Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

03 april 2009

Hartig met chocolade

Yvon (zij doet Taste of Matisse dat bij mijn vaste leesvoer hoort) vond de chocolade waarover ik het gisteren had een goede voor in de risotto. Zoete risotto met chocolade: ik moest weer even wakker worden, maar ik blijk daarvoor zowaar een recept in mijn dikke map te hebben. Nooit gemaakt, ik zal dat snel eens doen.

Trouwens, waarom zou het me verrassen? Italianen koken al eeuwen met chocolade en combineren hem vrolijk met hun rijst en deegwaren. Al sinds mensheugenis maakt men zo in Toscane een gerecht genaamd pasta al cioccolato in dolce-forte, een avontuurlijk hartig-zoet gerecht waarbij zowel chocolade in de saus zit als cacao in de pasta is verwerkt. Een heel bijzonder gerecht, waar ik ook een recept van heb--nota bene uit mijn tijd in het Brusselse restaurant van Gianfranco Bucella. Ik geef eerlijk toe: ik heb het al zeker een jaar of acht niet gemaakt en ik krijg er stante pede zin in. Dit weekend misschien? U zult voor dit gerecht de pasta wel zelf moeten maken, met de machine dan wel met deegroller en mes zoals de puristen het doen: er is tagliatelle te koop met allerlei toevoegingen, maar met cacao heb ik het nog niet gezien. Misschien maar goed ook: wat we ook verder op culinair gebied waard zijn, cacaopoeder maken kunnen wij Nederlanders beter dan wie ook.

Tagliatelle al cioccolato in dolce-forte

Nodig voor 4 personen:

Pasta:
- 400 g harde gries (Italiaanse winkel)
- 4 eieren
- 4 afgestreken eetlepels cacao

Dolce-forte:
- 1 dl rodewijnazijn
- 4 eetlepels rozijnen
- 2 eetlepels pijnboompitten
- 1 eetlepel geraspte bittere chocolade (minstens 70% cacao)
- 1 eetlepel witte basterdsuiker

Saus:
- 1 rode ui
- 3 takjes bleekselderij
- 1 winterwortel
- 10 takjes bladpeterselie
- 125 g pancetta
- 400 g rundergehakt
- 2 dl goede rode wijn
- 1 blik gepelde tomaten
- 2 flinke tenen knoflook
- olijfolie, zout, versgemalen zwarte peper

Maak eerst de saus: maak de groenten schoon en snijd de wortel, de ui en de selderij in kleine blokjes. Gebruik van de peterselie alleen het blad en hak dat fijn. Snijd de knoflook in dunne schijfjes en de pancetta in smalle reepjes. Verhit een flinke hoeveelheid olie in een gietijzeren pannetje en doe hier alle bovenvermelde ingrediënten in. Laat ze op laag vuur een kwartiertje sauteren onder af en toe roeren met een houten lepel. Voeg het gehakt toe, roer het los (er mogen nog best wat grotere stukjes in zitten) en wacht tot het kleurt. Doe er nu de rode wijn bij en laat een minuutje of vijf inkoken. Snijd intussen de tomaten open, haal de pitjes eruit, snijd ze in stukjes en doe ze in de pan zodra vrijwel al het vocht eruit verdampt is. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat een half uur op zo laag mogelijk vuur pruttelen. Zet opzij tot de pasta klaar is.

Maak, terwijl de saus pruttelt, de dolce-forte door alle vijf de ingrediënten in een kommetje bij elkaar te roeren en zo minstens een uur te laten staan.

Maak als laatste de pasta. Doe dat een uur vóór u aan tafel wilt: zelfgemaakte pasta kookt u liefst zo snel mogelijk na het maken om te voorkomen dat ze uitdroogt. Maak een kuiltje in de gries en breek hierin de eieren. Roer hier de cacao door. Werk nu met de hand geleidelijk de gries door de eieren en kneed tot u een soepele, gladde massa hebt. Vorm daar een "broodje" van , pak dat in folie en leg het een half uur in de koelkast. Snijd het daarna in plakken zo dik als een boterham en rol die uit met pastamachine of deegroller. Begin op de hoogste stand, haal elke plak éénmaal door de machine, vouw hem dubbel, haal hem nog eens op dezelfde stand door de machine, zet de machine één stand lager en herhaal tot de gewenste dikte is bereikt. Snijd dan tot tagliatelle. Gebruikt u een deegroller, volg dan hetzelfde procédé.

Warm de saus op en roer er de dolce-forte bij. Breng intussen ruim water aan de kook en doe er een genereuze hoeveelheid zout bij. Verwarm borden voor en doe in elk drie eetlepels saus. Kook de pasta gedurende één minuut. Giet af in een vergiet, doe over in de bordem en meng goed met de saus. Doe de rest van de saus erover en serveer meteen.

3 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home