Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 maart 2009

Het aardbeiendilemma

Welaan, daar ben ik weer, om met de godsdienstleraar van Pieter Bas te spreken. Ik ben weer op de been en heb weer trek in eten. Dank voor de diverse beterschapswensen via voor- en achterdeur.

Het is intussen lente geworden, en dan krijgt een mens zin in lentevoedsel. Helaas is het Nederlandse gewas nog niet zo ver. Dat heeft van dit weer ettelijke weken nodig. En dat geeft mij een dilemma.

Als rechtgeaard eetschrijver eet ik namelijk met de seizoenen mee. Dat is niet alleen lekkerder (groente en fruit van de volle grond die niet tijdens een reis van duizenden kilometers narijpen, het heeft allemaal zoveel meer smaak), het is ook duurzaam en dat is in deze tijd niet weg. En let wel: voedsel uit eigen land dat uit de kas komt, is even nadelig--zo niet nadeliger--voor moeder aarde als spul van de volle grond dat uit een ander werelddeel met de boot komt. Niet doen, denk ik dan.

Maar dan krijg je het jaarlijks weerkerende probleem. Het probleem dat Lambada heet.

De Lambada is een vroege aardbei. Je krijgt hem eerder in het seizoen rijp dan enig ander ras. De eerste Hollandse aardbeien die elk jaar in de winkel liggen, zijn dan ook Lambada's. De liefhebber loopt het water in de mond, want de Lambada is ook veel lekkerder dan de Elsanta die hem enkele weken later opvolgt en uit de schappen van fruitspecialist en supermarkt duwt.

Groeit de Lambada dan over een paar weken niet meer? O jawel hoor. Alleen is hij vatbaarder voor ziekten en geeft hij minder opbrengst dan de Elsanta, en dus willen de telers er niet aan. Kost ze teveel. Omdat u, zo zeggen ze, niet wat meer wilt betalen voor écht lekkere aardbeien. Ik vrees dat ze daarin nog gelijk hebben ook. Bij de supermarkt liggen momenteel nog vooral van die keiharde, zure Spaanse krengen die alleen maar marginaal eetbaar zijn met een flinke schep suiker, die die vinden gretig aftrek. Omdat de meesten van u niet weten waar ze goede aardbeien aan kunnen herkennen. Ja, dan zullen telers en supers daar gek zijn. Als u ze tóch wel koopt.

En mijn probleem? Dat is dat Elsanta's uit de kas er eerder zijn dan Lambada's van de volle grond. En dat je naar Lambada's van de volle grond in de Nederlandse winkels dus met een kaarsje mag zoeken. Sommige winkels hebben ze (andere zeggen alleen maar dat ze ze hebben en verkopen, o schande, Elsanta's als Lambada's), en anders is de boerderijwinkel van Jan Robben--voor zo ver ik weet de enige Nederlandse aardbeienteler die de Elsanta geheel de rug toe heeft gekeerd er goed voor. Maar Oirschot is ver weg, en Amsterdam is ook niet naast de deur. Alweer niet duurzaam!

Ik kan dus kiezen: de lekkerste aardbeien van het land aan me voorbij laten gaan (behalve als ik toevallig eens in Brabant of in de hoofdstad ben), of stiekem toch maar vast een aardbeitje uit de kas eten. Ik moet eerlijk zeggen: tot nu toe hebben mijn principes het elk jaar verloren van mijn liefde voor de Lambada. Straks ga ik met dit heerlijke lenteweer boodschappen doen en ik zie de spreekwoordelijke bui al hangen. Mijn jaarlijkse zondeval is aanstaande. Vergeef mij, lezer, voor wat ik niet zal kunnen laten.

25 maart 2009

Sorry


20 maart 2009

Van mijn geloof gevallen

Ik had er één nodig, een savooiekool. Ik had bovendien niet gek veel tijd. Gelukkig liggen ze de laatste tijd weer bij de gewone supermarkt--en anders in elk geval bij die supermarkt die met vergeten groenten adverteert. Zowel een AH als een C1000 heb ik in de buurt.

Maar natuurlijk slaat Murphy toe: net als je op zoiets rekent, grijp je mis. De tweede wet van Murphy zegt dat het vervolgens op het tweede adres ook misgaat. En natuurlijk klopte dat.

Toch maar even naar de groentenspecialist dan. Wel een flink eind weg, maar mijn groentenman heeft altijd álles. Toch?

Nou, behalve savooiekool dus. "Sorry meneer, daar wordt echt nooit meer naar gevraagd". Mijn klomp brak met een luide knal. Dat was precies wat mijn plaatselijke Harry Piekema mij had gezegd vóór de Zaanse grootgrutter besloot de savooiekool weer in het assortiment op te nemen.

Wat moet ik hier nu van denken? Lopen de kleine groentenspecialisten dan toch achter de grote supermarkten aan en gebeurt alles er gewoon een paar jaar later?

Enfin, ik geloof wel dat mijn groentenman begrepen heeft dat ik zéér in hem teleurgesteld was. Niet dat mij dat verder hielp. Ik heb nog steeds geen savooiekool--al ziet die Chinese kool er erg mooi uit, dat wel. Veel mooier dan die in de supermarkt.

19 maart 2009

Boodschappen doen met MAX

Omroep MAX zendt elke morgen het spelprogramma "MAX Geheugentrainer" uit, overigens een spelletje van een insectenverdelgende oubolligheid (wilt u eens lachen? Zet dan het geluid uit en kijk alleen maar naar presentator Jan Slagter). Maar dat is een kwestie van smaak natuurlijk.

Vaste prik in het programma is het onderdeel "het boodschappenspel". De deelnemer krijgt een boodschappenlijstje van acht items die hij tot het einde van het programma moet zien te onthouden. Hierboven ziet u zo'n boodschappenlijstje.

Valt het u ook op? Het boodschappenlijstje van MAX bestaat uit 37,5% snoepgoed, 25% vlees, 25% koolhydraten en 0% groente en fruit. Denk vooral niet dat ik dit lijstje er speciaal uit heb gepikt: bij alle andere uitzendingen die ik gezien heb, zijn snoeperijen over- en groente en fruit ondervertegenwoordigd. Wel zien we vaak ook nog blikvoer en kant-en-klaarmaaltijden.

Natuurlijk, het is maar een spelletje. Maar een goed voedingspatroon heeft ook te maken met dit soort signalen. Een kleine moeite om een wat verantwoorder boodschappenlijstje te maken. Waarom zou knolselderij minder makkelijk te onthouden zijn dan kauwgom en druiven minder makkelijk dan dropsleutels? Trouwens, waarom moet dat vlees per se afkomstig zijn van de supermarkt? Een beetje minder nonchalant met je maatschappelijke verantwoordelijkheid, MAX.

18 maart 2009

Crisissteak

Of dat nou zo maar mag, vraagt Gonny (de foto is van haar) zich af: hamburger verkopen als pepersteak.

Ik sta er ook van te kijken. Pepersteak was ook in mijn beleving altijd een biefstuk met een randje zwarte peper. Ook bij supermarkten was dat altijd zo, zij het dat de biefstukken daar niet zelden bestonden uit met eiwit aan elkaar geplakte stukjes afsnijdsel. U laat toch ook vlees en vleeswaar liggen als het te perfect gevormd is? Die volmaakt ronde plakjes "ham": wantrouw ze als verkopers van tweedehands auto's.

Maar zelfs de tijden van het geplakte biefstukvlees zijn voorbij. Onder de naam "pepersteak" ligt bij AH inmiddels een soort hamburger in de schappen, voorzien van wat groene kruiden en een peperrandje. Voorzien van een klavertje om mensen die te lui zijn om over hun voedingspatroon na te denken te vertellen dat het mag: het vlees is namelijk niet gepaneerd en bevat minder dan 4% verzadigd vet--het mag wel maximaal 10% "andere producten" bevatten volgens de criteria. Daarom is het vermoedelijk ook een "rundvleesproduct". AH beweert dat dat hetzelfde is als "rundvlees". Dat is in elk geval hier beslist niet waar.

Maar mág het? Ik moet Gonny helaas vertellen van wel. Er is in de Nederlandse warenwet geen enkele definitie voor het begrip steak. Je mag dus dit bewerkte rundergehakt geen "biefstuk" noemen, maar tegen "steak" is geen enkel bezwaar. Dat een groot deel van de consumenten dat begrip gelijkstelt met biefstuk, is kennelijk hun probleem.

Maar wel geweldig mager, dus. Met het oog op dat klavertje. En geweldig goedkoop. Met het oog op de crisis. AH zorgt toch maar weer goed voor ons.

17 maart 2009

Rare jongens, die Almeerders

De burgemeester heeft vol afgunst gekeken naar haar partijgenote, en gaat nu hetzelfde doen. Wat doen? Afvallen door kunstvoedsel te eten. Behoorlijk prijzig kunstvoedsel ook: drie euro voor elk zakje, pakje of snackje dat je naar binnen werkt. Je vraagt je af of Jan Modaal in Almere, die wordt aangespoord Annemarie te volgen, dat kan betalen.

Wonderlijke zwalkers zijn het in Almere. Nog geen maand geleden kon de gehele burgerij dank zij een actie van diezelfde gemeente Almere bunkeren van gratis cheeseburgers en zagen de plaatselijke vroede vaderen kennelijk totaal geen graten in de lokale zwaarlijvigheid en slechte eetgewoonten.

Nee, zwaarlijvigheid en slechte eetgewoonten zijn niet de grootste problemen van Almere. Lijn vinden in je beleid, dat is veel lastiger.

16 maart 2009

Kip en de vergeten kunst van het kauwen

Afgelopen zaterdag at ik kip. Veel kip, of nee: veel verschillende kip. Ik was te gast op de kippenproeverij die foodlog.nl in Kasteel Groeneveld in Baarn had georganiseerd in een poging een oud dispuut tussen Diny Schouten en Wouter Klootwijk uit de wereld te helpen. Hoe kip nu precies geproefd moet worden.

Dat weet ik nu, en ik ben er niet blij mee. Als ik de procedures van zaterdag moest geloven, moet kip namelijk geproefd worden zoals de modale Nederlander dat doet, en dat gaat zó: je neemt het deel van de kip met de minste smaak--de filet dus--en dat maak je zo neutraal mogelijk klaar. Nederlanders houden namelijk niet van dingen die te veel smaak hebben. Ik hoorde laatst al eens een ober een gerecht pluggen met de woorden "het heeft een aangename neutrale smaak". Zo ver zijn we dus al afgegleden. Met allerlei zuivel (boter, melk, karnemelk vooral) gaat het precies zo. Groenten idem. Het moet allemaal vooral heel ongevaarlijk smaken, dit ten gerieve van de grootste gemene deler der nietslusters, een mensensoort die dank zij het smakeloze aanbod anno 2009 steeds in aantal toeneemt en dus ook steeds meer de vraag bepaalt. Zo sterft de smaak vanzelf uit, en dat is fijn voor het gros van de producenten.

Het was dus allemaal een beetje een smakeloos gebeuren, daar bij die proeverij. Goed, hier zat tenminste nog vel aan en dat maakte iets uit, maar het bleef door de bank genomen nogal treurig. Toch was er bij de vier te proeven filetstukjes één dat mijn neus zowaar iets van betekenis te melden bleek te hebben. Het lag bij het groene stickertje op mijn bord. Nog één ander stukje gaf enige geur af; dat hoorde bij een blauw stickertje. Twee andere stukjes, voorzien van respectievelijk een rood en een geel stickertje, roken naar vrijwel niets.

Uiteraard werd die indruk bij het proeven bevestigd. U weet toch dat u alle smaken behalve puur zout, zoet, zuur, bitter en umami, "proeft" met uw reukorgaan? Dingen hebben smaak omdat ze geur hebben. Wil je een beeld van de belevingswereld van een volk, bestudeer dan zijn taal. De Franse taal heeft voor het brede palet "geursmaken" het prachtige woord saveur in huis en Franse proeven met hun palais, hun verhemelte dus. Wij kennen geen verschil tussen de smaak die onze smaakpapillen waarnemen en die welke via onze reukzin loopt en denken bovendien dat we alles proeven met onze tong. Arm Nederland. Maar ik drijf af.

Ik was nog niet helemaal klaar, al stond er al een organisator met microfoon naast mij klaar om mijn indrukken op te tekenen. In een tweede ronde ging ik op zoek naar de structuur. Ik houd van iets waarop je moet kauwen, want kauwen leidt tot smaakevolutie in de mond. In Nederland zijn we behalve het proeven ook het kauwen in snel tempo aan het verleren. Ook op dit punt moet kennelijk alles babyveilig zijn. Zelfs vers brood (dat komt tegenwoordig vrijwel altijd op zijn best van de afbakker) geeft je kiezen nauwelijks meer iets te doen: hap slik weg. Andermaal kreeg het stukje bij het groene stickertje mij het meest enthousiast. Blauw ging ook nog, rood en geel konden bijna zó in de zuigfles.

Na wat overbruggende beschietingen kregen we nog eens vier filetstukjes van dezelfde herkomst, deze keer koud. Ik zeg eerlijk: ik had geen idee dat dezelfde kleurcodering was gebruikt: eigenlijk had ik het heel logisch gevonden als dat niet zo was geweest. Ook nu weer stak groen er met kop en schouders bovenuit, maar nu was het blauwe stukje samen met het gele flut, terwijl het rode weer iets beter smaakte. Ik moet daar wel bij zeggen dat deze keer het rode stukje van een uiteinde kwam: ik had dus meer maillardreactie, wat vlees altijd lekkerder maakt.

De onthulling van de kipsoorten verbaasde mij maar matig. Code groen bleek te staan voor een kip van het ras Chaamse pel, geslacht op een leeftijd van 26 weken. Rood bleek een Kemper Landhoen te zijn dat twaalf weken op de aarde had vertoefd, blauw was een Volwaardkip die acht weken had geleefd en geel hoorde bij een ploffer die na slechts zes weken het leven had gelaten. Joepie! Ik blief dus geen plofkip en de kip die het langst heeft geleefd valt bij mij het meest in de smaak. Ik ben dus zelfs politiek correct als ik blind proef.

Gelukkig was er nog wel het nodige om mij over te verbazen. Zo was bij het contingent non-professionals (ik heb overigens geen idee hoe die groepen precies waren gedefinieerd en of ikzelf nu wel of niet als prof te boek stond) de Chaamse pel eveneens favoriet, maar bleken de profs aanvankelijk bij de warme proeving de voorkeur te hebben gegeven aan de Volwaard, die bij mij ex aequo op de laatste plaats stond. Bij de koude proeving steeg bij de professionals het Kemper Landhoen dan weer, terwijl het bij mij kelderde.

Nog verrassender waren de commentaren die ik hoorde. "Filet hóórt geen bite te hebben", riep één van de deelnemers met grote stelligheid. "Als je runder-, varkens of kalfsfilet eet, eis je toch ook dat dat vlees mals is?". Ofwel een rondje appels met peren vergelijken, want er is een groot verschil tussen "filet" van hoefdieren en "filet" van pluimvee. Bij de eerste groep gaat het om vlees van de achtervoet, bij het pluimvee is het borstvlees. Neem eens een stukje borstvlees van rund, kalf of varken: dat mag rustig een uurtje of wat stoven. Nee, het ene botloze stukje vlees is het andere niet. Kennelijk is dat ook in kringen van "kenners" niet iedereen even duidelijk.

Na afloop van het officiële gedeelte bleek gelukkig dat ook de bouten van de proefdieren mee waren gekomen naar Kasteel Groeneveld. Die waren heerlijk langdurig gegaard en het vlees ervan lag op grote schalen opgetast, met prikkertjes ernaast. Ik heb ervan gesmuld; wat een verademing na die laffe stukjes grotendeels sabbelvlees. En kijk: nu ineens vond echt iedereen--ja, ik ook natuurlijk--het vlees van de Chaamse Pel het lekkerst. Geen idee wat ik daar nu voor conclusie aan moet verbinden, maar markant is het wel.

Een andere conclusie heb ik wel: lekker vlees heeft geen haast--niet bij leven, en ook niet in de pan. U koopt toch ook voor een habbekrats die lekkere bouten die het gros van de consumenten laat liggen ten gunste van die flauwe filetjes?

13 maart 2009

Even geen trek

Nina
1-1-1998 - 13-3-2009

12 maart 2009

Desinformatie

Ik durf te wedden dat Unilever terugverlangt naar vooroorlogse jaren. Toen mocht je bijvoorbeeld nog rustig beweren dat Blue Band versch gekarnd was--terwijl er aan dit synthetische spul uiteraard geen karnton te pas komt. Je zag in die tijd ook reclame voor sigarettenmerken waarin werd beweerd dat de rokertjes "zo gezond" waren. Nee, u hoort mij niet verzuchten dat vroeger alles beter was.

Toch zou ik wel willen dat alles nú iets beter was. Zo zag ik gisteren op de tv een reclamespotje waar ik best wel boos om werd. Voor Blue Band, ja.

Het beeld: we zien een gezin van ideale samenstelling. Man, vrouw, zoontje en dochtertje trekken door de natuur. Het valt ze niet mee. Vader heeft een gigantische zak bij zich met noten erin. Moeder torst een even gigantische zak met avocado's. Het zoontje heeft een hele vis van ruim een meter groot bij zich, terwijl het dochtertje een pallet met daarop een kuub of twee eieren achter zich aansleurt. Even later zit het gezin aan een nogal naargeestige picknick waarbij manmoedig wordt gepoogd deze belachelijke hoeveelheden naar binnen te werken, terwijl offscreen wordt uitgelegd dat het--ocharme--toch niet meevalt om de goede vetten binnen te krijgen.

Cut. Een eindje verderop zit ook een gezin te picknicken, maar zij hebben het aanzienlijk slimmer aangepakt. Een uiterst modern en streetwise ogende moeder smeert vrolijk een likje Blue Band op een boterham en het hele gezin is blij. Kijk, zo wordt het ineens reuze makkelijk. Wie even nadenkt, keert de natuur de rug toe en legt zijn lot in de handen van de voedingsindustrie.

Ik zit te overwegen maar eens door de Reclame Code Commissie te laten kijken of dit wel door de beugel kan. De manier waarop hier mensen die bezorgd zijn om het welzijn van zichzelf en hun gezin op de mouw wordt gespeld dat je werkelijk pakhuizen vol noten, vis, avocado en ei zou moeten eten om de essentiële vetzuren binnen te krijgen die je uit een enkel likje van hun vieze vetje haalt, is ronduit leugenachtig.

Goed, Blue Band is de concretisering van het voortschrijdend inzicht van Unilever. Deze margarine heeft voor de verandering nu eindelijk eens wel een vetbalans met zowel omega-3 als omega-6 en zonder transvetten. Heel wat beter dus dan Becel tot voor kort, dat zijn klanten overdoseerde met linolzuur waardoor ze geen even essentieel alfa-linoleenzuur meer op konden nemen en dat ons--net als alle andere margarinemakers overigens--tot vijftien jaar geleden vrolijk vergiftigde met transvetten. Goed, we wisten nog niet dat we ook niet zonder alfa-linoleenzuur konden en hoe gevaarlijk transvetten waren, maar daar gaat het me nu juist om: we weten weliswaar iets meer, maar nog steeds erg weinig. Veel te weinig om zó maar te kunnen zeggen dat we het beter kunnen dan de natuur.

Onzin natuurlijk. Maar ja, de natuur werkt gratis. Daar verdienen we niks aan. En zo lang grote groepen mensen onze lollige spotjes voor zoete koek slikken...

11 maart 2009

Bewust (eloos)

Soms heb je van die enquêtes waarbij je je afvraagt waar en aan wie ze de vraag zijn gaan stellen, en hoe die geformuleerd was. Zo las ik gisteren, eerst op teletekst en toen hier, dat bij de Nederlander de Hollandse pot huizenhoog favoriet is. En niet gewoon huizenhoog, nee, liefst 86% van onze landgenoten eet niets liever dan stamppot, erwtensoep of een bal gehakt. Het geluid dat u hoort is mijn brekende klomp.

Goed, het valt mee. 46% eet immers het liefst Italiaans, terwijl 28% niets liever naar binnen werkt dan Aziatisch voedsel. Dat zijn al heel wat procenten te veel, zodat er hier duidelijk sprake is van wat statistische vrijheid.

Maar desondanks. Zoals bekend mag ik graag meeluisteren naar gesprekjes in de supermarkt en ook verder praat ik regelmatig met allerlei mensen over eten. En dergelijke overweldigende voorkeuren voor de keuken van Oom Jan en Tante Miep haal ik echt nergens uit. Ik geloof er ook, eerlijk gezegd, niets van.

Ruim 1 op de 3 geeft aan bewust bezig te zijn met wat ze eten, lezen we ook nog. U voelt al nattigheid, en ja hoor: bewust eten is een issue en daarom doet 35% van de ondervraagden en zelfs 46% van de vijftigplussers "bewust boodschappen". Bedoeld wordt meer dan waarschijnlijk dat zij hersenloos naar producten graaien met zo'n stickertje erop, waarschijnlijk zonder de minste notie wat dat plakkertje precies betekent. Ik had het daar al eens eerder over.

Enfin, op http://www.dagelijksevoedingsrichtlijn.nl/ kunt u zélf gaan kijken (nee, die informatie voor producenten krijgt u niet te zien, daar moet u een wachtwoord voor hebben) wat voor eter u bent. Behoudend (zoals kennelijk dus ongeloofwaardig veel Nederlanders), avontuurlijk, betrokken of gemakzuchtig.

U ziet het: voor mensen die gewoon van lekker eten houden, is in de marketingmix geen plaats.

Had u het hierboven ook gezien? Het Ik Kies Bewust-concept, riant melkkoetje voor het bureau Schuttelaar & Partners, slaat internationaal zijn vleugels uit. Toch blijkt men voor onze Franstalige medemens het nodige gas terug te nemen. Nergens iets van "bewust". Gewoon "mijn keuze". Ik zal eens uitzoeken of deze terughoudendheid misschien iets te maken heeft met wettelijke eisen--met andere woorden, of Nederland misschien extreem tolerant is als het erom gaat supermarktshoppers door producenten iets op de mouw te laten spelden.

10 maart 2009

Ossobuco zonder ossobuco (voor Jetty)

Jetty was weliswaar geamuseerd, maar toch licht teleurgesteld over mijn stukje "Schenkel zonder schenkel". Dat zal trouwens wel voor meer mensen gegolden hebben, want klaarblijkelijk was een link naar mijn berichtje beland op een site met nieuwsfeeds over voetbalclub Willen II, waar ene Danny Schenkel blijkt te spelen. Je kunt het niet iedereen naar de zin maken.

Maar met Jetty wil ik dat wel proberen, want voor haar heb ik een zwak, vooral sinds zij mij laatst heeft toevertrouwd dat ik haar als notoire kookhater met mijn stukjes aan het koken heb gekregen. Kijk, zoiets streelt het ego en dan doe je graag iets méér. Jetty eet vegetarisch en had gehoopt op een vleesloze ossobuco--en dat was het niet.

Nu is een vleesloze ossobuco net zo onmogelijk als een vleesloze biefstuk, maar als het gaat om die ontzettend lekkere saus, is daar probleemloos een vegetarische variant mee te bedenken. Bij deze.

Penne rigate in Italiaanse saus met gremolata

Nodig voor 4 personen:

- 400-500 g penne rigate
- 3 uien
- 3 stengels selderij
- 1 niet te kleine winterwortel
- 5 tenen knoflook
- 1 dl goede witte wijn
- 25 cl groentenbouillon (eventueel van blokje)
- 1 pak passata (gezeefde tomaten)
- bouquet garni van tijm, salie, oregano en rozemarijn
- 1 bosje platte peterselie
- geraspte schil van 1 citroen (alleen het gele deel)
- olijfolie, zout

Snipper de uien, maak selderij en wortel schoon en snijd in zo klein mogelijke stukjes. Hak 3 tenen knoflook fijn. Verhit in een steelpan de bouillon met de passata tot tegen de kook aan. Laat in een grote braadpan twee eetlepels olie heet worden en fruit hierin op vrij hoog vuur onder regelmatig omscheppen de ui, selderij en wortel (de zgn. soffrito) gedurende 5 minuten. Voeg de knoflook toe en laat nog een minuutje meefruiten. Schenk de wijn bij de soffrito en laat inkoken. Schenk nu het hete mengsel van bouillon en passata bij de groenten, doe het bouquet garni erbij, leg het deksel op de pan en laat een uurtje op heel laag vuur sudderen. Eventueel water toevoegen als de saus te droog wordt.

Maak nu meteen de gremolata: hak de overgebleven twee tenen knoflook fijn, hak de peterselie en doe beide met de citroenrasp in een kommetje dat u met folie afdekt en een uurtje laat staan.

Als de saus klaar is, kook dan de pasta al dente. Kijk of de saus de gewenste dikte heeft en doe er zo nodig nog een scheutje water bij of laat hem nog even op hoog vuur iets inkoken. Is de saus naar wens, roer er dan de gremolata door, meng een beetje saus met de pasta, schep die op voorverwarmde borden en schep er de rest van de saus over. Sommige mensen vinden het lekker om hier nog wat geraspte parmezaan over te strooien, maar persoonlijk vind ik dat eigenlijk zonde van de smaak van de gremolata.

09 maart 2009

Hoeveel natrium?

Mail! Joke is bezorgd over haar zoutinname en die van haar gezin. "Het Voedingscentrum adviseert niet meer dan 6 gram zout per dag en dat probeer ik aan te houden. Maar in de ingrediëntendeclaratie van allerlei producten staat alleen de hoeveelheid natrium aangegeven. Kan ik nu, uitgaande van de chemische formule NaCl--half natrium dus--deze hoeveelheid gewoon maal twee nemen om de hoeveelheid zout uit te rekenen?".

Het is inderdaad wat wonderlijk. Het Voedingscentrum heeft ervoor gezorgd dat die zes gram zout er redelijk goed in zitten bij de consument, en dan komen producenten met natrium zonder dat de koper weet hoe hij dat om moet rekenen. Het lijkt me een maas in de wetgeving, dan wel een tekortkoming in de voorlichting.

Het is helaas niet simpel maal twee. In feite is 6 gram zout gelijk aan 2,4 gram natrium. Terugrekenend vanuit de hoeveelheid natrium betekent dat vermenigvuldigen met 2,5. 2 gram natrium is dus 5 gram zout.

Joke wil ook nog weten of het dure zeezout dat ze in Frankrijk heeft gekocht nog verschil uitmaakt voor de hoeveelheid natrium. Nee, dat maakt niets uit. Sommigen beweren dat het ook niets uitmaakt voor de smaak en dat het gewoon om enigszins verontreinigd zout gaat. Persoonlijk vind ik dat wel wat erg cynisch: ik vind een paar korrels fleur de sel de Guérande over een aantal dingen best lekker. Best mogelijk dat dat tussen de oren zit: dat maakt voor mijn plezier niets uit.

06 maart 2009

O ja, en ook nog...

Eetschrijven ging op 6 maart 2006 de lucht in. Nou ja, de lucht... het eerste berichtje stelde niet veel voor. Even "kijken of ie 't doet", meer was het niet. Hij deed het. In maart 2006 volgden nog vier stukjes. In april twee. Pas half juni werd het serieus en kwamen de eerste bezoekers. Inmiddels zijn dat véél bezoekers. Ik had graag trots "een kwart miljoen" willen roepen, maar helaas: de teller staat vandaag "slechts" op 246.159.

Is Eetschrijven nou dus jarig of niet? Nou vooruit. Je moet toch een datum hebben.

Cadeautjes mogen natuurlijk altijd. Wie goed heeft gelezen, weet wel ongeveer wat er gewenst is. Felicitaties en waarderende woorden worden ook op prijs gesteld. Of een prettige stem op Foodrank, dat weliswaar niet meer is wat het geweest is, maar waar die twaalfde plaats toch een beetje steekt voor een blog dat in 2007 als trotse eerste eindigde en in 2008 constant in de topdrie stond. Na vandaag zal ik 't u nooit meer vragen, want Foodrank gaat naar mijn indruk steeds minder over wie de beste site heeft en steeds meer over wie de actiefste lobby voert. Ja, u hebt gelijk: eigenlijk wil de nieuwsgierige journalist in mij dat gewoon even aantonen.

Maar goed: hoera hoera dus, en lang zult u lezen in de gloria.

EDIT: Daar sta ik ook weer netjes op. 't Is helemaal niet 6 maart, maar pas op 10 maart, zoals ik meteen zie als ik zélf even op de link naar dat eerste berichtje klik. Nou ja, kunnen er mooi nog even 3.600 mensen langskomen, om het kwart miljoen vol te maken. Als u nou uw vrienden vertelt dat ze hier ook eens moeten komen kijken, gaat dat nog mooi lukken. :-)

Schenkel zonder schenkel

Redactievergadering bij AllerHande.

- "Zeg mensen, ossobuco is een ontzettend hip gerecht. Zullen we daar eens een recept voor plaatsen? Denken jullie?".
- "Ossobuco? Wasda?".
- "Een gerecht uit de Italiaanse keuken. Je neemt kalfsschenkel...".
- "Ja, ho maar. Gaat niet door. We hebben geen kalfsschenkel in het assortiment".
- "Ach ja, da's waar ook. Jammer hoor. 't Is echt heel erg lekker, gestoofde kalfsschenkel in een ragout van tomaat, wortel en selderij, en dan op smaak gebracht met--verrek, hoe heet dat spul ook weer? Klinkt als remoulade, maar dan anders".
- "Gestoofd? Oohh, zeg dat dan meteen. Dan doen we 't toch gewoon met ons eigen stoofvlees? Rib/runderlappen zat in het koelvak. En dan vertellen we er lekker niet bij dat 't eigenlijk met ander vlees hoort. Weet de klant veel".
- "Briljant. Doen we! Googel ik even hoe dat spul heet".

(Gremolata dus. Niet "gremoulata".)

Echte ossobuco maken? Kijk hier of, voor de tomaatloze puristische oerversie van het gerecht, hier. U moet er wel voor naar de slager.

(dank Johanneke)

05 maart 2009

Vroeg dit jaar?

Ik had natuurlijk weer geen fototoestel bij me toen ik afgelopen zaterdag over de markt struinde in Naarden. Toch maar eens afstappen van dat ouderwetse idee van mij dat een telefoon louter iets is om mee te bellen? Mijn geliefde G. heeft allang zo'n toestel waarmee je belt én kiekt. Maar ook haar had ik niet bij me.

Hoe dan ook: ik stond met open mond van verbazing te staren naar een bord bij de viskraam. "Ze zijn er weer: Hollandse nieuwe!" stond daar in juichletters op te lezen. De visman had er succes mee: bij zijn kraam stond menigeen een harinkje weg te werken.

Wegwerken, dat deed hij zelf vermoedelijk ook. Zijn oude voorraad, wel te verstaan. En ach, waarom niet? Vroeger werd haring buiten het seizoen snel tranig, maar met de moderne conserveermogelijkheden proef je nauwelijks meer verschil. Eigenlijk kun je het hele jaar door lekker op zijn Hollands haring eten.

Alleen weet de modale consument dat vermoedelijk nog niet. En dus neem je hem in de maling door een groot bord bij je kraam te zetten. "Ze zijn er weer". Want ook dát weet de consument anno 2009 niet meer. Dat ze er nog lang niet zijn. Dat je daarvoor moet wachten tot de week na de eerste zaterdag na Pinksteren.

Toen ik er de visman op aansprak, was zijn commentaar kort maar krachtig: "Wat gééft dat nou, meneer. Als ze maar lekker zijn".

04 maart 2009

Onno's culinaire kruisbestuiving

Onno Kleyn weet niet alleen ongelooflijk veel over eten, maar is bovendien een ontzettend aardige man. Toen ik hem gisteren mailde dat ik "iets" van plan was met zijn recept en dat het artikeltje vandaag om 10:00 uur op mijn site zou staan, heeft hij er vanmorgen tussen negen en kwart over negen voor gezorgd dat zijn recept nog net op tijd op zijn eigen site stond. En toen... was al die snelheid geheel voor niets.

Want juist vanmorgen had ik geen oog voor mijn mailbox. In plaats daarvan moest ik in zeven haasten met ons katje naar de dierenarts (nee, het gaat helaas niet goed en hoewel ze al vaker blijk heeft gegeven van een wonderbaarlijk herstelvermogen kunnen we het beestje nu echt zo ongeveer elk moment kwijtraken). Intussen zorgde de autopiloot van Blogger ervoor dat mijn gisteren geschreven en geparkeerde verhaal keurig werd gepubliceerd--zonder de link naar het recept. 't Kan toch ook niet eens goed gaan. Voor die enkele keer dat ik die automatische publicatiefunctie eens gebruik.

Hoe dan ook: Onno heeft, speciaal voor u als lezer van Eetschrijven, zijn recept online gezet. Ik heb het overigens vrijwel precies zo klaargemaakt, behalve dat ik in plaats van boter ganzenvet heb gebruikt--en dat ik volgende keer de truffel toch maar weer rasp in plaats van hem in de hakmolen te doen, want hier kreeg ik naar mijn smaak een iets te poederige structuur van. Van mij mag het ei trouwens ook 15 seconden korter pocheren, hoewel dat niet alleen een kwestie van smaak is, maar ook afhangt van de grootte van het eitje. En wat die truffel betreft: inderdaad, haast u. Over een weekje of twee is er vermoedelijk geen verse wintertruffel meer te krijgen.

Hoe dan ook: het originele recept van Onno Kleyn staat hier, compleet met de reden waarom. "Culinaire kruisbestuiving", zoals hij het noemt. Vandaar de titel.

Een wateetonsje

Meneer Wateetons, wie kent hem niet, is het lezenswaardigst als er in zijn keuken dingen mis gaan. Dat gebeurt vrij vaak, zo vaak zelfs dat hij er een complete rubriek "Ah shit" aan gewijd heeft. Voor zo'n rubriek heb ik niet genoeg kopij. Dat wil niet zeggen dat alles op Eetschrijven altijd rimpelloos verloopt.

Zo had ik het plan opgevat om eens een woordje te wijden aan de site Fine Foods Online. Ik had hem ontdekt toen ik afgelopen december aan het kijken was of bepaalde ingrediënten voor mijn kerstdiner (zoals kaviaar) gemakkelijk online te bestellen waren. Fine Foods Online heeft heel veel soorten kaviaar en ook nog allerlei ander lekkers in huis. Héél erg veel lekkers zelfs. Wie er gaat kijken is ofwel bemiddeld, ofwel voorzien van een ijzeren zelfbeheersing, ofwel geheel gespeend van goede smaak. U bent bij deze gewaarschuwd.

Vóór je een webwinkel bespreekt, moet je zien of hij zijn beloften inderdaad waarmaakt. Dat doe je uiteraard anoniem. Ja, er zijn mensen die zich met veel bombarie bekendmaken--dit kennelijk vooral in de hoop wat gratis goodies in de wacht te slepen--maar dat werkt niet. Webwinkels testen doe je net zoals je restaurants recenseert: in volstrekte anonimiteit en uiteraard onder betaling van de gehele rekening.

Ik besloot bij Fine Foods Online een wintertruffeltje te bestellen. Daar is altijd wel iets mee te doen. Zo had ik juist in Volkskrant Magazine een erg lekker recept van Onno Kleyn zien staan, met savooiekool, aardappel, pastinaak en een gepocheerd eitje, rijkelijk op smaak gebracht met, juist, truffel. Dat kwam uit.

Ik bestelde een truffeltje van 15 gram, wat me op € 19,26 kwam. Bepaald een redelijke prijs. Daar kwamen nog de verzendkosten à € 6,94 bovenop, maar die blijven gelijk hoeveel je ook bestelt. Ik betaalde via een beveiligde pagina met mijn creditcard en kreeg keurig een mailtje met een trackingnummer van TNT Post, waarop ik de volgende dag mijn truffeltje kon volgen. TNT Post liep een dag vertraging op, maar drie dagen later werd een spannend pakketje afgeleverd.

Bij opening bleek dat in elk geval de verpakking uitstekend verzorgd was. In een plastic zakje, verder tegen kneuzen beschermd door wat stro, zat het verrukkelijke zwarte goud. Ook nog eens 16,2 gram, bijna 10% méér dan waarvoor ik betaald had. Meteen na openknippen van het zakje vulde mijn eetschrijverskeuken zich met heerlijke aroma's. Ik kon niet wachten om aan de slag te gaan.

Neenee, het gerecht mislukte niet. Het lukte prima, zoals u kunt zien en het was ook bijzonder smakelijk, al gebruikte ik uiteindelijk iets minder truffel dan het recept aangaf--ik wilde namelijk voor de zondagsbrunch graag nog roerei met truffel maken.


Wat er dan wel fout ging? Eenvoudig: ik bleek te laat met mijn voornemen mijn webwinkel-ontdekking aan de wereld prijs te geven. In een kadertje bij het recept in het Magazine, dat ik voorheen had overgeslagen, vertelde Onno waar hij de truffel vandaan had. Juist: van Fine Foods Online.

Nou ja, ik heb lekker gegeten. En u wat foto's laten zien.

Dateetons, dus.

EDIT: Bij Onno Kleyn gaat er ook wel eens iets niet helemaal goed. Zo had ik vreselijk graag naar het recept op zijn site willen linken, in de wetenschap dat hij daar al zijn Volkskokerij neerzet. Helaas: uitgerekend dit gerecht heeft hij verzuimd erop te plaatsen. Ik ga hier uiteraard niet zijn recept zomaar plagiëren. U houdt het tegoed.

03 maart 2009

Slimme spelfouten?

Nog even over die Knorr taco's die u van Unilever moet weggooien omdat ze met dat vieze goedje 4-methyl benzofenon verontreinigd kunnen zijn. Ik had even op die term gegoogeld en ontdekte dat het alleen maar naar berichten rondom dit Knorr product verwees--en nu staat mijn eigen artikeltje bovenaan in de lijst, reden waarom ik ineens honderden bezoekers méér trek dan normaal. Maar ineens werd ik achterdochtig. Dat spul dateert toch niet van vandaag? Er moet op internet toch meer over te vinden zijn?

Ja, natuurlijk. Ik heb nota bene op mijn boekenplank een (Engels) naslagwerk waarin het voorkomt. Ineens kreeg ik een brainwave. Zou het verkeerd gespeld zijn? Knorr heeft het tenslotte op zijn verpakking ook over "Wereld gerechten" in plaats van "Wereldgerechten". Ik besloot het hele woord eens aan elkaar te schrijven. En ja hoor: 4-methylbenzofenon geeft honderden hits. Allemaal informatie die niet door Unilever is gecontroleerd, maar die u niet vindt als u de term uit de advertentie overtikt. Dan moet u het doen met het persbericht van de producent. En met mijn summiere artikeltje. Wat jammer is, want er is nogal wat meer te vertellen over dit goedje.

Heel interessant is bijvoorbeeld wat de site Newwws te melden heeft. Het blijkt niet de eerste keer dat voedsel wordt verontreinigd doordat voor het bedrukken van de verpakking 4-methylbenzofenon is gebruikt. Eerder moesten bij Lidl om precies dezelfde reden al eens een aantal ontbijtgranen uit de schappen worden verwijderd. Dat gebeurde overigens nog maar tien dagen geleden, op 19 februari van dit jaar. Distrifood en EVMI meldden het een paar dagen later.

Maar het is nauwelijks voor te stellen dat de besmetting tot twee producten beperkt blijft. De leverancier van het verpakkingsmateriaal heeft vrijwel zeker ook verpakkingsmateriaal voor andere producten (van deze en/of andere producenten) geleverd; volgens de Belgische voedselautoriteit zijn verpakkingen die met deze stof zijn bedrukt in Europa "vrij gangbaar". En als het goedje in korte tijd al tweemaal in staat is gebleken door het verpakkingsmateriaal heen het voedsel te verontreinigen, moet je wel de conclusie trekken dat dit risico reëel is. Inderdaad, zo blijkt, houdt alleen een binnenverpakking van aluminium de verontreiniging tegen.

In Duitsland is men, althans in deze, voortvarender dan wij. Meteen na het ontbijtgranenincident bij Lidl heeft het Bundesinstitut für Risikobewerting (BfR) producenten ontraden om hun verpakkingen nog langer te bedrukken met drukinkt waarin 4-methylbenzofenon is verwerkt (hier het rapport in het Duits). In Nederland bestaat zo'n advies (nog) niet.

Gevaarlijk of niet?

Het is niet bekend of 4-methylbenzofenon een gezondheidsrisico oplevert. Er zouden aanwijzingen bestaan dat de stof enigszins kankerbevorderend werkt bij mannelijke ratten. In België wordt momenteel onderzoek gedaan om het gezondheidsrisico voor de mens in kaart te brengen. In afwachting daarvan is daar uit voorzorg besloten dat levensmiddelen die per kg meer dan 600 microgram 4-methylbenzofenon bevatten, niet in de handel mogen worden gebracht. Ik neem aan dat Unilever ook deze waarde heeft gehanteerd toen besloten werd een waarschuwing aangaande het product Wereldgerechten Taco's te publiceren (gezien de melding van een "te hoge concentratie"). Ook mag eruit opgemaakt worden dat producten die qua besmetting met 4-methylbenzofenon beneden de 600 μg-grens blijven, in de handel blijven.

De Europese Commissie zou de European Food Safety Authority (EFSA) hebben verzocht met spoed een standpunt in te nemen. Dat standpunt zou vandaag worden verwacht, maar is er bij mijn weten nog niet. Een compleet rapport zou niet vóór eind mei te verwachten zijn.

Het laatste woord is hierover dus nog niet gesproken. Mijn mening? Ik neem het zekere voor het onzekere en loop met een nóg grotere boog om industrieel bewerkt en voorverpakt voedsel heen. Er gaat niets boven vers!

Overigens hoort u mij niet zeggen dat de naam van de stof door Unilever in zijn advertenties met opzet fout is gespeld zodat googelaars niet veel meer te weten kwamen dan wat het bedrijf er zelf over kwijt wilde. Maar het kwam natuurlijk wel goed uit...

Oeps! Beetje te veel

Deze waarschuwing (leesbare versie) vond ik vandaag in mijn dagblad. Gelukkig komen de wereldgerechten in huize Eetschrijver uit eigen kookpot, en niet uit pakjes en zakjes van Knorr. Toch heb ik dit met opgetrokken wenkbrauwen zitten lezen.

Dit geKnorr wordt namelijk niet teruggehaald omdat er 4-methyl benzofenon in zit, maar omdat er een "te hoge concentratie" van het goedje in zit. Je moet daaruit opmaken dat als er minder 4-methyl benzofenon in het Wereldgerecht zou zitten, het allemaal door de beugel kon. En dat is voor Unilever maar goed ook, want deze stof (die met name de huid en de ogen irriteert) wordt "veel gebruikt in de verpakkingsindustrie"*. Een ongeluk zit in een klein hoekje, nietwaar?

Regelmatige lezers van Eetschrijven weten hoe ik erover denk. Eten komt niet uit pakjes en zakjes met een kleurige opdruk. Eten komt uit planten en dieren en belandt op uw bord met liefst met zo min mogelijk van de onzalige omwegen die industriëlen (al dan niet bewust gekozen of beklaverd) ervoor bedenken.

* In mijn Codex Chemicus staat over 4-methyl benzofenon ook nog "is used as a constituent of synthetic perfumes and as a starting material for the manufacture of dyes, pesticides and drugs (especially anxiolytic and hypnotic drugs)". Smakelijk.

EDIT: Ik weet inmiddels meer. Kijk hier.

02 maart 2009

Crisis: vluchten in kroketten


Logisch. 't Is een anagram van tekort.