Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 januari 2009

UGC en Ylona

Ik bezit een kookboek waarmee het oppassen is. Het is namelijk niet goed proefgelezen. Zo kan je tijdens het koken ineens worden verteld "de" melk bij het mengsel te gieten. Melk die dus niet in de ingrediëntenlijst stond. Zelfs als je die in huis hebt, heb je geen idee hoeveel. Dat kookboek is gelukkig een uitzondering. De meeste kookboeken zijn goed verzorgd. Bovendien weet je wie de auteur is en wat je eraan hebt.

Vermoedelijk is dat de reden dat kookboeken ook in het internettijdperk nog steeds goed verkopen: je weet doorgaans wat je eraan hebt. Wie op internet aan het zoeken gaat, komt veel recepten tegen van onduidelijke herkomst. Misschien heeft zo'n auteur smaak en kan hij/zij een beetje koken, misschien ook niet. Je weet het niet, want je hebt er niet gegeten. Als je geluk hebt en zelf van toeten en blazen weet, kun je de kwaliteit van zo'n recept een beetje beoordelen. Vaker is dat niet het geval.

Er zijn behoorlijk wat sites die hun ruime hoeveelheid recepten uitsluitend danken aan bijdragen van onbekenden, die vrijwel nooit geredigeerd worden. Elk recept is zoveel waard als zijn (vrijwel altijd onbekende) auteur, tenzij bij de enkeling ;-) die het van een professional heeft gejat om er onder eigen naam goede sier mee te maken, maar dat terzijde. Hetzelfde kwaliteitsprobleem geldt trouwens voor restaurantsites waarbij de bezoekers recenseren. User Generated Content, heet dat en als je het handig aanpakt, kun je er als webmaster geweldig mee binnenlopen. U mag gerust weten dat ik in principe niet naar dat soort sites link, juist vanwege die wisselvallige kwaliteit.

Onlangs kreeg ik een mailtje of ik eens wilde kijken naar een nieuwe receptensite, ylona.com. Helemaal anders, vertelt de maker. Hij beweert de enige site te hebben gemaakt waarop "bezoekers tegelijkertijd naar verschillende gerechttypes kunnen zoeken en kunnen aangeven of zij diabetes, cholesterol, calorie-arme, vegetarische of biologische recepten zoeken". De home-page is reclamevrij om het overzicht te bevorderen en bezoekers kunnen door het intypen van de eerste twee letters van een gerecht/ingrediënt zien welke recepten in Ylona staan, waarna de resultaten worden weergegeven compleet met de naam van de auteur, het type gerecht, voor hoeveel personen en met welke bereidingstijd.

Bovendien kan iedereen recepten schrijven voor Ylona. De auteur vinkt aan om wat voor gerecht het gaat en wordt bij het intoetsen van de ingrediënten geholpen op dezelfde manier als de lezer: zodra er twee letters zijn ingevoerd, volgen er suggesties. Wilde ik er eens naar kijken?

Dat heb ik gedaan en ik moet zeggen: de functionaliteit van de site lijkt me uitstekend. Er staan nog niet zo gek veel recepten op, maar dat moet natuurlijk nog komen. Alleen steekt mijn bovenstaande bezwaar zelfs in dit prille stadium al nadrukkelijk de kop op: de kwaliteit van de receptuur is uiterst wisselvallig. Sommige lijken goed te kloppen, maar andere vertellen je pasta tijden van te voren te koken en warm te houden tot je klaar bent met de rest van de ingrediënten "rustig te laten garen", biefstuk "rood van binnen" te bakken zonder te zeggen hoe lang ongeveer of een roerei te beginnen door eieren met melk te mengen en geheel glad te roeren--een klutsei dus in plaats van een roerei.

En zo word ik opnieuw in bovenstaande mening bevestigd en blijkt maar weer dat het toch altijd om de inhoud gaat. En dat een verpakking, hoe mooi vormgegeven ook, toch altijd maar een verpakking is.

29 januari 2009

Waarom dun niet dik is

Ik heb het hier al tot vervelens toe gezegd en ik blijf het zeggen: over de mechanismen die bepalen of iemand dik of dun is, is nog weinig bekend--in elk geval veel te weinig voor de stellige beweringen waarmee we voortdurend bestookt worden, en die na enige tijd steeds blijken weer door nieuwe inzichten te zijn ingehaald.

Gisteren keek ik naar een uitzending van het voortreffelijke BBC-programma Horizon, die al twee dagen op mijn harde schijf stond en die de intrigerende titel had "Why are thin people not fat?". Centraal in het programma stond een groep slanke tot bijna magere personen die naar eigen zeggen "konden eten wat ze wilden zonder aan te komen" en die gedurende vier weken een dieet volgde met tweemaal het aantal calorieën dat ze volgens de huidige inzichten nodig hebben, terwijl tegelijkertijd hun bewegingspatroon sterk werd beperkt.

Ja, daarvan kwamen ze wel degelijk aan, meerdere kilo's zelfs. Toch waren er interessante zaken op te tekenen, zoals het feit dat niet bij iedereen het lichaamsgewicht toenam in de vorm van vetweefsel, dat meer dan één proefpersoon het niet eens voor elkaar kreeg zoveel te eten zonder onpasselijk te worden en dat ze--natuurlijk niet zo verwonderlijk--na afloop van de proef in recordtijd weer hun oorspronkelijke afgetrainde gestalte terug hadden.

Nog boeiender waren de wetenschappelijke verhandelingen waarmee de uitzending gelardeerd was. Zo kwam een voedingswetenschapper voorrekenen dat bij een persoon die tussen zijn 20e en zijn 40e jaar 10 tot 20 kilo zwaarder werd, dit te vertalen viel naar een overschot aan calorieën van slechts 7 tot 15 kcal per dag--zeg maar één tot twee frietjes. Aangezien geen normaal mens met een dergelijke precisie precies het juiste aantal calorieën naar binnen krijgt, moeten er wel automatische mechanismen van het lichaam aan het werk zijn, zo werd gesteld. En daar is natuurlijk eigenlijk geen speld tussen te krijgen. Het lichaam weet als het ware wat het wil wegen en past daaraan zijn mechanismen aan.

Een andere wetenschapper had de theorie dat aanleg voor zwaarlijvigheid genetisch bepaald is. Aangezien overvloed aan voedsel een typisch westers en heel recent verschijnsel is en er in de geschiedenis van de mens er veel tijden zijn geweest dat er voedselschaarste was zodat een grote vetreserve een voordeel was, zijn mensen met aanleg voor zwaarlijvigheid momenteel veruit in de meerderheid. Klinkt ook al bijzonder logisch.

De huidige stand van de wetenschap waar het de studie van vetweefsel aangaat, was ook al heel boeiend. Zo zou elke vetcel in ons lichaam een vetreserve opnemen tot hij geheel verzadigd is, op welk punt de betreffende cel met het blote oog zichtbaar is. Kan er in de bestaande cellen niets meer bij, dan geven de hersenen opdracht nieuwe vetcellen aan te maken. Die cellen raken we vervolgens niet meer kwijt, zodat we een blijvende extra opslagcapaciteit hebben voor vet. Wie echt dik wordt, wordt makkelijk ook nóg dikker.

Tot slot werd er zelfs nog een epidemioloog opgevoerd die uit kwantitatieve studies meende te kunnen opmaken dat zwaarlijvigheid ten dele veroorzaakt zou kunnen worden door besmetting met een (vrij veel voorkomend) virus. Ik moet toegeven dat mij dit vergezocht voorkomt--maar aan de andere kant heeft Horizon een uitstekende reputatie.

Hoe dan ook wierp de uitzending weer een heel nieuw licht op deze problematiek. Ik vraag me af wie van de bekende autoriteiten op het gebied van zwaarlijvigheid in Nederland hebben gekeken en wat ze er voor conclusies aan verbinden.

Helaas is de uitzending nergens online te bekijken. De BBC heeft weliswaar een equivalent van ons eigen uitzendinggemist.nl, maar die is alleen te bekijken als er wordt gesurft met een Brits IP-nummer. Nee, een echte Europese Unie zijn we nog lang niet...

Update 16/12/2013: inmiddels integraal te zien op de JijBuis (dank Danielle Teclegiorgis!).

28 januari 2009

Prei

De Nederlandse preitelers klagen steen en been over de opbrengst van hun product. Nu maken ze daar nogal een gewoonte van, maar nu is het wel heel dramatisch: zij kregen er in december nog maar 20 cent per kilo voor, volgens de telers ongeveer 40% van de kostprijs. Je kunt dan wel van een probleem spreken, ja.

Behalve dat de telers zich momenteel lijken te concentreren op het telen van zo dik mogelijke preien waarvan er zo weinig mogelijk in een kist gaan, hebben zij zich blijkens het Weekblad Groenten en Fruit ook verenigd in een forum waar zou moeten worden besproken wat er aan deze onhoudbare situatie gedaan kan worden. Je zou zeggen dat het besef is doorgedrongen dat wijzen naar de volgende schakel in de keten geen nut heeft, en dat men de koppen bij elkaar steekt om te kijken hoe het aanbod beter kan worden afgestemd op wat de consument wil. Misschien kan er iets worden gedaan aan de productpresentatie of aan de voorlichting rondom prei, of kan de sector zich concentreren op het telen van prei die uitblinkt door zijn smaak. Als eetschrijver vraag je je af of je daarbij behulpzaam kunt zijn. Ik vind prei namelijk erg lekker en doe er van alles mee. Bovendien verdient elk vers product een helpende hand.

Maar ik heb er niet achter kunnen komen, en evenmin weet ik hoe de situatie nu is en waar de preitelers staan met hun overleg. Ik heb inmiddels diverse mailtjes gestuurd naar het mailadres vermeld in het artikel, maar ik krijg gewoon geen antwoord. Dat forum (op internet, naar ik aanneem) kan ik alvast nergens vinden. Tja, zó schiet het natuurlijk niet op met die prei en die prijzen. En weet de consument niet beter of de modale preiteler is een gelukkig mens. Die kent namelijk hooguit preiteler Edwin Uijen (nomen non est omen) in Herpen, die in het januarinummer van AllerHande werd opgevoerd en daar vrolijk stelde dat prei één van de meest gegeten groenten in Nederland is. Kijk, dat vind ik persoonlijk nu moeilijk te geloven. Maar intussen denkt de enkeling die dit verhaal heeft gelezen wel dat het allemaal koek en ei is met de prei.

Ik hoop dat ze er een beetje uit komen, de preitelers. Als ik iets voor ze kan doen, mogen ze me altijd mailen. Intussen moeten ze misschien overwegen op elke stengel prei een stickertje te plakken met de tekst "0% vet". Dat schijnt enorm goed te werken.

(foto: http://www.pachd.com/)

27 januari 2009

Futiliteit?

Wat zou je je druk maken om supermarkten, werd mij gisteren gevraagd. Haal de echte ouderwetse boter (gekarnd dus, en niet gecentrifugeerd) gewoon bij de boerderijwinkel. Het kan online, en ze bezorgen het nog thuis ook. Klopt, allemaal waar--denk even niet aan die margarine van de koe--maar daar gaat het dus niet om.

Ik maak me namelijk niet zozeer druk om supermarkten, als wel om het feit dat écht eten (zeg voor het gemak maar even voedsel zonder verpakking met gezondheidsclaim erop) langzaam maar zeker steeds meer de uitzondering wordt, terwijl allerlei industrieel ersatz de norm begint te worden. Stel je eens even voor dat straks verse groente alleen via de boerderijwinkel en bij een enkel gespecialiseerd winkeltje verkrijgbaar zou zijn, terwijl in de supermarkt alleen blikvoer, diepvries en koelvers kant en klaar met hoerasmaakmakers zouden liggen. De supermarkt en de voedingsindustrie zouden daar misschien niet eens vies van zijn. Je kunt er immers fikse prijzen voor vragen en logistiek is het allemaal een stuk makkelijker te behappen.

Daar moet je toch niet aan denken?

En dáárom maak ik me dus druk. Om het feit dat er steeds meer écht en onvervalst eten van goede kwaliteit uit de supermarkt verdwijnt, om vervangen te worden door spul waar om diverse redenen van hoofdzakelijk economische aard allerlei kantjes vanaf worden gelopen. Ham en biefstuk van aan elkaar geplakte stukjes, geassembleerd tot een geometrisch geheel. Opgejaagde en/of moegereisde groenten en fruit van buiten het seizoen. Kunstkaas. Duizend en één producten (je schrikt als je ziet hoeveel wel niet) verdund met suikerstroop. Nu dus net echte, of eigenlijk net niet echte, boter. Het is een sluipmoord op echt voedsel, en als het zo doorgaat zit alles wat onze oma's dagelijks op de markt kochten in de marginaliteit, terwijl onze kinderen niet beter weten of het hoort zo. Dat mogen we niet laten gebeuren.

Daarover gesproken: Michael Pollan, auteur van o.a. The Omnivore's Dilemma en In Defense of Food (in Nederland bij de Arbeiderspers verschenen als Een pleidooi voor echt eten), is op 11 februari a.s. in Amsterdam voor een lezing met discussie. Wat mij betreft een aanrader, en ik ga er dan ook zeker heen. Toegangskaarten zijn nog verkrijgbaar via The John Adams Institute.

26 januari 2009

Over "boter", boter en boter


De reden waarom ik er ging kijken staat dezer tijden in de Telegraaf. Die lees ik weliswaar nooit, maar wel ga ik regelmatig online kijken wat collega Felix Wilbrink over eten te vertellen heeft. Dat is namelijk vrijwel altijd de moeite waard, en op dit moment zelfs bijzonder interessant. Maar daarover straks.

Wilbrink raadde de lezer aan eens een kijkje te nemen op de site http://www.vaneigenerf.nl/, en hoewel ik daar al eens eerder was gaan kijken en er nuttige informatie had gevonden over boerderijwinkels, besloot ik eens te zien of er in mijn buurt nieuwe ontwikkelingen waren. En zo kwam ik terecht bij de Hofwebwinkel in Dronten. Nog steeds in de ban van Wilbrinks betoog klikte ik meteen door naar de subpagina Zuivel van de Koe.

Sindsdien vraag ik me vertwijfeld af van wat voor bijzondere koeien die margarine, halvarine en bak & braad toch wel afkomstig kunnen zijn. Nee, ook de boerderijwinkels zijn niet meer wat ze geweest zijn.

Na dit stukje vrolijkheid even terug naar Wilbrink, die achtereenvolgens hier, hier, hier en hier flink de vloer aanveegt met het product dat velen roomboter noemen, maar dat natuurlijk de enige echte boter is--of liever, zou moeten zijn. Want Wilbrink is niet langer blij met de Nederlandse boter.

Akkoord, het kan nog erger. Ik betoogde al eens dat de Amerikaanse boter werkelijk morsdood is en totaal naar niets smaakt. Maar als je het zo eens leest, is de Nederlandse boter al niet ver meer van dat betreurenswaardige punt verwijderd. Supermarktboter blijkt kunstboter--en het ergste is dat ze dat niet eens op het etiket hoeven te zetten. Want niet op de ingrediënten is bespaard, maar op de bereidingswijze. De boter die in de supermarkt ligt, is namelijk niet gekarnd, maar gecentrifugeerd. Daardoor blijft het vocht in de vetcellen achter. De supermarktboter is waterboter geworden. Volstrekt legale waterboter.

Ik denk nog even terug aan de hoeveboter die ik in België regelmatig at. Dát was me nog eens een boter. Je proefde er bij wijze van spreken het gras in. Wat een geluk als zoiets bijna bij je aan de overkant van de straat wordt gemaakt. Overigens had ik regelmatig gasten--vooral Nederlanders--die er een vies gezicht bij trokken. We vinden dingen die naar de boerderij smaken allang niet onverdeeld lekker meer.

Toch vind ik dat mensen die met de smaak van écht voedsel moeite hebben, dan maar lekker halvarine en bak & braad moeten kopen. Ik blief die viezige vetjes niet, maar ik wil als alternatief wel échte boter. Boter dus waar de smakelijke kantjes niet vanaf zijn gelopen. Ik schaar me achter Felix Wilbrink en ga me boos maken bij de supermarkt. Doet u mee?

24 januari 2009

Niet ontmoedigd

En de Eetschrijver, hij zweeg stil. De indruk zou licht kunnen ontstaan dat ik me geheel uit het veld heb laten slaan door de vernietigende kritiek waar ik het eergisteren over had.

Gelukkig niets van dat alles. Alleen zit ik (samen met een kwart van mijn stadsgenoten) al 48 uur zonder internet. Vanavond had ik er genoeg van en vroeg ik vriendelijk aan de buurman of ik op zijn signaal mocht meeliften. Dat mocht.

Vanavond heb ik gegratineerde witlofstruikjes gemaakt. Gaat het toch nog een beetje over eten. Speciaal voor de gelegenheid heb ik mijn gebruikelijke plaatje weggelaten. :-)

Tot maandag!

22 januari 2009

Nee, dan zwart op wit

Ik wist er zelf helemaal niets van, maar lezer Bob wist het mij vandaag per e-mail te melden: Eetschrijven was vorige week zowaar onderwerp van een heuse analyse op een site genaamd Cheflog. Hoera, ik besta!

Amusant, zo'n analyse. Ik ben van alles over dit blog en mezelf te weten gekomen. Zo zijn mijn teksten soms leuk maar soms ook onsamenhangend, schrijf ik niet vanuit een duidelijke culinaire achtergrond (al heb ik--tot mijn eigen niet geringe opluchting--wel enige kennis van culinaire zaken) en oogt mijn site door de roze kleur als een site voor meisjes van 13.

Enfin, leest u zelf maar. Ik doe van alles fout. Dan moet ik natuurlijk ook niet verbaasd zijn dat ik na al bijna drie jaar vrijwel elke werkdag Eetschrijven nog altijd blijf steken op slechts een kleine kwart miljoen unieke bezoekers, en dat ik het moet doen met slechts zo'n 2000 reacties. Dat kan natuurlijk veel beter. Dat zegt de auteur ook: "Als ik zo naar eetschrijven.blogspot.nl kijk denk ik dat ik het zelf een stuk beter kan". Een hele opluchting.

Mijn criticaster, de mij verder onbekende Jonas Ruben Roukema (EDIT: ik heb zijn aantal hits op Google stante pede met 50% verhoogd), eindigt zijn relaas met vier vragen aan mij. Als hij ze me nu ook nog gesteld had, had hij de antwoorden mee kunnen nemen. Nu staan ze daar maar zo'n beetje vragen te zijn, terwijl ikzelf eigenlijk ook wel nieuwsgierig ben naar de antwoorden.

Nou vooruit, laat ik vraag 2 en 3 hier beantwoorden (en afspreken dat ik vraag 1 en 4 beantwoord als mijn analist zich hier zelf meldt). Waarom niet meer opgefleurd met beelden en zijn die lange teksten wel nodig? Nou kijk, Jonas: deze site heet Eetschrijven. Het gaat hier dus om schrijven over eten, en de lezer weet daarmee precies wat hij hier mag verwachten. Misschien is er ook wel een markt voor eetsites met weinig of geen tekst en vooral veel plaatjes. Zo'n site zou ik niet beginnen, want ik ben schrijver en geen plaatjesmaker. Maar een naam daarvoor bedenk ik hier en nu zó maar spontaan: Analfab Eten. Mag Jonas gratis hebben.

Pfoe. En nou maar hopen dat u helemaal tot hier hebt doorgelezen. Morgen weer over eten.

21 januari 2009

Niets dan goeds?

Ooit had ik het hier eens zijdelings over de Tong Picasso, wat mij betreft toch wel het ergste staaltje culi-terreur uit de Nederlandse keuken. Dat schoot een lezer die zich bediende van het pseudoniem "dropmakkers" in het verkeerde keelgat. Deze persoon had onlangs voor het eerst in het eethuis met de toekan deze specialiteit besteld en was diep onder de indruk geweest. Als ik dat maar in mijn oren wilde knopen.

Hij is de enige niet. Het plaatje bij dit verhaal komt uit een AllerHande van 2003, waarin het visje met opgewarmd fruit nog steeds doorgaat voor een icoon van Neerlands betere volkskeuken--in een tijd dus waarin de kortstondige hype waarvan de Tong Picasso een hardnekkig fossiel is toch allang voorbij was. Kennelijk willen wij in de breedte maar niet over onze nationale eetjeugdzonden heen groeien. Zelf heb ik nooit een Tong Picasso besteld en er slechts één keer een klein hapje van één geproefd. Wel at ik ooit eens, begin jaren '70 geloof ik, in het toenmalige 'toprestaurant' De Klomp in het gelijknamige gehucht (gemeente Ede) een Varkenshaas Met Zeven Exotische Vruchten, in een saus met calvados en witte port meen ik. Ik was nog een tiener, maar de ervaring was voldoende om de gehele categorie in de ban te doen.

Natuurlijk heb ik wel eens bij Van der Valk gegeten; je ontkomt er in Nederland bijna niet aan, zeker niet als je zoals ik bent opgegroeid in een familie van notoire eetbarbaren. Ooit liet ik mij bij zo'n gelegenheid door iemand aanpraten dat er heus ook wel op hoog niveau gekookt werd, moest ik toch de tournedos rossini eens proberen. Enige tijd later ontving ik een bord met daarop een biefstuk, waarop een plak naar ranzig vet smakende varkensleverpaté, het geheel zwemmend in een saus waarin niets anders te proeven was dan tomatenpuree en zout, een concoctie waarin Auguste Escoffier met geen mogelijkheid zijn glorieuze creatie zou hebben herkend. De mores ter plaatse zorgden ervoor dat ik toch nog genoeg te eten had: na één hap van het gebodene deed ik mijn maaltijd met gebakken aardappeltjes, sla en ik meen zelfs een schepje appelmoes uit blik.

Wat ik maar wilde zeggen: Gerrit van der Valk, de man aan wie een groot deel van Nederland zijn eerste eetervaringen buitenshuis dankt, is gisteren op de gezegende leeftijd van 80 jaar van ons heengegaan.

20 januari 2009

Waarom elk dieet werkt

Krokettenprofessor Katan heeft elke zaterdag een column in de Volkskrant. Omdat die staat in een katern dat mij verder meestal niet buitengewoon interesseert, vergeet ik 'm vaak te lezen. Maar dit weekend had ik 'm op zeker moment als enig leesvoer op een plek waar verder weinig te beleven viel, en zo kon ik kennis nemen van zijn visie op het kennelijk statistisch vastgestelde feit dat diëten altijd werken. Katan denkt niet dat dat komt door het effect van speciale stoffen uit het dieet op de spijsvertering, maar doordat mensen het dieet minder lekker vinden dat wat ze gewoonlijk eten. Kijk, dat denk ik nu niet.

Ik denk dat het zelfs nog veel eenvoudiger is: iemand die een dieet volgt, let op wat hij eet in plaats van zich gedachteloos vol te stoppen. Elke keer als de neiging tot eten zich aandient, wordt de vraag gesteld "mag dit wel?".

In onze moderne samenleving is er altijd en overal voedsel voorhanden, meestal in een handzaam formaat zodat we al even weinig moeite hoeven te doen om het naar binnen te werken als om het te bemachtigen, we krijgen ook voortdurend signalen over het nuttigen van "verantwoorde tussendoortjes". En dat is een hele doortrapte marketingtruc, want daarmee wordt gesuggereerd dat het eten van tussendoortjes een vanzelfsprekendheid is, dat je alleen maar hoeft op te letten of ze verantwoord zijn. En dat laatste kom je dan weer simpel te weten doordat de industrie je behulpzaam is geweest door het etiket te voorzien van een opschrift "verantwoord". Logisch toch?

Wie een dieet volgt, heeft meer aandacht voor informatie. 36 gram suikers per 100 gram? Nee, mag niet. Een nu nóg verantwoorder Liga Milkbreak à 445 kcal per 100 gram? Véél te veel. Om vier uur een kop soepachtigs met meer calorieën dan noodzakelijke bouwstoffen? Nu even niet.

En dus heb ik hier het ideale dieet voor u, nog beter dan het afvalemmerdieet dat Katan in zijn colum beschreef: het informatiedieet. Maak er een gewoonte van overal het etiket van te lezen vóór u er uw tanden in zet. Bepaal zelf of een tussendoortje "verantwoord" is in plaats van u dat door de op winst beluste maker op de mouw te laten spelden. Constateer dat er weinig of geen tussendoortjes écht verantwoord zijn en dat u best zonder kunt. Eet elke dag drie lekkere maaltijden die u zélf klaarmaakt uit zelfgekozen ingrediënten, vooral niet te karige maaltijden die u tevreden houden tot het tijdstip van de volgende maaltijd. En houd daar vooral niet meer mee op--waarom zou u ook? U eet zoveel lekkerder!

19 januari 2009

Gemengde technieken

Ik merk dat ik me afvraag hoe het is met het koken in water. Toen ik nog een eetschrijvertje was, deed vrijwel iedereen dat consequent met groenten (en af en toe ook met vlees). Hoe zou dat nu zijn? Ik kan er nergens cijfers over vinden. Feit is dat ikzelf alleen pasta nog steevast in water kook. Zelfs aardappelen stoom ik liever.

Groenten bijvoorbeeld roerbak of stoom ik soms, maar vaker smoor ik ze in boter waardoor ze wat karamelliseren en extra smaak krijgen in plaats van smaak te verliezen zoals bij koken in water, wat ik dus ook nooit doe. Eigenlijk is het enige voordeel van koken in water dat ik kan bedenken dat de temperatuur constant op 100 graden blijft, zodat je gewoon bij je fornuis weg kunt lopen. Er zijn vast mensen die dat een voordeel vinden, maar voor hen is koken meestal een droeve plicht. Voor u en mij niet.

Gisteren had ik wat groente over die op moest: een halve winterwortel, enkele stengels bleekselderij, een halve krop ijsbergsla. Ik had ook nog wat verse koriander. Ik besloot bij de poelier twee uitstekende biologische kippenbouten te halen en bij de groentenwinkel twee puntpaprika's te kopen en me eens te buiten te gaan aan wat gemengde kooktechnieken. Hoewel ik wel de enige lijk te zijn die zijn rookoven regelmatig gebruikt (kennissen die er ook één hebben, verhalen altijd bloemrijk over een dikke laag stof), ga ik er hier alweer een lans voor breken. Verder gebruikte ik twee ovens en twee braadpannen, hoewel het met één oven ook wel zou zijn gegaan. Ik hield het midden tussen slow cooking en traditionele temperaturen en tot slot gebruikte ik ook nog concepten uit verschillende keukens: een soort Louisiana meets Italië (de specerijenmix had ik gebaseerd op Paul Prud'homme, cajunkok en auteur van o.a. The Louisiana Kitchen). Lekker is dat, zo'n avondje improviseren en het resultaat leek eigenlijk bevredigend veel op een typische Deep South USA Sunday Lunch. Omdat het allemaal erg lekker was, mag u meeëten.

Rustig gegaarde kippenbout met knoflookpuree
Gerookte puntpaprika gevuld met pikante rijst

Nodig voor twee personen:

Kip:
- 2 kippenbouten van onbesproken afkomst
- 1 bol knoflook
- milde en pikante paprikapoeder
- boter, olijfolie

Groenten en rijst:
- 100 g rijst (arborio, of liever nog vialone nano of carnaroli)
- 1/2 winterwortel
- 2 à 3 stengels bleekselderij
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 150 ml goede witte wijn
- 1/2 liter goede bouillon
- 2 puntparika's
- 1/4 krop ijsbergsla
- 1 rood pepertje*
- 1 laurierblad
- boter, olijfolie
- specerijenmengsel bestaande uit:
- 1 theelepel cayennepeper
- 1/2 theelepel zout
- 3/4 theelepel zwarte peper
- 3/4 theelepel mosterdpoeder
- 1 theelepel milde paprikapoeder
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 1 theelepel gedroogde oregano

* In plaats van gerookte rode peper gebruikte ik zelf een theelepel gemalen chipotlepeper, maar ik kan me voorstellen dat u dat niet in huis hebt. Ik zou ook niet weten waar dit godenspul in Nederland verkrijgbaar is--ik neem het steevast mee uit de VS of Canada.

Bestrijk de kippenbouten met olijfolie, wrijf ze in met een mengsel van milde en pikante paprikapoeder (verhouding naar smaak) en laat ze een uurtje liggen.

Verwarm de oven voor op 150 graden. Doe in een gietijzeren braadpan twee eetlepels olijfolie en een klont boter (ca. 75 g) en bak hierin op hoog vuur de kippenbouten aan: de velkant eerst, en als die na een minuut of vijf mooi bruin is de andere kant. Snijd het bovenste kwart van een bol knoflook zodat alle teentjes open zijn en trek er losse velletjes vanaf. Leg de bol bovenop de kip, doe het deksel op de braadpan en zet deze in de oven. Laat een half uur op 150 graden garen, daarna een half uur op 125 graden en vervolgens nog een uur op 100 graden.

Snijd de puntpaprika's en het pepertje in de lengte doormidden, verwijder zaadjes en zaadlijsten en bestrijk ze met olie. Rook ze in de rookoven of rookpan gedurende 12 minuten op 1 eetlepel houtmot en 1 eetlepel houtsnippers (ik gebruikte ahorn). Neem ze uit de rookoven en snijd het pepertje in flintertjes; leg de paprika's opzij.

Maak de wortel, de selderij en de ui schoon en snijd ze in kleine blokjes van ca. 4-5 mm. Verhit een kwartier vóór de kip klaar is in een tweede gietijzeren braadpan een eetlepel olie en een klontje boter (ca. 50 g) en fruit hierin onder af en toe roeren de kleingesneden groenten aan tot ze licht kleuren, ca. 5 minuten. Snijd intussen de knoflook in plakjes en voeg deze toe, evenals de rijst. Nog even laten bakken tot ook de rijst glanst en dan achtereenvolgens de specerijen, het laurierblad en de witte wijn toevoegen. Deze op hoog vuur laten inkoken tot het vocht is verdampt of opgenomen en dan de hete bouillon in één keer toevoegen. Op vrij hoog vuur zonder deksel laten koken tot de rijst gaar is maar nog een beet heeft; dat duur ca. 15 minuten. Als na 12 minuten er nog veel vloeistof in de pan staat, het vuur iets hoger draaien; dreigt de rijst droog te koken dan nog een scheutje kokend water toevoegen. Het gaat erom dat de rijst precies nog vochtig is als hij klaar is. Draai het gas uit en laat even staan. Neem de kip uit de oven en draai deze naar 175 graden. Rooster op die temperatuur de paprika's. Haal het bolletje knoflook uit de pan en doe het deksel er weer op.

Snijd wat ijsbergsla in dunne reepjes, was die en maak ze grondig droog (liefst met een slacentrifuge). Pers de teentjes knoflook tussen uw vingers uit. Leg een bedje sla op borden. Wrijf de kip in met de knoflookpuree (voorzichtig, want hij is zo gaar dat hij makkelijk van het bot valt) en leg hem naast de sla. Leg de gerookte en geroosterde paprika's op de sla en vul ze met de rijst.

En die verse koriander dan, vraagt de oplettende lezer. Ja, dat is een goede vraag. Ongetwijfeld zou die lekker geweest zijn over de rijst, maar zeker weet ik dat niet. Nadat wij onze borden schoon leeggegeten hadden, vond ik namelijk mijn snijplank met de fijngesneden en vervolgens geheel vergeten koriander. Ook een eetschrijver raakt bij een dergelijk gerecht het overzicht wel eens kwijt. Die sla is trouwens ook nog steeds niet op, net wat u zegt.

16 januari 2009

Clafoutis te pittig?


Als er geen uitslaande branden, atoomaanvallen of overstromingen roet in het eten gooien, kijk ik steevast naar MasterChef op de BBC. In dit programma mogen amateurs proberen om de status van professioneel topkok te bereiken, waartoe hun prestaties worden gejureerd door het duo Gregg Wallace en John Torode. Het is altijd weer genieten geblazen.

Maar gisteren vielen de heren wat mij betreft van hun voetstuk. Eén van de deelnemers had aangekondigd een clafoutis te gaan maken. "Een klassieker", verkneukelden beide presentatoren zich. "Laten we hopen dat hij het er goed vanaf brengt".

Maar bij het proeven van het dessert werd de deelnemer vergast op verwijtende blikken. Wallace had op een kersenpit gebeten. De schuldige stond er als een geslagen hond bij. Het was meteen einde exercitie.

Huh? Er is duidelijk een verschil tussen een klassieker herkennen en je klassiekers kennen. Voor de zekerheid heb ik het nog maar even nageslagen in mijn Larousse de la Cuisine en ja hoor: "voor de bereiding van een clafoutis worden de kersen niet ontpit. De pitten geven smaak aan het deeg".

Kortom: als je clafoutis eet, klaag dan niet over pitten. Wil je geen pitten, eet dan kersentaart. Maar misschien bedoelde Gregg Wallace te klagen dat hij maar één pit had gevonden?

Ik zou u overigens best een recept willen geven voor clafoutis, een heerlijke traditionele kersentaart uit de Franse keuken. Helaas is het nog lang geen kersentijd. Ik zal proberen er van de zomer aan te denken.

15 januari 2009

En nu weer tomaat

Een groot aantal internetgebruikers is deze maand kennelijk geobsedeerd door gezondheid. Van alles en nog wat lijkt met achterdochtige blik te worden bekeken. Ik had het er eerder deze week al over, en nu zijn het weer tomaten. "Teveel tomaten ongezond", blijkt iemand te hebben gegoogeld. En omdat ook tomaat volgens AH (nogmaals driewerf schande) indertijd niet gezond was, komt ook deze googelaar bij mij terecht. En raad eens wat? Te veel tomaat is inderdaad ongezond. Te veel van wat dan ook is per definitie ongezond, vandaar dat "te". De vraag is alleen hoeveel "te veel" is. Eigenlijk vermoed ik dat je van veel water nog eerder doodgaat dan van veel tomaten.

Ik maak me overigens sterk dat "ongezond" vrijwel al deze googelaars aan het achtereind zal oxyderen. Wat ze eigenlijk bedoelen is of je er dik van wordt, want vooral dáár worden we, niet zelden door lieden die hier grof geld aan verdienen, mee doodgegooid. We worden zo overvoerd (pun not intended) met informatie over het voorkomen van overgewicht, dat we bij het horen van het woord "ongezond" aan weinig anders meer denken. Veel producenten zijn daar blij mee. Zij spinnen goed garen met het plakken van labeltjes op allerlei producten, in de wetenschap dat de modale consument als een blok valt voor hun van hogerhand goedgekeurde oplichterij.

Wouter Klootwijk schreef er vandaag weer over op Foodlog, compleet met afbeeldingen van foldertjes waarmee de detailhandel warm wordt gemaakt voor dit eigentijdse boerenbedrog. Puur misdadig is het dat allerlei mensen die beter zouden moeten weten, de Stichting Ik Kies Bewust voorop, moeders op de mouw spelden dat ze hun kinderen een dienst bewijzen door ze diepgevroren suikerstroop te voeren. Weinig calorieën, mijn neus. Arsenicum bevat zelfs nog minder calorieën. Komkommer mocht indertijd geen labeltje omdat er, godbetere, te weinig vezels in zouden zitten. Hoeveel vezels zitten er in deze ijsjes?

Het Voedingscentrum (strikt genomen een andere club dan voornoemde Stichting IKB) vindt het allemaal geweldig. Eén van de motoren van het ijsjesbedrog, de door mij al eerder besproken website http://www.tussendoortjesvergelijker.nl/* (zet uw geluid uit vóór u erheen surft!), kreeg er in november 2008 nota bene een aanmoedigingsprijs van uitgereikt. Beter is het moreel faillissement van deze nog altijd ruimhartig door de overheid gesponsorde club niet aan te tonen, of het moet zijn door de nominatie voor de voedingsjaarprijs van het bedrogproduct Becel Keuken Light, een product waarin goedkope vetten zijn voorzien van kleurstofjes en bindmiddelen, de laatste om er water aan te kunnen binden, waarna dit wanproduct u voor goed geld wordt verkocht. Ik heb het daar ook al eens over gehad.

En dit mag allemaal maar. Niet eens zozeer omdat onze overheid zit te slapen, maar omdat ze van toeten noch blazen weet. En zich laat informeren door partijen die worden gefinancierd door rechtstreeks belanghebbenden. Hopelijk, lezer, vindt u het niet erg dat ik me daar behoorlijk boos over kan maken.

O ja, die tomaten? Geweldig spul, vol vitaminen en antioxydanten. Vooral eten, elke dag als u wilt. En aan uw kinderen geven. Liefst in plaats van die diepgevoren suikerstroop van Tuth Ola.

* Voor de aardigheid even gegoogeld op "tussendoortjesvergelijker". Pagina na pagina juichende commentaren van persberichten nawauwelende media, diëtisten en zelfs medisch getinte bronnen. Pas de negenendertigste (!) hit is de eerste mild kritische kanttekening.

14 januari 2009

Il ragù di Gianfranco

Er was me al eerder om gevraagd, en toen had ik, wegens geen recept van mezelf, lezeres Silvia zowaar naar elders gestuurd. En nu is Silvia weer één van de velen die graag willen weten hoe in huize Eetschrijver de ragù--zeg maar bolognese (hoewel)--wordt gemaakt. Dat gaf de doorslag.

Zoals gemeld was mijn chef en leermeester Gianfranco Bucella degene die mij in 1978 leerde ragù alla bolognese te maken. Gelukkig in 1978 moet ik zeggen, want toen mocht hij hem ook nog zo noemen. In 1982 heeft de Accademia della Cucina het recept voor dit gerecht officieel laten vastleggen en mag je het naar verluidt alleen nog zo noemen als het precies zo is gemaakt. Ik vind dat altijd lichtjes overdreven. Natuurlijk moeten er standaarden zijn, maar alle creativiteit in de ban doen is weer het andere uiterste. Hoe dan ook wijkt Gianfranco's recept op vijf belangrijke punten af van hetgeen kort nadien in het kookevangelie vermeld zou worden: er gaat geen pancetta in, er wordt witte in plaats van rode wijn voor gebruikt, er gaat melk in (onbegrijpelijk dat de Accademia dat kennelijk niet heeft willen vereeuwigen, terwijl ik het toch bij uitstek als Bolognees authentiek ervaar) en knoflook (idem) en er kookt een Italiaans bouquet garni mee. Alle vijf vind ik tot op de dag van vandaag een verbetering ten opzichte van het door Hogerhand benoemde Enige Echte, al geef ik grif toe dat de pancetta een kwestie van smaak is.

In feite is er nog een zesde verschil: Gianfranco schreef in plaats van mager rundergehakt doorregen rundvlees voor (riblappen om precies te zijn) dat volgens hem niet diende te worden gemalen, maar met het mes gehakt (écht gehakt dus). Als ik veel tijd heb doe ik het ook nog wel zo; vaak gebruik ik echter half-om-half gehakt van de scharrelslager--en dat doe ik dan weer omdat ik Nederlands rundergehakt te mager vind en te weinig smaak vind geven.

De ragù smaakt niet overwegend naar tomaat; die is (ik ben geen voorstander van blikvoer maar ingeblikte tomaten zijn een uitzondering; ze kunnen veel rijper geplukt worden en hebben dan ook veel meer smaak) slechts één van de vele smaakmakers. De ragù is dan ook eerder oranje dan helderrood van kleur.

Tot daar de bespiegelingen. Het recept!

Ragù di Gianfranco

Nodig:

- 300 g mooi doorregen runderriblappen, met het mes gehakt
- 2 uien
- 1 niet te grote winterwortel
- 2 forse stengels bleekselderij
- 2 flinke tenen knoflook
- 1/2 liter zelfgetrokken runderbouillon
- 200 ml goede witte wijn (droog uiteraard)
- 150 ml volle melk
- 2 blikjes tomatenpuree
- 25 g parmezaan
- bouquet garni van tijm, oregano, rozemarijn en salie
- olijfolie, zout, cayennepeper

Maak de ui, wortel en selderij schoon en snij ze klein, hoe kleiner hoe beter--dobbelsteentjes van 3-4 millimeter zijn ideaal. Verhit in een niet te kleine gietijzeren braadpan 2 à 3 eetlepels olijfolie en fruit hierin gedurende 5 minuten onder regelmatig omscheppen de groenten (de soffrito). Voeg het vlees toe en laat dit nog eens 5 minuten meebruinen. Pel intussen de knoflook en snijd deze in dunne schijfjes; laat die de laatste minuut meefruiten.

Schenk de wijn in de pan en laat hem op hoog vuur inkoken tot u bijna geen vloeistof meer ziet. Verhit intussen de bouillon met de melk en schenk die bij het mengsel als het vocht uit de wijn bijna verdampt is. Roer de tomatenpuree door de ragù en doe het bouquet garni erin. Laat alles nu op laag vuur tegen de kook aan een uur of twee pruttelen zonder deksel op de pan. Breng op smaak met zout een een minimaal snuifje cayennepeper. De ragù is nog lekkerder als u hem nu 24 uur in de pan laat staan en de volgende dag weer op laag vuur doorwarmt, eventueel met nog een scheutje water erbij.

Rasp de kaas en roer die vlak vóór het opdienen door de saus; neem er het bouquet garni uit. Schep een paar eetlepels van de ragù door al dente gekookte pasta (bij voorkeur tagliatelle of fettucine), doe deze in voorverwarmde borden, schep er nog meer ragù erover en geef er aan tafel meer geraspte parmezaan bij.

13 januari 2009

Roberto ontkolderd

Van Roberto Payer, baas van het Amsterdamse Hilton, had ik eigenlijk best een hoge pet op. Toch staat hij deze maand in AH's huisblaadje AllerHande ernstig in mijn achting te dalen. De reden: hij vertelt hoe je "echte Italiaanse spaghetti bolognese" maakt.

Wat daar dan fout aan is? Eenvoudig dat er niet zoiets bestaat als "echte Italiaanse spaghetti bolognese". Dat hebben wij Noordeuropeanen ervan gemaakt, tot afgrijzen van de Bolognesi die traditioneel hun neus ophalen voor deze eierloze armeluispasta uit het zuiden. Zij bereiden met hun beroemde ragù bij voorkeur tagliatelle of fettucine, en in elk geval een pasta die met eieren is gemaakt. Tot zo ver mijn koksmes in het statement waar AH zijn verhaal mee opent: "Roberto Payer draagt zo veel mogelijk de pure Italiaanse keuken uit".

Roberto doet overigens nog meer met dit "authentieke" gerecht waarbij ik de wenkbrauwen hoog optrek. Zo verwerkt hij er tartaar in, iets wat ik evenmin een Italiaan zie doen. Die hakt zelf doorregen rundvlees fijn om in dit gerecht te verwerken en in elk geval zou hij nooit zo'n vetarm en vrij smakeloos product als tartaar gebruiken. Misschien dat de eindredactie van AllerHande zich hier in verband met de mede door haar aangewakkerde vetfobie een vrijheidje heeft veroorloofd (ze kunnen er nu trots onder zetten dat het gerecht per portie maar 7 g vet bevat, niet te eten lijkt me dat!), maar dat zou ik als ambassadeur van de authentieke Italiaanse keuken toch echt nooit goed hebben gevonden.

Dan vertelt Payer nog het nodige over het koken van de pasta, iets waarover ik in mijn eigen tijd als souschef primi in het restaurant van wijlen Gianfranco Bucella toch wel het nodige aan kennis en ervaring heb verworven die ik al eerder met u gedeeld heb. Volgens Roberto mag er onder geen beding olie bij het pastawater, want "dan blijft de saus niet goed aan de pasta kleven". Dit, zo kan ik u met de hand op de hart verklaren, is totale kolder. Olie bij het pastawater heeft, behalve het voorkomen van overkoken (onnodig als de pan groot genoeg is), namelijk totaal geen effect: hij blijft erop drijven en het weinige dat heel even in contact met de deegwaren komt, wordt er resoluut weer afgespoeld. Er is dus zeker geen sprake van dat olie de pasta glad zou maken, zoals zelfs steeds minder Hollandse huisvrouwen veronderstellen. Evenmin is het trouwens waar dat pasta die met het deksel op de pan wordt gekookt, verandert in pap. Strikt genomen is zelfs het tegendeel enigszins waar: doordat er minder water wegdampt, zou de structuur van de pasta zelfs marginaal kunnen verbeteren.

Verder doceert Roberto nog dat het zout pas vier minuten vóór het einde van de kooktijd mag worden toegevoegd. Ik kan met de beste wil van de wereld geen reden bedenken waarom dit zo belangrijk is, en Roberto vertelt er ook niets over, vaak een teken dat het om een overgeleverde fabel gaat.

Tot slot blijkt Roberto ook geen melk in de saus te doen. Ook te vet vermoedelijk. Che tristezza, che miseria.

Ik heb altijd staande gehouden dat ik hier geen recept voor ragù (= bolognesesaus) wilde plaatsen omdat ik uit principe alleen recepten plaats die van mezelf zijn of waaraan ik zelf een aanzienlijk meerwaarde heb gegeven. Misschien moet ik daar toch op terugkomen en u één dezer dagen het recept geven zoals ik het destijds van Gianfranco (weliswaar een Milanees) heb opgetekend, en waaraan ik niets wezenlijks veranderd heb. Maar doen dan?

12 januari 2009

Kaaskroketjes waarom ongezond

Ja, dat zou ik ook wel eens willen weten: waarom zouden kaaskroketjes nu ongezond zijn? Iemand kwam vandaag met deze vraag hier terecht, kennelijk in de hoop alle ins en outs van dit onheilzame voedsel te ontdekken, inclusief symptomen en een benadering van de levensverwachting na een eventuele zondeval.

Het zijn niet alleen kroketjes en andere gefrituurde lekkernijen die eraan moeten geloven. Ook kaas scoort hoog, evenals "vet", chocolade, eieren, koffie en--nog altijd een gevolg van mijn uitval tegen het schaamteloze boerenbedrog van grootgrutter Albert Heijn--komkommers, iets wat zo te zien heel wat mensen goed in de oren hebben geknoopt. Kennelijk raken mensen er met de regelmaat van de klok van overtuigd dat specifieke etenswaren te allen prijze moeten worden vermeden en willen ze alleen nog weten waarom nu precies. Zo te zien hebben voedingscentra, klavertjesplakkers en andere Sonja Bakkers er de schrik goed in.

Nog maar een keer dan: kaaskroketjes zijn niet ongezond. Vet, chocolade, eieren en koffie ook niet, tenzij u er dozijnen stuks (repen, liters) in één keer van eet of u er dagelijks aan te buiten gaat. Een uitzondering op dat laatste voorbehoud zijn dan weer komkommers, waarvan u--wat AH ook beweert of suggereert--vrijwel kunt eten tot u omvalt zonder meer ongemakken dan herhaalde aandrang om het toilet te bezoeken. Zet alstublieft dat idee uit uw hoofd dat bepaalde etenswaar an sich ongezond zou zijn: het is vrijwel zonder uitzondering niet waar. Ik maak me zelfs sterk dat het categorisch uitsluiten van grote families levensmiddelen die zogenaamd "ongezond" zouden zijn aanzienlijk ongezonder is dan het af en toe eten ervan. Een eerste voorwaarde om gezond te eten is namelijk gevarieerd te eten, zo gevarieerd mogelijk zelfs. Een tweede regel is niet te veel te eten. Verder doet u er beslist niet verkeerd aan zo veel mogelijk verse ingrediënten te gebruiken. Maar alles in de ban doen waarop geen klavertje of Ik Kies Bewust-logo staat?

Nee, lach niet: ik hoor in de supermarkt wel eens gesprekken tussen mensen en vorige week hoorde ik een dame die vastbesloten was na de overdadige decembermaand haar gezin alleen maar voedsel voor te zetten waarop één van de twee bovengenoemde logo's stond. Nou, bravo: dat betekent dus totaal géén verse groenten en fruit, maar wel frietjes, knakworsten en twijfelachtige frisdrankjes met kunstmatig zoet. Ik verzin dit niet.

Zouden die mensen van het Voedingscentrum wel eens met hun oren open door supermarkten lopen? Zouden ze wel eens zien waarop mensen zoal googelen? Eigenlijk vermoed ik van niet. Aan hun voedingsadviezen, die ik persoonlijk toch al met flinke korrels zout neem, wordt soms echt wel een heel vreemde draai gegeven.

Met die verse groenten gaat het , hoe gezond ook, trouwens niet onverdeeld goed. Daarover later deze week een woordje.

09 januari 2009

Koek en zopie

Het is schaatstijd (trapte hij vrolijk een open deur in) en ik reed vandaag voor de verandering maar eens een toertocht: de Natuurtocht in het gehucht Dwarsgracht bij Giethoorn. Erg mooi; als u van schaatsen houdt, kan ik u 'm zeer aanraden.

Wat me onderweg opviel, was hoe fantasieloos de koek-en-zopies waren. Natuurlijk nergens koek te vinden en trouwens ook geen zopie, wat Oudhollands is voor een borrel (vroeger vond men kennelijk dat dat echt bij schaatsen hoorde) maar ook verder was het niet veel soeps. Of liever, wel veel soeps (opgewarmde erwtensoep uit blik om precies te zijn), benevens rookworst (eveneens van dat merk uit Oss) en warme Chocomel. Eén koek-en-zopie had zelfs uitsluitend de laatste twee, een bizarre combinatie die desondanks gretig aftrek vond.

Zelf zou ik een lief ding over hebben gehad voor bijvoorbeeld een lekker broodje gevuld met zo'n Pools kielbasaworstje en wat hete, lekker kruidige zuurkool. Maar dat was er niet. Zou de vermacdonaldsing van onze samenleving al te ver gevorderd zijn of zou er een markt zijn voor een upmarket koek-en-zopie met kwaliteitsspul voor de schaatser met onderscheidingsvermogen? Misschien moet ik het eens proberen.

Kijk ook hier.

08 januari 2009

Nog meer selderij

En dan blijkt er nog een vierde soort selderij te zijn: krulselderij, zo wist Robin te melden. Ik had er nog nooit van gehoord, maar het verbaasde me niet echt: selderij is immers naaste familie van de peterselie. Google levert 119 hits op, alsmede de vraag of ik soms knolselderij bedoel. Even doorvragen bij een kweker leert dat het niet om een afzonderlijk gewas gaat, maar om een kweekvariant--eigenlijk net als bij peterselie. Ik moet bij gelegenheid eens proeven of hij ook minder smaak heeft.

Hoe dan ook was ik gisteren geheel in de ban van de selderij. Vooral de knol is geen populaire groente--aan de ene kant totaal onbegrijpelijk, want weinig groenten hebben zoveel smaak als deze, aan de andere kant ergens wel weer logisch, want ik kan me best voorstellen dat de moderne consument, gewend aan pakjes en zakjes, nogal tegen zo'n knol aan staat te kijken. Gewoon met een groot mes scalperen en de inhoud in blokjes snijden, dus.

Grappig is dat knolselderij net als bijvoorbeeld rode biet allang weer is herontdekt door de toprestaurateurs, die heel goed weten dat een "zalfje" (= puree) van selderijknol een fantastische smaakgever is. En wat kost zo'n knol nu helemaal? Ik plaats hem probleemloos in de toptien van etenswaren met de gunstigste verhouding prijs/smaak.

Gisteren was ik weer het ijs op geweest en had daarna flink honger. Thuis had ik nog een halve knol selderij liggen van de erwtensoep en ook de bleekselderij had ik middels mijn beproefde methode bewaard. Aardappelen had ik ook nog. Even langs de groentenspecialist dus voor een bosje bladselderij en langs de scharrelslager voor een heerlijke braadworst en vervolgens thuis een heerlijke Hollandse gestampte pot gemaakt: aardappelen en knolselderij in blokjes en een kwartiertje koken in een halve liter bouillon. Bleekselderij in dunne reepjes snijden en nog vijf minuten mee laten koken. Afgieten en een kleine hoeveelheid van het kookvocht opvangen. De braadworst heeft inmiddels twintig minuten gebraden. Nog wat boter bij het braadvocht, een flinke eetlepel bloem erdoor roeren en vervolgens langzaam het kookvocht erdoor roeren. Bladpeterselie bij de groente roeren en ouderwets stampen, met eventueel nog een klontje boter erdoor.

Supersimpel, voedzaam, boordevol vitaminen en vezels, en om je vingers bij op te eten.

07 januari 2009

Selderijblad, hoe zit dat?

Daar vroeg me Klary Koopmans ineens iets in reactie op mijn kersverse familierecept van gisteren, na haar enthousiasme te hebben laten horen over het gebruik van thuisgerookt varkensvlees (echt geweldig, zo'n rookoventje--u zou eens zelfgerookte cheddar moeten proberen). Maar toen dus die vraag: komt selderijblad nou van knolselderij of van bleekselderij?

Nu was ik er eigenlijk van overtuigd dat dit twee verschijningsvormen waren van één en hetzelfde gewas. Ik heb namelijk wel eens zoiets uitgegraven en dat zag eruit zoals op deze foto: als knolselderij, bleekselderij en bladselderij in één. Maar ja, wat bewijst dat? En als ik dan eens dieper ga graven, dan blijkt er zelfs sprake van niet twee, maar drie verschillende gewassen: de knolselderij (apium graveolens rapaceum), de bleekselderij (apium graveolens dulce) en de blad- of snijselderij (apium graveolens secalinum).

Na even rondbellen blijkt dat bladselderij wel degelijk als zodanig geteeld en geoogst wordt en afzonderlijk in de handel gebracht. Waarom dan in Nederland de bladeren van de bleekselderij worden gesneden, daarover kon of wilde niemand me honderd procent zekerheid geven. Vermoedelijk gebeurt dat echter omdat het blad het eerst lelijk wordt--met andere woorden, aan het blad kun je zien hoe vers de bleekselderij is. Ik kan me voorstellen dat je met die reden niet te koop wilt lopen, als handelaar.

Overigens wordt mij verteld dat het blad van alle drie de bovengenoemde selderijvarianten eetbaar is en vrijwel dezelfde smaak heeft, maar dat de specifiek gekweekte en verkochte snijselderij van de drie wel de krachtigste smaak heeft. Toch weer wat geleerd.

06 januari 2009

Mijn familierecept: erwtensoep (voor Ap)

Erwtensoep is een gerecht waarvan ik tot mijn twintigste gegruwd heb, omdat ik het dus alleen in de versie van thuis kende. Ik zal u de details besparen; laat het u genoeg zijn te weten dat ik elke hap zo snel mogelijk doorslikte, onderwijl mijmerend dat snert zijn naam geheel verdiende.

Uiteindelijk ging het met erwtensoep natuurlijk net als met al die andere dingen die ik alleen in een jammerlijk mishandelde uitvoering kende (en daarom lange tijd zelf niet klaarmaakte): op een dag proefde ik een zorgzaam bereide versie en vanaf die dag vond ik het heerlijk. Allerlei voorheen verfoeide koolsoorten, rode biet, diverse soepen, speklapjes (waar je echt vreselijke dingen mee kunt doen), stoofpotten: ik bereid ze allemaal al jaren met veel plezier. Alleen van erwtensoep was het tot nu toe nooit gekomen. Waarom eigenlijk niet? Ik heb geen idee. Zo gaan dingen nu éénmaal soms.

Maar dat was niet naar de zin van Ap, een collega van mijn geliefde G. Hij was op haar aanraden eens op Eetschrijven gaan kijken en toen G. hem vroeg wat hij ervan vond, was zijn reactie voornamelijk "Er staat geen recept voor erwtensoep op". Dat schijnt hij sindsdien nog een keer of twee herhaald te hebben. En nu vriest het en is het fantastisch schaatsweer (ik ga straks ook weer even) en nog steeds staat er geen recept voor erwtensoep op Eetschrijven. Eigenlijk inderdaad te gek voor woorden, vooral omdat ik na een met schaatsen gevuld weekeinde zelf ook wel trek had in een lekker bord snert. G. trouwens ook.

Een recept had ik dus niet. Ja, vermoedelijk wel in een kookboek, maar ik weet natuurlijk goed genoeg wat de ingrediënten van erwtensoep zijn en hoe die zich in een pan gedragen. Ik besloot er dus lekker mijn eigen gang mee te gaan en stante pede een familierecept te creëren, waarbij ik vrolijk gebruik maakte van mijn rookoventje (als u er nog geen hebt: een aanrader en helemaal niet gek duur) en wat technieken leende uit de Italiaanse keuken. Omdat het resultaat bijzonder lekker was (en de spreekwoordelijke lepel er mooi rechtop in bleef staan), wil ik dit kersverse familierecept met een traditie van twee hele dagen (de eerste pan is zelfs nog niet helemaal leeg) graag met u delen.

Traditionele erwtensoep uit de familie van Eetschrijver

Nodig voor een flinke pan:

- 2 schouderkarbonades van de scharrelslager
- 400 g buikspek aan een stukje van de scharrelslager
- 1 rookworst van de scharrelslager
- 500 g spliterwten
- 2 grote uien
- 1 dikke prei
- 1/2 selderijknol
- 2 stengels bleekselderij
- 2 grote kruimige aardappelen
- 1 winterwortel
- 3,5 liter bouillon (een recept voor een lekkere groentenbouillon vindt u hier)
- forse handvol selderijblad*
- olijfolie, boter, peper, zout

* Het lijkt wel een typisch Nederlandse gewoonte om struiken bleekselderij van het blad te ontdoen en dit afzonderlijk te verkopen. Eigenlijk hoort een goede groentenspecialist u een complete struik te leveren, met het blad er nog aan.

Rook de schouderkarbonade en het buikspek gedurende ca. 5 minuten bij zo min mogelijk warmte in rookpan of rookoventje. Bak vervolgens het buikspek gedurende een kwartier uit in een pan zonder vetstof op middelhoog vuur en bak vervolgens in dit vet ook enkele minuutjes de karbonades aan. Laat het vet in de pan staan. Spoel de spliterwten en doe ze met spek en karbonade in een grote pan met 1,5 liter bouillon. Breng aan de kook, schep er na 5 minuten met de schuimspaan het schuim af en laat vervolgens op heel laag vuur met het deksel op de pan nog drie kwartier doorkoken (pas op voor droogkoken; voeg eventueel nog een kleine hoeveelheid water toe).

Maak de prei, de selderij en de uien schoon. Snijd de prei en de ui in smalle ringetjes en de selderij in dunne schijfjes. Schil de winterwortel, halveer hem in de lengte en snijd ook deze in dunne schijfjes. Verhit de pan met het spekvet, doe er nog wat olijfolie en boter bij en fruit hierin de ui, prei, selderij en wortel onder regelmatig omscheppen op middelhoog vuur gedurende 5 minuten. zodat ze lekker zweten. Draai het vuur uit.

Schil de aardappelen en de selderijknol. Snijd van deze laatste de helft in blokjes van ca. 1 cm en doe hetzelfdelfde met de beide aardappelen. Doe deze groenten (ja, ik noem aardappelen ook groente) bij de erwten en het vlees in de pan, doe hetzelfde met de gefruite groenten en het vet in de pan, doe de rookworst erbij en voeg nog twee liter bouillon toe. Breng dit geheel aan de kook en laat nog eens een half uur koken. Draai het vuur uit en laat de soep een halve dag staan, eventueel met de pollepel er demonstratief in: als die rechtop kan staan, is de soep perfect.

Verwarm ruim bemeten diepe borden voor. Verhit voor het serveren de soep opnieuw en laat hem een minuut of twintig tegen de kook aan goed doorwarmen, onder af en toe roeren. Breng de soep op smaak met peper en zout en roer er het selderijblad door, neem het vlees en de worst eruit, snijd hiervan een gedeelte (proportioneel met de hoeveelheid soep die u wilt opdienen) in stukjes en verdeel deze over de borden. Schep er de soep (die intussen nog vijf minuten verder heeft doorgewarmd en gloeiend heet is) over en doe de rest van het vlees terug in de pan. Geef er eventueel Brabants roggebrood belegd met katenspek bij.

05 januari 2009

Het familierecept

Daar ben ik dan mooi klaar mee. Mr Ooijer organiseert de volgende ronde van het Foodbloggersthema van de maand. Nu is Mr Ooijer niet alleen een sympathiek mens maar ook een gepassioneerd koker en heeft hij een erg leuk blog waar ik graag en regelmatig een kijkje neem, maar in de keuze van zijn thematiek heeft hij wat mij betreft een minder gelukkige hand. Ik héb namelijk geen familierecept. Of in elk geval geen familierecept dat ik u wil aandoen.

Ik ben namelijk vermoedelijk een genetische mutatie. In mijn hele familie kan ik tot in de derde graad helemaal niemand bedenken die op meer dan obligate wijze met koken bezig is of was. Andere mensen verhalen met tranen in de ogen van oma's die draadjesvlees, appeltaarten of boerenkip klaarmaakten; die van mij was ervan overtuigd dat bloemkool drie uur moest sudderen. Mijn moeder (zij gebruikte inderdaad in mijn vroege jeugd in haar Amsterdamse keuken nog zo'n petroleumstel) was zelfs nog erger, hoewel zijzelf daar heel anders over dacht. Bij haar aan tafel schraapte ik alleen maar mijn bord goed leeg omdat een eventueel toetje (vaak iets van vla uit een halveliterfles van de melkboer) op hetzelfde bord ging als waar de aardappelen met jus op hadden gelegen. Ik herinner me als hoogstandje haar macaroni met "ham" en kaas, waar ik nog af en toe (gelukkig niet te vaak) van droom. Later was het pakjes- en zakjesvoer dat op de markt verscheen en waar ze uit desinteresse op overschakelde een verademing--hoewel dat toen zo mogelijk nog bochtiger was dan nu.

Toen ikzelf voor het eerst achter het fornuis ging staan (dat was zo vroeg dat ik nog op een stoel moest klimmen), kookte ik aanvankelijk mijn moeder en grootmoeder na--tja, wat weet je als kind--maar tegen de tijd dat ik een jaar of tien was begon ik van dat pad af te wijken en ging ik experimenteren, soms op basis van recepten uit de Margriet, maar niet zelden gewoon afgaand op mijn eigen intuïtie. Standjes omdat ik "kostelijk eten" verpest had, nam ik op de koop toe. De rest (sprak hij bescheiden als altijd) is geschiedenis.

Maar een familierecept? Tja, dat heb ik dus niet. Uit die hoek heb ik nul komma nul culinair erfgoed meegekregen. Mijn bijdrage aan dit thema blijft dus beperkt tot deze verzuchtingen, tot uw opluchting zonder recept. Morgen krijgt u van mij het enige soort familierecept dat ik heb: één uit de familie bestaande uit mijn geliefde G. en mijzelf, een klassieker die dateert van gisteren toen ik me op veler verzoek (liefst twee personen!) maar eens waagde aan een Hollandse traditional die tot dan toe op mijn repertoire had ontbroken. Tot dan!

EDIT: En dan denk je dat je met je kennelijk gemuteerde kookgenen toch wel enigszins een unicum bent. Niks hoor: even een kijkje in de reacties op de aankondiging helpt je snel uit de droom.

02 januari 2009

Gewoon eten...



... dat doen de meesten onder ons vanaf vandaag weer. Maar blijkens de zoektermen in mijn statistieken was dat voor sommigen alweer iets te lang geleden.

Gelukkig nieuwjaar allemaal, en dank voor de vele wensen.