Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 juli 2009

Hete oven, koel gerecht

Mail! Linda heeft mijn item over andijvieflapjes gelezen en is verbaasd: "Je zegt dat je de inhoud van de flapjes niet te heet wilt laten worden, en dan stook je de oven op tot 250 graden. Is dat geen vergissing?". Nee, dat is het niet, al lijkt het op het eerste gezicht met elkaar in tegenspraak. Eigenlijk is het prima te vergelijken met biefstuk bakken.

De meeste mensen willen hun biefstuk van binnen nog rood: doorgewarmd, maar feitelijk rauw. De buitenkant daarentegen moet mooi bruin zijn. Het gaat er dus om de buitenkant gaar te krijgen zonder dat de binnenkant meegaart. Dat doe je door een hoge temperatuur te gebruiken. Dan is de buitenkant al gaar nog vóór het binnenwerk tijd heeft gekregen om echt warm te worden. Als u het met biefstuk helemaal goed wilt doen, doet u daarnaast nog twee dingen: u haalt het vlees enkele uren vóór de bereiding uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is en u verwarmt als u de pan opzet de oven voor op 75 graden. Na het bakken legt u er de biefstuk in en draait de temperatuur terug naar 50 graden. Het vlees gaart op die temperatuur niet verder, maar komt wel mooi op temperatuur. Bovendien kunnen de sappen zich zo weer stabiliseren.

Nog een voorbeeld is de befaamde omelette sibérienne of zijn neef de baked alaska (na het aanklikken even naar beneden scrollen): ijs overdekt met een laagje eiwitsneeuw dat onder de gril goudbruin wordt gebakken. Ook hier komt het er weer op aan de buitenkant zó snel bruin te krijgen dat de binnenkant geen tijd krijgt om warm te worden: een hoge temperatuur dus.

Andersom is het natuurlijk met gerechten waarbij de binnenkant ook langdurige garing nodig heeft, brood bijvoorbeeld of cake. Dan moet de verwarming gelijkmatiger verlopen zonder thermische schok voor de buitenkant en gaat de oven op lagere temperaturen, ruim beneden de 200 dus. Als je op die temperatuur de andijvieflapjes zou doen, is de groente absoluut tot snot gekookt vóór het bladerdeeg mooi bruin is.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home