Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

25 februari 2009

Waarom uw bladerdeeg mislukt

Vooruit, weer eens wat basistechniek. Iemand merkte op dat ik daar al veel te lang niets aan had gedaan en dat klopt ook wel. Bovendien was het onderwerp niet moeilijk te bedenken, nadat ik laatst kaasstengels had gemaakt met bladerdeeg uit het vriesvak van de supermarkt.

Juist, u raadt het al: niet te hachelen, en dan vooral omdat het bladerdeeg overweldigend naar vet van twijfelachtige kwaliteit smaakte. Ja, dat is het voordeel wanneer je industrieel bakt: je kunt allerlei goedkoop vet zo combineren en bewerken dat het precies aan de vereisten voldoet. En de consument proeft het toch niet. Tot mijn verdriet klopt die laatste veronderstelling ook nog voor een groot aantal consumenten.

Maar zelf bladerdeeg maken, dat lukt dan weer niet. Het baksel lekt olie op de bakplaat en met het gebak kun je een spijker in de muur slaan. Of het baksel is aan de onderkant tegen het zwart aan aangebrand terwijl de bovenkant de structuur heeft van een ongare pannenkoek. Toch maar weer die plakjes uit de supermarkt? Hoeft niet, als u maar wat inzicht hebt in wat u precies aan het maken bent.

Bladerdeeg bestaat uit vele dunne laagjes deeg (meestal korstdeeg dat zelf ook vet bevat of filodeeg dat vetvrij is) die van elkaar gescheiden worden door een nog veel dunner laagje vet. Voor dat laatste kunt u maar niet zo elke soort vet gebruiken. Met echte boter (sorry dat dat bijvoeglijk naamwoord erbij staat, maar er blijken altijd weer grote groepen mensen te zijn die denken dat ik margarine bedoel) is het bijvoorbeeld erg moeilijk werken omdat het smeltpunt te laag is. Banketbakkers gebruiken een product dat toermargarine heet en dat het Voedingscentrum vermoedelijk vreselijk ongezond vindt omdat het geheel uit onverzadigde vetten bestaat. Niets van aantrekken: toermargarine heeft een hoog smeltpunt en vermengt zich tijdens het verwerken niet met het deeg, en is dus ideaal. Wie in België woont koopt het gewoon bij de Colruyt, een fantastische supermarkt die maximaal investeert in de kwaliteit van de producten en minimaal in de inrichting van de winkel. In Nederland kan de banketbakker u aan toermargarine helpen.

Dan is er de kwaliteit van de bloem. Woont u in Nederland, gebruik dan in geen geval bloem van de supermarkt: dat is, om het maar eens ronduit te zeggen, inferieure rommel en de enige reden waarom ze er nog mee wegkomen, is dat de meeste Nederlanders nooit met goede bloem werken. Ga naar een molenaar of koop molenaarsbloem in de natuurvoedingswinkel. In België, waar men lekker eten toch nog steeds belangrijker vindt dan in Nederland, hebben de supermarkten wel goede bloem, bijvoorbeeld van het merk Anco. Kost wat meer, maar als je er éénmaal mee gewerkt hebt, weet je waarom. Je merkt het vooral aan de soepelheid van je deeg.

Ten derde is er de temperatuur. Die moet laag zijn. Het beste kunt u bladerdeeg in de winter maken, nadat u de verwarming in de keuken uit hebt gezet en keukendeur of keukenraam een uurtje open hebt laten staan. Het eindresultaat kunt u, net zoals de grootgrutter, moeiteloos invriezen en het is in maximaal tien minuutjes klaar voor gebruik. Alle ingrediënten zijn ook koud en u zorgt bij het kneden van het deeg ook dat uw handen koel zijn. Een tijdje onder de koude kraan en dan goed afdrogen; eventueel herhalen. Als u het hele proces koel genoeg weet te houden, kunt u na enige oefening zelfs met boter werken in plaats van met toermargarine.

Ten vierde is er de tijd. Goed bladerdeeg moet je niet opjagen. Hebt u het basisdeeg gemaakt, dan rolt u dat tot een bal, die u in folie pakt en in de koelkast minstens een uur laat rusten. Ook tussen het uitrollen en vouwen van het deeg (het "toeren", vandaar die benaming toermargarine) moeten er rustperiodes worden ingelast. Het toeren moet zorgvuldig gebeuren, met mooie rechte vouwen zodat het bladerdeeg overal uit eenzelfde aantal laagjes bestaat.

Het klinkt heel ingewikkeld, maar in de praktijk valt het erg mee. Morgen de receptuur en de werkwijze!

3 Comments:

  • At 25 februari 2009 om 21:02, Anonymous Kokend Water said…

    Toeren slaat op het draaien van het deeg. Je vouwt het deeg in 3 keer op (linkerdeel over het middendeel, daar het rechterdeel overheen), dan laten afkoelen, en 90 graden draaien, en weer uitrollen men vouwen.

    Overigens kan boter ook prima, mits het allemaal erg koud is. Een plak boter uitrollen tussen vetvrij papier, tot dun, in de koelkast goed koelen, en op het deeg leggen, dan vouwen. Werkt prima! Zo maak ik wel vaker croissants. Ook met bladerdeeg, alleen wat zoeter.

     
  • At 26 februari 2009 om 17:32, Anonymous Anoniem said…

    Goede bloem is ook de bloem van het merk Soezie. Te koop bij onder andere de BoerenBond.

     
  • At 26 februari 2009 om 22:07, Anonymous hannie said…

    Over diepvriesbladerdeeg: als het roomboterbladerdeeg heet is het dus toch nog bokkenvet? Ik vind het roomboterbladerdeeg nog wel goed te eten in een hartige taart.

    Ja, de Colruyt is geweldig. Ze hebben veel en ook vaak producten in drie versies: goedkoop, gewoon goed en biologisch (en die zijn ook goed) Geven het geld niet uit aan de winkelinrichting, maar aan de producten. Jammer dat Belgie zo ver weg is.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home