Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

27 februari 2009

Origineel



"Deze selectie van exclusieve bonbons met natuurlijke ingrediënten zijn (sic!) speciaal voor Albert Heijn geselecteerd en geproduceerd", staat op de rug van dit hippe doosje. Dat mag ook wel, want deze chocolaatjes zijn uiterst prijzig. 77 cent per stuk moeten ze kosten, € 6,95 voor een doosje van negen. Maar ja, dan heb je ook wat: originele Australian Homemade bonbons.

Even gewoon een vraagje langs de neus weg: waar komen worden deze bonbons volgens u vandaan gemaakt? Nee, even niet googelen, gewoon zeggen wat u denkt (of wat u dacht toen u ze voor het eerst zag). Ik ben benieuwd.

26 februari 2009

Hoe uw bladerdeeg lukt

Mark van Kokend Water nam gisteren al een voorschotje op dit vervolg. Hij omschreef een deel van het toeren met de Franse slag, de meest gangbare. Nederlandse banketbakkers gebruiken ook wel de Hollandse slag. Het verschil ligt in de wijze van vouwen, waarbij de Franse slag iets bewerkelijker (!) is maar een beter resultaat geeft.

Mark heeft overigens gelijk: het kan best met boter. Ik voeg daar wel meteen aan toe dat het met boter makkelijker mislukt, omdat niet iedereen erin slaagt de juiste koele omstandigheden tijdens het werken vast te houden--en als de boter te warm en dus te zacht wordt, trekt hij in het deeg in plaats van een laagje te vormen, en dan hebt u korstdeeg in plaats van bladerdeeg. Als je snel genoeg bent is het geen enkel probleem maar dat is een kwestie van handigheid krijgen, en juist daarom adviseer ik u in het begin toermargarine te gebruiken. Die is veel toleranter en blijft zich bij stijgende temperatuur veel langer netjes gedragen. Het smaakverschil met boter is bovendien lang niet zo groot als tussen boter en margarine op de boterham. Overigens schijnt in voorkomend geval stalboter beter te zijn dan grasboter, maar dat heb ik alleen maar van horen zeggen. Dat verschil is in Nederland sowieso helaas bijna hypothetisch geworden.

Belangrijk bij het toeren is dat u een mooie gelijkmatige laag toermargarine of boter op uw deeg legt, liefst overal precies 3 mm dik. Het makkelijkst doet u dat door de toermargarine of boter tussen twee grote vellen plasticfolie te leggen en uit te rollen tot een vierkant. Daarna legt u de hele lap in de koelkast, waarin u van te voren een complete etage hebt leeggemaakt (een andere manier is bevroren boter of toermargarine door een snijmachine te halen, maar dat is, hoewel heel nauwkeurig, toch wat omslachtiger).

Bladerdeeg

Nodig voor ruim 1 kg deeg:

- 500 g bloem van goede (!) kwaliteit (bv. van de molen of de natuurvoedingswinkel)
- 500 g toermargarine (of zeer goede boter)
- 100 g zeer goede boter
- 10 g zout
- ca. 175 ml ijskoud water

Eerst maakt u het deeg. Dat kan met de hand, maar gaat een stuk makkelijker in de deegkom van de keukenmachine. Met de hand: kneed de bloem met de boter en het zout in een kom gedurende ca. 5 minuten. Voeg een scheutje water toe, kneed snel door en voeg weer water toe. Ga daarmee door tot het water op is. Vanaf het moment dat u het eerste water toevoegt, kneedt u ca. 15 minuten. Met de machine: bloem, boter en zout in de kom, 5 minuten laten draaien en dan met kleine scheutjes het water toevoegen. Vanaf het eerste scheutje een kwartier laten draaien. In het Frans heet dit la détrempe; een Nederlandse term heb ik niet paraat. Draai het deeg tot een bal, wikkel het in folie en laat het minstens een uur (3 à 4 uur is beter) in de koelkast rusten. Rol intussen de toermargarine (of boter) uit tot een vierkante lap van 29 x 29 cm.

Nu rolt u het deeg uit op een brandschoon, droog, koel en lichtjes met bloem bestoven werkvlak, tot een vierkant van ca. 30 x 30 cm, dus 1 cm groter dan het vierkant toermargarine. Snijd met een scherp mes de randen langs een liniaal mooi recht af zodat de lap precies 30 x 30 is en leg het vierkant toermargarine (of boter) bovenop het vierkant deeg, waarna u 1 cm deeg die u over hebt over de toermargarine heen vouwt.

Nu vouwt u de lap in drieën: een baan van 9 cm links naar het midden toe, even de bloem eraf kwasten en vervolgens een baan van 11 cm rechts daar weer overheen en ook hier de bloem even af kwasten. Nu draait u het deeg een kwartslag met de klok mee en rolt het weer uit tot het opnieuw 30 x 30 cm is. Draai het weer een kwartslag naar links en rol het uit tot een rechthoek van 30 x 50 cm die dan met de korte kant naar u toe ligt. Snijd weer de randen langs een liniaal af.

Verdeel deze rechthoek in gedachten in vier delen van 12,5 x 30 cm. Vouw het onderste deel naar boven zodat de rand tegen in midden ligt en het bovenste deel naar onder tegen het eerste deel aan. Vouw de rechthoek die u nu hebt van rechts naar links dubbel. U hebt nu een rechthoek van 25 x 15 cm. De eerste toer is klaar en u geeft dit aan door in een hoekje van het deeg een vingerafdruk te duwen. Verpak het deeg in folie en leg het 45 minuten in de koelkast.

Rol hierna het deeg weer uit op een met bloem bestoven werkvlak tot het 30 x 50 cm is, snijd de randen weer langs een liniaal af en herhaal de instructies in de voorgaande alinea (vergeet niet de bloem weer weg te kwasten). Doe dit daarna nog twee- tot viermaal en plaats na elke toer een vingerafdruk méér zodat u weet hoeveel toeren u gehad hebt. Uiteindelijk hebt u een bladerdeeg dat, afhankelijk van het aantal toeren, uit 768 tot 12.288 (!) laagjes bestaat.

De hoeveelheid deeg die ik hier beschrijf is in mijn ervaring de meest handzame hoeveelheid. Maakt u meer, dan werkt u met onhandig grote lappen deeg, maakt u minder dan wordt het gepriegel en lukt het vouwen niet meer goed. Zoals gezegd, kan bladerdeeg met minimaal kwaliteitsverlies worden ingevroren en in een goede vriezer zeker drie tot zes maanden worden bewaard. Wel even van te voren portioneren.

Desondanks veel werk. Maar wacht even tot u proeft. Olala, wat een beloning!

25 februari 2009

Waarom uw bladerdeeg mislukt

Vooruit, weer eens wat basistechniek. Iemand merkte op dat ik daar al veel te lang niets aan had gedaan en dat klopt ook wel. Bovendien was het onderwerp niet moeilijk te bedenken, nadat ik laatst kaasstengels had gemaakt met bladerdeeg uit het vriesvak van de supermarkt.

Juist, u raadt het al: niet te hachelen, en dan vooral omdat het bladerdeeg overweldigend naar vet van twijfelachtige kwaliteit smaakte. Ja, dat is het voordeel wanneer je industrieel bakt: je kunt allerlei goedkoop vet zo combineren en bewerken dat het precies aan de vereisten voldoet. En de consument proeft het toch niet. Tot mijn verdriet klopt die laatste veronderstelling ook nog voor een groot aantal consumenten.

Maar zelf bladerdeeg maken, dat lukt dan weer niet. Het baksel lekt olie op de bakplaat en met het gebak kun je een spijker in de muur slaan. Of het baksel is aan de onderkant tegen het zwart aan aangebrand terwijl de bovenkant de structuur heeft van een ongare pannenkoek. Toch maar weer die plakjes uit de supermarkt? Hoeft niet, als u maar wat inzicht hebt in wat u precies aan het maken bent.

Bladerdeeg bestaat uit vele dunne laagjes deeg (meestal korstdeeg dat zelf ook vet bevat of filodeeg dat vetvrij is) die van elkaar gescheiden worden door een nog veel dunner laagje vet. Voor dat laatste kunt u maar niet zo elke soort vet gebruiken. Met echte boter (sorry dat dat bijvoeglijk naamwoord erbij staat, maar er blijken altijd weer grote groepen mensen te zijn die denken dat ik margarine bedoel) is het bijvoorbeeld erg moeilijk werken omdat het smeltpunt te laag is. Banketbakkers gebruiken een product dat toermargarine heet en dat het Voedingscentrum vermoedelijk vreselijk ongezond vindt omdat het geheel uit onverzadigde vetten bestaat. Niets van aantrekken: toermargarine heeft een hoog smeltpunt en vermengt zich tijdens het verwerken niet met het deeg, en is dus ideaal. Wie in België woont koopt het gewoon bij de Colruyt, een fantastische supermarkt die maximaal investeert in de kwaliteit van de producten en minimaal in de inrichting van de winkel. In Nederland kan de banketbakker u aan toermargarine helpen.

Dan is er de kwaliteit van de bloem. Woont u in Nederland, gebruik dan in geen geval bloem van de supermarkt: dat is, om het maar eens ronduit te zeggen, inferieure rommel en de enige reden waarom ze er nog mee wegkomen, is dat de meeste Nederlanders nooit met goede bloem werken. Ga naar een molenaar of koop molenaarsbloem in de natuurvoedingswinkel. In België, waar men lekker eten toch nog steeds belangrijker vindt dan in Nederland, hebben de supermarkten wel goede bloem, bijvoorbeeld van het merk Anco. Kost wat meer, maar als je er éénmaal mee gewerkt hebt, weet je waarom. Je merkt het vooral aan de soepelheid van je deeg.

Ten derde is er de temperatuur. Die moet laag zijn. Het beste kunt u bladerdeeg in de winter maken, nadat u de verwarming in de keuken uit hebt gezet en keukendeur of keukenraam een uurtje open hebt laten staan. Het eindresultaat kunt u, net zoals de grootgrutter, moeiteloos invriezen en het is in maximaal tien minuutjes klaar voor gebruik. Alle ingrediënten zijn ook koud en u zorgt bij het kneden van het deeg ook dat uw handen koel zijn. Een tijdje onder de koude kraan en dan goed afdrogen; eventueel herhalen. Als u het hele proces koel genoeg weet te houden, kunt u na enige oefening zelfs met boter werken in plaats van met toermargarine.

Ten vierde is er de tijd. Goed bladerdeeg moet je niet opjagen. Hebt u het basisdeeg gemaakt, dan rolt u dat tot een bal, die u in folie pakt en in de koelkast minstens een uur laat rusten. Ook tussen het uitrollen en vouwen van het deeg (het "toeren", vandaar die benaming toermargarine) moeten er rustperiodes worden ingelast. Het toeren moet zorgvuldig gebeuren, met mooie rechte vouwen zodat het bladerdeeg overal uit eenzelfde aantal laagjes bestaat.

Het klinkt heel ingewikkeld, maar in de praktijk valt het erg mee. Morgen de receptuur en de werkwijze!

24 februari 2009

Het speklapmysterie (slot)

Mail van de AH klantenservice. Het is allemaal precies zoals het aanvankelijk leek en ik heb geheel tevergeefs gezocht naar een speklap met het opschrift "speklap 20% minder vet" of "speklap 20% minder spek". De in AllerHande afgebeelde Speklap Recht is de Enige Echte:

Het spijt ons te vernemen dat er verwarring is ontstaan. De Speklap recht (die afgebeeld is in de AllerHande) bevat 20 % minder vet omdat het zwoerd eraf gehaald is.

En ook mijn verdere twijfels blijken geheel onterecht:

Met de termen varkensvlees en varkensvleesproduct wordt een en hetzelfde bedoeld. Er zit dus geen verschil in.

Dat laatste is vrij opmerkelijk. Vaak betekent zo'n verschil op etiketten juist heel veel. Zo is cacao heel wat anders dan cacaofantasie. Als ik zuiver varkensvlees verkocht, zou het niet in mijn hoofd opkomen het anders te noemen: wees trots op je handel. Bij AH denkt men er kennelijk niet zo over.

Toen mijn mijmeringen over de mail van AH waren verstomd, ben ik toch maar eens naar de plaatselijke vestiging getogen om zowel een Speklap Recht als een Speklap te kopen. Op het eerste gezicht zie ik niet gek veel verschil. Maar eens de helft in stukjes gesneden en zonder toegevoegd vet in de pan een half uurtje op laag vuur om eens te kijken wat er gebeurt. Als ik dit doe met spek van de scharrelslager, krijg ik gekonfijte spekjes, en wat spekvet om lekker iets anders in te bakken.

De Speklap Recht (varkensvleesproduct) lijkt inderdaad geen overdaad aan vet te bevatten. Sterker: de pan blijft vrijwel droog en het spek komt niet in een plasje spekvet te liggen. De spekjes zijn na verloop van het halve uur niet lekker sappig. In feite zijn ze nogal taai.

De Speklap (varkensvlees) bevat zo op het oog eigenlijk niet veel méér vet. Na de pan te hebben schoongemaakt en afgekoeld precies dezelfde exercitie geprobeerd. Er komt uit deze speklap misschien iets méér vet, maar nog steeds niets noemenswaard. Ook hier liggen de spekjes niet in eigen vet te garen en wat ik overhoud is beslist niet genoeg om een spiegelei in te bakken. Ook deze spekjes zijn vrij taai. Als ik de rest van de speklappen in spekjes snijd en in twee zones in dezelfde pan bak, proef ik daarna geen verschil.

20% minder vet? Misschien dat dat er inderdaad uit komt als je het met geschikte apparatuur meet. De oog- en de tongtest brengen geen verschillen aan het licht die verder gaan dan de normale variaties tussen twee aankopen van een identiek product.

Volgende keer weer naar de scharrelslager, voor echt lekker spek.

23 februari 2009

Ik Kies Kapitaalkrachtig

"Nee, dat moet je niet nemen, dat is niet gezond", zegt de ene blozende dame tegen de andere in de wandelgangen van de supermarkt. Het gaat om een doosje duur winters zomerfruit. Een ander doosje nog duurder winters zomerfruit heeft een Ik Kies Bewust-logo. Dát moet je hebben, vindt dame één.

Hebt u zich ooit wel eens afgevraagd waarom sommige verse groenten en fruit wél een Bewuste Keuze zijn en andere niet? Nee, dat heeft niet te maken met dommigheid--zelfs de befaamde komkommers van AH zijn niet langer ongezond maar mogen volgens de nieuwste inzichten van de grootgrutter een klavertje. Het heeft te maken met geld.

Kijk: alle verse (= onbewerkte) groenten en fruit voldoen aan de vereisten voor zo'n label. Alle vereisten, op één na: is de producent bereid het bijbehorende bedrag neer te leggen bij de Stichting Ik Kies Bewust? U moet daar niet min over denken: dat gaat fors in de papieren lopen en voor minder dan vijf ruggen stap je er niet in. Onderstaand de tarieven voor dit jaar, mij doorgespeeld door een teler van oergezond en ook nog eens ontzettend lekker fruit. Voor hem is dit geen haalbare kaart. Voor een veiling die hetzelfde soort fruit zonder enig oog voor geur en smaak opkoopt en in eigen doosjes bij supermarkten wegzet, zou het dat heel goed wel kunnen zijn. Zodat het straks dát fruit is dat wordt gekocht door blozende dames die denken dat het labeltje in de eerste plaats iets over gezondheid zegt.

Dáárom willen producenten zo'n labeltje. Niet omdat ze zo begaan zijn met uw gezondheid of die van uw kinderen. Want fruit is fruit, en altijd gezond. En dus ook bewust.

Bij verse groenten en fruit zegt zo'n labeltje dan ook maar één ding: dat de producent voor het voeren van het labeltje flink in de beurs heeft willen tasten. Reden genoeg om met een grote boog om groenten en fruit mét IKB-sticker heen te lopen. Want de kosten voor dat labeltje worden uiteraard doorberekend aan u. Zo betaalt u voor uw eigen nep.


20 februari 2009

Spijswetten?

Af en toe mag ik het graag eten, een sneetje krentenbrood met spijs. Nou snap ik ook wel dat die amandelspijs niet van eind tot eind kan omdat hij anders bij het bakken verbrandt, maar het wordt wel steeds gekker. Met aan elke kant vier hele centimeters spijsloos zoals vandaag voel ik me wel enigszins bekocht.

Regels schijnen er niet voor te zijn. Straks krijgen we nog krentenbrood met spijs in alleen de middelste twee sneetjes. Wat doet de regering?

19 februari 2009

Help de pastinaak een handje

Het is bijna niet te geloven, maar eeuwen geleden moet de pastinaak één van de meest gegeten groenten in Nederland geweest zijn. Zelfs de beroemde Leidse hutspot zou met pastinaken gemaakt zijn. Aardappelen waren in die tijd immers nog een curiositeit.

Wat een verschil met nu. De pastinaak leidt al decennia lang een kwijnend bestaan. Je moet al behoorlijk op leeftijd zijn om er thuis nog op je bord te hebben gekregen. Pas in de afgelopen drie jaar is de pastinaak aan een voorzichtige comeback begonnen, voorgetrokken door restaurateurs, biologische telers en diverse andere liefhebbers.

En nu is het dan zo ver: de pastinaak heeft zijn weg gevonden naar de schappen van de supermarkt. Prominent is het nog niet, maar ze lagen er toch maar in de afgelopen dagen. En nu maar hopen dat hij een beetje verkoopt, zodat hij ook mag blijven.

Hopen, ja, want pastinaak is ontzettend lekker. Hij heeft qua smaak wat weg van de wortel waar hij ook familie van is, maar dan wat zoeter en vooral wat anijsachtiger. Hoe je hem klaarmaakt? Daar zijn verschillende manieren voor. In grote lijnen kun je zeggen dat je met pastinaak alles kunt doen wat je met worteltjes ook kunt doen. Ik veronderstel dat je er zelfs een taart van zou kunnen bakken en nu mij dat hier zo invalt, neem ik me stante pede voor dat binnenkort eens te proberen.

Hier echter een heerlijke tip voor wie een beetje vreemd naar zo'n pastinaak kijkt en zich afvraagt waarom je die nu in je supermarktkarretje zou leggen: geroosterde pastinaak. Koop één pastinaak per twee personen. Verwarm de oven voor op 170 graden. Schil de groente met een dunschiller, ontdoe hem van kop en puntje en snijd hem in niet al te kleine stukken. Doe hem in een gietijzeren ovenschaal of gietijzeren braadpan, giet er wat goede olijfolie over en zet hem ca. 40 minuten onafgedekt in de oven. Verder niets aan doen. Serveren met bijvoorbeeld puree van echte aardappelen en goede braadworst van de scharrelslager. Een koningsmaal voor een crisisprijsje. En een moeite van niks.

Vergeet trouwens niet even een stukje pastinaak rauw te proeven. Krijgt u ook al zin in een salade van pastinaak? Dat bedoel ik maar: de pastinaak moet blijven!

18 februari 2009

Al twaalf miljoen eetschrijvers?

In de Volkskrant werd Michael Pollan vorige week ook al een "eetschrijver" genoemd. Eerder zag ik dat onder meer al gebeuren met Harold Hamersma.

Vóór ik in 2005 de url eetschrijven.nl vastlegde, heb ik gegoogeld op zowel "eetschrijven" als "eetschrijver". Geen van beide kwam ook maar één keer voor op internet. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat ze helemaal nog nooit waren gebruikt, maar het is toch een indicatie.

Als ik nu op Google "eetschrijven" intik, worden mij 11.800.000 hits gerapporteerd. Hetzelfde gebeurt met "eetschrijver" (doe geen moeite, die heb ik inmiddels ook als url vastgelegd), ondanks dat mij bij die laatste nog wel wordt gevraagd of ik niet eigenlijk "inschrijven" bedoelde.

Dat gaat de goede kant uit, dunkt me. Elke schrijver droomt ervan om ooit nog eens met een neologisme de Van Dale te halen. Wie weet? Voorlopig sta ik, ondanks die bijna twaalf miljoen, zelfs nog niet in de Wikipedia.

EDIT: De term "inschrijven" haalt ook 11.800.000 hits. Dat vond ik wel een beetje érg toevallig. Ik heb dus maar eens doorgeklikt en dan blijkt de soep een kleine honderdduizend maal minder heet gegeten te worden dan ze wordt opgediend. "Eetschrijven" haalt in werkelijkheid 157 hits (480 als je ook alles binnen dit blog meetelt); "eetschrijver" haalt er 115 (137). De meeste gaan ook inderdaad over mij. Maar niet allemaal dus. Soms gaan ze, met dank aan Mac van Dinther, zelfs over Michael Pollan.

17 februari 2009

Spekkoper door AH op dwaalspoor gebracht

Omdat we van het Voedingscentrum nog steeds minder vet moeten eten, vindt AH dat ook een goed idee. Nou was dit artikeltje in AllerHande van vóór 9 februari, dus hadden ze dit stukje in het AD nog niet gelezen (lees even hoe ik op Foodlog de ins en outs presenteerde en lees hier hoe eindelijk een Kamerlid eens vragen stelt), maar kom. AH wil dus dat we "deze speklap" eens proberen, die liefst 20 procent minder vet bevat. Op het plaatje zien we een trayverpakking met een etiket "speklap recht". Deze speklap maar doen dus, meneer de magerslager?

Maar waarom zou een rechte speklap nou 20% minder vet bevatten dan een kromme? En hoe hebben ze die 20% er eigenlijk uit gekregen? Zijn die arme varkens nu ook nog op een tegennatuurlijk dieet gezet of heeft AH een ander trucje bedacht? Maar eens een mailtje naar AH gestuurd om wat uitleg te krijgen.

Het antwoord liet lang op zich wachten. Toen het eindelijk kwam, wierp het meer vragen op dan het antwoorden gaf:
"Naar aanleiding van uw vraag over de AH Speklap 20% minder vet kunnen wij u het volgende laten weten. Bij de AH Speklap 20 % minder spek wordt er meer spek afgehaald dan bij de "normale" variant. Vandaar dat deze minder uiteindelijk minder vet bevat. Dit geldt dus niet voor de reguliere AH Speklappen maar alleen voor de AH Speklap 20% minder spek".
Ja, komt u maar even bij. Een speklap met minder spek doordat er meer spek af is gehaald, en dat geldt alleen voor de Speklap 20% minder spek. Laten we er maar even van uitgaan dat AH met deze krompraat bedoelt dat er vet af is gehaald. Dan maak ik allereerst uit deze warrigheid op dat er kennelijk van de gewone speklap ook vet wordt verwijderd, alleen minder. Wat zou AH met dat vet doen? Het is tenslotte prima spul. Zou het in andere vleeswaren worden verwerkt? Een nogal nutteloze exercitie, lijkt me. Per saldo krijgen je klanten dat vet dan toch nog naar binnen.

Maar wat is nu die Speklap 20% minder spek, of vet? Op de foto zie ik alleen de tekst "Speklap recht". Nu zijn de kleine lettertjes niet te lezen, dus toch maar even bij AH zelf gaan kijken--nee, niet kopen, ik heb een scharrelslager die écht lekker spek levert. Twee soorten speklappen gezien: "Speklap" en "Speklap recht". Nergens een "Speklap 20% minder wat-dan-ook". De verwarring blijft totaal.

Maar hij kan nog groter. Op het etiket van de Speklap zie ik een onderschrift "varkensvlees". Op de "Speklap recht" luidt het onderschrift "varkensvleesproduct". Dat lijkt dus te duiden op een bewerkt product, dat om die reden geen vlees meer mag heten. Maar waarom? Ook dat wordt niet duidelijk. Vast niet omdat er vetrandjes af zijn gesneden, want dat maakt vlees nog niet tot non-vlees. Trouwens, op het oog zit aan beide soorten, recht en krom, ongeveer evenveel vet.

Weet u wat? Magere speklappen hoeven helemaal niet meer. Tegen de tijd dat je klaar bent met vergeefs zoeken naar de door AH aanbevolen speklap, recht of krom, heb je die extra calorieën alweer hoog en breed verstookt. Desondanks heb ik nog maar een mailtje naar AH gestuurd, met verzoek om nadere uitleg en de vraag uit de vorige alinea. Eens kijken of ze er zelf nog uit komen.

16 februari 2009

Almere beloont pinnen met vette hap

In Almere worden teveel winkels overvallen. De gemeente wil daarom dat iedereen overal zo veel mogelijk gaat pinnen. En omdat mensen dat niet zo maar uit zichzelf gaan doen, is er een flinke prijzenpot beschikbaar gesteld. Een reis naar New York, daar wil je het plastic wel voor trekken.

Natuurlijk is er maar één Amerikatripje, één laptop, één Wii, één omafiets en één i-Pod Nano te winnen. Een kleine kans dus maar dat je met je gepinde kibbeling, Marlboro of Cup-a-Soup tussen al die andere Almeerders in de prijzen valt. Daarop hebben de gemeente en de b.v. Pin wat gevonden. Ze hebben aan de bel getrokken van het fastfoodbedrijf waar we allemaal zoveel van houden en daar wilde men wel een lekkere vette hap aan de hengel hangen: voor iedere pin-referentie die u instuurt, krijgt u een bon voor een tweede cheeseburger gratis.

Hoezo nationaal gezondheidsprobleem? Gewoon je burgers volstoppen met Big Snacks, want dat willen ze tenslotte, en liefst dubbele porties. Wie slim is betaalt trouwens die eerste cheeseburger met zijn pinpas en staat de volgende dag alweer in de drivethrough. En Paul Rosenmöller? Die heb ik er nog niet over gehoord. Maar ja, die laat de toernee van zijn Convenant Overgewicht tenslotte zelf ook door Mars sponsoren. Trouwens, kwam die Ali B niet ook uit Almere?

13 februari 2009

De Fabeltjeskrant van de diëtiste

Wat is een dieet? Simpel. Een dieet is wat je in de regel eet. Het reguliere voedingspatroon dus--in feite zowat het tegengestelde van de betekenis die er nu vaak aan gegeven wordt: die van een tijdelijke afwijking van je eetpatroon, meestal met als reden de wens om gewicht te verliezen. Eén ding is zeker waar: uw voedingspatroon of dieet speelt een belangrijke rol in uw gezondheid.

Op zich kan ik me dus wel vinden in een kop "Dieet bevordert goede nachtrust". Wie slecht eet, slaapt vrijwel vanzelf ook minder goed. Maar als je zo'n kop op een pagina newsfeeds ziet staan, weet je eigenlijk al hoe laat het is. En ja hoor: het ging weer eens over extreem afwijkende eetpatronen. Heel extreem zelfs.

Het linkje verwees naar het Dieetblog van diëtistenpraktijk Renate de Schaap. Ik had het er hier al eens eerder over en het wil maar niet beteren. Dat blogje doet zo te zien niets anders (meer) dan stukjes van elders integraal overnemen zonder dat ook maar ergens iets van een eigen mening of enige andere meerwaarde te vinden is. Dat het overigens (bronvermelding doet daar in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht niets aan af) strijdig is met de auteurswetgeving om andermans stukjes zonder toestemming integraal elders te reproduceren en dat hier dus feitelijk diefstal wordt gepleegd, daar wil ik het nu even niet over hebben.

Maar wel over de inhoud dus. De lezers op Dieetblog, naar je mag aannemen mensen die belangstelling hebben voor gewichtsverlies, kregen er gisteren een artikel uit het Belgische dagblad Het Laatste Nieuws voorgezet, waarin vrolijk een verband werd gelegd tussen een dieet met calorie-inname van 600 kCal per dag (ondanks het feit dat sporten ook bij het regime hoorde) en een betere nachtrust. En passant werd er gerept van een gewichtsverlies van 15 kg. De mensen die dit een aantrekkelijk idee vinden, hebben er vast niet bij stilgestaan dat dit rigoureuze lijnen onder strikt medisch toezicht gebeurde en vermoedelijk weten ze ook niet allemaal dat een eetpatroon met extreem lage calorie-inname (minder dan 800 kCal/dag) sowieso altijd onder dokterstoezicht moet staan.

Je zou van een verantwoordelijk diëtist verwachten dat daar even op gewezen werd, maar niets van dat alles. Ik vond het onverantwoordelijk en verwoordde dat--niet als enige--in een reactie. En wat dacht u? De volgende dag stond het stukje er nog net zo, maar de reacties waren weg. Ook al weer niet voor het eerst, trouwens. Kritiek, daar moeten ze in de diëtistenpraktijk van Renate de Schaap kennelijk niet zoveel van hebben.

Even een overweging: diëtisten vallen niet onder het normale medische tuchtrecht, maar er worden wel kwaliteitseisen aan ze gesteld. Zo moeten ze goede informatie geven over de gevolgen van een behandeling en mogen ze hun patiënten geen gezondheidsschade toebrengen.

Ziet u het ook? Hun patiënten niet. Maar de lezers van hun website kennelijk wel. Het lijkt me tijd dat de wetgeving eens wordt aangescherpt, zodat dit soort onverantwoorde en feitelijk ronduit gevaarlijke suggesties--600 kCal per dag is zo ongeveer wat een extreme anorexiapatiënt binnenkrijgt--van de kant van professionals in de gezondheidszorg onmogelijk wordt gemaakt. Ik ga daar eens een balletje over opgooien.

Ik heb een nieuw commentaar geplaatst en ben benieuwd of dat wél blijft staan en of het misschien aanleiding is iets aan het stukje te veranderen. Ik vrees in beide gevallen het ergste. Meneer de Uil of mevrouw de Schaap, de Fabeltjeskrant hoort er kennelijk bij.

Haar commentaar is hier overigens, net als vorige keer, welkom. Op Eetschrijven wordt commentaar namelijk alleen gewist als er sprake is van spam, grof schelden, bedreiging of stalking.

12 februari 2009

Pollan in Amsterdam: veel déjà lu

Mij persoonlijk viel het een beetje tegen, gisteren in De Duif aan de Amsterdamse Prinsengracht. Nee, op zich was er niets mee mis. Michael Pollan gedraagt zich allesbehalve goeroe-achtig; hij is een gedreven journalist die pakkend, optimistisch en ook heel geestig kan vertellen.

Hij had meteen de lachers op zijn hand bovendien, met zijn AH-tas (waar inderdaad onder meer die Pringles uit kwamen). Maar om echt een onderhoudende avond te hebben, moest je vooral zijn laatste boek In Defense of Food (Een pleidooi voor echt eten) nog niet gelezen hebben. Zijn lezing was daar namelijk voor 90% een samenvatting van. Bepaald geen gloednieuw boek ook (zelfs de vertaling verscheen in Nederland alweer negen maanden geleden), zodat ik me nauwelijks kan voorstellen dat er veel mensen naar Amsterdam waren gekomen die het nog niet van kaft tot kaft uit hadden. Aan de andere kant: er is een verhaal te vertellen, en het is een goed en erg nodig verhaal, dus laat het verteld worden. Spreken kan Pollan in elk geval wel.

Het gesprek in aansluiting op de lezing was interessanter. Tracy Metz van de NRC (rechts op de foto) had haar huiswerk goed gedaan en wist wat ze wilde weten, en zo kwamen er toch nog zaken naar voren die voor de ingewijden nieuw waren. Al vrijwel meteen werd een vraag gesteld die mij ook bezighield, namelijk wat volgens Pollan de huidige economische crisis voor ons eetgedrag zal gaan doen. Hij wist te melden dat erin de VS al heel wat mensen met een moestuintje begonnen zijn: de omzet van een bedrijf dat weckpotten maakt, steeg vorig kwartaal tegen de trend in met 94%. Kijk, dat vind ik persoonlijk goed nieuws.

Ook kon Pollan degenen die Louise Fresco in de NRC gelezen hadden, geruststellen: van hem hoeven we niet op te houden met bananen te eten. Weliswaar zijn die niet lokaal, maar ze worden wel behoorlijk duurzaam (lees: per schip) vervoerd. Persoonlijk zou ik even hebben doorgevraagd, want dat duurzame transport is natuurlijk maar één aspect en bananenplantages zijn gigantische monoculturele bedrijven, iets waar Pollan in de VS een verklaard tegenstander van is. Maar ja: als je grote groepen mensen voor je ideeën wilt winnen, kun je moeilijk beginnen met de bananen de winkels uit te schoppen. Pragmatisch is de man duidelijk ook.

Naar aanleiding van Pollans pleidooi voor kleinschalige, arbeidsintensieve en per bedrijf gediversifieerde landbouw en veeteelt wilde een toeschouwer weten hoe het dan moest met de voedselveiligheid. Die vraag had ik mezelf ook al gesteld. Pollan beantwoordde hem met een beeld te schetsen van de paar vleesverwerkende bedrijven die er in de VS nog waren en waar in een zuiver mechanisch proces 400 dieren per uur (!) werden verwerkt. "Any meat coming from one of those plants will inevitably have excrement in it", vertelde hij. Ofwel: waarom zouden we ons zorgen maken over voedselveiligheid bij kleinere bedrijven als we het geen probleem vinden om stront te eten? Ikzelf zat met een vervolgvraag, namelijk hoe je het distributieprobleem wilt oplossen als elk boerenbedrijf een breed scala producten gaat produceren, maar helaas: het aantal vragen was veel groter dan de beschikbare tijd.

Iemand uit Amsterdam, de naam heb ik niet verstaan, wilde nog weten "wie de Nederlandse Michael Pollan is". Dat wist Michael niet: hij kent geen Nederlands. Zelf zou ik de betreffende persoon zeker aanraden eens een kijkje op Foodlog te nemen. Trouwens, in alle blijde bescheidenheid: ook van een aantal van mijn eigen bijdragen hier kwam ik tot mijn blijdschap de essentie tegen in Pollans laatste boek. Ze zijn er wel, hoor, de Nederlandse Pollans. Er moet alleen naar ze geluisterd worden en vooral naar ze gehandeld. Dat zal niet gebeuren zo lang een meerderheid zich kritiekloos neerlegt bij wat de grootgrutter bereid is te leveren. Het feit dat van alle westerse volkeren de Nederlanders het kleinste percentage van hun besteedbaar inkomen aan voedsel uitgeven, vervult mij niet met overmatig optimisme. Maar we zullen zien.

Ach ja, en toen wilde ook nog iemand weten of dagelijks goede kwaliteit ingrediënten in huis halen en uitgebreid koken geen te grote aanslag was op onze beschikbare uren in deze hectische tijden. Michael Pollan grijnsde breed en zei: "Well, we've managed to find two hours a day extra to spend on the internet". Die zal ik zeker onthouden.

(de foto is opklikbaar naar groter)

11 februari 2009

Michael Pollan

Dezer dagen (gisteren en vandaag om precies te zijn) is Michael Pollan, auteur van The Omnivore's Dilemma en In Defense of Food, in Nederland. Gisteren stond hij de pers te woord (althans een deel ervan, want de vraag oversteeg verre het aanbod en voor uw Eetschrijver was geen plaats meer in de agenda); vanavond spreekt hij in De Duif in Amsterdam. Daar ben ik gelukkig wel bij.

Pollan is hot. Zijn boeken ("eet echt eten, niet te veel en vooral planten, en eet vooral nooit iets dat je overgrootmoeder niet als voedsel zou hebben herkend") worden zowel door foodies als door andersglobalisten gretig gelezen en afgelopen weekend was hij nog in Berlijn ter gelegenheid van de première van de film Food Inc. waaraan hij een belangrijke inhoudelijke bijdrage heeft geleverd. Ik heb hem helaas nog niet gezien, wat ik met een kleine zestien miljoen andere Nederlanders gemeen heb.

Wie Pollan alleen kent van zijn boeken (zo niet, beslist lezen maar kies dan wel voor de originele Engelse versies want de vertalingen zijn tenenkrommend en niet doorheen te komen), kent maar een deel van zijn opvattingen. De auteur staat inmiddels symbool voor een denkomslag op het gebied van voedsel die zich uitstrekt tot van de boerderij tot aan de hoogste echelons van de macht. Op verzoek van de New York Times schreef hij enkele maanden geleden nog een omstandige open brief aan (toen nog) aankomend president Obama (de vertaling is van biologica.nl).

Wat Pollan gisteren aan de pers te melden had, is te lezen op Foodlog. Wat hij vanavond aan het publiek te zeggen heeft, ga ik straks--in opdracht van het blad Onkruid--beluisteren. Ik zal er mogen hier een impressie van geven.

Foto: www.michaelpollan.com

EDIT: met de foto lukt het niet. Geen idee hoe het komt; ik ben al een kwartier aan het proberen. Als u erop klikt, krijgt u hem wel in zijn geheel te zien.

10 februari 2009

Omdat het zo lekker is


"Mag dit weg?", vroeg de hulp in de huishouding met een vies gezicht. "Dit" was een bodem donkerbruine saus, waarin nog wat stukjes kip. Ik geef toe: zo op de bodem van een pan, afgekoeld en wel, kan ik me voorstellen dat je je afvraagt wat er zo vreselijk is aangebrand.

Maar natuurlijk was het niet aangebrand en het mocht ook niet weg. Dit was namelijk een restant pollo mole poblano, iets wat ik al in geen tijden meer gemaakt had en wat nu weer in zijn optimale vorm kon omdat een attente kennis chocolade met 99% cacao (en dus ook ongezoet) voor me had meegenomen uit Frankrijk. Wat een rijkdom! Vol vreugde heb ik zondagavond gekookt, en vanmiddag had ik aan de kliekjes nog een heerlijke lunch.

Ik bedacht dat ik het recept ervoor jaren geleden al eens op Eetschrijven had gezet. Waarom dan nu deze regressie? Om drie redenen. Ten eerste omdat het zo lekker is. Ten tweede omdat ik vorige keer vergeten was er een foto van te maken. En ten derde omdat ik even een klein voorbehoud moet maken over die drie eetlepels chilipoeder. Ik had die afgestemd op de milde chilipoeder die, naar mijn toenmalige overtuiging, de meeste mensen in huis hebben. Achteraf een inschattingsfout, want mijn lezers zijn bovengemiddeld liefhebber van goed eten en hebben dus ook bovenmodale spullen in huis. Chilipoeder bijvoorbeeld die een factor tien of daaromtrent pittiger is dan wat je in de supermarkt vindt. Dan wordt het inderdaad nogal oneetbaar, zoals Arden toen al meldde--en dan gaf ik nog niet eens antwoord.

Bij deze dus: gebruik chilipoeder naar smaak. En is wat u in huis hebt echt op oorlogssterkte, begin dan maar met een koffielepel vol.

In de rijst deed ik trouwens gepureerde tomaat, mais, geroosterde paprika en gemalen chipotlepepers. Erbij dronken we een mooie Ribera del Duero.

09 februari 2009

Sensatie: de rookworst ontmaskerd!

Stop de persen! De Consumentenbond heeft eindelijk de rookworst ontmaskerd voor wat hij is: een vette hap, een calorieënbom. Zelfs magere rookworsten bevatten tot wel 20% van dat Enge Vet. En dat komt dan weer doordat mager iets heel anders is dan light. Na jaren rookworst eten weten we nu eindelijk de waarheid, die zo lang voor ons verborgen is gehouden.

Mij heeft het niet alleen verbijsterd dat alle nieuwsmedia zo bovenop deze resultaten van de Consumentenbond zijn gesprongen, maar vooral ook dat er kennelijk een Consumentenbond voor nodig was om deze wetenswaardigheid wereldkundig te maken. Zijn we soms collectief tot analfabetisme vervallen? De meeste Nederlandse rookworsten worden verkocht als verpakt voedsel en hebben dus een etiket. Iedereen kan met eigen ogen zien hoe het zit met rookworst. Dat een rookworst--mager, light of origineel--tussen de 230 en 350 kcal per 100 g levert*. Dat een rookworst gemiddeld zo'n 275 gram weegt, zodat je per worst tussen de 632,5 en 962,5 kcal hebt. Dat een halve worst dus in één keer in eenzesde tot een kwart van je dagelijkse energiebehoefte voorziet. Inderdaad: een calorieënbom.

Maar hadden we daar het nieuws en het laboratorium van de Consumentenbond nou voor nodig? Wie bereid is tot lezen en rekenen, twee vaardigheden die op de lagere school aangeleerd worden, kan geheel zelfstandig tot de conclusie komen dat je liefst niet elke dag rookworst moet eten. Zeker niet als "tussendoortje". Rookworst is een stevig bestanddeel van een stevige maaltijd.

Het is er overigens interessant mee gegaan. In de jaren '60 kwam er voor een gezin van vier tot zes personen één rookworst op tafel. De gezinnen zijn sindsdien gemiddeld kleiner geworden, maar de rookworsten niet. Momenteel eten tweepersoonshuishoudens zo'n rookworst met zijn tweeën op; is het gezin vier personen groot, dan woren er veelal twee worsten ingekocht.

Het probleem is dus niet dat we rookworst eten, maar dat we er te veel van eten. En ik weet het: dat is ook al geen nieuws. Dat vet sowieso niet eng is helaas nog altijd wél.

* De uitzondering is een rookworst genaamd Lekker en Gezond van ene Giebels, die slechts 115 kcal levert en die ik hartgrondig hoop nooit tegen te komen omdat het Enge Vet erin naar goed fabrieksgebruik is vervangen door suikerstroop koolhydraten.

06 februari 2009

Déjà mangé?

Ik was nog even verder aan het lezen in het rapport Jaarprijs Voedingscentrum waar ik het gisteren over had. Daar viel mijn oog op het volgende stijlbloempje:

"Knorr verwerkt bovendien weinig gegeten groenten in de soepen".

Bent u daar nou ook zo blij om?

05 februari 2009

Gezonde keuze: snacken mét schuldgevoel

AllerHande is toch elke keer weer goed voor enig hoofdschudden. Deze keer op de cover: "slimme tussendoortjes, snacken zonder schuldgevoel". Dit is hot: de tussendoortjes worden alsmaar slimmer en verantwoorder zodat dat nare schuldgevoel achterwege kan blijven. Dat heet dan een Gezonde Keuze. Moe word je ervan.

Een voorbeeld: eet als "krokantje" liever een pakje (!) mini crackers olijfolie en oregano van ***piep***. Dat scheelt 130 kcal aan schuldgevoel met 50 g chips. Of: snijd per persoon 1/2 pistolet in schijfjes, rooster ze in de broodrooster lichtbruin en besmeer ze met tapenade van zongedroogde tomaat. Garneer met fijngesneden basilicum. Scheelt 50 kcal aan schuldgevoel met groene pesto.

Verder geeft het blad nog allemaal goedbedoelde tips, zoals de raad om bij de friet liever een rode saus (ketchup, curry) dan een witte saus te nemen, want rode saus bevat veel minder calorieën. Wat er niet bij wordt verteld is dat in mayonaise (u maakt die toch ook in een handomdraai zelf?) de calorieën afkomstig zijn van waardevolle stoffen zoals plantaardige olie, terwijl ze in de ketchup worden geleverd door geraffineerde suiker (liefst 30% in die van AH's huismerk) die uit louter lege calorieën bestaat.

Natuurlijk geheel toevallig staat er tussen deze tips een paginagrote advertentie voor Becel Keuken Light, het schandalige fopproduct van Unilever. Dat blijkt overigens genomineerd voor de Jaarprijs Voedingscentrum 2008. Een schande en nog maar eens het bewijs dat het VC dringend aan curatele van overheidswege toe is, maar dit even terzijde.

Eetschrijven introduceert de nieuwe manier om op uw gewicht te letten: snacken mét schuldgevoel. De methode gaat als volgt: laat u vooral niet wijsmaken dat er zoiets bestaat als "verantwoorde tussendoortjes". Alle tussendoortjes zijn voor gezonde personen geheel overbodig en leveren calorieën waar u buiten kunt. Neemt u een tussendoortje, wees u er dan vooral goed van bewust dat u aan het snoepen bent en houd uzelf voor dat u zoiets vooral niet te vaak en zeker niet dagelijks moet doen. Een snack zonder schuldgevoel is geen slimme snack, maar de domste snack die er is. Schuldgevoel is namelijk het belangrijkste ingrediënt van een snack. Hoe meer hoe liever. Vooral niet weglaten dus!

04 februari 2009

Meer Eigen Voer Eerst: krentelteefjes

Eigenlijk zijn wentelteefjes geen eigen voer. Het is bepaald twijfelachtig of ze, ondanks de markante naam, uit Nederland stammen. Frankrijk als bakermat lijkt logischer: daar heten ze pain perdu (verloren brood). De Amerikanen hebben het over French toast. Ach, wat geeft het.

De krentenbol lijkt waarschijnlijker als Hollands erfgoed, hoewel de Engelsen toch ook al sinds de 17e eeuw de currant bun kennen en zelfs weten dat deze ooit door ene Samuel Wigley werd geïntroduceerd. In Nederland heb ik zulke exacte informatie niet weten op te diepen, maar feit is dat onze zeevaarders voorop liepen in het invoeren van exotische delicatessen, zoals de krent toen beslist was.

Hoe dan ook hoort de krentenbol tot onze volkscultuur. We weten ook precies hoe hij gegeten moet worden: zó, onbesmeerd uit de hand. Wat zegt u? Ach, moet er boter op? En hoor ik daar roepen om kaas? Of toch om jam? Wat, suiker? Nou ja, volkscultuur is veelvormig.

Ik had nog een vrij oude krentenbol over en hoewel zoiets door het sap van de krenten en rozijnen en door het vrij vette deeg nooit echt oud smaakt, besloot ik er toch iets anders mee te doen toen we vanmorgen, na een extreem latertje gisterenavond, schandalig laat ons bed uit kwamen. Ik besloot er twee krentelteefjes van te bakken.

Nu is oud brood zo geschikt voor wentelteefjes omdat het makkelijk nattigheid opslurpt. De krentenbol doet dat niet zo. Ik ben dus begonnen met hem door te snijden en even te toasten. Vervolgens heb ik drie eieren geklutst met wat zout en kaneel zonder er melk bij te doen. In dat mengsel heb ik de halve bollen toch gauw een half uurtje laten soppen.

Daarna heb ik ze in boter op niet te hoog vuur goudgeel laten bakken en heb ik ze begoten met ahornsiroop. En inderdaad, die was weliswaar gebotteld door een bio-jammaker in Wijk bij Duurstede, maar kwam blijkens het etiket uit Canada. Weet u wat? Voedselchauvinisme is gewoon niet vol te houden.

03 februari 2009

Eigen Voer Eerst: mosterdsoep

Even lekker recalcitrant doen. Als de Italianen voedselchauvinisme mogen oprispen, mogen wij het ook. We hebben er dan misschien wat minder reden toe, ook uit Holland komt heerlijks. Het treft bovendien, want collega Karin vond al dat hier dezer dagen veel eetschrijven maar te weinig kookschrijven te vinden was.

In mijn koelkast stond een pot vijgenmosterd, die ik alweer heel lang geleden bij Jonnie Boer had gekocht en waarop een etiket waarschuwde dat de mosterd tenminste tot juli 2007 houdbaar was. Nu ben ik door dat laatste nooit zo geïmponeerd (al doe ik veiligheidshalve wel even de tongtest), maar de vraag bleef: wat maak je nou om zo'n speciale mosterd goed tot zijn recht te laten komen? Ik kon maar niets bedenken, en vroeg of laat is die mosterd natuurlijk écht oneetbaar. Nee, dat mocht ik niet laten gebeuren.

Gisteren (weinig tijd, wel lekkere trek) wist ik het ineens: soep! In hooguit tien minuutjes klaar en fantastisch lekker. Bovendien leek het me interessant eens te kijken wat de vijgenmosterd nu speciaal zou doen voor de smaak van de soep. Verrukkelijk, dus.

Normaal zou ik mijn mosterdsoep met verse bieslook bestrooien, maar dat wilde ik in dit geval de vijgen niet aandoen en ik hield het bij wat druppeltjes armagnac voor een subtiele kick in the back. Hebt u toevallig geen vijgenmosterd van Jonnie Boer in huis, dan zou ik die bieslook zeker doen. Bieslook en mosterd zijn dol op elkaar.

Mosterdsoep

Nodig voor 4 royale porties:

- 4-5 forse eetlepels (naar smaak) vijgenmosterd van Jonnie Boer of andere pitjesmosterd
- 1,25 liter goede bouillon naar keuze (zelfgemaakt of uit pot, blokjes zijn te zout)
- 100 ml room
- 75 g boter (nooit margarine)
- 3 flinke eetlepels bloem
- zout, versgemalen zwarte peper, armagnac of cognac, eventueel verse bieslook

Verhit de boter in een pan, wacht tot het meeste schuim weg is en roer er vóór de boter gaat bruinen de bloem door. Laat even een minuutje of twee onder voortdurend roeren binden en garen zodat u een lichtblonde roux hebt. Schep er een pollepel hete bouillon bij en roer tot de massa glad is. Voeg nu langzaam en onder voortdurend roeren de rest van de bouillon toe. Schep nu een royale hoeveelheid mosterd (de pot mag goeddeels leeg) in de soep en roer met een garde tot de massa glad is. Voeg de room toe en roer opnieuw door. Proef en voeg eventueel nog mosterd toe tot u de soep pittig genoeg vindt (dat hangt natuurlijk ook af van hoe pittig uw mosterd is). Breng op smaak met zout en een paar draaien van de pepermolen.

Schep de soep in voorverwarmde borden en druppel in elk bord een heel klein beetje armagnac of cognac (heel chauvinistisch zou vieux zijn, maar dat wil ik u en de soep niet aandoen), vooral niet te veel. Bestrooi eventueel met de verse bieslook en dien op, eventueel met lekker brood en boter.

02 februari 2009

De tagliatelletest

Het is soms of de duvel ermee speelt. Net op het moment dat ik mijn stukje schreef over receptensites met User Generated Content, kreeg ik PC-Active in de bus, een blad waarvoor ik regelmatig schreef vóór ik een paar jaar geleden besliste dat er voor ander schrijven dan eetschrijven geen plaats meer was in mijn leven.

Wat dat ermee te maken heeft? Dat in de rubriek "Het Beste Van" deze maand zowaar receptensites worden getest. De winnaar is smulweb.nl, waarna de schrijver van het stukje een pagina lang oeh't en aah't over de navigatie, de zoekroutines, de duizelingwekkende hoeveelheid recepten en de vele manieren waarop een menu kan worden samengesteld. Enfin: alles, behalve uiteraard de kwaliteit van de recepten. Alsof het uiteindelijk daar niet om gaat.

Nu heb ik niets tegen smulweb.nl (behalve dan hun rare gewoonte om mij in hun RSS-feeds asperges te willen laten eten in januari en spruitjes in augustus), maar het stond me tegen dat er zo te zien weer uitsluitend naar de blingy verpakking was gekeken. Aan de andere kant: 332.375 recepten beoordelen, ga er maar aan staan.

Ik vroeg me zo eens af of er nu niet een snelle steekproef kon worden bedacht om op puur objectieve criteria een indruk te krijgen van de receptenkwaliteit op sites met UGC. En zo bedacht ik de tagliatelletest.

De tagliatelletest werkt heel simpel. Hij gaat er van uit dat elke receptenschrijver moet weten dat pasta onder geen beding mag blijven staan wachten als hij éénmaal gaar is. We toetsen dus als zoekterm "tagliatelle" in en bekijken de eerste tien recepten die deze opdracht oplevert. In die recepten kijken we maar naar één ding: hoeveel tijd is er nog minimaal nodig voor de handelingen die in het recept ná "kook de pasta" staan aangegeven? Dit mag onder geen beding meer zijn dan twaalf minuten. Er mag dus bijvoorbeeld geen kip "zacht gegaard" worden terwijl de tagliatelle gekookt en wel in de pan staat. Voor elk recept waarin dit wel gebeurt wordt één strafpunt gegeven.

Dat is het enige. Er wordt dus niet gekeken naar andere barbarij, bijvoorbeeld de instructie om de tagliatelle na het koken met koud water af te spoelen. Gruwelijk, maar in deze test telt het niet.

Ik heb zojuist de tagliatelletest uitgevoerd op smulweb.nl. Het resultaat was 6 strafpunten uit een maximum van 10. Daarmee verdient de site het rapportcijfer 4. Sorry: gezakt.

Over tagliatelle gesproken: dit weekend meldden diverse media dat Italiaanse fatsoensrakkers hebben besloten tot een opmerkelijk staaltje van culixenofobie in de vorm van een weigering om andere dan Italiaanse restaurants nog vergunningen te geven--onder meer Foodlog schreef er al uitgebreid over. Ik ben een enorme fan van de Italiaanse keuken, maar dit staaltje van Eigen Voer Eerst gaat me toch veel te ver. Voorlopig maar even geen Italiaanse gerechten--en dus ook geen tagliatelle--in mijn keuken, geen etentjes in Italiaanse restaurants en geen tripjes naar Italië. Met uitzondering van Sicilië, want dat is voor de noordelijke xenofoben zelfs al te ver weg om nog Italiaans te mogen heten. De waanzin.