Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

19 januari 2009

Gemengde technieken

Ik merk dat ik me afvraag hoe het is met het koken in water. Toen ik nog een eetschrijvertje was, deed vrijwel iedereen dat consequent met groenten (en af en toe ook met vlees). Hoe zou dat nu zijn? Ik kan er nergens cijfers over vinden. Feit is dat ikzelf alleen pasta nog steevast in water kook. Zelfs aardappelen stoom ik liever.

Groenten bijvoorbeeld roerbak of stoom ik soms, maar vaker smoor ik ze in boter waardoor ze wat karamelliseren en extra smaak krijgen in plaats van smaak te verliezen zoals bij koken in water, wat ik dus ook nooit doe. Eigenlijk is het enige voordeel van koken in water dat ik kan bedenken dat de temperatuur constant op 100 graden blijft, zodat je gewoon bij je fornuis weg kunt lopen. Er zijn vast mensen die dat een voordeel vinden, maar voor hen is koken meestal een droeve plicht. Voor u en mij niet.

Gisteren had ik wat groente over die op moest: een halve winterwortel, enkele stengels bleekselderij, een halve krop ijsbergsla. Ik had ook nog wat verse koriander. Ik besloot bij de poelier twee uitstekende biologische kippenbouten te halen en bij de groentenwinkel twee puntpaprika's te kopen en me eens te buiten te gaan aan wat gemengde kooktechnieken. Hoewel ik wel de enige lijk te zijn die zijn rookoven regelmatig gebruikt (kennissen die er ook één hebben, verhalen altijd bloemrijk over een dikke laag stof), ga ik er hier alweer een lans voor breken. Verder gebruikte ik twee ovens en twee braadpannen, hoewel het met één oven ook wel zou zijn gegaan. Ik hield het midden tussen slow cooking en traditionele temperaturen en tot slot gebruikte ik ook nog concepten uit verschillende keukens: een soort Louisiana meets Italië (de specerijenmix had ik gebaseerd op Paul Prud'homme, cajunkok en auteur van o.a. The Louisiana Kitchen). Lekker is dat, zo'n avondje improviseren en het resultaat leek eigenlijk bevredigend veel op een typische Deep South USA Sunday Lunch. Omdat het allemaal erg lekker was, mag u meeëten.

Rustig gegaarde kippenbout met knoflookpuree
Gerookte puntpaprika gevuld met pikante rijst

Nodig voor twee personen:

Kip:
- 2 kippenbouten van onbesproken afkomst
- 1 bol knoflook
- milde en pikante paprikapoeder
- boter, olijfolie

Groenten en rijst:
- 100 g rijst (arborio, of liever nog vialone nano of carnaroli)
- 1/2 winterwortel
- 2 à 3 stengels bleekselderij
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 150 ml goede witte wijn
- 1/2 liter goede bouillon
- 2 puntparika's
- 1/4 krop ijsbergsla
- 1 rood pepertje*
- 1 laurierblad
- boter, olijfolie
- specerijenmengsel bestaande uit:
- 1 theelepel cayennepeper
- 1/2 theelepel zout
- 3/4 theelepel zwarte peper
- 3/4 theelepel mosterdpoeder
- 1 theelepel milde paprikapoeder
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 1 theelepel gedroogde oregano

* In plaats van gerookte rode peper gebruikte ik zelf een theelepel gemalen chipotlepeper, maar ik kan me voorstellen dat u dat niet in huis hebt. Ik zou ook niet weten waar dit godenspul in Nederland verkrijgbaar is--ik neem het steevast mee uit de VS of Canada.

Bestrijk de kippenbouten met olijfolie, wrijf ze in met een mengsel van milde en pikante paprikapoeder (verhouding naar smaak) en laat ze een uurtje liggen.

Verwarm de oven voor op 150 graden. Doe in een gietijzeren braadpan twee eetlepels olijfolie en een klont boter (ca. 75 g) en bak hierin op hoog vuur de kippenbouten aan: de velkant eerst, en als die na een minuut of vijf mooi bruin is de andere kant. Snijd het bovenste kwart van een bol knoflook zodat alle teentjes open zijn en trek er losse velletjes vanaf. Leg de bol bovenop de kip, doe het deksel op de braadpan en zet deze in de oven. Laat een half uur op 150 graden garen, daarna een half uur op 125 graden en vervolgens nog een uur op 100 graden.

Snijd de puntpaprika's en het pepertje in de lengte doormidden, verwijder zaadjes en zaadlijsten en bestrijk ze met olie. Rook ze in de rookoven of rookpan gedurende 12 minuten op 1 eetlepel houtmot en 1 eetlepel houtsnippers (ik gebruikte ahorn). Neem ze uit de rookoven en snijd het pepertje in flintertjes; leg de paprika's opzij.

Maak de wortel, de selderij en de ui schoon en snijd ze in kleine blokjes van ca. 4-5 mm. Verhit een kwartier vóór de kip klaar is in een tweede gietijzeren braadpan een eetlepel olie en een klontje boter (ca. 50 g) en fruit hierin onder af en toe roeren de kleingesneden groenten aan tot ze licht kleuren, ca. 5 minuten. Snijd intussen de knoflook in plakjes en voeg deze toe, evenals de rijst. Nog even laten bakken tot ook de rijst glanst en dan achtereenvolgens de specerijen, het laurierblad en de witte wijn toevoegen. Deze op hoog vuur laten inkoken tot het vocht is verdampt of opgenomen en dan de hete bouillon in één keer toevoegen. Op vrij hoog vuur zonder deksel laten koken tot de rijst gaar is maar nog een beet heeft; dat duur ca. 15 minuten. Als na 12 minuten er nog veel vloeistof in de pan staat, het vuur iets hoger draaien; dreigt de rijst droog te koken dan nog een scheutje kokend water toevoegen. Het gaat erom dat de rijst precies nog vochtig is als hij klaar is. Draai het gas uit en laat even staan. Neem de kip uit de oven en draai deze naar 175 graden. Rooster op die temperatuur de paprika's. Haal het bolletje knoflook uit de pan en doe het deksel er weer op.

Snijd wat ijsbergsla in dunne reepjes, was die en maak ze grondig droog (liefst met een slacentrifuge). Pers de teentjes knoflook tussen uw vingers uit. Leg een bedje sla op borden. Wrijf de kip in met de knoflookpuree (voorzichtig, want hij is zo gaar dat hij makkelijk van het bot valt) en leg hem naast de sla. Leg de gerookte en geroosterde paprika's op de sla en vul ze met de rijst.

En die verse koriander dan, vraagt de oplettende lezer. Ja, dat is een goede vraag. Ongetwijfeld zou die lekker geweest zijn over de rijst, maar zeker weet ik dat niet. Nadat wij onze borden schoon leeggegeten hadden, vond ik namelijk mijn snijplank met de fijngesneden en vervolgens geheel vergeten koriander. Ook een eetschrijver raakt bij een dergelijk gerecht het overzicht wel eens kwijt. Die sla is trouwens ook nog steeds niet op, net wat u zegt.

1 Comments:

  • At 19 januari 2009 om 16:32, Anonymous RozeMarijn said…

    Nou, koken (maar eigenlijk liever stomen) kan wel eens handig zijn met groenten indien ze in een gerecht gaan waar al genoeg aan vet in zit; bv. room, kazen.

    En als je worteltjes blancheert, dan vind ik niet echt dat er verschil in smaak is met dan als je ze zou stomen.

    Ik vraag me nu af: waarom 'moet' je zuurkool eigenlijk koken, voordat het een stamppot in verdwijnt? Van mij mag het er direct zo erin eigenlijk.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home