Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 december 2009

Tien tips voor betere bollen

Nee, niet die van het Algemeen Dagblad. Weliswaar is de oliebollentest een initiatief dat niet genoeg geprezen kan worden, de beste bollen bak je naar mijn overtuiging nog altijd zelf, zeker nu we friteuses hebben waarmee de temperatuur nauwkeurig kan worden ingesteld, en die ervoor zorgen dat het huis niet dagenlang naar slaolie ruikt, zoals in grootmoeders tijd.

Hoewel, nauwkeurig... wie even een thermometersonde in de hete olie hangt, constateert vermoedelijk wel enige afwijking. Bij sommige friteuses is die afwijking zelfs fors--en dat is met name funest voor uw oliebollen. Voor wie echt succes wil hebben met oliebollen en andere frituurgerechten, is het een goed idee te investeren in een frituurthermometer. Mocht u ontdekken dat uw friteuse de olie niet weet te verhitten tot de vereiste 180 graden (en dat komt voor!), dan zit er weinig anders op dan een andere friteuse aan te schaffen.

Een constante baktemperatuur is een belangrijke, maar niet de enige beslissende factor in het welslagen dan wel mislukken van uw oudejaarsgebak. Ik zet de belangrijkste tien hier voor u op een rijtje:

1. Gebruik verse olie die u speciaal voor de oliebollen hebt gekocht. Arachideolie is de beste keuze (trouwens ook heerlijk voor frietjes of kroketten; u wilt nooit meer dat commerciële frituurvet); olijfolie geeft oneetbare bollen.
2. Was de krenten en rozijnen en droog ze daarna zorgvuldig vóór u ze in het beslag verwerkt.
3. Verwerk alle ingrediënten op kamertemperatuur. Voor het water is 30°C optimaal.
4. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Zelfs al kunt u nog zo goed koken, bij oliebollen is giswerk uit den boze.
5. Gebruik bakkersgist (vooral geen bakpoeder) en los die eerst op in lauwwarme melk of water.
6. Roer met de garde tot alle klontjes uit het beslag zijn verdwenen. Gebruik daarna een houten lepel om het beslag nog een paar minuten “door te slaan”: langzaam roeren om te zorgen dat er geen luchtbellen meer inzitten.
7. Dek na het doorslaan de kom af met een vochtige theedoek en laat het beslag op een warme plaats minstens een uur rijzen.
8. De mooiste bollen krijgt u bij gebruik van een ijstang. Hebt u die niet, gebruik dan twee eetlepels. Doop ijstang of eetlepels telkens vóór het scheppen één tel in de hete olie om plakken te voorkomen en schep het beslag langs de rand van de kom om te voorkomen dat er draden ontstaan.
9. Zorg dat de temperatuur van de olie precies 180°C is en bak de bollen met niet meer dan 3 tegelijk gedurende 6 minuten in deze olie. Laat de olie steeds weer op temperatuur komen vóór u drie nieuwe bollen bakt.
10. Laat de oliebollen goed uitlekken, bij voorkeur in een vergiet bekleed met keukenpapier, dat u regelmatig vervangt.

Er zijn overigens heel wat tips in omloop, waarvan er helaas evenveel zinnig als totaal onzinnig zijn. De ergste onzintip die ik gehoord heb, luidt dat u het beslag voor de bollen van een flinke hoogte in de olie moet laten vallen. Dan wordt het in zijn geheel ondergedompeld, waardoor ze meteen "dichtschroeien" en geen vet meer opnemen. Kolder natuurlijk: dichtschroeien bestaat bij bollen al evenmin als bij biefstuk; de bol bakt bruin overal waar hij in contact is met de olie, en waar hij dat niet is, neemt hij uiteraard ook geen olie op. Mocht u deze raad desondanks opvolgen, zorgt u dan wel dat u brandzalf en gaasjes bij de hand hebt?

6 Comments:

  • At 29 december 2009 om 15:20, Anonymous Yvon said…

    Hoewel ik hier bijna zin van krijg ze zelf te gaan bakken doe ik het niet. Schoonouders bakken weer een lading, inclusief flappen en allerlei soorten vulling. Van dat laatste werd ik met name niet goed: de een wil wel rozijnen, de ander wil er niks in, die wil appel pfff.
    In de BC hebben ouders nog geen artikel kunnen ontdekken, verschijnt morgen wellicht?

     
  • At 29 december 2009 om 20:18, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Yvon, als je geen zin wilt krijgen, kom dan vooral morgen niet kijken want dan volgt het recept voor de lekkerste huisbollen van Nederland.

    Bollenverhaal stond in de BC van gisteren (maandag) op pagina 6. Overigens is die hele krant door mij geschreven. Aanstaande maandag: erwtensoep.

     
  • At 31 december 2010 om 12:18, Blogger Cookie Cottage said…

    Au.. dat laatste kan toch niet serieus bedoeld zijn? Krijg wel zin om oliebollen te bakken, maar zonder frituurpan ga ik me er niet aan wagen!

    Succes en goede jaarwisseling!!

     
  • At 31 december 2010 om 13:39, Blogger PaulO said…

    Net een lading oliebollen en appelflappen ontvangen van de buurvrouw. Dat lieve mens heeft haar eigen familie-recept en man, wat is het lekker.
    Vraagje: wat is de BC, zoals geschreven in de commentaren hierboven?

     
  • At 31 december 2010 om 13:40, Blogger PaulO said…

    oja, de tip inzake de frituurternometer ... goed idee. Maandag even langs de Sligro.

     
  • At 31 december 2010 om 14:10, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Paul, de BC is de Baarnsche Courant. Die had vorig jaar de primeur van dit recept. De kachel moet ook branden, nietwaar, en grotere dagbladen hebben de uitstekende kwaliteit van mijn eetschrijfsels nog steeds niet ontdekt. :-)

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home