Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

26 november 2009

Nieuw Chinees

Het repertoire van wat in Nederland nog steeds dikwijls wordt geafficheerd als "Chin. Ind. Spec. Rest." is al vele tientallen jaren goeddeels ongewijzigd. Dat zal overigens veel Nederlanders een biet zijn. Zij gaan liever voor "vertrouwd" dan voor innoverend.

Maar intussen staat de rest van de culinaire wereld niet stil. Een aantal Chinese chefkoks, onder impuls van meesterkok Yeh Zhenyu (vaker geschreven als Chen Yu Yeh) en sommelier Arman Chan, vonden dat het tijd werd dat ook de Chinese keuken een vernieuwingsslag kreeg. Met name de eeuwige babi pangang en foe yong hai mochten onderhand als icoon van "de Chinees" in Nederland wel eens plaatsmaken voor wat verfijnder repertoire. Onder meer, zo vonden de protagonisten van de nieuwe Chinese keuken, moesten de borden minder vol en moest de opmaak subtieler. Bovendien waren er sommeliers nodig die bij de eigentijdse Chinese gerechten een goede wijnkeuze konden verzorgen. Zij richtten hiertoe de Association of New Eastern Cuisine op.

Dat laatste is alvast een ietwat misleidende naamgeving. Voor zo ver uw eetschrijver kan zien, nemen alleen Chinese restaurateurs deel in het initiatief. Logisch ook, want de keukens van Japan, Thailand en Vietnam--om er maar eens drie te noemen--zijn alle een stuk later in Nederland gearriveerd dan de Chinese en zijn alleen al daardoor een stuk moderner. Het mag de pret niet drukken: het initiatief verdient in elk geval aanmoediging.

Gisteren trapte de nieuwe vereniging af met een groots diner voor een gemeleerd gezelschap van genodigden in restaurant Shanghai City in Rotterdam, een restaurant dat ik nog niet kende. De uitstraling van het eethuis is in elk geval al een stuk moderner dan die bij de modale Chinees. Resoluut moderne architectuur met smaakvolle Chinese stijlelementen, waarbij weerstand is geboden aan de verleiding de boel propvol te stoppen. Ook bijzonder voor een Chinees restaurant: een geheel open keuken.

In een menu van vijf gangen liet de ANEC zien wat ze zoal in haar mars heeft. Na een serie smakelijke amuses werd afgetrapt met een compositie van Sint-Jakobsschelp en koningskrab met een puree van zoete aardappel in een jus van sjalotjes, vergezeld van een Mimasaka Gozenshu sake. Het vervolg bestond uit een pakketje van gestoomde jonge tarbot in kropsla met gefermenteerde rode sojabonen, een stevige smaak die perfect werd gecounterd door de Weissburgunder van Van Volxem.

Het werd nóg beter. Het trio van zachtgegaarde kwartelborst in Chinese chardonnay en knoflook met gewokte kwartelboutjes in Chinese barbecuesaus en een kwartel-spiegeleitje oogde mooi en smaakte voortreffelijk. Ook hier weer een sake, een Ginjo-Jun Konishite-Jun die ten opzichte van de eerste sake krachtiger en langer in de mond was. Zeer geslaagd. Het hoogtepunt van de avond was--tot mijn genoegen, want ik ken de keuken van Zheng Qi uit Naarden die voor dit gerecht tekende--de gebraden reerugfilet met zwarte peper en morieljes, vergezeld van onder meer een puree van waterkastanjes. Het vlees was subliem gegaard en de saus smaakte intens maar niet opdringerig naar uitstekende zwarte peper. De Castello di Banfi Brunelle di Montalcino was hier perfect bij.

Desserts zijn eigenlijk heel on-Chinees. Het dessert dat wij kregen was derhalve Thais van karakter: verse mango en zoete kleefrijst met kokosmelk. Het was lekker, maar desondanks het minst imponerende gerecht van de avond. De gewurztraminer vendange tardive van Schoffit was dan weer fenomenaal.

De avond werd afgesloten met een uitstekende espresso van Buscaglione, met daarbij een serie in elk geval heel originele friandises die een duidelijk Chinees stempel droegen. Helaas hebben weinigen hiervan geproefd: het was al laat en velen waren een eind van huis.

Ik had na enig beraad besloten mijn buitenmaatse Nikon D70 toch maar in de auto te laten liggen, iets waarvan ik gaandeweg de avond steeds meer spijt kreeg. De foto die nu deze bijdrage siert is niet van één van de gisterenavond geserveerde gerechten, maar is een creatie die initiatiefnemer Zhenyu Yeh bij een andere gelegenheid serveerde, en afkomstig van het blog van Xiaoying Liu, architect met een liefde voor het goede uit de keuken.

Jammer bij dit geheel is dat de leden van de ANEC hun communicatie betrekkelijk slecht op orde hebben. Buiten een blog met een tweetal vrij weinig zeggende bijdragen is er nauwelijks iets over te vinden, persmappen zijn niet beschikbaar en zelfs een lijst van aangesloten restaurants heb ik niet gekregen. Ik moet het doen met een aan de hand van het menu zelf samengesteld lijstje van Chinese restaurants waarvan de chefs in elk geval de beginselen van de Chinese nouvelle cuisine aanhangen, een lijstje dat dan ook geen aanspraak maakt op volledigheid. Bovendien heeft--ook al zoiets typisch--slechts een enkeling een website en die is dan nog uiterst summier. Jammer, want ik had graag eens gekeken hoe de menukaarten er op dit moment uitzien. Wie het weet, mag het zeggen!

- Hanting Cuisine, Den Haag
- Oriental 128, Amsterdam
- Tzongdon, Oosterwolde
- Alexander, Leiden
- Lantin, Naarden
- Peking, Katwijk
- China Palace, Amersfoort

7 Comments:

  • At 27 november 2009 om 14:05, Anonymous Yvon said…

    De website van Han Ting is wel goed vind ik (alle spelfouten op de menukaart daargelaten). Ben je in Den Haag dan staat dit restaurant in de top-3 DOEN.

     
  • At 27 november 2009 om 14:08, Anonymous Yvon said…

    Voor de volledigheid: http://www.hantingcuisine.nl.

     
  • At 28 november 2009 om 18:44, Anonymous dutchgrub said…

    Ik heb ook altijd problemen met de website van http://www.oriental128.nl/ - eerst gebeurt er lang niks en dan lijkt er alleen een muziekje te zijn.

    Voor de rest vindt ik het een heel goed restaurant. De kaart is inderdaad innovatiev, chinees met europees maar ook ander aziatische invloeden. En de service is - zeer on-Amsterdams - heel vriendelijk en accuraat.

     
  • At 30 november 2009 om 16:34, Anonymous Robin said…

    Wat ik zo jammer vind is dat er gewoon een stap wordt overgeslagen in Nederland. We gaan nu dus van chinees-indische flutrestaurants naar "haute-cuisine fusion restaurants". Ik zou zo graag gewoon Chinees eten. Al die duizenden klassiekers die de Chinese keuken rijk is en je hier nooooooit tegenkomt.

    Ik ben niet tegen haute cuisine en lieve, fusionachtige hapjes, integendeel. Maar eerlijk gezegd heb ik daar geen Chinees voor nodig.

     
  • At 30 november 2009 om 17:31, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Robin, mee eens. Al zijn er wel een paar restaurants (al dan niet met nostalgische gerechten voor oud-Indiëgangers op de kaart) waar je terecht kunt voor betrekkelijk authentiek Chinees spul; op de Zeedijk in Amsterdam heb je zo bijvoorbeeld wel een paar eethuizen. Maar het is zoeken en dat zou beslist beter kunnen.

     
  • At 2 december 2009 om 00:09, Blogger Xiaoying Liu said…

    Hi Gerrit Jan, leuk jullie te ontmoeten en mijn fotootje te zien :) Jij heeft interessante opmerkingen voor de association denk ik. Voor mij was het oprichtingseten zeer delikaat en speciaal maar fusion is dat wel. De andere keer in September bij heer Yeh thuis was nog iets meer origineel en authentiek “creatief Chinees”!

    http://naturearch.wordpress.com.cn/2009/09/27/ye-fusion-delicious-garden/

     
  • At 6 december 2009 om 10:20, Anonymous Godelieve said…

    Geheel met Robin eens...
    Na een reis door China vorig jaar de authentieke keuken ontdekt. Daar is de afhaalchinees niets bij.
    "Gewoon" chinees eten is niet te vinden hier, op een enkel eettentje in Amsterdam na. Maar ja, als je dan bij Nijmegen woont kom je daar ook niet regelmatig.
    Wie heeft er goede tips om heen te gaan?

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home