Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

16 maart 2009

Kip en de vergeten kunst van het kauwen

Afgelopen zaterdag at ik kip. Veel kip, of nee: veel verschillende kip. Ik was te gast op de kippenproeverij die foodlog.nl in Kasteel Groeneveld in Baarn had georganiseerd in een poging een oud dispuut tussen Diny Schouten en Wouter Klootwijk uit de wereld te helpen. Hoe kip nu precies geproefd moet worden.

Dat weet ik nu, en ik ben er niet blij mee. Als ik de procedures van zaterdag moest geloven, moet kip namelijk geproefd worden zoals de modale Nederlander dat doet, en dat gaat zó: je neemt het deel van de kip met de minste smaak--de filet dus--en dat maak je zo neutraal mogelijk klaar. Nederlanders houden namelijk niet van dingen die te veel smaak hebben. Ik hoorde laatst al eens een ober een gerecht pluggen met de woorden "het heeft een aangename neutrale smaak". Zo ver zijn we dus al afgegleden. Met allerlei zuivel (boter, melk, karnemelk vooral) gaat het precies zo. Groenten idem. Het moet allemaal vooral heel ongevaarlijk smaken, dit ten gerieve van de grootste gemene deler der nietslusters, een mensensoort die dank zij het smakeloze aanbod anno 2009 steeds in aantal toeneemt en dus ook steeds meer de vraag bepaalt. Zo sterft de smaak vanzelf uit, en dat is fijn voor het gros van de producenten.

Het was dus allemaal een beetje een smakeloos gebeuren, daar bij die proeverij. Goed, hier zat tenminste nog vel aan en dat maakte iets uit, maar het bleef door de bank genomen nogal treurig. Toch was er bij de vier te proeven filetstukjes één dat mijn neus zowaar iets van betekenis te melden bleek te hebben. Het lag bij het groene stickertje op mijn bord. Nog één ander stukje gaf enige geur af; dat hoorde bij een blauw stickertje. Twee andere stukjes, voorzien van respectievelijk een rood en een geel stickertje, roken naar vrijwel niets.

Uiteraard werd die indruk bij het proeven bevestigd. U weet toch dat u alle smaken behalve puur zout, zoet, zuur, bitter en umami, "proeft" met uw reukorgaan? Dingen hebben smaak omdat ze geur hebben. Wil je een beeld van de belevingswereld van een volk, bestudeer dan zijn taal. De Franse taal heeft voor het brede palet "geursmaken" het prachtige woord saveur in huis en Franse proeven met hun palais, hun verhemelte dus. Wij kennen geen verschil tussen de smaak die onze smaakpapillen waarnemen en die welke via onze reukzin loopt en denken bovendien dat we alles proeven met onze tong. Arm Nederland. Maar ik drijf af.

Ik was nog niet helemaal klaar, al stond er al een organisator met microfoon naast mij klaar om mijn indrukken op te tekenen. In een tweede ronde ging ik op zoek naar de structuur. Ik houd van iets waarop je moet kauwen, want kauwen leidt tot smaakevolutie in de mond. In Nederland zijn we behalve het proeven ook het kauwen in snel tempo aan het verleren. Ook op dit punt moet kennelijk alles babyveilig zijn. Zelfs vers brood (dat komt tegenwoordig vrijwel altijd op zijn best van de afbakker) geeft je kiezen nauwelijks meer iets te doen: hap slik weg. Andermaal kreeg het stukje bij het groene stickertje mij het meest enthousiast. Blauw ging ook nog, rood en geel konden bijna zó in de zuigfles.

Na wat overbruggende beschietingen kregen we nog eens vier filetstukjes van dezelfde herkomst, deze keer koud. Ik zeg eerlijk: ik had geen idee dat dezelfde kleurcodering was gebruikt: eigenlijk had ik het heel logisch gevonden als dat niet zo was geweest. Ook nu weer stak groen er met kop en schouders bovenuit, maar nu was het blauwe stukje samen met het gele flut, terwijl het rode weer iets beter smaakte. Ik moet daar wel bij zeggen dat deze keer het rode stukje van een uiteinde kwam: ik had dus meer maillardreactie, wat vlees altijd lekkerder maakt.

De onthulling van de kipsoorten verbaasde mij maar matig. Code groen bleek te staan voor een kip van het ras Chaamse pel, geslacht op een leeftijd van 26 weken. Rood bleek een Kemper Landhoen te zijn dat twaalf weken op de aarde had vertoefd, blauw was een Volwaardkip die acht weken had geleefd en geel hoorde bij een ploffer die na slechts zes weken het leven had gelaten. Joepie! Ik blief dus geen plofkip en de kip die het langst heeft geleefd valt bij mij het meest in de smaak. Ik ben dus zelfs politiek correct als ik blind proef.

Gelukkig was er nog wel het nodige om mij over te verbazen. Zo was bij het contingent non-professionals (ik heb overigens geen idee hoe die groepen precies waren gedefinieerd en of ikzelf nu wel of niet als prof te boek stond) de Chaamse pel eveneens favoriet, maar bleken de profs aanvankelijk bij de warme proeving de voorkeur te hebben gegeven aan de Volwaard, die bij mij ex aequo op de laatste plaats stond. Bij de koude proeving steeg bij de professionals het Kemper Landhoen dan weer, terwijl het bij mij kelderde.

Nog verrassender waren de commentaren die ik hoorde. "Filet hóórt geen bite te hebben", riep één van de deelnemers met grote stelligheid. "Als je runder-, varkens of kalfsfilet eet, eis je toch ook dat dat vlees mals is?". Ofwel een rondje appels met peren vergelijken, want er is een groot verschil tussen "filet" van hoefdieren en "filet" van pluimvee. Bij de eerste groep gaat het om vlees van de achtervoet, bij het pluimvee is het borstvlees. Neem eens een stukje borstvlees van rund, kalf of varken: dat mag rustig een uurtje of wat stoven. Nee, het ene botloze stukje vlees is het andere niet. Kennelijk is dat ook in kringen van "kenners" niet iedereen even duidelijk.

Na afloop van het officiële gedeelte bleek gelukkig dat ook de bouten van de proefdieren mee waren gekomen naar Kasteel Groeneveld. Die waren heerlijk langdurig gegaard en het vlees ervan lag op grote schalen opgetast, met prikkertjes ernaast. Ik heb ervan gesmuld; wat een verademing na die laffe stukjes grotendeels sabbelvlees. En kijk: nu ineens vond echt iedereen--ja, ik ook natuurlijk--het vlees van de Chaamse Pel het lekkerst. Geen idee wat ik daar nu voor conclusie aan moet verbinden, maar markant is het wel.

Een andere conclusie heb ik wel: lekker vlees heeft geen haast--niet bij leven, en ook niet in de pan. U koopt toch ook voor een habbekrats die lekkere bouten die het gros van de consumenten laat liggen ten gunste van die flauwe filetjes?

1 Comments:

  • At 16 maart 2009 om 15:54, Anonymous Antoon said…

    Mijn eerste reactie:
    verhip! daar had ik ooit ook een uitnodiging voor, wel gehoord dat hij verplaatst was, maar geen update gehad :-(

    Los daarvan:
    Mooi verslag.
    Dan zelf maar een keer een echt stuk kip kopen ;-)

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home