Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

26 februari 2009

Hoe uw bladerdeeg lukt

Mark van Kokend Water nam gisteren al een voorschotje op dit vervolg. Hij omschreef een deel van het toeren met de Franse slag, de meest gangbare. Nederlandse banketbakkers gebruiken ook wel de Hollandse slag. Het verschil ligt in de wijze van vouwen, waarbij de Franse slag iets bewerkelijker (!) is maar een beter resultaat geeft.

Mark heeft overigens gelijk: het kan best met boter. Ik voeg daar wel meteen aan toe dat het met boter makkelijker mislukt, omdat niet iedereen erin slaagt de juiste koele omstandigheden tijdens het werken vast te houden--en als de boter te warm en dus te zacht wordt, trekt hij in het deeg in plaats van een laagje te vormen, en dan hebt u korstdeeg in plaats van bladerdeeg. Als je snel genoeg bent is het geen enkel probleem maar dat is een kwestie van handigheid krijgen, en juist daarom adviseer ik u in het begin toermargarine te gebruiken. Die is veel toleranter en blijft zich bij stijgende temperatuur veel langer netjes gedragen. Het smaakverschil met boter is bovendien lang niet zo groot als tussen boter en margarine op de boterham. Overigens schijnt in voorkomend geval stalboter beter te zijn dan grasboter, maar dat heb ik alleen maar van horen zeggen. Dat verschil is in Nederland sowieso helaas bijna hypothetisch geworden.

Belangrijk bij het toeren is dat u een mooie gelijkmatige laag toermargarine of boter op uw deeg legt, liefst overal precies 3 mm dik. Het makkelijkst doet u dat door de toermargarine of boter tussen twee grote vellen plasticfolie te leggen en uit te rollen tot een vierkant. Daarna legt u de hele lap in de koelkast, waarin u van te voren een complete etage hebt leeggemaakt (een andere manier is bevroren boter of toermargarine door een snijmachine te halen, maar dat is, hoewel heel nauwkeurig, toch wat omslachtiger).

Bladerdeeg

Nodig voor ruim 1 kg deeg:

- 500 g bloem van goede (!) kwaliteit (bv. van de molen of de natuurvoedingswinkel)
- 500 g toermargarine (of zeer goede boter)
- 100 g zeer goede boter
- 10 g zout
- ca. 175 ml ijskoud water

Eerst maakt u het deeg. Dat kan met de hand, maar gaat een stuk makkelijker in de deegkom van de keukenmachine. Met de hand: kneed de bloem met de boter en het zout in een kom gedurende ca. 5 minuten. Voeg een scheutje water toe, kneed snel door en voeg weer water toe. Ga daarmee door tot het water op is. Vanaf het moment dat u het eerste water toevoegt, kneedt u ca. 15 minuten. Met de machine: bloem, boter en zout in de kom, 5 minuten laten draaien en dan met kleine scheutjes het water toevoegen. Vanaf het eerste scheutje een kwartier laten draaien. In het Frans heet dit la détrempe; een Nederlandse term heb ik niet paraat. Draai het deeg tot een bal, wikkel het in folie en laat het minstens een uur (3 à 4 uur is beter) in de koelkast rusten. Rol intussen de toermargarine (of boter) uit tot een vierkante lap van 29 x 29 cm.

Nu rolt u het deeg uit op een brandschoon, droog, koel en lichtjes met bloem bestoven werkvlak, tot een vierkant van ca. 30 x 30 cm, dus 1 cm groter dan het vierkant toermargarine. Snijd met een scherp mes de randen langs een liniaal mooi recht af zodat de lap precies 30 x 30 is en leg het vierkant toermargarine (of boter) bovenop het vierkant deeg, waarna u 1 cm deeg die u over hebt over de toermargarine heen vouwt.

Nu vouwt u de lap in drieën: een baan van 9 cm links naar het midden toe, even de bloem eraf kwasten en vervolgens een baan van 11 cm rechts daar weer overheen en ook hier de bloem even af kwasten. Nu draait u het deeg een kwartslag met de klok mee en rolt het weer uit tot het opnieuw 30 x 30 cm is. Draai het weer een kwartslag naar links en rol het uit tot een rechthoek van 30 x 50 cm die dan met de korte kant naar u toe ligt. Snijd weer de randen langs een liniaal af.

Verdeel deze rechthoek in gedachten in vier delen van 12,5 x 30 cm. Vouw het onderste deel naar boven zodat de rand tegen in midden ligt en het bovenste deel naar onder tegen het eerste deel aan. Vouw de rechthoek die u nu hebt van rechts naar links dubbel. U hebt nu een rechthoek van 25 x 15 cm. De eerste toer is klaar en u geeft dit aan door in een hoekje van het deeg een vingerafdruk te duwen. Verpak het deeg in folie en leg het 45 minuten in de koelkast.

Rol hierna het deeg weer uit op een met bloem bestoven werkvlak tot het 30 x 50 cm is, snijd de randen weer langs een liniaal af en herhaal de instructies in de voorgaande alinea (vergeet niet de bloem weer weg te kwasten). Doe dit daarna nog twee- tot viermaal en plaats na elke toer een vingerafdruk méér zodat u weet hoeveel toeren u gehad hebt. Uiteindelijk hebt u een bladerdeeg dat, afhankelijk van het aantal toeren, uit 768 tot 12.288 (!) laagjes bestaat.

De hoeveelheid deeg die ik hier beschrijf is in mijn ervaring de meest handzame hoeveelheid. Maakt u meer, dan werkt u met onhandig grote lappen deeg, maakt u minder dan wordt het gepriegel en lukt het vouwen niet meer goed. Zoals gezegd, kan bladerdeeg met minimaal kwaliteitsverlies worden ingevroren en in een goede vriezer zeker drie tot zes maanden worden bewaard. Wel even van te voren portioneren.

Desondanks veel werk. Maar wacht even tot u proeft. Olala, wat een beloning!

3 Comments:

  • At 26 februari 2009 om 21:14, Anonymous Kokend Water said…

    Oeps... ik sprak voor mijn beurt...

    Wat ik persoonlijk wel nog doe, is het basis deeg maken, mét gist. Gewoon deeg maken, en uurtje laten rijzen. Dan uitrollen afkoelen, en boter er tussen kneden. Ik heb het idee dat dat de smaak en de luchtigheid van het eindresultaat ten goede komt.

    Maar dat is subjectief natuurlijk... :-)

     
  • At 26 februari 2009 om 21:58, Anonymous hannie said…

    Voor croissants moet je volgens mij inderdaad gistdeeg gebruiken. Voor bladerdeeg niet, denk ik. Maar ik heb het beide nog nooit gemaakt. Met deze beschrijving lijkt het toch wel te doen. Wel zorgen voor een vrij lege koelkast, dus. En een hoop tijd. Althans tijd dat je aanwezig bent.

     
  • At 27 april 2010 om 17:47, Blogger Jan J said…

    Ik vind de beschrijving van het toeren geweldig en het werkt goed. Als je croissant wilt maken en deze informatie http://nl.wikipedia.org/wiki/Croissant_(brood)combineert met de informatie op deze blog is het resultaat helemaal goed. Wel bewerkelijk en neemt veel tijd maar zeker de moeite waard.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home