Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 december 2008

Ziezo...

... 2008 zit er bijna op. Ik zal u maar eerlijk zeggen, lezer, dat het voor mij persoonlijk geen onverdeeld succesvol jaar was. Een project waar ik al een tijdje mee bezig was en veel van verwachtte, kwam uiteindelijk toch niet van de grond en dat zal in de nabije toekomst ook wel niet gebeuren--het is bepaald geen geweldige tijd voor nieuwe projecten. Momenteel is het sowieso niet florissant voor de modale freelancer, en zeker niet voor de eetschrijvende. Er wordt meer gesneden in budgetten dan in groente of vlees, en hoewel er nog altijd iets te verdienen schijnt te zijn met Ola Magnums vierendelen en daar culinaire toetjes van maken, valt toch best te merken dat het grootste deel van Nederland vooral de inhoud van bakjes, zakjes en pakjes door elkaar wenst te roeren, met af en toe een stoommaaltijd tussendoor. Je zag dat ook al in de supermarkt, in de afgelopen weken. Van de inhoud van de meeste winkelwagentjes wordt een rechtgeaarde eetschrijver niet blij. Enfin, het blijft zendingswerk.

Als er al pogingen worden ondernomen om eens iets zelf in elkaar te zetten, schijnen de recepten vooral van mediagenieke teeveekoks te moeten komen. De Olivers, de Ramsays, de Blijkers en de Huysentruyts kwamen weer in dichte drommen langs in mijn statistieken van zoektermen. Een beetje zin voor avontuur is er totaal niet meer bij en je krijgt sterk de indruk dat de meeste mensen de kwaliteit van een recept zelf niet meer kunnen beoordelen. Zo, dat lucht weer even op.

Aan de andere kant is er nog genoeg om wél vrolijk van te worden. Zo ben ik net een flink eind gaan schaatsen op de prachtige Oostvaardersplassen. Het heeft niets met eten te maken, maar het is wel authentiek en puur natuur. Je voelt trouwens ook prima dat je geen twintig meer bent, iets wat ik achter snijplank en fornuis nog wel redelijk voor mezelf verborgen weet te houden. Ik heb namelijk weer enthousiast, hartstochtelijk en vooral heel véél gekookt dit jaar. Ik kan het u, voor zo ver u die aansporing nodig hebt, van harte aanbevelen. Voor mij is het een heerlijke ontdekkingstocht, elke keer weer. Zo heb ik--je zou het nooit geloven van een eetschrijver van middelbare leeftijd--vandaag voor het eerst van mijn leven oliebollen gemaakt. Dat wil zeggen: het beslag staat nu voor de tweede keer te rijzen en zodra dit stukje af is, ga ik ze bakken. Zonder theedoek rond mijn hoofd zoals mijn moeder vroeger altijd deed.

Met Eetschrijven gaat overigens alles nog steeds heel goed, dank u. Dit jaar rondde ik de kaap van de 200.000 unieke bezoekers en het kwart miljoen komt al in zicht. Ik stond dit voorjaar zowaar op de shortlist voor de Dutch Bloggies en hoewel ik het bij Foodrank niet zoals in 2007 tot foodblog van het jaar wist te schoppen, wist ik me als één van de weinigen uit de toptien van vorig jaar toch mooi te handhaven in de topdrie. Als ik zo eens terugkijk, waren er ook best wel weer heel lezenswaardige dingen bij, zowel waar het de genadeloze kritiek als waar het het blije kook- en eetgebeuren betrof. Dat vond ik gelukkig niet alleen: blijkens de commentaren dacht u er over het algemeen ook zo over.

Kortom, ik heb er nog steeds zin in en daarin komt vermoedelijk geen verandering zo lang u de weg naar dit levensgenietende hoekje op internet weet te vinden. Daarvoor dank, en ook voor de goede wensen die ik per mail en via de commentaarpagina's van u mocht krijgen. Maak er ook in 2009 weer een heerlijk jaar van. Tot dan!

30 december 2008

Omdat ik ook nooit goed lees

Begin deze maand een mailtje van Arden, deze maand host van het foodblog-event. Het thema is cranberries (die eigenlijk gewoon veenbessen heten, maar die benaming is in Nederland vreemd genoeg vrijwel onbekend) en het is de bedoeling dat zo veel mogelijk bloggers een recept plaatsen waarin cranberries verwerkt zijn.

Leuk, want tenslotte wordt er rond de feestdagen al veel te veel met foodmiles of kasgas vretende en vooral in dit seizoen bepaald niet subliem lekkere aardbeien en frambozen gedaan. Terwijl het seizoensfruit voor het opscheppen ligt. Onbekend maakt onbemind, zullen we maar zeggen. Sowieso kennen veel Nederlanders cranberries alleen maar als compote bij wild. Jammer, want deze vruchtjes met hun markante smaak zijn zowel in hartige als in zoete gerechten bijzonder lekker.

Maar ik ben te laat. Hoewel het vandaag en morgen nog de hele dag december is, stond aan het eind van het mailtje dat de inzendtermijn op 29 december om 24:00 uur sluit--en dat is twaalf uur geleden. Komt ervan als je je mail niet tot het eind doorleest. Gelukkig kan dat ú niets schelen. U wilt dit fantastische toetje dat op mijn eigen kerstdis stond misschien wel maken op nieuwjaarsdag. Het is buitengewoon spectaculair, ontzettend lekker en voor zo'n feestelijk gerecht ook nog eens heel voordelig: per persoon gaan er voor ruim minder dan een euro ingrediënten in, ook niet weg in deze onzekere tijden. Dat scheutje champagne (of andere droge mousserende wijn) houdt u over van oudejaarsavond (wel even van te voren apart nemen en luchtdicht wegzetten want anders vergeet u het in de feestvreugde).

Soufflé maken heet een riskante aangelegenheid te zijn. De horrorverhalen over inzakken doen enthousiast de ronde. Dat gevaar loopt u niet wanneer u drie vuistregels hanteert: ten eerste zorgt u dat u de basis mooi luchtig houdt door voorzichtig te spatelen, ten tweede zorgt u voor de goede oventemperatuur (250 graden boven- en onderwarmte, loeiheet dus) en ten derde zorgt u voor precies genoeg suiker. Dat laatste zorgt dat de wandjes van de luchtbellen in het gerecht hard worden zodat de lucht er ook bij enige afkoeling in gevangen blijft. De soufflé zakt dan maar een klein beetje in, zelfs als u er de lauwe coulis over schept--waar dan ook weer de luchtbelletjes in zitten die dit dessert zo feestelijk maken. Enfin, kijk maar op de foto van mijn eigen soufflé.

Soufflé van cranberry met coulis en champagne

Nodig voor 4 personen:

Voor de coulis:
- 300 g cranberries
- 200 g witte basterdsuiker
- 2 eetlepels citroensap
- 200 ml water
- scheutje champagne (ca. 4 eetlepels), op kamertemperatuur

Voor de soufflé:
- 2 eierdooiers
- 4 eiwitten
- 140 g witte basterdsuiker
- boter

Begin met de coulis te maken. Dit kunt u vooraf doen. Doe de cranberries in een steelpannetje met 200 ml water en de suiker. Breng aan de kook, draai het gas laag en laat ca. 10 minuten doorkoken tot de bessen zacht zijn en open zijn gebarsten. Roer er het citroensap door en pureer het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef. Zet weg tot gebruik. De rest moet u doen vlak vóór het serveren.

Verwarm de oven voor op 250 graden boven- en onderwarmte. Klop de eierdooiers met 70 g suiker tot ze gaan schuimen en licht kleuren. Roer er 4 eetlepels van de cranberrycoulis door. Klop in een brandschone schaal de eiwitten met 40 g suiker tot ze licht beginnen te binden. Voeg nu nog eens 30 g suiker toe en klop tot niet al te stijve sneeuw. Roer hiervan eenderde door het dooiermengsel en spatel er de rest heel voorzichtig door. Het is de bedoeling dat u een gelijkmatig mengsel krijgt waar zo veel mogelijk luchtbellen in blijven.

Kwast vier soufflévormpjes zorgvuldig met boter in en verdeel er het mengsel over. Zet deze 10 minuten in de oven. Verwarm intussen 12-16 eetlepels van de coulis tot lauw, beslist niet warmer! Zet vier bordjes neer en schep over elk bordje één eetlepel coulis in een cirkel zo groot dat het soufflébakje erin kan staan. Doe de rest van de coulis over in een sauskommetje en schenk er een scheut (ca. 4 eetlepels) champagne bij. Roer kort. Zet de soufflés op de bordjes, dien op en schep aan tafel over elke soufflé wat van de coulis met champagne.

29 december 2008

Niet te eten? Ach, als je maar lekker zit


"Een heleboel mensen gaan niet specifiek voor het eten uit eten. Ze denken: ik wil vanavond gewoon gezellig, goede stoelen en lieve mensen. Kan mij het schelen dat de pasta niet warm is". Aan het woord is Iens Boswijk, oprichtster van de gelijknamige gids, in een interview in de Volkskrant van vandaag.

Ik weet niet hoe het met u is, lezer, maar ik kijk hier nogal van op. Natuurlijk vind ik het belangrijk dat het gezellig is als ik uit eten ga. Ik vind het trouwens ook belangrijk dat ik comfortabel kan zitten. Maar ik kan me eigenlijk niet voorstellen dat er mensen zijn die belangrijke tekortkomingen aan het geserveerde willens en wetens voor lief nemen. Ook al kunnen smaken nog zo verschillen.

Maar tot mijn verbazing vindt Iens het daarentegen kennelijk een grote tekortkoming dat het bij Johannes van Dam altijd maar weer over het eten gaat. Er daarbij bovendien geheel aan voorbijgaand dat er behalve genoemde recensent nog wel de nodige andere eetschrijvers rondlopen, die wel degelijk ook het comfort en de vriendelijkheid in een restaurant meenemen in hun beoordeling.

Prima, Iens heeft een goudader aangeboord. Haar concept was kennelijk precies waarop een grote groep mensen zat te wachten. Dat mag van mij allemaal. Dat die grote groep mensen een aantal jaren terug Iens een vrij onbekend Indonesisch restaurant in Drachten liet uitroepen tot het op één na beste restaurant van Nederland: het moet kunnen--het was geloof ik een jaar vóór Rachel Hazes door de bezoekers van de Volkskrantsite tot Nederlander van het jaar werd gekozen. Misschien was dat restaurant ook wel heel goed; ik ben er nooit geweest. Maar dat de verzamelde Nederlandse professionals alsmede gidsen als Lekker en Michelin de fenomenale kwaliteiten van dit eethuis geheel over het hoofd hadden gezien, dat wil er bij mij niet in. Ach, misschien zat je er wel heel lekker, of waren de mensen er erg lief. Het restaurant in kwestie bestaat in elk geval niet meer.

Even een lans breken voor de professionele proever. Die lees je als liefhebber van eten buiten de deur omdat je hem of haar qua deskundigheid en smaak hebt leren kennen en daardoor weet wat je aan zijn of haar oordeel hebt. Dat een groep van onbekende samenstelling Snackbar Het Knisperende Kroketje het allerbeste eetadres in de hele Randstad vindt, mag iedereen van mij zo zwaar laten wegen als hij wil, maar je loopt natuurlijk wel het risico dat je op het oordeel van een aantal reagurende tokkies afgaat. Dat is de schaduwkant van 100% user generated content.

Overigens las ik in hetzelfde artikel ook dat bij Iens regionale coördinatoren de formulieren controleren om te voorkomen dat restaurants of oud-medewerkers online vetes uitvechten. Op zich lijkt me dat een goede zaak. Ik ben dan wel meteen benieuwd hoe ze die er precies uit weten te halen (eigenlijk krijg ik ineens het donkerbruine vermoeden dat de methode niet perfect is). En ook of ze er volgens dezelfde methode ook tegen waken dat restaurants, medewerkers of vrienden hun eigen toko de hemel in prijzen, iets waarvan ik vermoed dat het nog steeds heel veel gebeurt. Ik heb het ze gevraagd. Als ik antwoord krijg, hoort u het.

24 december 2008

Ongans

De digitale nieuwsbrief van Lekker, waarop ik een abonnement heb, kondigt vandaag een poll aan: staat er bij mij ganzenlever op het kerstmenu? Bij het item in de nieuwsbrief nevenstaand prentje.

Nu ben ik nooit bijzonder sterk in ornithologie geweest, maar ik moet mij al heel sterk vergissen als het dier op deze foto geen eend is. Kennelijk kan het ook bij Lekker wel wat beter als het erom gaat voeling te hebben met de oorsprong van ons voedsel.

Overigens is het interessant dat er alleen maar van ganzenlever wordt gesproken, en niet van foie gras. Er is namelijk nogal wat verschil: elke gans heeft van nature een lever en dat product is dus niet dieronvriendelijker dan welk deel van de gans ook. Pas als de lever abnormaal vergroot en vervet is, spreken we van foie gras. Daarvoor moet de gans vetgemest (=overvoerd) worden en dat is het waar de tegenstanders tegen in opstand komen. Overigens kan dat vetmesten wel degelijk met of zonder dwangvoeding. In het laatste geval leer je het dier "alleen maar" foute eetgewoonten aan (nog niet erg gezond of diervriendelijk dus), maar die methode wordt om economische redenen nauwelijks meer toegepast.

Foie gras van eend bestaat overigens ook. Dit zou minder dieronvriendelijk zijn omdat eenden minder overvoerd hoeven te zijn om een vette lever te ontwikkelen. Dat is natuurlijk nog altijd niet erg prettig voor de dieren.

Overigens ben ik benieuwd hoeveel van die mensen die rond deze tijd roepen dat foie gras verboden zou moeten worden wel zonder veel gewetensbezwaren een kalkoen verorberen, een dier dat in zo'n abnormaal tempo en tot zulke wanstaltige proporties wordt gemest dat het zichzelf niet eens meer normaal kan voortplanten--uw kerstkalkoen is dus steevast een reageerbuiskalkoen. En ook vraag ik me af hoeveel van die mensen het hele jaar lang gedachteloos hun vlees bij de kiloknaller kopen, voor prijzen waarvoor onmogelijk zelfs maar de minste diervriendelijkheid kan worden gehanteerd. Het zou me niet verbazen als veel mensen die nooit maar één stukje foie gras hebben gekocht netto voor veel meer dierenleed zorgen dan de gemiddelde koper van het genoemde luxeproduct. Dat wou ik toch ook nog maar eens gezegd hebben.

Overigens ruikt in huize eetschrijver vooral datgene lekker wat er uit de tas van de groentenspecialist kwam. Niet alleen door de prachtige zwarte wintertruffel, maar ook door de kruiden (dragon, peterselie, tijm en, o verrukking, kervel) of zelfs simpelweg door de appeltjes en peertjes, die intens naar appeltjes en peertjes geuren. Zo krijg je ze in de supermarkt echt nóóit. Dat op zich al is een reden om vaker eens bij de ouderwetse groentenboer binnen te stappen. Wat dacht u van dat goede voornemen voor het nieuwe jaar?

Uw eetschrijver gaat er bij deze voor vier dagen uit, dankt u voor uw buitengewoon talrijke bezoek in de afgelopen dagen en wenst u een prettige en smakelijke kerst. Wat u ook eet, besteed er vooral aandacht aan, zowel bij het bereiden als bij het proeven.

23 december 2008

U wilde tiramisu met kerst?

Van de 1510 bezoekers die zich gisteren op Eetschrijven meldden, bleken er niet minder dan 538 op zoek naar tiramisu. Geen wonder, want met mijn bekroonde recept (glom hij na bijna 30 jaar nog na) maakt u de beste tiramisu van Nederland. Mijn geliefde G. zegt zelfs van de hele wereld, maar dat vind ik wel een tikje overdreven.

Ook de eetgasten van Paul en Ellen van het Ministerie van Eten en Drinken willen naar verluidt niets anders meer en ik geef ze met mijn kenmerkende bescheidenheid groot gelijk. De foto is trouwens van hen, net als de fantastische truc met de plantenspuit met koffie die ik inmiddels van ze heb overgenomen. Het Ministerie is lang niet de enige site die mijn tiramisu in het zonnetje heeft gezet, maar wel één van de weinige die er keurig bij hebben verteld dat het recept van mij is, zoals zij trouwens altijd doen. Daar kunnen een aantal anderen die ik hier uiteraard niet noem nog een voorbeeld aan nemen. Paul en Ellen, ik wens jullie fijne feestdagen en ik hoop volgend jaar weer veel leuks te lezen op jullie geweldige site, die steevast tot mijn favorieten behoort.

Hier nogmaals mijn in 1979 (toen eetschrijver een eetschrijvertje was) bekroonde recept:

Tiramisu

Nodig voor 6 tot 8 personen:

- 250 g mascarpone
- 5 eierdooiers
- 2 eiwitten (beslist niet méér; maak met de overblijvende eiwitten iets anders)
- 200 g Italiaanse savoiardi (of lange vingers, boudoirs of lepelbiscuits)
- 100 g witte basterdsuiker
- 250 cl ml sterke koffie (dank Anoniem)
- 4-6 eetlepels amaretto
- wat cacaopoeder

Voorbereiden:
Klop de eierdooiers schuimig met de suiker, meng er de amaretto bij en roer er de mascarpone door tot u een gelijkmatige vla hebt (dit gaat het best in de keukenmachine). Klop de eiwitten tot vrij stijve sneeuw en spatel hier voorzichtig de vla door. Leg de koekjes met de gesuikerde kant naar boven naast elkaar in een passende schaal of bakje en besproei ze met koffie (gebruik hiervoor een plantenspuit, met dank aan Ellen en Paul) . Schep hierover zoveel vla dat de koekjes bedekt zijn. Leg een nieuwe laag koekjes neer en besproei opnieuw, daarna weer een nieuwe laag vla; ga zo om en om door tot de koekjes op zijn. Eindig met een laag vla. Zet minstens 24 uur koud weg.

Bereiden:
Doe wat cacaopoeder in een theezeefje en bepoeder de bovenkant van het dessert ermee tot het helemaal bedekt is. Serveer plakken van de tiramisu met behulp van een mes en een taartschep.

Soepje van witlof met cappuccinokraagje

Ik kreeg dit soepje ergens in 2007 tijdens een receptie en besloot het thuis na te maken. Dat lukte geweldig en het werd zelfs nog lekkerder dan het origineel. Het verscheen aan mijn kerstdis vorig jaar en scoorde hoog. Als u thuis zo'n handig minitauur-melkschuimertje hebt, maakt u in een wip mooi schuim voor de cappuccino (met magere melk lukt dat ook uitstekend en het is voor dit recept het lekkerst); met een mixer gaat het maar iets minder makkelijk. Zorg voor glazen kommetjes, koppen of mokken, dat is het mooist.

Ik vermoed dat dit recept ook vegetarisch te maken is, dan dus met liefst zelfgetrokken groentenbouillon (hier mijn eigen recept) en zonder de knapperige spekjes, maar dat heb ik eerlijk gezegd zelf nog niet geprobeerd.

Soepje van witlof met cappuccinokraagje

Nodig voor 4 personen

- 300 g witlof
- 2 eierdooiers
- 250 ml room
- 1 klein uitje
- 1 l vleesbouillon
- 10 dunne plakjes gerookt ontbijtspek
- 2 dl melk
- olijfolie, peper, zout

Bak de plakjes spek uit in een drupje olijfolie en leg ze op een plankje op een stuk keukenpapier om af te koelen. Snijd de struikjes witlof in de lengte door en snijd ze in dunne reepjes. Snipper het uitje ragfijn. Verhit een wok of braadpan met een eetlepel olijfolie en fruit hierin het uitje een minuutje aan op halfhoog vuur tot het glazig ziet. Doe de witlof erbij en bak op hoog vuur 3 minuten onder regelmatig omscheppen. Giet de warme bouillon erbij, breng aan de kook en laat 8-10 minuten op laag vuur koken.

Klop de eierdooiers los in een kommetje en roer er de room bij. Giet hier al kloppend een halve pollepel van de hete soep bij. Schenk dan het mengsel al kloppend in één keer bij de soep en laat nog 1 minuut doorkoken onder vuurtdurend kloppen. Draai het vuur uit en blijf nog even kloppen.

Verkruimel het uitgebakken spek, verwarm de melk in een steelpannetje klop hem op laag vuur op. Vul kommen, kopjes of mokken voor driekwart met de soep, schep er een laagje melkschuim op en leg daarop er het verkruimelde spek. Meteen opdienen.

22 december 2008

Nog tegoed

Met mijn gans liep het vorig jaar buitengewoon triest af (u ziet, ik onthoud u niets en ook van mijn blunders mag u alles weten), maar de eendenborst uit mijn kerstmenu van vorig jaar was een eclatant succes, zodanig zelfs dat ik deze dit jaar in de herhaling doe. Ik had u er bovendien het recept van beloofd. Om hem te maken hebt u wel een rookoventje of rookpan nodig, maar dat kost geen fortuin en is een uitstekende investering.

Dit voorgerecht krijgt een fantastische extra dimensie door de rode biet in de compote. Grappig dat de biet zo'n groente is die thuis maar heel weinig gegeten wordt terwijl grote koks en juist weer heel graag mee werken. Logisch, want rode biet heeft een mooie, volle aardse smaak met een zoetje erin en is dus niet alleen fantastisch in combinatie met gerookt rood eendenvlees. Zelfs in desserts doet deze groente het overigens heel goed. De rode ui zorgt in dit gerecht voor een heerlijk contrapunt en maakt de cirkel helemaal rond. Iedereen was wild enthousiast. Dit jaar ga ik de eendenborst trouwens roken in Earl Grey.

Over dat roken: ik las een maand of wat terug dat Ronald Giphart het eens had geprobeerd, dat hij het resultaat niet te hachelen vond en dat de rookoven meteen uit de keuken was verbannen. Uit zijn relaas maakte ik op dat ook hij de fout had gemaakt die veel beginnende warmrokers maken: hij had het voedsel veel en veel te lang in de rookoven laten liggen. In tegenstelling tot koud roken is warm roken echter een minutenkwestie en zo'n eendenborst moet echt niet langer dan een minuut of vijf in de warme rook van houtmot en thee doorbrengen. Daarna komt er een bitter laagje op dat inderdaad ronduit vies is. In der Beschränkung zeigt sich der Rauchermeister. Als u inderdaad wilt gaan roken, kan ik u van harte het boekje Gerookte lekkernijen van Cecile Thijssen aanbevelen, verschenen bij Kosmos-Z&KL Uitgevers, ISBN 90 215 4304 4.

Theegerookte eendenborst met compote van rode ui en biet

Nodig voor vier:

- twee forse borstfilets van tamme eend, uiteraard met vet
- 2 rode uien
- 2 rode bieten
- 100 g boter
- 25 g witte basterdsuiker
- 1 eetlepel rodewijnazijn
- takje tijm
- olijfolie, peper, zout
- Earl Grey thee, houtmot

Schil de rode bieten en kook ze in water gedurende 2 uur. Laat ze tot lauwwarm afkoelen in het kookvocht. Vet het rode gedeelte van de eendenfilets in met olijfolie en rook ze gedurende 5 minuten in 1 eetlepel Earl Grey en 1 eetlepel houtmot. Haal ze meteen uit de rookoven (doe dit liefst buiten).

Pel de rode uien en snijd ze in dunne ringetjes. Laat 100 g boter smelten in een kleine gietijzeren braadpan en fruit er de uien op zo laag mogelijk vuur in tot ze zacht zijn; reken op 10-15 minuten. Voeg de azijn en de suiker toe en laat nog minstens een half uur op het lage pitje pruttelen zonder deksel op de pan. Breng op smaak met zout en wat peper en laat even afkoelen.

Verwarm de oven voor op 75 graden. Rasp de rode bietjes en roer ze door het uienmengsel. Rits van de takjes tijm de blaadjes af, roer ze door de compote en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bak intussen de gerookte eendenborstfilets: snijd het vel met een scherp mes in een ruitjespatroon in, verhit een (liefst gietijzeren) koekenpan en laat hierop de eendenborsten ca. 6-7 minuten zonder vetstof op middelhoog vuur op de velkant bakken. Keer het vlees om en laat het op de andere kant nog 1 minuut bruinen (gooi vooral het eendenvet niet weg; dit is later heerlijk om bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken). Leg de filets op een bord en laat ze een kwartier rusten in de warme oven.

Snijd de filets met vet en al in reepjes van 1/2 cm; schep op elk bord een bergje van de lauwe compote en drapeer daar waaiers eendenborst omheen. Serveer bij dit gerecht bijvoorbeeld een mooie Cahors.

Morgen het recept voor dat witlofsoepje dat ook bijzonder smakelijk was.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):

Labels:

19 december 2008

Wijn oppimpen

Mijn gifbeker moet kennelijk helemaal leeg. Nu is er in huize Eetschrijver weer een computer gecrasht en doet of hij nog nooit van Bill Gates heeft gehoord. Gelukkig is het mijn enige niet, maar ik heb een aantal zaken die erop staan wel dringend nodig. Zo ziet mijn dag er alweer anders uit dan ik gedacht had.

Gelukkig is mijn oude vriend Robert-Jan er nog, die mij vandaag (dank! dank!) een interessant linkje stuurt. Dit moet menigeen tijdens een periode van feestdagen middenin de kredietcrisis als muziek in de oren klinken. Hoe het allemaal in de praktijk zijn beslag moet krijgen, moet ik nog even uitzoeken, maar het lijkt me geweldig.

Wat wil het geval: er is eindelijk een betrouwbare methode om de inhoud van een goedkoop flesje piepjong supermarktrood in luttele minuten te veranderen in een bedaagde edelman die zich niet hoeft te schamen aan de feestdis. Hoe? Door het goedje tussen twee elektroden van hoog voltage door te laten stromen. De methode is gepubliceerd in de gezaghebbende New Scientist, professor in de oenologie Hervé Alexandre van de universiteit van Bourgondië heeft zich er positief over uitgelaten en de doelmatigheid is vastgesteld in blinde proeverijen. Het geheim is dat de chemische processen die zich voordoen tijdens de rijping van wijn gigantisch worden versneld, zodat een verouderingsproces dat op vat 20 jaar in beslag zou nemen zich kan voltrekken in luttele minuten. Lees maar.

Wijnbouwers lijken alvast zeer geïnteresseerd. Het is nu nog maar een kwestie van wachten tot een slimme marketingjongen de thuisverouderaar bij de Blokker parkeert.

18 december 2008

Design kerstmenu, gangen 4, 5 en 6

Ooit las ik eens—ik heb geen idee meer waar; ik moet dat soort dingen soms toch wat beter noteren—dat bij een uitgebreid diner mensen na gemiddeld iets minder dan de helft van de tijd aan het dessert beginnen. Als dat zo is, hebt u nu nog ruim de helft te gaan. Zo nee, ach, wat geeft het.

Ik krijg op Eetschrijven dikwijls mensen op bezoek die hebben gegoogeld op de vraag of nu de soep of het voorgerecht eerst op tafel moeten komen. Mensen die zich afvragen of de kaas nu vóór of na het dessert moet worden geserveerd, zie ik nooit. Misschien verandert dat na vandaag. Of anders is het item niet actueel meer. In het verleden heb ik er meermaals discussies over gevoerd. Trouwens ook over de vraag of de peper nu in het vaatje met het ene gaatje moet of in dat met de vele gaatjes. Dat lijkt per land te verschillen. Ik dwaal af. Wat ik wil zeggen: bij mij komt de kaas eerst, eenvoudig omdat ik na zoet geen hartig meer wil.

Tomme au marc de raisin

Persoonlijk vind ik kaas echt bij een goede maaltijd horen. De gang kan bestaan uit een assortiment kazen waar ieder vrij uit kiest (niet zo geschikt voor de huiselijke kring), een assortiment kazen door de gastheer/vrouw—waarom heeft het Nederlands daar nu geen neutraal woord voor?—op een bord geserveerd of één enkele kaas die speciaal is uitgekozen om goed op de rest van de maaltijd aan te sluiten. Wij kiezen voor het laatste omdat er niet zo gek veel kazen met onze kleurthematiek harmoniëren. De kaas (uit de Savoie, verkrijgbaar bij de betere kaasspecialist) ziet er prachtig uit en heeft ook een heel markante smaak. Wilt u er brood bij geven, dan is zwart Fries roggebrood daarvoor natuurlijk visueel het meest geschikt, al denk ik dat brood helemaal niet meer hoeft. In het glas adviseer ik een mooie, krachtige, houtgelagerde chardonnay (oaky and smokey, zoals de Amerikanen dit zo mooi noemen). Vraag uw slijter.

Duo van sorbets: peer met witte wijn en donkere chocolade

Even voor de duidelijkheid: met sorbet bedoel ik uiteraard ijs op waterbasis en niet de gigantische kermisattracties die (voor zo ver ik weet ook weer uitsluitend in Nederland) ook wel zo genoemd worden. En ja, we maken echt waterijs van chocolade en dat is écht lekker—misschien nog wel lekkerder dan met melk en room, omdat het puur naar chocolade smaakt. Voor de sorbet van peer en witte wijn grijp ik terug naar een recept dat ik eerder op Eetschrijven plaatste, en dat u dus even de dag tevoren moet maken. Ook geen straf.

Dit gaat het best met een zelfvriezende sorbetière, omdat u dan de ijsjes op dezelfde dag kort na elkaar kunt maken. Van een dag in de vriezer wordt de structuur niet beter. Moet u ze met een nacht tussenpoos maken, maak dan eerst de chocoladesorbet, die kan er iets beter tegen.

Hoewel een bepaald niet onkundige kennis van mij beweert dat je bij dit dessert prima een Sauternes zou kunnen drinken, lijkt dat mij persoonlijk niet zo'n geweldige combinatie. Ik houd het op een glaasje eau-de-vie, Poire Williams of wat u dan ook in de tweede sorbet hebt gebruikt.

Chocoladesorbet

Nodig:

- 200 + 50 gram uitstekende donkere chocolade, minimaal 70% cacao
- 170 g witte basterdsuiker
- 1/2 l water

kookthermometer, sorbetière

Smelt 200 g chocolade op deze manier. Eventueel af en toe het warme water verversen. Geef de chocolade de tijd om helemaal dikvloeibaar te worden.

Doe de suiker bij de chocolade en giet er al roerend langzaam een halve liter water van 45 graden bij. Roer tot u een gelijkmatige massa hebt waarin de suiker geheel is opgelost. Laat het mengsel afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast. Rasp intussen 50 g chocolade en roer die door het afgekoelde mengsel. Schenk in de sorbetière en laat vriezen.

Sorbet van peer en witte wijn

Nodig:

- de pocheervloeistof overgebleven van dit gerecht
- klein scheutje Poire Williams of andere heldere eau-de-vie

sorbetière

Laat de vloeistof goed afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast. Voeg de eau-de-vie toe. Schenk in de sorbetière en laat vriezen.

Serveer dit duo sorbets samen in een mooi cocktailglas.

Irish coffee

Tot besluit een oeroude klassieker die toch altijd in de smaak valt. Eén ding: luister vooral niet naar mensen die vinden dat je in Irish coffee goedkope whiskey moet gebruiken: dan smaakt de drank namelijk vooral naar goedkope whiskey. Gebruik een uitstekende whiskey of eigenlijk liever nog whisky—hoewel u dan eigenlijk van Scotch coffee zou moeten spreken. Gewoon doen. Dat is echt niet zonde van de whisky—integendeel, het is anders zonde van de koffie.

Natuurlijk kunt u ook een andere drank of combinatie van dranken gebruiken die u lekker vindt en er een bijpassende naam bij zoeken of verzinnen. Doe de drank in glazen, schep er bruine suiker in, schenk er de koffie bij en roer. Daarna schenkt u voorzichtig (desgewenst over de bolle kant van een lepel) de lobbig en zonder suiker geklopte slagroom–vooral geen (the horror! the horror!) slagroom uit een spuitbus– over de drank. Er zijn mensen die deze drank beslist willen roeren. Dat moeten zij helemaal zelf weten, maar laat ze dat dan maar aan tafel doen nadat u hem mooi zwart-wit hebt geserveerd.

Tot zo ver het grote kerstmenu van Eetschrijven voor dit jaar, laat maar niet te laat hoop ik. Wat ik de komende dagen ga doen, weet ik eigenlijk nog niet. Ongetwijfeld vallen mij tal van losse ideetjes in voor kerstdiner of –brunch en in elk geval wil ik u nog het recept geven van de theegerookte eendenborst met compote van rode ui en biet die vorig jaar op mijn kerstdis de ster van de show was. De wijsvinger ziet er weliswaar nog heel zielig uit, maar doet het gelukkig weer behoorlijk. Afkloppen en fingers crossed.

17 december 2008

Design kerstmenu, 2e en 3e gang

Wat ik gisteren nog niet vermeld had: dit menu is zo opgezet dat u maximaal de tijd hebt om bij uw gasten te zijn. Met een beetje mise en place (die op zichzelf ook al minimaal is) hebt u er nauwelijks omkijken naar—en dat bij zo'n spectaculair effect. Overigens ga ik er in de hoeveelheden van uit dat u alle zes gangen serveert. Laat u gangen weg, neem dan de hoeveelheden wat ruimer.

Vandaag het vis- en het vleesgerecht in mijn designmenu in zwart en wit. Zwarte pasta (pasta al nero di seppia) wordt gemaakt door aan het deeg de inkt van inktvisjes toe te voegen. Theoretisch zou u deze pasta dus zelf kunnen maken, maar ik moet u eerlijk toegeven dat ik dat zelf ook nog nooit gedaan heb—ik neem mezelf hier en nu dan ook voor daar snel eens verandering in te brengen. Hoe dan ook is deze pasta vrij eenvoudig te verkrijgen, zelfs in de beter gesorteerde supermarkt.

De trompettes de la mort (letterlijk "doodstrompetten" zo geheten vanwege hun vorm en hun zwarte kleur, niet omdat ze giftig zouden zijn—soms heten ze ook wel cornes d'abondance of "hoorntjes van overvloed" wat hun verrukkelijke smaak, lijkend op die van de cantharel maar sterker, meer recht doet) zult u bij de betere groentenspecialist even moeten bestellen (vraag dan meteen om citroenkruid voor de vis). Doe dat ruim van te voren: deze paddestoel wordt, geheel ten onrechte, in Nederland vrij weinig gegeten en bovendien is het hoogseizoen al achter de rug. Eventueel kunt u gedroogde paddestoelen gebruiken die vermoedelijk makkelijker te vinden zijn; in dat geval laat u ze een uurtje weken in warm water alvorens ze te gebruiken.

In witte wijn gepocheerde kabeljauw op zwarte pasta

Hoezo kabeljauw, dat is toch een bedreigde vissoort? Nee, niet per se—Noordzee- of Oostzeekabeljauw is uit den boze en IJslandse kabeljauw komt ook al in de gevarenzone, maar Pacific Cod, uit de Stille Oceaan dus, wordt goed beheerd en niet overbevist. Probeer lijngeviste te krijgen.

Nodig voor vier personen:

- 800 g kabeljauwfilet (Pacific of biologisch gekweekt)
- 6 bosuitjes
- 25 cl muscadet of andere goede droge witte wijn
- 15 cl visbouillon (of fumet, pot)
- 10 cl crème fraîche
- bouquet garni van peterselie, tijn, laurier, citroenkruid en rozemarijn
- 300 g zwarte pasta, bv. tagliolini (betere supermarkt of Italiaanse winkel)
- olijfolie, zout, zwarte peperbolletjes

Verwarm de oven voor op 75 graden en zet er zoveel diepe borden in als er eters zijn plus één. Breng een grote pan met water aan de kook voor de pasta. Verdeel de kabeljauwfilet in vieren. Snijd van de bosuitjes het witte deel af, verwijder de worteltjes en snijd het wit overlangs in tweeën. Verhit twee eetlepels olie in een gietijzeren braadpan, draai het vuur laag en laat er de uitjes vijf minuutjes zacht in fruiten zonder ze te laten kleuren. Giet de witte wijn en de visbouillon in de pan, leg het bouquet garni erin, voeg wat gekneusde peperkorrels toe en laat aan de kook komen.

Doe nu de vis in de pan en laat pocheren tot de vloeistof weer begint te borrelen. Schep de vis en de bosuitjes met een schuimspaan uit de pan, leg ze op een voorverwarmd bord, plaats dit terug in de oven en draai hem uit. Neem het bouquet garni uit de pocheervloeistof, draai het vuur hoog en laat snel tot de helft inkoken. Draai het vuur halfhoog en klop er met een garde de crème fraîche door. Laat nog even tegen de kook aan indikken en voeg zout en peper toe naar smaak.

Voeg zout aan het pastawater toe en kook hierin de pasta één minuut korter dan de gebruiksaanwijzing voorschrijft. Giet aan het einde van de kooktijd koud water bij het kookwater en giet de pasta in één keer af in een vergiet. Drapeer de pasta in een draaiende beweging in diepe borden, leg de vis erop en schep er wat van de saus over. Drink bij dit gerecht dezelfde wijn als u voor het pocheren hebt gebruikt, bij voorkeur een uitstekende muscadet.

Kalfsmedaillons in roomsaus met trompettes de la mort en aardappelpuree

Aardappelpuree bij een kerstdiner? Als u daar de neus voor optrekt, is de kans groot dat u nog nooit goede aardappelpuree hebt geproefd. Ik ben het namelijk met Johannes van Dam eens dat aardappelpuree één van de lekkerste en meest mishandelde gerechten is die we kennen. Aardappelpuree komt nóóit uit een zakje of pakje en er komt ook zeker geen elektrische mixer in de buurt, want die verandert het lekkers in onappetijtelijke behangselplak. Gebruik een stamper of, als u die hebt (zo nee, overweeg dan erin te investeren) een pureeknijper, en roer met een houten lepel.

De kalfsmedaillons hoeven trouwens niet blank te zijn. Ze gaan in een jasje van blanke roomsaus en presenteren dus hoe dan ook prachtig wit op het bord, zelfs als ze niet van kalveren met bloedarmoede afkomstig zijn.

Nodig voor vier personen:

- vier kalfsmedaillons van elk 100 g
- 300 g verse trompettes de la mort (of 100 g gedroogde)
- 1 sjalotje
- 1 teentje knoflook
- ca. 100 ml room
- 175 g boter op kamertemperatuur
- 800 g kruimige aardappelen
- 4 bosuitjes
- olijfolie, peper, zout, nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 75 graden en zet er zoveel platte borden in als er eters zijn plus één.

Spoel de paddestoelen zorgvuldig schoon (of doe het met een borsteltje als u wilt—van mij hoeft dat niet). Snijd het sjalotje in flinterdunne ringetjes en het teentje knoflook in flinterdunne schijfjes. Gebruik van de bosuitjes alleen het witte deel en snijd ook dit in flinterdunne schijfjes. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ca. 2,5 cm.

Breng water aan de kook, voeg zout toe en kook hierin de aardappelen in ca. 18 minuten gaar. Houd ze warm. Laat de olie in een pan goed heet worden en bak de paddestoelen op hoog vuur aan tot het vocht eruit is verdampt. Schep ze uit de pan en houd ze apart.

Bak de kalfsmedaillons in een koekenpan in 50 g boter op halfhoog vuur naar smaak. Neem ze uit de pan, leg ze op één van de voorverwarmde borden, zet dit terug in de oven en draai de oven uit. Deglaceer de koekenpan met de room, roer de aanbaksels goed los en laat op niet te hoog vuur tot ca. eenderde inkoken. Bak de paddestoelen ca. 5 minuten op zacht vuur in een tweede koekenpan in 50 g boter met het sjalotje en de knoflook.

Laat in een gietijzeren pan op vrij laag vuur 25 g boter warm worden en fruit hierin de schijfjes bosui zonder ze te laten kleuren. Draai het vuur uit en knijp er de aardappels boven tot puree, of stamp ze (vooral niet te heftig, goede puree is geen glad papje). Roer er met een houten lepel 50 g boter door, rasp er wat nootmuskaat boven en breng op smaak met peper en zout.
Leg de kalfsmedaillons op de voorverwarmde borden, bedek ze egaal met de witte saus, schep er een mooi torentje aardappelpuree naast, leg er de paddestoelen bij en dien meteen op. Serveer hierbij een mooie witte Graves, een wijn waarvan de krachtige smaak prachtig harmonieert met de paddestoelen.

16 december 2008

Design kerstmenu

Mijn menu in de kerstkleuren rood en groen leek vorig jaar erg in de smaak te vallen. Het werd in elk geval dikwijls bekeken. Met mijn menu van dit jaar ga ik dus ietwat op herhaling: opnieuw verwen ik zowel de papillen als de pupillen, ditmaal met een menu dat geheel in zwarte en witte tinten is.

Dit menu is een feest op tafel, vooral als u die ook in zwarte en witte kleuren dekt. Om de visuele feestvreugde te vergroten, schenkt u bij dit menu uitsluitend witte wijnen. Inderdaad: geen rood. Dat is voor de traditionele denker even schrikken, maar het kan met de wijnen die er nu verkrijgbaar zijn uitstekend. De tijd dat rode wijnen per definitie krachtig waren en witte wijnen per definitie licht, ligt inmiddels ver achter ons. Met witte wijn is inmiddels meer dan genoeg evolutie mogelijk om een heel menu uitstekend te kunnen begeleiden.

De gangen:

- Eierroom met kaviaar, champagne

- Witvis gepocheerd in witte wijn op zwarte pasta, muscadet

- Kalfsmedaillons in roomsaus met trompettes de la mort en huisgemaakte aardappelpuree, witte Graves

- Tomme au marc de raisin, chardonnay

- Duo van sorbets: peer met witte wijn en donkere chocolade, Poire Williams

- Irish coffee

U ziet het: allemaal in tonen die bij zwart en wit aanleunen, al smokkel je natuurlijk wel door crèmekleur en zachtgeel wit en donkerbruin zwart te noemen. Desondanks is het effect spectaculair en serveert u een schitterend "designmenu".

Vandaag geef ik u het recept voor het eerste voorgerecht. Morgen komen het visgerecht en het hoofdgerecht. Donderdag de recepten voor de sorbets en nog wat tips en aanwijzingen voor de overige desserts.

Eierroom met kaviaar

Dit is een buitengewoon exclusieve opener, zelfs al maakt u hem met kaviaar uit de kweek: u bent dan nog altijd tussen de 50 en de 100 euro kwijt voor 50 g van dit kostbare product, maar het is het waard. Over echte Iraanse kaviaar hebben we het maar niet: die is meestal bepaald niet duurzaam en daarentegen wél erg duur: voor 50 g telt u dan gemakkelijk 500 euro neer. Eventueel kunt u zwarte (= zwartgekleurde) foreleitjes gebruiken die veel voordeliger zijn (prijs ééntiende van die van kaviaar uit de kweek), maar u levert dan wel veel—zo niet alles—van de exclusieve smaak in. Blijf van "imitatiekaviaar" (kuit van lompvis, eveneens met kleurstof bewerkt en zelfs verkrijgbaar in de supermarkt) maar liever weg: deze smaakt meestal vooral naar conserveringszout.

Nodig voor vier personen:

- 30 gram boter
- ca. 4 eetlepels room
- 4 middelgrote eieren van onbesproken afkomst
- 50 g kaviaar (kweek)
- peper, zout

soufflébakjes, braadslee

Verwarm de oven voor op 220 graden. Bestrijk vier soufflébakjes met boter. Giet er de helft van de room in. Breek in elk bakje een ei. Voeg (spaarzaam) zout en peper toe en giet er daarna de rest van de room in tot het ei onder staat. Zet de bakjes in de braadslee en giet er kokend water in tot de helft van de hoogte van de bakjes. Laat dit eiergerecht drie tot vijf minuten in de oven staan (afhankelijk van uw oven en van hoe hard u de eieren wilt; met zachte dooier is dit gerecht het lekkerst maar er zijn mensen die daarvan gruwen); eventueel kunt u een dag tevoren even experimenteren. Schep de kaviaar erover en dien meteen op.

Tips:

- Goede kaviaar vindt u niet in de supermarkt. Even googelen brengt meestal uitkomst. Er zijn in elk geval webwinkels die op korte termijn (soms binnen twee dagen) kunnen leveren.

- Eet dit gerecht vooral met plastic (eier)lepeltjes, die u dan meteen mooi in de kleuren wit en/of zwart kunt dekken. In de keuken kunt u gerust een metalen lepeltje gebruiken om de kaviaar op de eierroom te scheppen. Dat metaal de smaak van kaviaar zou aantasten is namelijk een fabeltje; hooguit melden fijnproevers een bijsmaakje bij gebruik van zilver (echter niet bij goud). In de high society worden lepeltjes gebruikt van parelmoer, hoorn, been, ivoor of glas. Dat is natuurlijk heel stijlvol, maar tenzij u ze toevallig in huis hebt of van plan bent regelmatig kaviaar te serveren, gaat uw kerstdiner dan wel fors in de papieren lopen.

- Verwerk alle ingrediënten, vooral de room en de eieren, op kamertemperatuur. Zorg ook dat de soufflébakjes warm zijn, bijvoorbeeld door ze tot gebruik beboterd en wel in warm water te zetten. Ook de braadslee is warm; die hebt u in de oven mee laten voorverwarmen. In plaats van een braadslee kunt u ook een platte ovenschotel gebruiken. Giet ook hier dan van te voren alvast een hoeveelheid heet water in, gooi dat weg als u zo ver bent en vul daarna de hete schaal met kokend water, anders koelt het water te veel af en worden uw eieren niet goed gaar.

- Bij dit voorgerecht serveert u een goede champagne, een klassieker bij kaviaar. De andere klassieker, Russische wodka, is voor dit romige gerecht een minder geslaagde keuze.

- Mensen die niet van sterk smakende vis houden, blieven beslist ook geen kaviaar. In dat geval kunt u het gerecht--bijna even exclusief--ook serveren met geraspte zwarte truffel.

15 december 2008

Iens niet langer "independent"

Iens--al eerder hier en hier--noemde zich ooit een onafhankelijke restaurantindex. Inmiddels lijkt daarvan weinig meer over. De site heeft definitief besloten in te cashen op het succes dat ze aan haar cultstatus wist te ontlenen. Iens is nu big business geworden.

Voor zo ver dat nog niet duidelijk was spamde Iens mij in het afgelopen weekeinde met een aanbieding om kennis te maken met een eetblad--niet eens als bijlage van de proefberichten waar ik op geabonneerd ben, maar onbeschaamd als 100% junk.

Ik moet ze nageven: op de site staat niet langer meer prominent dat Iens een independent index is, vermoedelijk vooral omdat voor die vermelding geen plaats meer is tussen de reclame voor sauzen in potjes, bier uit Limburg, telecomaanbieders, elektronicaketens en diverse andere producten. Eigenlijk vind ik dat ze de sporadische vermelding independent die hier en daar nog in de teksten staat ook onderhand maar eens gewoon weg moeten halen. Er is niks mis met plat gewin, maar durf het dan ook gewoon zo te noemen.

UPDATE: Ik typ inmiddels weer--traag en voorzichtig--met tien vingers. Iedereen dank voor het meeleven en voor de aanbiedingen om gesproken of handgeschreven tekstjes voor mij in te toetsen. Ik waardeer dat bijzonder, maar het is zinloos: ik kan als schrijver nu éénmaal niet zonder het zelf laten hameren van de toetsen. Vanaf nu dus weer elke werkdag, hoop ik.

12 december 2008

De vinger van een eetschrijver

Het is verbazend wat er in het leven van een eetschrijver allemaal hapert als de linker wijsvinger buiten dienst is. Snijden wordt een hachelijk karwei waarbij je vooral automatismen van tientallen jaren oud heel bewust moet onderdrukken. Kneden: vergeet het. En bij het koken zijn er tal van o ja-momenten.

En dan is er nog het schrijven. Goed, ik ben rechtshandig en dit is mijn linker wijsvinger (de foto is niet scherp, maar dat zult u mij onder de gegeven omstandigheden wel willen vergeven). Maar voor mij betekent schrijven al sinds jaar en dag hameren op een toetsenbord. Teksten in de computer (en voorheen op het papier in de IBM golfbalschrijfmachine) laten stromen op denksnelheid. 300 aanslagen per minuut haal ik in optimale conditie, ja, fluit u maar even. Dat is er sinds 2 december niet meer bij. Traag als dikke stroop gaat het, zodat mijn inspiratie in de file staat en ideeën op het moment dat ze eindelijk aan de beurt zijn vaak al ergens een afslag blijken te hebben genomen en voorgoed voor het nageslacht verloren zijn. Tot overmaat van ramp blijkt mijn gehechte wijsvingertop zich wel degelijk iets aan te trekken van dat heen een weer springen van mijn linkerhand. Na een alinea of wat klungeltypen laat hij mij duidelijk weten dat het alweer genoeg is. Om van de kramp in de pols maar te zwijgen.

Ik heb tot mijn ontsteltenis moeten vaststellen dat ik niet functioneer als ik niet kan typen. Als ik probeer te bedenken wat ik nou zou schrijven als ik schrijven kon, borrelen er zo goed als geen ideeën op. Zo werk ik namelijk niet. Ik moet gewoon gaan zitten en dingen laten ontstaan. Nou ja, misschien moet ik eens gaan experimenteren met spraakherkenningssoftware. Voor een volgende keer.

Ondanks al dit gehannes wilde ik toch in de komende week maar eens gaan kijken wat ik zoal aan kerstmenu in elkaar kan zetten. Minder dan twee weken is het nog maar: ik ben veel en veel te laat. Desondanks word ik van wat ik in de supermarkt allemaal aan voorverpakt en voorgekookt zie staan niet vrolijk: het kan toch niet dat dát het is waarmee u uw huisgenoten, familie en vrienden wilt verrassen? Nee: vorige jaren hebben mij de overtuiging gegeven dat u écht wilt koken, en de voornaamste bestaansreden van een eetschrijver is u daarbij te helpen. Ik ga het proberen. Dit stukje heb ik uiteindelijk tenslotte ook online gekregen. Al is het qua stijl niet bepaald mijn beste werk.

08 december 2008

Mmm

Door bezoek meegenomen: twee flessen uitstekende Côtes du Rhône. Hoewel, uitstekend? Een dag later realiseer ik me dat dit geen Crozes-Hermitage (AOC) is, maar "Héritage du Rhône". Je kunt de producent niks maken, maar enigszins fop is 't natuurlijk wel.

Overigens lees ik zo links en rechts dat 't spul prima drinkbaar is. Des te vreemder dat ze zo nadrukkelijk meeliften op een bekende naam.

Update: mijn (linker wijs)vingertop is nog lang niet hersteld; typen gaat op dit moment nog steeds minimaal een factor vijf trager dan normaal en ik merk ook goed--au!--dat overdrijven meteen wordt afgestraft. Ook koken (vooral snijden) is knap lastig. Desondanks ga ik met de kerstdagen in zicht mijn best voor u doen. Gelukkig staat er in elk geval nog veel uit vorige jaren dat u vast nog niet allemaal hebt geprobeerd.

Toch hoop ik snel weer enigszins op kruissnelheid te komen. Het is even heel raar als de stroom reacties zo opdroogt.

03 december 2008

Telegramrecensie: 't Nonnetje

Bloggen in telegramstijl: dat ga ik 's proberen.

Gisterenavond toch 't Nonnetje in Harderwijk. Net met chef Michel v.d. Kroft een ster heroverd, maar vooral ook tien jaar oud, vanwaar ma-do een feestmenu voor een vriendenprijs. Drie gangen en amuses voor € 25, nog tot 11 december.

Amuses erg lekker, vooral de gamba met Thaise curry en de bietensorbet. Sashimi van makreel zowel oog- als tongstrelend. Tegen meerprijs (€ 10) tussengerecht besteld van risotto met o.a. scharrelspiegelei, beukenzwam, truffel. Hemels: zó moet het. Zacht gegaarde filet van wilde gans met calvadosjus, bloedworst, appel, witlof en mousseline van aardappelen en époisses intens van smaak. Dessert van ananas, gemberijs en baba lichtvoetig en verfrissend.

Fantastisch eten van sterrenklasse voor € 35 p.p. exclusief drank. Een aanrader. Wees snel: nog 1 week.

Toch nog veel tekst. Valt niet mee.

02 december 2008

Geenschrijven (bis)

Weinigschrijven was nog niet genoeg. Vanmorgen met een vingertop bekneld geraakt en in het ziekenhuis moeten laten opkalefateren. Ik zal u de details besparen, maar tienvingertypen is er voor de tweede maal dit jaar enige tijd niet bij. Terwijl ik net weer een aardig stukje van plan was.

Au.