Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

14 januari 2009

Il ragù di Gianfranco

Er was me al eerder om gevraagd, en toen had ik, wegens geen recept van mezelf, lezeres Silvia zowaar naar elders gestuurd. En nu is Silvia weer één van de velen die graag willen weten hoe in huize Eetschrijver de ragù--zeg maar bolognese (hoewel)--wordt gemaakt. Dat gaf de doorslag.

Zoals gemeld was mijn chef en leermeester Gianfranco Bucella degene die mij in 1978 leerde ragù alla bolognese te maken. Gelukkig in 1978 moet ik zeggen, want toen mocht hij hem ook nog zo noemen. In 1982 heeft de Accademia della Cucina het recept voor dit gerecht officieel laten vastleggen en mag je het naar verluidt alleen nog zo noemen als het precies zo is gemaakt. Ik vind dat altijd lichtjes overdreven. Natuurlijk moeten er standaarden zijn, maar alle creativiteit in de ban doen is weer het andere uiterste. Hoe dan ook wijkt Gianfranco's recept op vijf belangrijke punten af van hetgeen kort nadien in het kookevangelie vermeld zou worden: er gaat geen pancetta in, er wordt witte in plaats van rode wijn voor gebruikt, er gaat melk in (onbegrijpelijk dat de Accademia dat kennelijk niet heeft willen vereeuwigen, terwijl ik het toch bij uitstek als Bolognees authentiek ervaar) en knoflook (idem) en er kookt een Italiaans bouquet garni mee. Alle vijf vind ik tot op de dag van vandaag een verbetering ten opzichte van het door Hogerhand benoemde Enige Echte, al geef ik grif toe dat de pancetta een kwestie van smaak is.

In feite is er nog een zesde verschil: Gianfranco schreef in plaats van mager rundergehakt doorregen rundvlees voor (riblappen om precies te zijn) dat volgens hem niet diende te worden gemalen, maar met het mes gehakt (écht gehakt dus). Als ik veel tijd heb doe ik het ook nog wel zo; vaak gebruik ik echter half-om-half gehakt van de scharrelslager--en dat doe ik dan weer omdat ik Nederlands rundergehakt te mager vind en te weinig smaak vind geven.

De ragù smaakt niet overwegend naar tomaat; die is (ik ben geen voorstander van blikvoer maar ingeblikte tomaten zijn een uitzondering; ze kunnen veel rijper geplukt worden en hebben dan ook veel meer smaak) slechts één van de vele smaakmakers. De ragù is dan ook eerder oranje dan helderrood van kleur.

Tot daar de bespiegelingen. Het recept!

Ragù di Gianfranco

Nodig:

- 300 g mooi doorregen runderriblappen, met het mes gehakt
- 2 uien
- 1 niet te grote winterwortel
- 2 forse stengels bleekselderij
- 2 flinke tenen knoflook
- 1/2 liter zelfgetrokken runderbouillon
- 200 ml goede witte wijn (droog uiteraard)
- 150 ml volle melk
- 2 blikjes tomatenpuree
- 25 g parmezaan
- bouquet garni van tijm, oregano, rozemarijn en salie
- olijfolie, zout, cayennepeper

Maak de ui, wortel en selderij schoon en snij ze klein, hoe kleiner hoe beter--dobbelsteentjes van 3-4 millimeter zijn ideaal. Verhit in een niet te kleine gietijzeren braadpan 2 à 3 eetlepels olijfolie en fruit hierin gedurende 5 minuten onder regelmatig omscheppen de groenten (de soffrito). Voeg het vlees toe en laat dit nog eens 5 minuten meebruinen. Pel intussen de knoflook en snijd deze in dunne schijfjes; laat die de laatste minuut meefruiten.

Schenk de wijn in de pan en laat hem op hoog vuur inkoken tot u bijna geen vloeistof meer ziet. Verhit intussen de bouillon met de melk en schenk die bij het mengsel als het vocht uit de wijn bijna verdampt is. Roer de tomatenpuree door de ragù en doe het bouquet garni erin. Laat alles nu op laag vuur tegen de kook aan een uur of twee pruttelen zonder deksel op de pan. Breng op smaak met zout een een minimaal snuifje cayennepeper. De ragù is nog lekkerder als u hem nu 24 uur in de pan laat staan en de volgende dag weer op laag vuur doorwarmt, eventueel met nog een scheutje water erbij.

Rasp de kaas en roer die vlak vóór het opdienen door de saus; neem er het bouquet garni uit. Schep een paar eetlepels van de ragù door al dente gekookte pasta (bij voorkeur tagliatelle of fettucine), doe deze in voorverwarmde borden, schep er nog meer ragù erover en geef er aan tafel meer geraspte parmezaan bij.

13 Comments:

  • At 14 januari 2009 om 17:43, Anonymous mirjam said…

    Dank! De volgende keer (zal wel volgende week zijn) zal ik dit recept proberen en de jury laten beslissen of deze versie het wint van de mijne :-) Normaal gebruik ik geen melk en dus ander vlees, rode wijn en 1 blik gepelde tomaten en half blikje tomatenpuree.

     
  • At 14 januari 2009 om 18:17, Blogger paulhart said…

    Leuk toch weer om te lezen hoe de Italianen met de naamsbescherming omgaan.

    Nu mag de Ragù alla Bolognese alleen maar zo heten als 'ie volgens deregelen der kunst gemaakt is.

    Totdat het om geld verdienen gaat. Dan zijn de regels inene héél anders. Dan mag je Hollandsche varkesn importeren om er échte Parmaham van te maken.

    Dán mag inene de Marokkaanse olijfolie van Unilever door niets anders dan botteling veranderen in échte Italiaanse Bertolli.

    Jaja.

    Leuke jongens, die Italianen.

    Lepe jongens, vooral.

    En nog even: wat een heerlijk recept. Dat gaan we zo snel mogelijk proberen!

     
  • At 15 januari 2009 om 12:47, Anonymous Silvia said…

    Dat je dat nog wist, van die te zoute Bolognese.
    Ik heb intussen al verscheidene varianten geprobeerd en ben op dit moment nog het meest gecharmeerd van een recept uit Twaalf van Tessa Kiros.
    Maar, ik ga deze zeker uitproberen en laat het je dan weten!

     
  • At 15 januari 2009 om 12:47, Blogger Ans said…

    Ik ga het zo ook eens maken.
    In mijn boek, dat pretendeert echte italiaanse gerechten te hebben (maar ja, die zijn er zoveel) staat dat je de tomatenpuree eerst moet bakken totdat hij niet meer zurig ruikt.
    Ik heb dat sowieso al eens vaker gelezen. Dit zou de smaak ten goede komen. In jouw recept doe je dat niet. Is dat dan gewoon een kwestie van smaak?

     
  • At 15 januari 2009 om 13:40, Anonymous Joris Vechter said…

    Wat was er ook alweer met kippenlevers, behalve dat ik ooit door lief verlaten ben door deze er stiekem in te verwerken, terwijl zij er uitdrukkelijk niet van houdt. Mm, zei ze, vorige keer smaakte het minder naar kattenvoer.

     
  • At 16 januari 2009 om 01:34, Anonymous BDC said…

    En dit heerlijke recept wordt mijns inziens nóg lekkerder als je je pasta (net niet al dente gekookt) nog even laat meepruttelen ín de saus...

     
  • At 16 januari 2009 om 12:20, Blogger Anna said…

    Goed om te lezen dat je dit mooie recept hier neerzet. Ik maak al jaren ragu naar een recept van Florine Boucher die hetzelfde principe hanteert; met een kleine uitzondering. Ook de melk (met nootmuskaat) laten verdampen voor de tomaten erbij gaan.
    De lekkerste ragu ooit!

     
  • At 19 januari 2009 om 08:09, Anonymous Silvia said…

    Gisteren gemaakt voor een lekkere maaltijd na een dag werken van vandaag. Ben benieuwd!

     
  • At 19 januari 2009 om 15:15, Anonymous Yvon said…

    Klopt dat er 'iets' is met kippenlevers zoals Joris schrijft. Een internationaal bedrijf gaf eens een culinaire kalender uit die pretendeerde dat de recepten de enige echt klassiekers uit verschillend landen waren. Dat was de 1e keer dat ik kippenlevers in Bolognesesaus zag. Normaal vind ik die smaak smerig, maar in de saus was het lekker. Vrijwel dezelfde ingrediënten als in het recept, alleen rode wijn en behalve varkens/rundergehakt ook rauwe ham en bacon, geen melk.

     
  • At 20 januari 2009 om 11:19, Anonymous Antoon said…

    Afgelopen weekend dit recept gemaakt. Ontzettend lekker en niet ingewikkeld nie.

    Alleen de de parmakaas vergeten, maar onze gasten waren al uitermate tevreden met deze 'afgeslankte' versie.

    Goede reden om nog eens te maken. dan mét kaas :-)

     
  • At 21 januari 2009 om 14:01, Anonymous Silvia said…

    Hij was prima!
    Anders dan ik gewend ben. Andere versie zijn met spek, gezeefde tomaten, rode wijn en eventueel gedroogde porcini. Ook heel lekker, maar deze versie blijft zeker. Er is een portie in de vriezer verdwenen voor zeer binnenkort. Hartelijk dan voor het delen van dit recept!

     
  • At 28 februari 2010 om 14:01, Blogger Rob said…

    geen RSS????

     
  • At 26 augustus 2010 om 16:35, Blogger PaulO said…

    Zo, anderhalf jaar na publicatie kom ik nog even langs dieselen. Maar goed, zo zou ik dus ook ongeveer de ragu maken. Ook al leerde ik op zo'n cursus om het (varkens!)gehakt niet aan te bakken maar later in de saus mee te koken. Maar dat vond ik toch maar niks, ik miste een beetje de 'Maillard' in de smaak ...

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home