Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

13 januari 2009

Roberto ontkolderd

Van Roberto Payer, baas van het Amsterdamse Hilton, had ik eigenlijk best een hoge pet op. Toch staat hij deze maand in AH's huisblaadje AllerHande ernstig in mijn achting te dalen. De reden: hij vertelt hoe je "echte Italiaanse spaghetti bolognese" maakt.

Wat daar dan fout aan is? Eenvoudig dat er niet zoiets bestaat als "echte Italiaanse spaghetti bolognese". Dat hebben wij Noordeuropeanen ervan gemaakt, tot afgrijzen van de Bolognesi die traditioneel hun neus ophalen voor deze eierloze armeluispasta uit het zuiden. Zij bereiden met hun beroemde ragù bij voorkeur tagliatelle of fettucine, en in elk geval een pasta die met eieren is gemaakt. Tot zo ver mijn koksmes in het statement waar AH zijn verhaal mee opent: "Roberto Payer draagt zo veel mogelijk de pure Italiaanse keuken uit".

Roberto doet overigens nog meer met dit "authentieke" gerecht waarbij ik de wenkbrauwen hoog optrek. Zo verwerkt hij er tartaar in, iets wat ik evenmin een Italiaan zie doen. Die hakt zelf doorregen rundvlees fijn om in dit gerecht te verwerken en in elk geval zou hij nooit zo'n vetarm en vrij smakeloos product als tartaar gebruiken. Misschien dat de eindredactie van AllerHande zich hier in verband met de mede door haar aangewakkerde vetfobie een vrijheidje heeft veroorloofd (ze kunnen er nu trots onder zetten dat het gerecht per portie maar 7 g vet bevat, niet te eten lijkt me dat!), maar dat zou ik als ambassadeur van de authentieke Italiaanse keuken toch echt nooit goed hebben gevonden.

Dan vertelt Payer nog het nodige over het koken van de pasta, iets waarover ik in mijn eigen tijd als souschef primi in het restaurant van wijlen Gianfranco Bucella toch wel het nodige aan kennis en ervaring heb verworven die ik al eerder met u gedeeld heb. Volgens Roberto mag er onder geen beding olie bij het pastawater, want "dan blijft de saus niet goed aan de pasta kleven". Dit, zo kan ik u met de hand op de hart verklaren, is totale kolder. Olie bij het pastawater heeft, behalve het voorkomen van overkoken (onnodig als de pan groot genoeg is), namelijk totaal geen effect: hij blijft erop drijven en het weinige dat heel even in contact met de deegwaren komt, wordt er resoluut weer afgespoeld. Er is dus zeker geen sprake van dat olie de pasta glad zou maken, zoals zelfs steeds minder Hollandse huisvrouwen veronderstellen. Evenmin is het trouwens waar dat pasta die met het deksel op de pan wordt gekookt, verandert in pap. Strikt genomen is zelfs het tegendeel enigszins waar: doordat er minder water wegdampt, zou de structuur van de pasta zelfs marginaal kunnen verbeteren.

Verder doceert Roberto nog dat het zout pas vier minuten vóór het einde van de kooktijd mag worden toegevoegd. Ik kan met de beste wil van de wereld geen reden bedenken waarom dit zo belangrijk is, en Roberto vertelt er ook niets over, vaak een teken dat het om een overgeleverde fabel gaat.

Tot slot blijkt Roberto ook geen melk in de saus te doen. Ook te vet vermoedelijk. Che tristezza, che miseria.

Ik heb altijd staande gehouden dat ik hier geen recept voor ragù (= bolognesesaus) wilde plaatsen omdat ik uit principe alleen recepten plaats die van mezelf zijn of waaraan ik zelf een aanzienlijk meerwaarde heb gegeven. Misschien moet ik daar toch op terugkomen en u één dezer dagen het recept geven zoals ik het destijds van Gianfranco (weliswaar een Milanees) heb opgetekend, en waaraan ik niets wezenlijks veranderd heb. Maar doen dan?

10 Comments:

  • At 13 januari 2009 om 14:25, Anonymous amapola said…

    Ja, heel graag!

     
  • At 13 januari 2009 om 14:48, Anonymous KokendWater said…

    Op mijn site heb ik ook een recept voor Ragú alla Bolognese staan. Geen eigen recept. Niet hét recept. Want dat bestaat denk ik niet. Zoveel mensen, zoveel varianten.

    Over die vetfobie: er hoort ook wat olie in de saus. Of is hij dan ook te vet?

    En de laatste 4 minuten het zout? Hoe doe je dat dan met verse pasta, die maar 3 minuten hoeft te koken?

     
  • At 13 januari 2009 om 19:11, Anonymous Nico said…

    YES!!!

     
  • At 13 januari 2009 om 21:07, Blogger Arden said…

    Ja natuurlijk :-)

     
  • At 14 januari 2009 om 00:17, Anonymous Alberto said…

    Ja, ben ook erg benieuwd. Het bolognese recept op mijn site heb ik gebaseerd op de "gemoderniseerde" variant op deze pagina. Ben benieuwd hoeveel die overeenkomt met het recept van Gianfranco. (en of mijn gebrekkig Italiaans wel een beetje in de richting is geweest!)

     
  • At 14 januari 2009 om 07:55, Anonymous Silvia said…

    Graag!

     
  • At 14 januari 2009 om 11:04, Anonymous Mirjam said…

    Doen! Sinds een paar jaar maak ik het met half runder/half half-om-half gehakt (dus een kwart varkensgehakt), snapt iemand het nog :-) en natuurlijk wat spek. Vast niet mager, maar wel zeer lekker! Ben heel benieuwd wat voor een gehakt jij in je ragu aanbeveelt!

     
  • At 14 januari 2009 om 11:45, Anonymous Anoniem said…

    Helemaal eens, was ook verbijsterd over Payer in Allerhande en dan nog de inhoud!!
    Lucia

     
  • At 14 januari 2009 om 15:43, Blogger Geert said…

    Ik ben ook benieuwd, Gerrit Jan.
    Net zoals anderen omdat ik altijd geinteresseerd ben in die paar procenten waarin alle bolognese-recepten van elkaar afwijken.

     
  • At 15 januari 2009 om 17:31, Anonymous Anoniem said…

    Het recept van Roberto Payer wijkt niet veel af van het recept in de Italiaanse kookbijbel Il cucchiaio d'argento..
    Toch zou ook ik graag jouw recept hebben!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home