Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

28 december 2009

Bollen met bellen

Nee, niet die van Richard Visser, dit jaar al voor de zevende maal de beste oliebollenbakker van Nederland. Zijn recept weet ik niet en ik heb dus ook geen idee of hij het zo doet. Wel weet ik dat de wachttijden aan zijn kraam inmiddels al zo oplopen dat je blij mag zijn als je vóór oudejaarsavond aan de beurt bent. Gelukkig heb ik een eigen geheim voor heerlijk luchtig gebak: ik doe bellen in de bollen!

Ach ja, natuurlijk, riep iemand uit toen ik hem vertelde dat ik koolzuurhoudend bronwater gebruik in het beslag voor mijn oliebollen. "Die luchtbelletjes maken het beslag natuurlijk luchtiger". Dat is overigens inderdaad zo, maar niet op de manier zoals deze persoon dacht. Het gaat namelijk niet om luchtbelletjes, maar om koolzuur. Dat zuur zorgt ervoor dat het beslag beter rijst. Hetzelfde effect krijg je ook als je het beslag voor de pannenkoeken maakt met karnemelk, zoals de Amerikanen doen. Probeer het maar eens, zelfs als u of uw kinderen niet van karnemelk houden, want dat zuur proef je in het eindresultaat niet meer terug. Wel krijg je heerlijke luchtige pannekoeken.

Voor een identiek resultaat kunt u ook bier gebruiken in uw beslag. Veel mensen denken dat dit komt doordat er gist in bier zit, maar daar is in de gewone Nederlandse pils echt geen sprake van. Het komt door het koolzuur! Nu zijn oliebollen met name iets waar kinderen van meeëten en de alcohol verdampt nooit helemaal. Bovendien houdt niet iedereen van de licht bittere smaak die bier aan het baksel geeft. Koolzuurhoudend water geeft voor zoet gebak zoals oliebollen een betere smaak. Wel is het belangrijk dat u het water op kamertemperatuur gebruikt; liefst plaatst u de fles een uurtje vóór u aan het beslag begint nog even in een emmer met handwarm water.

Er zijn nog een aantal geheimen voor de perfecte oliebol, en die zet ik morgen voor u op een rijtje. Overmorgen geef ik u mijn eigen recept, voor wie niet in de buurt van Rotterdam woont en/of niet in de rij wil staan. En natuurlijk voor het handjevol mensen in Nederland die niet de Baarnsche Courant lezen, waar het recept en alle tips vandaag al in te lezen staan.

6 Comments:

  • At 28 december 2009 om 13:14, Anonymous Yvon said…

    Ben benieuwd naar de oliebolgeheimen. Karnemelk voor pannenkoeken geven inderdaad een heerlijk resultaat maar natriumbicarbonaat maakt baksels ook lekker luchtig.

     
  • At 28 december 2009 om 13:16, Anonymous Yvon said…

    grr, waarom zit er geen wijzigknop op reacties. Karnemelk 'geeft' dus.

     
  • At 28 december 2009 om 16:05, Anonymous paulusfranciscus said…

    Dat bittere uit het bier voorkom je door een zoeter bier te gebruiken; ik neem meestal oud-bruin, en 's winters een bokbiertje.

     
  • At 29 december 2009 om 15:34, Anonymous Pieter said…

    Ik weet dat er broodrecepten zijn die karnemelk voorschrijven om dezelfde reden als bij pannenkoeken, maar werkt het eigenlijk ook met koolzuurhoudend water? Krijg je daar, met andere woorden, luchtiger brood van dan met gewoon kraanwater?

     
  • At 29 december 2009 om 20:36, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Pieter, absoluut--op voorwaarde dat je het brooddeeg maakt met gist of zuurdesem, en niet met natriumbicarbonaat als rijsmiddel. Het koolzuur in de belletjes zorgt ook dan voor een beter rijsproces.

     
  • At 30 december 2009 om 12:15, Anonymous Pieter said…

    Dank, dat ga ik eens proberen.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home