Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 april 2009

De enige manier?

Ik heb een hartgrondige hekel aan reclamespotjes waarin consumenten een rad voor ogen wordt gedraaid. Ja, natuurlijk is bedriegelijke reclame verboden, maar kennelijk geldt dat niet voor bedrog dat "alleen maar" op overdrijving berust. Een concurrent zwart maken mag niet, maar een eind in de ruimte zwetsen om de "noodzaak" van je product aan te dikken kennelijk wel. Blue Band doet dat ook al.

Dezer dagen zweeft er een spotje door de lucht voor de Tefal Actifry. Een moeder is bezig frietjes te snijden en geeft de rauwe aardappelstaafjes aan haar ongeduldig wachtende spruit (wat is er toch gebeurd met samen aan tafel?). Junior zet er dadelijk de tanden in, maar het valt hem nogal tegen. Een offscreen hogepriester vraagt "Is rauw eten de enige manier om minder vet te eten?". Nee hoor, zo blijkt. Je kunt je frietjes ook klaarmaken in de Tefal Actifry. Daar hoeft maar zó weinig vet in (zo te zien een half tot een heel theekopje vol) om toch lekkere frietjes te krijgen.

Nu wil ik het niet alweer hebben over die eeuwige vetfobie. Gefrituurd spul moet je inderdaad niet vaker eten dan, pak 'm beet, één keer per week. Maar wél vind ik het je reinste volksverlakkerij om te doen of er slechts twee keuzes zijn, gefrituurd of rauw. Je hoeft inderdaad niet rauw te eten om minder vet binnen te krijgen. Je kunt je aardappelen bijvoorbeeld koken of stomen, dan krijg je nog veel minder vet binnen dan met dit keukengadget van Tefal.

Een half tot een heel theekopje vol vet vind ik trouwens helemaal niet weinig. Dat kunnen we in huize Eetschrijver een stuk voordeliger. Aardappels aan partjes snijden (schillen hoeft niet, gewoon even goed schoonboenen), in een ovenschaal leggen, een scheutje goede plantaardige olie (bijvoorbeeld arachide) erover en 40 minuten in de oven op 180 graden. Het resultaat is wat de Fransen pommes boulangères noemen: ze lijken op frietjes, maar zijn véél lekkerder. Geen omkijken naar bovendien. En zoals gezegd nog véél minder vet dan in zo'n Tefal Actifry. Hoeft u zich ook niet meer af te vragen waar u dát ding nou weer neer moet zetten.

P.S. U hebt me weer twee dagen gemist, lezer. Te veel aan mijn hoofd, en daardoor geen inspiratie. Zo af en toe gebeurt dat, vrees ik.

24 april 2009

Niks wintergroente! (2)

Nog zo'n groente die velen in Nederland met de winter associëren, is de onvolprezen bloemkool. Hoewel die "kool" je op het verkeerde been zet, is bloemkool echter nog zomerser dan andijvie. Pas in juni komt hij van eigen bodem, tot eind oktober. Van november tot mei komt de meeste hier verkrijgbare bloemkool uit Frankrijk.

Nu kan bloemkool wel wat hebben: hij reist dan ook vanuit Frankrijk per traag transport en belast het milieu volgens de deskundigen niet extra. Ook de smaak is niet minder. Op zich hebben mensen die overwegend 's winters bloemkool eten en er winterse dingen mee doen, dus niet eens helemaal ongelijk. Toch kun je bloemkool ook heel mediterraan klaarmaken. Eerder al maakte ik er een frittata mee, nu besloot ik tot een soepje met Italiaans karakter. Met Franse bloemkool, ja. Wie de soep wat romiger wil, kan in plaats van melk room gebruiken.

Mediterrane bloemkoolsoep

Nodig:

- 1 bloemkool
- 1 liter bouillon (zelf getrokken of uit pot, niet van blokjes)
- 2 braadworsten van onbesproken herkomst (niet uit de super)
- 200 ml melk of room
- 1 bouquet garni van tijm, salie, rozemarijn en oregano
- 1 ui
- 4 tenen knoflook
- boter, bloem, zwarte peper, eventueel wat zout

Verder: staafmixer.

Verdeel de bloemkool in roosjes en was die. Houd twee handen vol mooie roosjes apart. Breng de bouillon aan de kook en kook daarin de bloemkool minus de roosjes gedurende 20 minuten met het bouquet garni. Pulk intussen het worstvlees uit de worsten. Snijd de ui in vieren en vervolgens in dunne kwart ringetjes en de knoflook in schijfjes. Laat in een gietijzeren braadpan de boter heet worden en braad daarin het worstvlees aan, terwijl u het losmaakt (niet te klein, er mogen flinke stukjes overblijven). Doe de ui erbij en laat nog even fruiten tot deze zacht is. Voeg vervolgens de knoflook toe. Doe een bodempje water in de pan, leg het deksel erop en laat een kwartiertje op zo laag mogelijk vuur garen. Schep de bloemkool met een schuimspaan uit de pan en pureer deze met de staafmixer. Gooi het bouquet garni weg. Eventueel kunt u de bouillon even zeven om blaadjes van de tuinkruiden eruit te verwijderen, maar dat is voor het mooi.

Laat in een derde pan een kluit boter smelten, roer er 2 eetlepels bloem door en laat al roerend even garen tot u een lichte roux hebt. Schep Hier beetje bij beetje en al roerend het kookvocht van de bloemkool bij. Voeg de gepureerde bloemkool toe, roer er de melk of room door en breng tegen de kook aan. Doe nu het worstvlees bij de soep en voeg de apart gehouden roosjes bloemkool toe. Laat nog een minuut of vijf tegen de kook aan garen, breng op smaak met versgemalen peper en eventueel zout en dien op in voorverwarmde borden.

23 april 2009

Gezond

Dat wordt smullen, jubelt AH in zijn huisblad AllerHande. Want Hollandse aardbeien, zo vertelt de grootgrutter enthousiast, zijn nú op hun lekkerst.

Foto erbij. Aardbei met een flinke hoeveelheid geraffineerde kristalsuiker eraan. Opvallend omdat dat voor echt goede Hollandse aardbeien volstrekt onnodig is: die zijn van zichzelf meer dan zoet genoeg.

Bij AH niet. Daar hebben ze namelijk weer lekker voordelig ingekocht, waarbij kwaliteit en smaak op het tweede plan komen. Zo mooi egaal van kleur heb ik er bij AH alvast niet één gezien: ze zijn stuk voor stuk nog bleek aan het kroontje, bewijs dat ze onvoldoende hebben doorgerijpt voor ze werden geplukt. Dat is beter voor de winst, want onrijpe aardbeien zijn harder en geven minder transportschade. Maar het is er, weet ik na een persoonlijke proefneming, ook maar al te goed aan te proeven: ze zijn behoorlijk zuur. Dat is inderdaad zonder flink wat extra suiker bijna niet te hachelen. Maar of zo'n hap suiker met een vaag aardbeiensmaakje dan nog met recht een "gezonde keuze" heet?

Sorry, lezer, het gaat hier de laatste weken best vaak over aardbeien. Maar daar ben ik ook behoorlijk nijdig over. Zoiets lekkers, en er dan zó mee omgaan.

22 april 2009

Na het zout het zoet?

Een ronkende kop in mijn dagblad vandaag: "Unilever verklaart de oorlog aan zout". Oorlog: je stelt je heel wat voor. Maar wat blijkt? Uit de Cup-a-Soup is in het afgelopen jaar 6% natriumzout gehaald. Omdat dat kennelijk goed is uitgepakt, wil de gigant er nóg eens 18% minder zout in verwerken. Datzelfde gaat Unilever doen met liefst 22.000 producten zodat consumenten "die dat willen" per dag niet meer dan 6 gram keukenzout binnenkrijgen.

Nu vind ik dit een prima streven en van mij mag er gerust nog veel minder zout in al die kant-en-klare spullen (tweeëntwintigduizend, alleen al van deze ene producent, dáár schrik ik eigenlijk van). Wie per se meer zout wil, kan met minimale inspanning een zoutvaatje hanteren, maar zout ergens uithalen is nog nooit iemand gelukt. In dezelfde krant memoreert Onno Kleyn de allereerste chips die in Nederland op de markt kwamen (de ouderen in mijn omgeving noemden ze destijds trouwens in meerderheid "koude patat", wat achteraf nogal schattig is), en hoe daar bij de aardappelschijfjes een zakje zout meeverpakt was. Kijk, zo zou het natuurlijk ook best kunnen. Kost wat meer, maar je maakt er wel meer mensen blij en vermoedelijk ook gezond mee.

Ik vraag me overigens wel in goeden gemoede af waarom dit soort nobele initiatieven tot zout beperkt blijft. Vandaag stond ik in een supermarkt weer met een pak ontbijtgranen in mijn handen (Kellogg's Fruit & Fibre om precies te zijn). Wel eens gekeken hoeveel suiker daarin zit? Ik zal het u zeggen: 24 gram per 100 gram product. Een kwart! En dat gaat dan door voor gezond. Dames en heren voedselgiganten: we hebben allemaal thuis een suikerpot. De enkeling die het geen probleem vindt zichzelf en zijn kinderen bij elk ontbijt te konfijten, kan dat geheel zelfstandig regelen. Maar geef de consument een keuze, alstublieft.

21 april 2009

Eetgeluk

Brekend nieuws in de Volkskrant vanmorgen: kinderen worden écht gelukkig van een Happy Meal. Ik weet niet hoe het met u is, lezer, maar dat kinderen in meerderheid de kleffe happen van Oom Ronald prefereren boven écht eten, is voor mij allang geen nieuws meer. Toch vond ik het wel een interessant berichtje.

In een studie uitgevoerd door de Journal of Happiness Studies (ik vind het al heel opzienbarend dat zoiets als happiness studies bestaat, laat staan dat er een Journal aan gewijd is--maar goed, misschien moet je daarvoor in Taiwan zijn) blijken 2366 kinderen tussen 2 en 12 jaar oud te zijn geanalyseerd. Een kwart van de kinderen "at ongezond en had last van overgewicht". Maar "de dikke kinderen waren minder vaak ongelukkig dan hun slanke leeftijdsgenoten". Volgens de onderzoekers is het dan ook onverstandig zó maar alle pizza en cola te schrappen zonder te kijken "hoe kinderen daar emotioneel op reageren".

"Goede gezondheidsprogramma's", vinden de Taiwanese onderzoekers, "zouden zich moeten richten op het koppelen van geluksgevoel aan gezonder eten, zoals fruit en groenten". Suggesties worden daarvoor dan weer niet gedaan.

Dat laatste is jammer, want zo blijft het weer bij theoretiseren. Terwijl oplossingen toch eigenlijk voor de hand liggen. Om te beginnen moesten we misschien eens zorgen dat fruit en groenten die reden geven voor een geluksgevoel makkelijk te krijgen zijn. In deze tijd van vroege aardbeien is het van de kant van grootgrutter AH bijvoorbeeld puur maatschappelijk onverantwoord om die vreselijk harde en zure Spaanse knollen zo verschrikkelijk te pushen. Het overige aanbod aan fruit en groenten uit de super is al evenmin iets waarvan je spontaan in jubelen zou uitbarsten. Het ergste is nog dat het voor telers van écht lekkere spullen (hetzelfde geldt trouwens voor vlees) nauwelijks meer mogelijk is het hoofd boven water te houden in een landschap waar supers die louter oog hebben voor prijzen de dienst uitmaken. Er lijkt me, ook en misschien zelfs vooral vanuit een oogpunt van volksgezondheid, veel voor te zeggen als de overheid het telen van kwaliteitsproducten extra zou stimuleren.

Intussen valt het me op dat de bovenkop van het artikeltje in de Volkskrant kortweg luidt "Gewicht". Dat goed eten en goede gezondheid zo bijna totaal een kwestie van gewicht is geworden, dat lijkt me toch eigenlijk ook niet goed--behalve voor de bankrekeningen van de diverse Sonja Bakkers van deze wereld. Volgens mij leidt die visie tot oogkleppengedrag dat best wel heel ongezond is.

20 april 2009

Niks wintergroente!

Het lijkt wel of het steeds gekker wordt met die seizoensverwarring in de groenteafdeling. Nu blijken weer grote groepen mensen te denken dat andijvie een wintergroente is. Vanwege de stamppot kennelijk, die blijkens een recent onderzoekje huizenhoog favoriet is en zelfs de boerenkool met een factor acht klopt.

Onzin, dus. Andijvie is een zomergroente bij uitstek. Rond deze tijd (we zijn door het mooie weer wat vroeg; normaal is begin mei) begint aarzelend de allereerste Nederlandse andijvie van de volle grond in de winkels op te duiken. Dat gaat door tot ergens in november. Alle andijvie die je in de winter en vroege lente koopt, is afkomstig uit andere landen (vooral Italië en Spanje) of uit de Nederlandse kas.

Nu weet ik niet hoe het met u is, maar ik taal dezer dagen absoluut niet naar stamppot. Ik wil lichtvoetige, speelse kost die me duidelijk maakt dat de lente in het land is. De gestampte pot, ideaal gemaakt met blommige bewaarpiepers, komt daar niet voor in aanmerking. Daar beginnen we over een maand of zeven wel weer aan--misschien met de allerlaatste andijvie van de koude grond. Nog niet iets waar je nu aan wilt denken.

Intussen is die jonge voorjaarsandijvie niet te versmaden. Je kunt die koken of stomen, of er een lekkere salade mee maken, maar ik had zin in iets avontuurlijkers. Ik besloot een hartige taart te improviseren, die een enorm succes werd. U kunt hem voor 4 personen maken maar dan mag er nog wel een voorgerechtje of toetje bij. Maakt u hem voor twee, dan houdt u nog wat over voor bij de lunch van de volgende dag. Koud ook heel lekker!

Andijvietaart

Nodig:

- 1 krop andijvie
- 5 plakjes diepvries bladerdeeg (met boter, niet met plantaardig vet)
- 100 g gerookt ontbijtspek
- 1 ui
- 2 eieren en 2 eierdooiers
- 200 ml slagroom
- 100 ml melk
- bloem, boter
- zout, peper, nootmuskaat

en verder: vlaaivorm van 30 cm diameter, deegroller, alumiumfolie, 250 g droge peulvruchten

Verwarm de oven voor op 175 graden. Bestuif het aanrecht met bloem, laat 5 plakjes bladerdeeg ontdooien, trek er het papier af, leg ze op elkaar en rol ze uit tot een cirkelvormige lap die ruim in de bakvorm past. Kwast de bakvorm in met wat boter, rol de deeglap losjes rond de deegroller en leg hem in de bakvorm. Even aandrukken aan de randen, over de rand vouwen en overschotjes afsnijden. Prik het deeg in rijtjes met een vork in, dek het in de vorm met aluminiumfolie af en verspreid hier de peulvruchten over. Bak de taart zo gedurende 30 minuten "blind". Haal hem uit de oven en doe meteen de deur weer dicht zodat de oven op temperatuur blijft. Neem het folie met de peulvruchten uit de taart.

Was tijdens het bakken de andijvie en snijd ze in fijne reepjes. Breng een grote pan water aan de kook, doe steeds een hoeveelheid andijvie in een vergiet en dompel die gedurende 30 seconden in het kokende water. Meteen met overvloedig ijskoud water afspoelen en overdoen in een kom. Vervolgens zo goed mogelijk laten drogen, liefst in een slacentrifuge.

Snijd het ontbijtspek in dunne reepjes en bak deze in een drup olie tot ze kleuren. Snijd de ui in flinterdunne ringetjes en bak die in het spekvet tot ze zacht zijn. Doe de spekjes en de uiten bij de andijvie in de kom. Klop de eieren en de eierdooiers tot een gelijkmatig mengsel en giet dit over de andijvie, ui en spekjes. Voeg de room en de melk toe en breng op smaak met peper, zout en een flinke hoeveelheid zelfgeraspte nootmuskaat. Roer goed door.

Giet dit mengsel in de taartvorm en zet de taart in de oven. Laat gedurende 15 minuten bakken op 175 graden, draai daarna de oven naar 125 graden en laat de taart nog eens 45 minuten op deze temperatuur stollen. Voel even met de vingers of het mengsel niet te vloeibaar is (dat zal ervan afhangen hoe droog u de andijvie hebt gekregen); laat eventueel nog 10 à 20 minuten op 100 graden verder stollen.

17 april 2009

Kijken naar heimweekoken

De BBC, de zender met zo ongeveer de enige kookprogramma's die écht de moeite waard zijn, is inmiddels een eindje onderweg met zijn derde serie Great British Menu. Hierin strijden Britse topkoks (al lang geen contradictio in terminis meer) om het voorrecht gerechten te mogen koken voor een nationaal feestdiner.

Nadat de eerste serie moest uitmonden in een menu voor het jubileum van de Queen en de tweede in een menu waarop coryfee Heston Blumenthal een selectie van topkoks uit de hele wereld zou vergasten, was ik benieuwd waar een derde thema vandaan zou worden gehaald. Het blijkt een welkomstdiner te worden voor de Britse troepen die terugkeren uit Afghanistan.

Mja.

Tijdens de kooksessies speculeren de koks vooral over wat our boys daar in den vreemde wel gemist zullen hebben, hoe ze zullen verlangen naar een taste of home en hoe die er dan wel uit zou kunnen zien. Ik heb op die manier al rumbledethumps voorbij zien komen en pease pudding, met een verhitte discussie of die laatste nu warm of koud moet worden geserveerd. Ik heb geen mening, vrees ik.

Het leidt allemaal tot wat uitersten. Er worden mooie gerechten gemaakt, maar ook een aantal wel érg simpele, op het saaie en banale af. Honingtaart met een sausje van yoghurt en lemon curd? Gegratineerde fish pie? Vast lekker, hoor, maar naar mijn idee meer grootmoeders huiselijke keuken. Nog net geen fish and chips.

Ik kan me bovendien niet aan de indruk onttrekken dat we een beetje de tweede garnituur zitten te bekijken. Geen Marcus Waring, geen Sat Baines (wel ene Ian Maftin die één van diens restaurants bestiert), geen Atul Kochhar. Af en toe eens iemand met één Michelinster, meest sterloze en mij geheel onbekende chefkoks.

Van de vorige twee series heb ik elke aflevering opgenomen en ademloos bekeken. Deze keer merk ik dat ik het helemaal niet erg vindt er regelmatig eens eentje over te slaan. De formule raakt wat mij betreft een beetje uitgewerkt en het zou me niet verbazen als er geen vierde serie meer kwam. Hoe dan ook: elke weekdag 19:30, BBC 2.

16 april 2009

Lust u nog pimpelpaarse peultjes?

Bij mijn allereerste bezoek aan de VS, alweer vele jaren geleden, zat ik in een diner waar mij door de kaart surprise french fries werden beloofd bij de T-bone steak. Wat de verrassing was, bleek toen ik het bord voor mijn neus had: de frietjes waren knalblauw. Ik weet niet hoe het u zou vergaan, lezer, maar ik hoefde niet meer.

Amerikanen, zo weet ik inmiddels, zijn dol op het kleuren van hun eten in de meest oneigenlijke tinten, en kennelijk vinden hele volksstammen dat helemaal het einde. Het zou hier ook op termijn zó maar kunnen: ik zag laatst bij een benzinestation al een eng blauw dorstlesdrankje met de naam Raspberry Blue (huh?) en ook in Italiaanse ijssalons zie je bij het jonge volkje al massale voorkeur voor iets dat "smurfenijs" wordt genoemd, met een kleur waarvan het me niet zou verbazen als je er licht van ging geven in het donker. De nieuwe tijd, net wat u zegt.

Gisteren struinde ik wat rond op een erg vermakelijke site met de naam 11points.com en zag daar zowaar een item over vreemd gekleurde foodstuffs. Als u wilt weten hoe groen bier, roze boter en nog veel meer marginaal eetbare mallotigheid eruit ziet, ga dan eens kijken. Doe het alleen niet vlak vóór of na het eten, is mijn advies.

15 april 2009

Wijsheid van toen



Alle wijsheid op eetgebied komt dezer dagen van het Voedingscentrum. In 1980 was dat nog niet zo. Toen had het Voorlichtingsbureau voor de Voeding de eetwijsheid in pacht. Natuurlijk waren het twee verschillende namen voor dezelfde instantie. Maar niet alleen de namen verschilden. Ook de wijsheid is bepaald niet identiek.

Ik heb me buitengewoon vermaakt met de Praktische Voedingsmiddelengids uit 1980 die ik gisteren onderuit een oude bureaulade viste en waar, blijkens een opdruk, toendertijd anderhalve ouderwetse gulden exclusief portokosten voor is betaald. Al na een paar bladzijden was het zonneklaar: 1980 en nu, het zijn heel andere tijden.

Zo lees je in de inleiding onder het kopje "Informatie over voedingsstoffen op verpakkingen" de interessante vermelding "Fabrikanten zijn vrij in het al of niet vermelden van voedingsstoffen. Alleen voor dieetprodukten is een zogenaamde voedingswaardedeclaratie wettelijk verplicht". Kijk, die wetenswaardigheid had ik zelf nu niet meteen paraat gehad. Ik heb nog geprobeerd erachter te komen wanneer de ingrediëntendeclaratie wettelijk verplicht is gesteld, maar in 1980--het lijkt nog maar eergisteren--was ze dat in elk geval kennelijk nog niet.

Op pagina 7 worden de vitaminen en mineralen geïntroduceerd. Die blijven beperkt tot A, de verschillende B-vitamines, C en D. Van vitamines zoals E en K had men in 1980 kennelijk nog niet gehoord, en evenmin was men op de hoogte van het feit dat sommige vitamines van het vetoplosbare soort zijn: alleen water wordt genoemd als zijnde "nodig voor het transport van de verschillende voedingsstoffen naar hun bestemmingsplaats in het lichaam".

Op pagina 8 worden cholesterol, linolzuur, voedingsvezel en zout behandeld. Cholesterol is blijkens het boekje "een vettige stof die het lichaam nodig heeft en waar het zelf genoeg van kan maken". LDL en HDL waren kennelijk nog geen bekende termen. Cholesterol is trouwens--al weten de meesten dat ook tegenwoordig nog steeds niet--geen vetstof, maar een alcohol.

Over linolzuur wist het Voorlichtingsbureau voor de Voeding in 1980 dat het "waarschijnlijk meehelpt om hart- en vaatziekten te voorkomen". De term omega-6 was nog niet in zwang, vermoedelijk omdat men nog totaal niet bekend was met het al even essentiële omega-3, of alfa-linoleenzuur en uiteraard dus ook nog niet wist dat wie te veel omega-6 (linolzuur) binnenkrijgt geen omega-3 (alfa-linoleenzuur) meer kan opnemen. Dat wordt ook vandaag nog niet aan de grote klok gehangen: merken als Becel hebben ons decennialang overgedoseerd met linolzuur en zo gezorgd voor een chronisch tekort aan alfa-linoleenzuur (schadelijk voor hersenen, ogen en gehoor). Dat houden ze waarschijnlijk liever zo veel mogelijk onder de pet.

Op pagina 11 lezen we welke hoeveelheden voedingsmiddelen worden aanbevolen. Veel brood en aardappelen, maar "4 groentelepels" groente (volgens een tabelletje elders in het boekje in totaal 100 ml) vond men wel genoeg, en één stuks fruit ook. Wel moest je tot je 20e vier glazen melk per dag drinken, en daarna drie, en afhankelijk van je leeftijd ook dagelijks één of twee plakken kaas. Wat vetstoffen betreft (30-50 gram per dag) werd er nog geen verschil gemaakt tussen "halvarine, margarine, boter of bak- en braadprodukten". Verzadigd? Onverzadigd? Met geen woord wordt erover gerept, en evenmin over plantaardige olie. Ik vermoed dat men in 1980 nog in meerderheid vond dat je daarvan "aan de loperij" ging. Elders valt te lezen dat olie en de meeste soorten bak- en braadvet geen volwaardige vervanging zijn voor boter, margarine of halvarine: er zit namelijk geen vitamine A en D in.

Het boekje heeft nóg 37 pagina's, die allemaal gewijd zijn aan een bepaalde categorie voedingsmiddelen. Leuk ook om te zien wat we anno 1980 van vis wisten. Je kon dat af en toe eens in plaats van vlees eten, maar je kon het bij wijze van spreken ook laten. Het was vooral belangrijk voor de variatie.

Vermakelijk, nietwaar? Ik heb geen kristallen bol, maar ik kan me zo voorstellen dat een eetschrijver in 2038 ergens de voedingsadviezen uit onze tijd terugvindt en daar eveneens heel vrolijke momenten bij beleeft. Wat? Nog nooit gehoord van omega-12 en -15? En aten die lui in 2009 nog halvarine? Het zou zo maar kunnen.

14 april 2009

Verspilde joules

"Met o.a. informatie over joules/calorieën", lees ik hier op het omslag van een boekje uit 1980. Verdraaid, dat is waar ook: we zouden het toen allemaal over joules gaan hebben in plaats van over calorieën. Allerlei verpakkingen werden herontworpen want de calorie mocht niet meer. Allemaal verspilling geweest: drie decennia later regeert de calorie onbedreigd. Op vrijwel geen enkele verpakking staan nog joules aangegeven.

Hebt u ook altijd gedacht dat die Joule een Fransman, of anders toch een Belg of een Zwitser was? Ik wel. Blijkt niet zo te zijn: het was een Engelsman. James Prescott waren zijn voornamen. Leuk voor een quizje.

Waar ik eigenlijk naartoe wilde: zojuist vond ik onderin een lade van een oud bureau een boekje met de titel "Praktische voedingsmiddelengids", een uitgave uit 1980 van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding. Wat een vondst! Ik ga er vanavond eens in duiken: het moet heel interessant zijn wat er toen zoal als een paal boven water stond en inmiddels achterhaald is. Morgen meer!

10 april 2009

Hersens gebruiken

Marcus Huibers is één van de columnisten die bij de Volkskrant bij toerbeurt de Volkskeuken verzorgen. En nu moet hij ontslagen worden. Ontslagen omdat hij respectloos is, geen verantwoorde recepten schrijft, mensen schoffeert om aandacht te trekken.

Tenminste, dat vindt ene Sonja Markowski, briefschrijfster. Wat was er aan de hand? Marcus had gisteren een recept geplaatst van soep met lamshersenen. Het was een recept van Jon Sistermans, die daar ooit eens over zei dat de soep niet werd besteld toen hij nog met volledige beschrijving op de kaart stond, maar niet meer aan te slepen was toen mensen hem nietsvermoedend bestelden en proefden hoe lekker. Ja, er zit wat tussen de oren, op eetgebied--pun not intended.

Sonja is woest op Marcus. "Hij zal zichzelf wel een hele gekke schrijver vinden die gniffelend en van zijn opstandigheid genietend in zijn kamertje zit te bedenken met welk recept hij er nu weer bovenuit kan springen. 'Haha, lamshersenen, vlak voor Pasen. Lachen. Hèhè. Verontwaardigde reacties van dat slappe vegetariërsvolk? Daar doe ik het om!".

Nu zul je als vegetariër ongetwijfeld niet warm lopen voor soep met welk deel van het lam dan ook, eender in welke tijd van het jaar. Daar heb ik ook respect voor. Niemand hoeft van mij vlees te eten en ook zonder vlees kun je heel lekker koken. Maar een vegetariër die speciaal om lamshersenen over de rooie gaat, en speciaal vlak voor Pasen, daar begrijp ik niets van. Het is nu eenmaal een realiteit dat veel mensen wél vlees eten. Ook lamsvlees, en ook rond Pasen (veel kenners eten lamsvlees overigens liever na de hoogzomer, als de diertjes wat groter zijn, maar dat is een ander verhaal). Weet u wat ik pas echt respectloos zou vinden? Een lam deels opeten en de hersens weggooien. Al zouden hele volksstammen dat vermoedelijk inderdaad doen.

09 april 2009

Er zijn van die dagen

De hele ochtend zitten schrijven, de hele middag zitten vergaderen in het verre Den Haag en vervolgens met de file naar huis. Tijdens die rit naar huis gebeurde er iets wonderlijks. De grijze hemel trok in verbazend snel tempo open en toen ik thuis was, was er sprake van een heuse lenteavond. Ja, natuurlijk wist ik dat ik nog geen stukje voor u had geschreven, maar er zijn van die gevallen van overmacht.

Glazen vol pastis geschonken en olijven in een schaaltje, en even een uurtje lang doen of je in Zuid-Frankrijk bent, ach, dat is pas leven. Waarvan bij deze akte, in toch nog een soort stukje, moet u maar denken. In alle rozigheid geschreven. U begrijpt mij vast wel.

08 april 2009

Seizoensverwarring: kerststol als paasbrood

Paasbrood is er in zoveel gedaanten als er regio's in Nederland zijn (hiernaast het paasbrood dat ik in een vorig leven bij mijn Hoornse bakker Otten kocht), en ook buitenslands heeft elke streek zijn eigen gedachten over paasbrood. Maar één ding is paasbrood in elk geval niet: kerststol met een etiket "speciaal voor de Paasdagen".

Onze grootgrutter AH maakt zich er namelijk met dat Jantje van Leiden af. 100% hetzelfde brood, 100% dezelfde samenstelling, maar dan in een iets andere doos. En voilà: paasbrood.

Dat is niet altijd zo geweest Tot zeker in de jaren '70 verkocht AH bijvoorbeeld in de tijd vóór Pasen de duivekater, een traditioneel paasbrood uit de Zaanstreek dat enige landelijke bekendheid had. Die is geheel en al verdwenen. Wel liggen er bij AH het hele jaar door brioches, een op duivekater gelijkend Frans luxebrood, zij het met nóg iets meer boter, naast allerlei toevoegingen die vast ook niet in de oorspronkelijke brioche zaten.

Rozijnen in paasbrood, hoort dat wel? De meningen daarover zijn verdeeld. Natuurlijk zijn rozijnen van oorsprong iets typisch winters: de druiven waarvan in oktober geen wijn werd gemaakt, werden gedroogd zodat in de fruitloze winter van weleer er toch nog iets van fruit te eten was. Dat deden onze voorvaderen ook met groenten. Die gingen in de weckfles. Tot in de jaren '60 was wecken nog een veelvoorkomend iets en eigenlijk is het fantastisch dat we in die tijd wisten hoe we zelf voedsel kiemvrij konden maken en vacuüm verpakken, zaken die we tegenwoordig louter aan de industrie overlaten. Ik maak me best zorgen over de hoeveelheid kennis over voedselbereiding die uit de huiselijke kring verdwijnt, het gemak waarmee we ons overleveren aan de levensmiddelenindustrie.

Overigens, weet u waarom we met Pasen traditioneel eieren eten? Omdat de kippen vroeger in de winter niet legden--dat doen ze pas sinds ze verwarmd en bijgelicht worden gehuisvest. Rond Pasen deden we ons te goed aan wat we de hele winter hadden moeten missen. Nauwelijks meer voor te stellen. De volgende generatie kan dat trouwens met groenten en fruit geheid ook niet meer.

07 april 2009

Het informatiedieet, dus

"Weet je dat jouw blog vooral gelezen wordt door mensen met professionele belangstelling?", vroeg een niet nader te noemen professional mij vorige week. "Gewone mensen komen er volgens mij bijna niet. Je moet toch eens nadenken of je dat wel wilt". Een opmerkelijk statement, want hoe weet de man dat nu? Ik kan het zelf alvast niet aan mijn statistieken afleiden.

Ja, natuurlijk weet ik dat menig bezoeker van Eetschrijven zelf ook ergens over eten schrijft. Dat zie je zodra je de reacties eens doorneemt. Maar dat brengt mij nog niet tot de conclusie dat er bijna geen "gewone mensen" komen. Schrijvers schrijven nu éénmaal graag, dus die reageren vanzelf ook meer. Trouwens, de overgrote meerderheid van de bezoekers komt, leest (langdurig dan wel extreem kort) en gaat. Daar is niets over te zeggen.

Toch is het toeval af en toe groot. Dan heb ik iets geschreven en kom ik een paar dagen later mijn eigen denklijntje ergens in een blad tegen, met iets andere woorden. Mogelijk een geval van Great Minds Think Alike, maar dat gebeurt dan toch best wel vaak. Enfin, het is in elk geval hoe je het ook wendt of keert een bewijs dat ik vingers op zere plekken weet te leggen.

Zo viel ik hier een maand of drie geleden Martijn Katan af. Hij had als zijn mening gegeven dat diëten vooral werkten doordat mensen het di-eten minder lekker vonden dan hun gewone eten en dus vanzelf minder aten. Dat was ik niet met hem eens. Ik stelde dat weliswaar elk dieet werkt, maar dat dat vooral komt doordat mensen die een dieet volgen beter letten op wat ze eten en zich constant de vraag stellen "mag dit wel"? Dat kun je dus ook doen zonder een dieet te volgen, met alle positieve effecten van dien.

Afgelopen zaterdag (ik heb de krant niet meer en het stukje staat (nog) nergens online, dus u zult het van me moeten aannemen) schreef Katan een column in de NRC, waarin hij de theorie naar voren bracht dat mensen die biologisch eten gezonder en minder zwaarlijvig zijn, niet zozeer omdat biologisch voedsel gezonder zou zijn en minder zwaarlijvigheid zou veroorzaken, maar eenvoudig omdat ze bewuster met hun eten omgaan. Dat denklijntje kwam mij dus bekend voor.

Opvallend, nietwaar? Misschien had die professional van hierboven toch wel voor een deel gelijk. En anders mag ik mijn eigen ego in elk geval kietelen met de wetenschap dat ik meer visie heb dan ik dacht. Ik zou zeggen: léés mij. En nu ik toch op die fiets zit: waarde hoofdredacteuren, vraag mij eens wat vaker voor een stukje.

06 april 2009

Incognito

Als mensen mij vragen wat ik voor de kost doe, leidt dat niet zelden tot vermakelijke gesprekken. Vorige week weer. "Oh", riep mijn gesprekspartner. "Een vriend van mij doet in restaurants vaak of hij recensent is, met een blocnootje. En dan krijgt hij altijd dingen gratis".

Hè, is me dat steeds weer lachen. Want dat is natuurlijk larie en apenkool. Ik kan u één ding verzekeren: geen enkele recensent laat zich bij zijn recensie-uitstapjes ook maar één douceurtje welgevallen. Hij eet alleen maar "gratis" in de zin dat zijn hoofdredacteur de restaurantrekening betaalt. Dat is natuurlijk best prettig en maar gelukkig ook, want anders zou niemand meer een recensie willen schrijven. De tijd die je eraan kwijt bent, staat in geen verhouding tot de rekening die je schrijft. Ik vind één- of tweemaal per maand een recensie ook meer dan genoeg. Ik heb tenslotte ook nog een hypotheek.

Dat blocnootje, daar trapt alvast geen restaurateur in. Zoals ik mijn gesprekspartner zei: "Geen enkele recensent zit ooit zichtbaar notities te maken terwijl hij aan het werk is. Daar kom je gewoon niet mee weg". Ik heb het zelf ooit één keer gedaan, bij mijn allereerste recensie. Na afloop van de (uiteraard volledig afgerekende) maaltijd vroeg de maître opgewekt: "En, in welk blad komt dit straks?". Ik kreeg een kop als een boei, stotterde de titel en maakte me zo snel ik kon uit de voeten. Sindsdien doe ik alles uit het hoofd en schrijf hooguit als het heel ingewikkeld wordt snel tussentijds op het toilet even iets op. Zoals elke professional.

Dacht ik.

Want Pieter Nijdam van de Telegraaf blijkt er helemaal niet mee te zitten. Die vertelde afgelopen weekend nog vrolijk in zijn recensie hoe hij in restaurant Promers in Naarden door de souschef vanuit de keuken betrapt werd bij het maken van zijn notities. In hetzelfde verhaal meldt hij dat genoemde souschef speciaal met een tussendoor-amuse kwam "omdat hij kennelijk onze tevredenheid had gezien".

Nou, misschien gelooft Pieter dat echt. Ik eigenlijk niet. Het lijkt erop dat souschef Casper de Vos precies heeft gesnapt wat zijn gast kwam doen en daarom even op subtiele wijze, keurig binnen de lijntjes, een beetje extra heeft uitgepakt. En dat deze "spontane" actie nogal naïef is beloond.

Persoonlijk zou ik me hebben afgevraagd wat na zo'n één-tweetje de waarde van mijn recensie nog was. Maar misschien ben ik te recht in de leer. Wat vindt u?

03 april 2009

Hartig met chocolade

Yvon (zij doet Taste of Matisse dat bij mijn vaste leesvoer hoort) vond de chocolade waarover ik het gisteren had een goede voor in de risotto. Zoete risotto met chocolade: ik moest weer even wakker worden, maar ik blijk daarvoor zowaar een recept in mijn dikke map te hebben. Nooit gemaakt, ik zal dat snel eens doen.

Trouwens, waarom zou het me verrassen? Italianen koken al eeuwen met chocolade en combineren hem vrolijk met hun rijst en deegwaren. Al sinds mensheugenis maakt men zo in Toscane een gerecht genaamd pasta al cioccolato in dolce-forte, een avontuurlijk hartig-zoet gerecht waarbij zowel chocolade in de saus zit als cacao in de pasta is verwerkt. Een heel bijzonder gerecht, waar ik ook een recept van heb--nota bene uit mijn tijd in het Brusselse restaurant van Gianfranco Bucella. Ik geef eerlijk toe: ik heb het al zeker een jaar of acht niet gemaakt en ik krijg er stante pede zin in. Dit weekend misschien? U zult voor dit gerecht de pasta wel zelf moeten maken, met de machine dan wel met deegroller en mes zoals de puristen het doen: er is tagliatelle te koop met allerlei toevoegingen, maar met cacao heb ik het nog niet gezien. Misschien maar goed ook: wat we ook verder op culinair gebied waard zijn, cacaopoeder maken kunnen wij Nederlanders beter dan wie ook.

Tagliatelle al cioccolato in dolce-forte

Nodig voor 4 personen:

Pasta:
- 400 g harde gries (Italiaanse winkel)
- 4 eieren
- 4 afgestreken eetlepels cacao

Dolce-forte:
- 1 dl rodewijnazijn
- 4 eetlepels rozijnen
- 2 eetlepels pijnboompitten
- 1 eetlepel geraspte bittere chocolade (minstens 70% cacao)
- 1 eetlepel witte basterdsuiker

Saus:
- 1 rode ui
- 3 takjes bleekselderij
- 1 winterwortel
- 10 takjes bladpeterselie
- 125 g pancetta
- 400 g rundergehakt
- 2 dl goede rode wijn
- 1 blik gepelde tomaten
- 2 flinke tenen knoflook
- olijfolie, zout, versgemalen zwarte peper

Maak eerst de saus: maak de groenten schoon en snijd de wortel, de ui en de selderij in kleine blokjes. Gebruik van de peterselie alleen het blad en hak dat fijn. Snijd de knoflook in dunne schijfjes en de pancetta in smalle reepjes. Verhit een flinke hoeveelheid olie in een gietijzeren pannetje en doe hier alle bovenvermelde ingrediënten in. Laat ze op laag vuur een kwartiertje sauteren onder af en toe roeren met een houten lepel. Voeg het gehakt toe, roer het los (er mogen nog best wat grotere stukjes in zitten) en wacht tot het kleurt. Doe er nu de rode wijn bij en laat een minuutje of vijf inkoken. Snijd intussen de tomaten open, haal de pitjes eruit, snijd ze in stukjes en doe ze in de pan zodra vrijwel al het vocht eruit verdampt is. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat een half uur op zo laag mogelijk vuur pruttelen. Zet opzij tot de pasta klaar is.

Maak, terwijl de saus pruttelt, de dolce-forte door alle vijf de ingrediënten in een kommetje bij elkaar te roeren en zo minstens een uur te laten staan.

Maak als laatste de pasta. Doe dat een uur vóór u aan tafel wilt: zelfgemaakte pasta kookt u liefst zo snel mogelijk na het maken om te voorkomen dat ze uitdroogt. Maak een kuiltje in de gries en breek hierin de eieren. Roer hier de cacao door. Werk nu met de hand geleidelijk de gries door de eieren en kneed tot u een soepele, gladde massa hebt. Vorm daar een "broodje" van , pak dat in folie en leg het een half uur in de koelkast. Snijd het daarna in plakken zo dik als een boterham en rol die uit met pastamachine of deegroller. Begin op de hoogste stand, haal elke plak éénmaal door de machine, vouw hem dubbel, haal hem nog eens op dezelfde stand door de machine, zet de machine één stand lager en herhaal tot de gewenste dikte is bereikt. Snijd dan tot tagliatelle. Gebruikt u een deegroller, volg dan hetzelfde procédé.

Warm de saus op en roer er de dolce-forte bij. Breng intussen ruim water aan de kook en doe er een genereuze hoeveelheid zout bij. Verwarm borden voor en doe in elk drie eetlepels saus. Kook de pasta gedurende één minuut. Giet af in een vergiet, doe over in de bordem en meng goed met de saus. Doe de rest van de saus erover en serveer meteen.

02 april 2009

Chocoladegenoegens in het kwadraat

Als het dan (voorlopig) niet met Lambada's kan, dan maar met andere vrolijkmakers. In een Italiaans winkeltje waar ik mijn favoriete risottorijst koop (vialone nano semifino), zag ik ineens dit liggen: cioccolato tartufato, chocolade met truffel. Uiteraard neem je zoiets mee--om het daarna geheel en al te vergeten.

Maar van de week vond ik het doosje terug en trok het open. Het aroma dat daaruit opstijgt stemt je al intens gelukkig. Goed, de truffel is zomertruffel en maakt slechts 1% van het gewicht van het lekkers uit. De rest is extra donkere chocolade (70%) en suiker. Maar wat een genot!

Het heerlijks wordt geproduceerd door het bedrijfje SZ Tartufi van de heren Pasqualino Zaccardi en Ugo Serafini, die ook een website hebben. Daar worden we lekker gemaakt met nog diverse andere truffelproducten, die we echter zo te zien niet online kunnen bestellen. Enfin, mocht u in uw eigen Italiaanse specialiteitenwinkel deze chocolade zien liggen, beslist meenemen. Het is een instant gelukkigmaker, weet ik inmiddels uit ervaring.

01 april 2009

Op zoek naar de zondeval (tevergeefs)

Een zondeval hoort natuurlijk bijna per definitie impulsief te zijn. Ik geef het toe: ik wilde gewoon Lambada's, en dit is een tijd dat ze makkelijk te krijgen zijn. Alle Hollandse aardbeien zijn momenteel Lambada's.

Dacht ik.

Een groente- en fruitspecialist heeft het winkelcentrum in mijn buurt niet meer. Die heeft vorig jaar de moede handen aan de wilgen gehangen. Ik woon hier graag, maar op eetgebied is Almere Buiten een betreurenswaardig barbarendorp. Je ziet dat ook al aan het restaurantaanbod. Enfin, om een lang verhaal kort te maken: de AH had geen Hollandse aardbeien, alleen maar Spaanse. Zo te zien waren het Camarosas, een erg smakeloze variant, die desondanks gretig aftrek vindt. Ik weet niet wat het WWF-labeltje daaraan bijdraagt, maar laat ik daar toch even dit over zeggen: dat labeltje zegt niets over de CO2-vriendelijkheid van uw aankoop. Het betekent alleen maar dat het fruit is geteeld op een wijze die niet bijdraagt aan de uitdroging van het natuurgebied Coto Donana, waar tot voor kort met name het WWF tegen van leer trok.

Ik word erg snel obstinaat. In plaats van me door de zondeval te laten overvallen (of althans de schijn daarvan op te houden), besloot ik het masker af te doen en ernaar op zoek te gaan. In het winkelcentrum is ook een C1000. En kijk: hier had men behalve Spaanse ook Hollandse aardbeien. Maar, zo zag ik in één oogopslag, geen Lambada's. Het waren, godbetere, Elsanta's, zoals ook duidelijk op het labeltje stond (dat is dan toch alvast vooruitgang). Kennelijk is men erin geslaagd de Elsanta uit de kas nog vroeger te laten rijpen. Dan kan straks die vervelende, problemen gevende Lambada helemaal naar het vergeetboek, hoort het duiveltje in mij de telers denken.

Onderweg naar huis overviel mij de recalcitrantie opnieuw, deze keer met stormkracht. Lambada's wilde ik, en wel nú. Ietsje verderop is nog een kleine buurtsuper, vroeger een Plus en nu een Deen. Misschien daar? Maar nee hoor, u raadt het al: opnieuw Spanjaarden, deze keer van het ras Candonga. Toegegeven, iets beter dan de Camarosa, maar ook bepaald geen fruit om een moord voor te doen. Een aardbei die wit wordt geplukt, wordt daarna nog wel roder, maar helaas niet zoeter. Aardbeien houden niet van reizen. Lekkere aardbeien komen uit eigen land, zo simpel is dat.

Super, ha, het zou wat. Ik vind er niets "super" aan en haal er sowieso mijn boodschappen alleen maar bij gebrek aan beter. Bij mijn eerstvolgende trip naar een beschaafd gedeelte van Nederland stop ik bij een echte groenten- en fruitspecialist. Ik wil Lambada's. Dan maar tweemaal koud douchen, zoals Jetty gisteren suggereerde.