Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

24 december 2009

Geen ossobuco voor Hans

Een stukje verderop in mijn schilderachtige Almeerse straat woont Hans. Hans weet dat ik "iets met eten doe" en belde dus dinsdagavond ineens bij mij aan met een culinaire vraag. Omdat ik net bezig was iets te koken, was het een goed moment om met mij een boom over eten op te zetten.

Ik gaf hem meteen wat van mijn chorizosoep te proeven, hoewel ik die nog niet helemaal op smaak had gebracht. De sfeer werd dadelijk prettig. Hans vroeg of wij elke dag zo lekker aten en G. en ik beaamden dat in koor.

Hans blijkt vele jaren geleden eens een gerecht te hebben gegeten dat hij bijzonder lekker vond. Het was ossobuco, vertelde hij, en dan gevuld met iets van gorgonzola of mascarpone of zelfs allebei. Hij wilde het erg graag voor zijn familie maken voor de kerst, maar hij had geen flauw idee welk vlees hij moest hebben en hoe hij dat vervolgens moest vullen en klaarmaken.

Ossobuco vullen lijkt mij niet het meest logische (of zelfs doenbare) dat er is. Ik vertelde hem dat voor ossobuco per definitie schenkel (van kalf of soms van lam of schaap) werd gebruikt met het been er nog in. Hij wist zeker dat dat niet was wat hij had gegeten. Ik vroeg hem of hij niet in de war was met saltimbocca. Hij sloot het niet uit, maar dacht toch van niet. Wat hij gekregen had was volgens hem met rood rundvlees. Aangezien kalfsvlees vijftien jaar geleden nog vrijwel uitsluitend blank was (gelukkig vinden we het nu niet meer zo nodig die dieren bloedarmoede te geven), zal hij het daarin wel bij het rechte eind hebben gehad.

Nu ken ik geen enkel klassiek recept dat aan die beschrijving van rundvlees gevuld met gorgonzola voldoet en heb ik er ook na enig googelen geen gevonden, maar rundvlees en gorgonzola vormen in elk geval een geweldige combinatie, dus ik heb hem beloofd dat ik een recept voor hem zou bedenken. Bij deze.

Rundvlees met gorgonzola

Nodig voor 4 personen

- 8 heel dun gesneden plakken ossehaas van ca. 100 g elk
- 250 g gorgonzola
- 8 plakken Italiaans “speck” (gerookte parmaham) of pancetta
- 150 g boter
- ca. 150 g bloem
- 150 ml runderbouillon (zelfgetrokken of uit pot)
- 1 dl goede witte wijn (droog)
- 4 eetlepels pijnboompitten
- 4 flinke blaadjes basilicum
- 4 flinke blaadjes salie
- bosje platte peterselie
- 50 g parmezaanse kaas aan een stukje
- zout, zwarte peper uit de molen

Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg de ossenhaas onder een stuk folie en sla hem met een houten hamer of deegroller nog wat platter (of laat de slager dit doen). Maak met 100 g boter en twee eetlepels bloem een lichtbruine roux en breng die op smaak met peper en zout. Verhit de bouillon tot tegen het kookpunt. Klaar de rest van de boter door hem op laag vuur in een steelpannetje te smelten, er de witte vlokjes vanaf te scheppen en hem vervolgens voorzichtig in een kommetje over te gieten, waarbij de vaste bestanddelen in het pannetje achterblijven.

Rasp de parmezaan en snijd de gorgonzola in kleine stukjes, snijd de basilicum in flinterdunne reepjes en knip de peterselie fijn. Meng dit alles in een kom met de pijnboompitten en draai er peper uit de molen over. Verdeel de massa over de platgeslagen haasjes, vouw de zijkanten van het vlees naar het midden toe en maak er rolletjes van. Omwikkel deze met het speck of de pancetta en bind er eventueel wat keukentouw om. Snijd de salie in dunne reepjes en houd apart. Haal de rolletjes door de rest van de bloem, verhit de geklaarde boter in een koekenpan en bak hierin de vleesrolletjes snel bruin.

Doe nu de fijngesneden salie in de pan, giet er de wijn bij en laat op hoog vuur tot ca. een kwart inkoken. Roer de bouillon door de roux, giet dit mengsel in een ovenschaal, doe er de ingekookte wijn met salie bij en leg er de rolletjes in. Zet nu nog 15 minuten in de oven en serveer direct.

Bij dit gerecht kunt u gestoomde broccoli en aardappelkroketjes serveren, of anders roosjes van aardappelpuree die u kort frituurt. Erbij drinkt u vooral geen rode wijn, maar bij voorkeur een mooie houtgelagerde chardonnay, een wijn die perfect past bij de smaak en de romige structuur van de kaas.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home