Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

16 december 2009

Leeglopende chefkoks

Als een boek je "de keukengeheimen van Nederlandse topchefs" belooft en die aankondiging laat volgen door een lijstje chefkoks dat gerust mag doorgaan voor het culinaire eerste elftal* van ons land, dan zijn de verwachtingen hooggespannen. Vooral als de rugtekst ook nog het antwoord belooft op de vraag waar zij hun beste ingrediënten vandaan halen en wat hun opmerkelijkste culinaire ontdekkingen waren. Bij het lezen blijkt het allemaal iets anders te worden opgediend dan je uit het menu dacht te mogen opmaken.

Auteur Denise Harskamp heeft merkbaar boeiende gesprekken gehad met het illustere elftal. Je krijgt echter nogal de indruk dat het door de chefs besprokene bijna rechtstreeks vanaf het meelopende bandje is overgetikt en naar de drukker gegaan, zonder veel redactie. Niet dat de chefs niet boeiend vertellen, daar niet van: het is allemaal beslist onderhoudend. Veel structuur zit er echter niet in en ook kom je vrijwel niets te weten over de beloofde "geheimen"--behalve misschien de dingen die je niet in de eerste plaats wilde weten. Soms dreigt het boek bedenkelijk over te hellen in de richting van de Privé-stijl.

Eén van de weinige rode draden die wel in "Het geheim van de chefs" te bespeuren zijn, is het feit dat elke chefkok mag uitpakken met zijn favoriete ingrediënt. Jonnie Boer van De Librije vertelt over rode biet, Sergio Herman van Oud Sluis over langoustine, Hans van Wolde van Beluga houdt het breed met schaal- en schelpdieren en Margo Reuten van Da Vinci (de enige vrouw in het gezelschap) laat weten dat ananas haar coup de coeur is. Zij is ook de enige die haar beschrijving laat volgen door een echt recept.

Niet zelden is hetgeen de chefs tijdens het leeglopen voor de microfoon te vertellen hebben lezenswaardig, maar ook valt het op hoeveel déjà vu er is. Dat de naam van El Bulli bij zowat iedereen valt is nog wel begrijpelijk, maar daarnaast noemt ruim een kwart van de geïnterviewden restaurant Mugaritz in San Sebastian als de plek waar hem de schellen van de ogen vielen, blijkt menigeen klant te zijn bij Lindenhoff in Baambrugge--voor de echte culi nauwelijks nog een geheim adres--en valt ook de naam van slager-veehouder Piet van den Berg meer dan eens. Ongetwijfeld allemaal verdiend, maar wel informatie die de betiteling "geheim" echt niet verdient.

Soms zijn de slordigheden ronduit ergerlijk. Zo laat Harskamp Jonnie Boer vertellen dat "een jong geplukt (!) bietje" erg lekker is, waarvan ik werkelijk geen moment geloof dat hij dat werkelijk zo gezegd heeft. Elders vertelt Sergio Herman over zijn geliefde langoustines dat ze tot 8000 meter diep leven, iets wat hij misschien wel gezegd zou kunnen hebben maar waarvan een eindredacteur dan toch echt even had moeten checken dat het in feite 800 meter is. Net als een deskundig auteur hoort te weten dat de voornaam van de legendarische Zwitserse chefkok Girardet Frédy luidt en niet "Fréddy" (meermaals zo vermeld) en dat de topcuvée van Veuve Clicquot "La Grande Dame" heet en niet "La Grand Dame", om er maar een paar te noemen.

Dat het boek een leeslint heeft, is maar gelukkig. De tekst is bezaaid met voetnoten, waarvan de uitleg niet onderaan de pagina, maar op een kluitje achterin het boek is ondergebracht. Dat oogt misschien mooier maar is ronduit onprettig omdat het voortdurend je leesritme onderbreekt. Hier is visuele elegantie dus jammerlijk opgeofferd aan functionaliteit.

Het geheim van de chefs is zeker een aardig en ook grotendeels onderhoudend boekje met een soms heel interessante inkijk in de culinaire zielenroerselen van Nederlands topchefs, maar de vlag dekt de lading niet en de talrijke slordigheden zijn een boek met deze insteek onwaardig. Dat hoort echt beter.

*Ron Blaauw, Jacob Jan Boerma, Jonnie Boer, Nico Boreas, Sergio Herman, Onno Kokmeijer, Martin Kruithof, Margo Reuten, Mario Ridder, Lucas Rive en Hans van Wolde

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):



Het geheim van de chefs
Denise Harskamp
Gebonden editie met stofomslag en leeslint, binnenwerk full-colour
Uitgeverij A.W. Bruna
288 blz.
Adviesprijs 17,95
ISBN 978 90 229 5941 1

Labels:

2 Comments:

  • At 16 december 2009 om 23:42, Anonymous Anoniem said…

    Dank wederom voor zo'n uitgebreid review.
    Weet ik weer dat ik ook dit werkje niet ga kopen.....
    Gebazel van chef-koks of prive-verhalen van "sterren" interesseren me geen fluit...mooie recepten, bereidingswijzen, wat achtergrond informatie is wat ik wil, maar dat zei ik al eerder.
    En natuurlijk die speciale "geheimen" , en bijzondere inkoop-adressen die ik nog niet ken..

    Kijk alweer uit naar je volgende beschrijving!

    groet,
    sanne

     
  • At 19 december 2009 om 21:52, Anonymous Claudia said…

    Mijn vader, toendertijd de jongste chefkok van Nederland, A.van den Berg, werkzaam geweest in veel zaken, als rustburg, Le grand duc op t toenmalige weena Rotterdam, La du ches in Schiedam de leermeester van veel koks o.a. Herman de Blijker. Was ooit lid van de club van chefkoks, maar vond toendertijd al dat er teveel gebazeld werd. Een geheimpje dan, als de soep te zout is, kook er dan wat aardappels in, die nemen het zout op, waarna je ze verwijderd en je soep is gered. Ook maakte hij ooit een heldere kerriesoep, het geheim daarvan weet ik niet.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home