met een liefde voor het goede uit de keuken.

Jammer bij dit geheel is dat de leden van de ANEC hun communicatie betrekkelijk slecht op orde hebben. Buiten een blog met een tweetal vrij weinig zeggende bijdragen is er nauwelijks iets over te vinden, persmappen zijn niet beschikbaar en zelfs een lijst van aangesloten restaurants heb ik niet gekregen. Ik moet het doen met een aan de hand van het menu zelf samengesteld lijstje van Chinese restaurants waarvan de chefs in elk geval de beginselen van de Chinese nouvelle cuisine aanhangen, een lijstje dat dan ook geen aanspraak maakt op volledigheid. Bovendien heeft--ook al zoiets typisch--slechts een enkeling een website en die is dan nog uiterst summier. Jammer, want ik had graag eens gekeken hoe de menukaarten er op dit moment uitzien. Wie het weet, mag het zeggen!

- Hanting Cuisine, Den Haag
- Oriental 128, Amsterdam
- Tzongdon, Oosterwolde
- Alexander, Leiden
- Lantin, Naarden
- Peking, Katwijk
- China Palace, Amersfoort

25 november 2009

Verszegel

Albert Heijn heeft versgeperst sap in het assortiment. Tenminste, zo noemen ze het. In feite kun je alleen citrusvruchten persen. Ander fruit kun je centrifugeren (appels, peren) of pureren (bananen), maar persen niet. Enfin, dat gooien we dan maar op de taalverarming. Handig gebruikt simplisme wordt weliswaar ook heel gemakkelijk bedrog, maar daar lijkt me hier geen sprake van. Je mag vermoeden dat een copywriter bij AH het wel lekker vond bekken, versgeperst.

Het sap staat in het koelvak en is voorzien van een tht-datum. Daar moet je goed op letten, want je krijgt wel eens de indruk dat des grootgrutters vakkenvullers artikelen die over de datum zijn pas uit de schappen verwijderen als oplettende klanten daarop wijzen. Dat is overigens geen monopolie van AH, vrees ik.

Dat laatste geldt dan weer wel voor een raadselachtig fenomeen. De flessen sap zijn voorzien van een kartonnen kraagje met daarin verwerkt een "verszegel". Dit is met drie fragiel uitziende puntjes aan de rest van het kraagje bevestigd. Er omheen is de dreigende tekst gedrukt "Verszegel verbroken? Geen versgarantie!".

Ik heb er lang over nagedacht, over de zin van dat verszegel met bijbehorende waarschuwing, en niet alleen omdat er regelmatig van die flesjes te zien zijn die ruim over de datum zijn, maar waarvan het verszegel uiteraard geheel intact is. Nou ja, eerlijk is eerlijk: er staat niet dat je wel versgarantie hebt als het zegel niet verbroken is. Goed lezen hoor!

Wat het raadsel voor mij compleet maakt is dat ik nu diverse van die kraagjes verwijderd heb om het betreffende flesje te openen, maar dat dit elke keer--en zonder dat ik daarvoor speciaal moeite hoef te doen--gebeurt zonder dat het verszegel van het overige karton scheidt, zoals ik met bovenstaande foto onomstotelijk aantoon. Met iets meer zorgvuldigheid kan het kraagje ook nog zonder de kartellijn te scheuren van het flesje worden verwijderd, waarna de dop kan worden geopend en, al dan niet na lediging van het flesje en/of vervanging van de inhoud, er weer op kan worden geschroefd. Daarna kan het kraagje terug worden geplaatst zonder dat er ook maar iets te zien is.

Eerlijk zeggen? Dat verszegel is totale kolder van AH. Etalagemarketing met de suggestie van meerwaarde. Eén van de eetverdrieten van deze tijd is dat er aan de verpakking al tijden meer aandacht en geld lijkt te worden besteed dan aan de kwaliteit van de inhoud.

24 november 2009

Vandaag telt maar één ding


... inderdaad. En de complete lijst staat hier.

23 november 2009

Gevogelte

Je denkt aan een grap, maar nee: het recept staat al bijna negen jaar op de site. De Latijnse tekst is overigens inderdaad afkomstig uit de uitgave De re coquinaria ("Over koken"). Alleen veronderstelt de plaatser abusievelijk dat ene Apicius hiervan de auteur zou zijn geweest. Hoe dan ook: bizar.

20 november 2009

Koken op locatie

Gisterenavond weer eens heel wat anders: met een stuk of vijftien foodbloggers samen een snoepmenu in elkaar zetten op de fraaie locatie van Pat's Kitchen in Waalwijk. Gewoon even--met dank aan KitchenAid voor de organisatie van dit alles én voor het uitvinden van de vaatwasser 60 jaar geleden, iets waarvoor niemand ooit genoeg geprezen kan worden--pretentieloos socializen, want echte hoogstandjes kwamen er wat mij betreft niet aan te pas. Maar het was leuk en lekker, en de gerechtjes zagen er aardig uit. Kijk maar even mee.



19 november 2009

Made in China

Ik moet eerlijk zeggen dat het voor mij een geheel nieuwe ervaring was: een gewoon doorsnee groentenstalletje op een gewone doorsnee zaterdagmarkt waar dozijnen verse truffels lagen uitgestald. Echt duur waren ze ook niet: voor € 6,95 had ik een knaap van een goede 50 gram te pakken. Hoezo exclusief?

Even snuffelen hielp mij uit de droom. Ik had hier, zoals ik natuurlijk aan de prijs al had gezien, niet te maken met de felbegeerde tuber melanosporum, de truffel die we kennen als de Europese wintertruffel, maar met een Aziatisch product, vermoedelijk uit China, dat van de botanici de naam tuber indicum heeft gekregen. Qua uiterlijk lijkt hij er aardig op, maar in de geur- en smaaktest moet hij het jammerlijk afleggen.

Het bovenstaande was voor mij echter tot nu toe louter boekenwijsheid. Ik had namelijk bij mijn weten nog nooit Aziatische truffel geproefd, en voor die zeven euro was dit natuurlijk een prima gelegenheid om daar verandering in te brengen. Ik besloot er een risotto mee te maken, waarvoor ik voor ons tweeën ongeveer een kwart van de truffel met de rasp door de bijna gare risotto roerde, waarna ik er nog eens een kwart met het schaafje overheen deed.

Ja, natuurlijk was het lekker. Maar de echte truffelextase bleef uit. In feite proefde ik nog meer de smaak van de porcini (uit de Italiaanse bouillonblokjes van Star) dan die van de truffel. Voor dat laatste moest je echt heel goed proeven.

Met de andere helft van de truffel maakte ik gisteren roerei. Ook gewoon, dus niet buitengewoon, lekker. Het idee om op een gewone doordeweekse werkdag roerei met truffel te maken was opwindender dan de smaak. Ziezo, dat weten we ook weer.

Ik ga komende week maar eens achter een wit truffeltje uit Piemonte aan, daar is het momenteel de tijd voor. Die tuber magnatum is écht de allerlekkerste truffel ter wereld. Hij kost dan ook per gram makkelijk het dertigvoudige van de democratische Chinees. Niet voor een doordeweekse dag, dus. Maar één keer per jaar, dat moet kunnen.

18 november 2009

Goede raad (2)

Ook Sylvia Witteman had goede raad voor ons, in de Volkskrant gisteren. Zij vond dat wij, net als vrijwel iedereen in de VS, de beschikking moesten zien te krijgen over een slowcooker. Zo'n ding zet je 's morgens aan, je gaat naar je werk en 's avonds is je suddervlees klaar. En het wordt niet droog, zoals vaak in een pan op het gas.

Maar ja, zo'n slowcooker heeft ook een nadeel: hij is loeigroot en de keuken staat al zo vol. Daarom adviseert Witteman zo'n ding met een groepje vrienden aan te schaffen, zodat elke keer als hij bij u logeert, u sudderlapjes kunt maken voor een hele maand. Briljant.

Het kan desondanks nog briljanter, en dan hoeft zo'n keukenolifant er zelfs als logé niet in. Elke Amerikaan heeft namelijk al een slowcooker in huis en dat geldt ook voor u--alleen noemt u hem "oven". Suddervlees in een gietijzeren braadpan, oven voorverwarmen op 80 graden, pan in de oven en zo de hele dag laten staan. Net zo lekker, inclusief onwaarschijnlijk lekkere jus. Terwijl u zowel ruimte als geld uitspaart. En nu maar hopen dat Witteman hier nog meeleest.

17 november 2009

Goede raad

In het NOS Journaal zag ik vanmiddag dat we voortaan niet meer spreken van allochtonen, maar van nieuwe Nederlanders, een idee van minster Van der Laan. Ik weet het niet, maar volgens mij bestond die term allang. Het boeit me ook verder niet zo, want ik ben bepaald geen fan van het oplossen van problemen door ze een andere naam te geven.

Wel interessant vond ik het mini-interview dat de reporter van de NOS had met de minister. Na te hebben gehoord wat "wij in Nederland" van onze nieuwe landgenoten verwachten (voornamelijk het inlopen van hun taalachterstand), had hij een beknopte weergave van wat er van de oude Nederlanders (?) werd verwacht: dat zij hun nieuwe buurman een hand gaven en vertelden "Daar is de supermarkt en daar haalt u uw brood".

Van der Laan vond het een uitstekende samenvatting. Ik zag er vooral de illustratie in van wat wij zoal nog kunnen leren van onze nieuwe landgenoten.

16 november 2009

Enthousiasme, of het gebrek daaraan

Een weekje geleden beloofde ik u een bijdrage over een heel lekkere boerenboter die ik vorige maand proefde. Lekkere boter is allang niet vanzelfsprekend meer en de beste boter (en ik bedoel dus boter) uit de supermarkt is hooguit middelmatig. In de natuurvoedingswinkel ligt iets betere.

Een enkeling meende al te weten waaraan ik refereerde. Het kon niet anders of ik had het over de boter van de gebroeders Verdegaal in Oudendijk. Die boter werd begin dit jaar ineens nationaal beroemd omdat Felix Wilbrink van de Telegraaf onthulde dit de lekkerste boter van Nederland te vinden.

Ja, die is inderdaad ontzettend lekker. Ik ken 'm al een jaartje of tien. In die tijd woonde ik in Hoorn, niet ver van Oudendijk, ik had de kaasboerderij bij toeval ontdekt en ik kocht er regelmatig kaas en boter. Het was er altijd rustig en naar ik begrijp is dat inmiddels wel anders. Ik meen zelfs te hebben begrepen dat de gebroeders Verdegaal over hun kersverse landelijke vermaardheid heel gemengde gevoelens hebben.

Maar de boter die ik proefde kwam niet van bij Verdegaal, in elk geval niet rechtstreeks. Hij kwam van een bedrijfje met de naam De Kaasfabriek, een wat misleidende benaming omdat het helemaal niet om een fabriek gaat. De Kaasfabriek is een handelsonderneming opgezet door Erik van Dam die een centraal distributiepunt wil zijn voor ambachtelijke kaas- en zuivelproducten. Een leuk initiatief, waarvan ik hoop dat het niet aan zijn eigen succes ten onder gaat. Dat is namelijk het vervelende wanneer ambachtelijke producten succesvol worden. Dan is er of niet genoeg, of het ambachtelijke moet eraf. Dat krijg je in een tijd waarin ambachtelijk niet langer de norm is maar van hype tot hype gaat.

Ik vraag me af of dat de reden is dat ik tot op de dag van vandaag geen antwoord heb op mijn vorige week gestelde vraag waar die lekkere boerenboter voor de consument (u en ik dus) zoal verkrijgbaar is. Dat zo'n kleinschalig ambachtelijk product misschien wel kleinschalig wil blijven en helemaal niet zit te wachten op klandizie die vanuit Groningen, Den Helder, Maastricht en Vlissingen aan komt rijden.

Want dat dat gebeurt, staat wel buiten kijf. Wat ik vooral verrassend vind, is dat dit onmiskenbare signaal niet door méér producenten of distributeurs wordt opgepikt. Er lijkt me uitstekend mee te verdienen. De koek is groot genoeg--sterker, die is zo te zien voor de paar enkelingen die hem nu verdelen zelfs véél te groot. Zij hoeven niet zo nodig publiciteit.

12 november 2009

Elf elf

De één noemt het schoolmeesterachtig (en heeft de internetpopulatie goeddeels mee), de ander consequent. Ja, natuurlijk zijn er kinderen die dit net zo min een traktatie vinden als ze een nieuwe pyjama beschouwen als een cadeautje. Maar omdat een mens ergens een grens moet trekken, heb ik op elf november altijd maar één versnapering in huis.

Een aantal reacties waren weer vermakelijk. Het meest heb ik gegniffeld om het jochie dat bij de aanblik van mijn bak boordevol mandarijntjes een ontsteld gezicht trok, tien meter wegsprintte en van daaruit hartstochtelijk riep "Ik lust geen mandarijntjes!". Toch vonden de meeste kinderen het prima of deden uiterst beleefd alsof.

Tot driemaal toe (zij het in verschillende toonaarden) hoorde ik een commentaar in de zin van "Dat hebben steeds meer mensen dit jaar". Kijk, denk ik dan: we gaan de goede kant op.

Nee, ik misgun kinderen niet iets lekkers (mandarijntjes zijn toch zeker ontzettend lekker?). Maar ik hou van tradities. Pepernoten op 5 december. Mandarijntjes op 11 november. Trouwens, dingen lekker vinden moet je ook leren. En in het lekker vinden van suiker met kleurstoffen hebben ze echt al oefening genoeg.

11 november 2009

Homo Edens

Vandaag zag ik een reclamespot voor de nieuwe Wii Fit met Balance Board van Nintendo langskomen, met veel aandacht voor een opwindende nieuwe feature: het ding vertelt je nu na gedane inspanning hoeveel verder overbodige calorieën je mag eten omdat je ze zojuist verbrand hebt. Hierboven zie je hoe je nog drie calorieën moet weghuppelen voor je in plaats van het plakje spek het ijsje mag.

Feit is vreemder dan fictie. Soms moet je dingen voor zichzelf laten spreken omdat er eenvoudig geen sarcasme tegen is opgewassen.

Toch nog even dit. Ooit aten we om ons te kunnen inspannen. Dat deden we al heel lang, nog ruim vóór we homo sapiens sapiens werden. Ik weet niet wanneer in de vorige decennia precies het omslagpunt is geweest, maar ik denk dat we wel kunnen concluderen dat de norm nu definitief is geworden dat je je inspant om te kunnen eten.

10 november 2009

Lekker

Nee, niet Lekker. Die ligt inmiddels in de winkel, uiteraard vol verrassingen waar elders al genoeg over is geschreven. Ik wilde het vandaag eens hebben over lekker. Simpel lekker. Wat voor lekker? Borlottibonen. In de peul. Ik zag ze zó maar bij een plaatselijke groentenwinkel.

Het zijn prachtige boontjes, nog mooier als je ze gedopt hebt, wat trouwens een leuk werkje is. Het is ook bijna zonde om ze te koken, want daarmee raken ze die scherpe spikkeltekening kwijt. Toch moesten ze maar blijven zoals ze zijn. Ze zijn namelijk helemaal goed, met hun heerlijke nootachtige smaak.

Lekker dus. Ik besloot er een klassieker uit de Italiaanse keuken mee te maken: pasta e fagioli. In Nederland heb ik dit gerecht ook vaak met witte bonen zien maken en dat mag natuurlijk best als je niet anders hebt, maar de smaak haalt het niet bij verse borlottibonen.

Een recept. Ja, dat was alweer even geleden. Karin heeft daar al eens haar spijt over uitgesproken en dat begrijp ik ook wel, maar er zijn al zoveel receptensites en u zit niet te wachten op de zoveelste overgepende versie met licht aangepaste woordkeus om zoekmachines te slim af te zijn. Gelukkig is dit recept van mezelf--al geef ik grif toe dat ik hier uit mijn hoofd een traditional nakook--en dus mag het hier staan.

Pasta e fagioli

Nodig voor 4 personen:

- 800 g borlottiboontjes in de peul
- 300 g korte pasta van goede kwaliteit
- 100 g pancetta
- 1 ui
- 1 stengel selderij
- 1/2 winterwortel
- 2 tenen knoflook
- 300 ml rundvleesbouillon (zelfgemaakt of uit pot, geen blokjes)
- 2 uitstekende vleestomaten (liefst cuore di bue)
- 75 g reuzel (eventueel ganzen- of eendenvet)
- uitstekende extra virgine olijfolie
- zout, peper

Snijd de pancetta in kleine dobbelsteentjes. Dop de boontjes (wassen hoeft niet), zet ze op met zoveel kokend water dat ze net onder staan, voeg zout toe en laat ze 8 minuten koken. Giet ze af in een vergiet boven de bouillon en roer het kookvocht door de bouillon; u hebt nu ca. 3/4 liter vocht. Zet water op voor de pasta en voeg zout toe als dit kookt. Was de tomaten, snijd ze kruislings in, dompel ze even in dit kokende water en pel ze. Hak de ui, de selderij, de wortel en de knoflook klein. Laat de reuzel heet worden in een braadpan en laat hierin de kleingesneden groenten 5 minuten aanzweten (de soffrito, essentieel in de Italiaanse keuken). Snijd ook de tomaat in stukjes en voeg deze toe aan de soffrito. Schenk er 400 ml bouillon met kookvocht bij en laat op hoog vuur inkoken.

Bak intussen de pancetta in eigen vet op niet te hoog vuur uit. Voeg er de gekookte boontjes aan toe en laat dit samen 3 minuten doorbakken. Giet er 200 ml bouillon bij en laat op hoog vuur inkoken.

Kook de pasta 1 minuut korter dan de gebruiksaanwijzing aangeeft. Roer intussen de boontjes en het spek door de soffrito en laat op laag vuur pruttelen. Giet de pasta af en roer deze door de massa. Voeg hier de rest van de bouillon aan toe. Voeg zout en peper naar smaak toe, doe over in voorverwarmde borden en giet er een ruime hoeveelheid van de olijfolie bij.

09 november 2009

Boterontkenning


Meestal kijk ik 's morgens met een kop koffie nog even naar het Journaal van negen uur. Meteen daarna komt door de week het programma "Nederland in Beweging" op de buis, waarvan ik ook het eerste deel nog even meepik. Dat is namelijk de vaste stek voor een "gezondheidstip" die veel inzicht geeft in het Volksempfinden. Afgelopen vrijdag was het weer eens erg veelzeggend wat er de wereld in werd geslingerd (ik geef het u letterlijk, inclusief het kromme Nederlands):

Om voldoende vitamine A binnen te krijgen,
moet je wel letten op een paar regels.
Besmeer je je brood niet met margarine of halvarine,
let dan wel op.
Kies dan voor een vloeibaar
bak- en braadproduct of vloeibare margarine,
met daarin onder meer vitamine A,
bij de bereiding van de warme maaltijd.
Olie bevat géén vitamine A.
Dus besmeer dan wel je boterhammen.
Anders loop je het risico dat je
te weinig vitamine A binnenkrijgt.


Zal ik u eens wat vertellen? Ik besmeer mijn boterhammen nooit met margarine of halvarine. Dat vind ik namelijk oneetbare rommel. Op mijn brood komt in voorkomend geval alleen maar echte boter, in de volksmond pleonastisch "roomboter" genoemd. En raad eens wat? Echte boter bevat ruime hoeveelheden vitamine A. Dus wat zou ik nu met allerlei kunstvet gaan bakken en braden, dat over het algemeen al evenmin te hachelen is?

Valt het u ook op? Nadat we een aantal jaren lang hebben moeten horen hoe slecht echte, natuurlijke boter wel niet voor ons is en hoe allerlei Sonja Bakkers ons hebben wijsgemaakt dat we beter "Bak & Braad" kunnen gebruiken (met onder andere meer calorieën en meer transvetten dan boter), kennelijk het gewenste resultaat bereikt is. De modale consument is, wat mij betreft geheel ten onrechte, zo bang geworden voor echte boter, dat het product nu gewoon genegeerd kan worden. Er wordt hier schaamteloos gedaan of margarine, halvarine en olie de enige opties zijn. Wie nog boter eet, behoort bij een zonderlinge minderheid waarmee geen rekening meer hoeft te worden gehouden.

Ik geef toe: je hebt boter en boter en over de ronduit verrukkelijke boerenboter die ik onlangs in huis had, wil ik nog wel iets schrijven. Maar om een oude reclameslogan voor een ander natuurproduct te parafraseren: voor mijn boterham geldt "liever naakt dan namaak".

06 november 2009

Salpeterzuur

Al enkele uren "op de één" bij het Journaal: alarm vanwege een ontsnapte wolk salpeterzuur. Nee, ik geloof niet dat ik daar als kaasfabrikant blij mee zou zijn...



...maar of ik ook zou doen of mijn neus bloedde?

Kort

Kort is een relatief begrip, zo blijkt wel. Het is overigens waar dat mijn oma nog tot ver in de jaren '60 van mening was dat bloemkool drie uur moest sudderen. Zelf kan ik zo snel maar één groente bedenken die ik langer dan een half uur kook, en dat is artisjok. Dat aten ze 65 jaar geleden nog niet in Nederland. Maar zouden mensen vóór de tweede wereldoorlog echt aardappelen langer dan een half uur hebben laten koken? Bweurk!

Bovenstaande komt trouwens uit de NRC van afgelopen dinsdag. Daarin bespraken Sieneke de Rooy en Joost Groeneboer een plakboekje dat de laatste in Amsterdam op straat heeft gevonden (zoiets gebeurt mij nou nooit) en dat ze van plan zijn in boekvorm uit te gaan brengen. Leuk!

Ik moet nog wel even om hen lachen (of misschien is het de plaatjesredacteur die dom doet). Het artikel is geïllustreerd met een fraaie grote advertentie voor het oorlogsproduct Calvé Wit, een melkeiwitproduct dat kip-eiwit moest vervangen. "Zónder eieren tóch prachtig schuim!", kopt het--we waren indertijd nogal dól op accénten. De redacteur van dienst klopt kennelijk niet vaak eiwit tot sneeuw. Hij schrijft onder het plaatje "Reclame voor imitatie-slagroom uit de oorlogsjaren". In plaats van echte slagroom uit kippeneieren, begrijp ik.

05 november 2009

Lifestyle

Heerlijk begrip, lifestyle. Het woord komt uit de marketing en is daar een "wijze van segmenteren op basis van gedragskenmerken", waarbij wordt aangetekend dat later de term ook buiten de marketing hip werd, waarbij individuen zichzelf een bepaalde lifestyle aanmaten. Helder? Nee, wat u zegt. Ik heb maar eens op plaatjes gegoogeld en dat hiernaast stond op de eerste pagina. Helderder? Nee, wat u zegt.

Een kleine twee maanden geleden klaagde ik hier over de Dutch Bloggies. Hoewel de shortlist van de categorie "Gezondheid en Sport" vorig jaar werd gedomineerd door liefst 60% foodblogs (er waren er ook nog een paar in andere categorieën genomineerd), vond de organisatie het niet nodig voor dit jaar de foodblogs een eigen categorie te geven. Slechts een paar uur na plaatsing van mijn stukje was juryvoorzitter Jeroen Mirck al langs geweest om te vertellen dat de lijst categorieën toch echt niet te lang mag worden en dat hij er bij ons allemaal op aandrong om ons favoriete foodblog te nomineren in de categorie "Gezondheid en Sport".

Ik heb geen idee of dat ook inderdaad gebeurd is. Wel weet ik dat deze week de longlists voor de Dutch Bloggies zijn gepubliceerd (waarin dus uiteraard meer nominaties dan in de shortlists) en dat er in de categorie "Gezondheid en Sport" niet één foodblog is genomineerd. Het enige foodblog dat überhaupt ergens genomineerd is (het onnavolgbare foodlog.nl, vorig jaar nog winnaar in de categorie "Gezondheid en Sport") staat in de longlist onder "Lifestyle". Daar zal Dick Veerman wel van opkijken, denk ik zo. Als Foodlog iets niet is, is het wel lifestyle.

En al die foodblogs die vorig jaar goed genoeg waren voor de shortlist, zouden die allemaal en bloc zo achteruit zijn gegaan dat ze niet meer in aanmerking komen? Ik kan het me nauwelijks voorstellen. Eigenlijk denk ik dat goed eten, iets wat overduidelijk nog steeds heel erg leeft onder de online community, toevallig niet zo op de radar staat bij de juryleden van dit jaar. Ik kan niet goed zien wat er daar op dat bordje ligt, maar het lijkt me iets uit de automatiek. Iemand suggesties?

03 november 2009

Bio

Ik had het ook in mijn mailbox gisteren: een persbericht van Varkens in Nood, met de titel "Vandaag einde aan bio-industrie". Slim, want zoiets ga je in ieder geval lezen. Het bleek een wassen neus. Varkens in Nood en Wakker Dier hadden gezamenlijk besloten dat de term bio-industrie teveel verwarring gaf met biologische producten. Bio-industrie ging dus "vee-industrie" heten.

Ik vond het, in tegenstelling tot de Volkskrant die er vandaag een forse oppervlakte op pagina drie aan wijdt, op zich geen stukje waard. Je kunt een eend wel een boeket rozen noemen, maar hij zal niet ophouden met kwaken. Woorden blijven altijd woorden en dit soort semantische exercities heeft meestal weinig reële waarde. Meer praktisch gesproken vind ik bovendien "vee-industrie" een vlag die de lading niet dekt. Eigenlijk is bio-industrie als vertaling van het Amerikaanse factory farming een term die uitstekend voldoet.

Dat laatste kun je niet zeggen van de term "biologisch", waarmee volgens de marketingjongens van ViN en WD zoveel verwarring optreedt. Biologie betekent letterlijk "leer van het leven". Is een intensief gehouden varken soms minder levend dan een diervriendelijk gehouden dier? Dat mocht je willen. Eigenlijk is die term "biologisch" dus een onzinterm. Het Amerikaanse woord organic waarvan het een vertaling probeert te zijn is dat trouwens ook. Elk koteletje, elk kaasje en elke appel is organisch, hoe industrieel geproduceerd ook.

Kortom: niet de term bio-industrie, maar dat idiote "biologisch" moet op de schop. Dat keurmerk dat we er al sinds jaar en dag voor hebben (al eens gezien hoe briljant dat er rekening mee heeft gehouden dat we op een dag weer die "progressieve" spelling zouden laten varen zodat het zowel "eko" als "eco" kan voorstellen?) geeft ons de pap nota bene al in de mond. Kortom: vanaf vandaag bestaan biologische producten niet meer. We noemen ze voortaan "ecologisch". Bij deze gedecreteerd.

Gans eten, lever weggooien?

Vorige week bereikte mij het bericht dat de horeca te Heerenveen (Fr) in solidaire afschuw een gemeenschappelijk besluit had genomen: nergens binnen de grenzen van de gemeente zal nog foie gras worden geserveerd. Daar kun je mee scoren, twee maanden voor kerst. Nederlanders vinden, zo blijkt telkens weer uit enquêtes, ganzenlever het meest foute kerstgerecht. Daar moeten die dieren immers voor lijden.

Ja, Wakker Dier verzorgt zijn propaganda goed. Vraag je mensen of ze het een bezwaar vinden met kerst gans te eten, dan krijg je hoofdzakelijk verbaasde blikken. Ja, waarom niet? Waarom wel kalkoen, wild zwijn of kalf maar geen gans? Als het maar niet die foute, zielige ganzenlever is.

Ik heb werkelijk geen idee wat de doorsnee consument zich voorstelt. Dat een gans die wordt gedomesticeerd en aan martelingen blootgesteld een lever krijgt terwijl dit orgaan bij een vrije, blije gans geheel afwezig is? Misschien wel. Neem een paar honderd enquêtes op voedselgebied door en je verbaast je nergens meer over.

Even voor de duidelijkheid dan: elke gans heeft een lever. Voor elke gans die je slacht, heb je dus ook een lever. Die lever kan al dan niet door (dwang)voeding vergroot en vervet zijn. Is dat laatste wel het geval, dan--en alleen dan--heb je te maken met wat in het Frans een foie gras d'oie heet; letterlijk een vette ganzenlever. Dat d'oie moet erbij omdat foie gras ook van eend afkomstig kan zijn.

Ik ken diverse chefs die geen foie grais inkopen maar met gewone ganzenlevers aan de slag gaan, die ze met ganzenvet en/of boter, kruiden, specerijen en gedistilleerd op smaak brengen. Dat smaakt uitstekend. Het gekke is dat dat in Nederland niet uit lijkt te maken. De anti-lobby eet ook dat niet (want "zielig"), degenen die het wel eten, eten met hetzelfde gemak foie gras.

We weten namelijk inzake ganzenlever vrij kamerbreed niet waar we het over hebben. Ga naar de Nederlandse Wikipedia, tik daar "ganzenlever" in en u komt terecht op de pagina over foie gras, alsof dat één en hetzelfde is. Zet eendenlever op een restaurantkaart, serveer foie gras de canard en weinigen hebben er een probleem mee--nou ja, behalve degenen die al van te voren roepen dat ze geen lever lusten.

Ik heb onlangs eens aan een poelier gevraagd wat hij deed met de levers van de ganzen die hij verkocht. Dat wilde hij me aanvankelijk niet eens zeggen. Uiteindelijk bekende hij me dat hij ze in pâté verwerkte, waar ze zowel qua smaak als qua structuur uitstekend geschikt voor zijn. Maar hij keek er wel voor uit dat de kopers te vertellen. Want ganzenlever is fout. Dat mag je niet eten.

Hoe het precies zit met foie gras, daar krijg je de vinger niet achter. Diverse mensen die het weten kunnen, verklaren dat deze ganzen (of eenden) niet meer lijden dan het gemiddelde varken uit de Nederlandse bio-industrie. De tegenstanders brullen dat dit een leugen is en hebben video's die het tegendeel moeten bewijzen. Op dat moment blijven de video's van excessen in de varkenshouderij in de kast, want die zwakken het statement af. Die maken veel te duidelijk dat wie op zoek is naar beelden van de mishandeling van willekeurig welk dier, die wel kan vinden.

Wat ik maar bedoel is: er is onnoemelijk veel ruis op de lijn, waarbij het feit dat de terminologie verkeerd wordt gebruikt alvast niet helpt. Maar ganzen eten en de lever weggooien? Dat lijkt me dom, verspillend en op de keper beschouwd heel hypocriet.

02 november 2009

Diner voor Straf

Vandaag ga ik even reclame maken. En dat doe ik nog wel zonder dat ik bang ben voor mijn credibiliteit. De reclame van vandaag is namelijk voor een groot deel voor mezelf. En voor een ander deel uit enthousiasme, omdat ik afgelopen zaterdag zulke heerlijke gestoomde makreel at.

U snapt er niets meer van, en van de titel nog minder? Mooi zo.

U moet weten dat ik de komende twee zaterdagen voor het eerst in vijf maanden weer eens op de planken sta. Ik speel een rol in het luchtige blijspel "Straf" van Ton Davids, dat door Naardens Podium wordt opgevoerd in de schitterende locatie van het Klein Arsenaal van Jan des Bouvrie in Naarden-Vesting.

Omdat die theaterzaal pal naast restaurant Het Arsenaal van Paul Fagel ligt, leek het ons leuk om voorafgaand aan de voorstelling de mogelijkheid te bieden van een speciaal theatermenu. Omdat Paul dat ook een goed idee vond, kunnen liefhebbers van amateurtheater voorafgaand aan onze voorstellingen tussen 17:30 en 19:30 genieten van een speciaal theatermenu van drie gangen, voor de uiterst prettige prijs van € 25,-- p.p.

Natuurlijk zou ik u niet zonder kennis van zaken zó maar ergens heen sturen. Ik ben dus afgelopen zaterdag maar even gaan voorproeven, wat bepaald geen straf was. Het menu was subliem en vooral de gestoomde makreel die één van de twee voorgerecht-opties was, zal me lang bijblijven. De kalfssukade van het hoofdgerecht was ook buitengewoon smakelijk en het dessert van stoofpeertjes met champagnesabayon en kaneelijs was een perfecte afsluiter.

Heel eerlijk zeggen? Ik vind het geen geld, en de entree voor de uitvoering is zelfs nóg democratischer. Als u behalve van lekker eten ook van toneel houdt (of gewoon uw Eetschrijver eens in een heel andere rol wilt zien), dan zou ik deze kans niet voorbij laten gaan.

Reserveren voor de voorstelling kan (via een commentaar) hier. Reserveren voor het theaterdiner bij Paul Fagel kan hier, onder vermelding van "theatermenu".