Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

27 november 2008

Een verontschuldiging

Het spijt me, beste lezer. U bent in de laatste week of twee vaker tevergeefs op Eetschrijven komen kijken dan ooit tevoren--en ook vandaag is er weer geen nieuw stukje (behalve dan dit proza, maar dat telt niet vind ik). Het wil gewoon heel even niet lukken. Door 101 kleine oorzaken en eigenlijk geen enkele grote krijg ik het op dit moment niet ingepast.

De kopij ontbreekt niet. Wel de tijd en inspiratie om die in een smakelijk stukje te gieten. En voor tweederangs hupsakeebanaliteiten komt u hier niet. Dat ga ik u en mezelf dus ook niet aandoen. Liever geen stukje dan een flutstukje.

Ik neem even vrij en laat even mijn zelfopgelegde schema van één stukje per werkdag kortstondig los. Iets minder kwantiteit dus om geen concessies te hoeven doen aan de kwaliteit. Wat ik plaats, zal lezenswaardig zijn--zoveel wil ik u dan toch nog wel beloven. En minimaal één of twee keer per week zou toch moeten lukken.

25 november 2008

Van de hemel koken

Het is bijna niet te geloven, maar gisteren was ik dus echt gewoon even vergeten dat vandaag de Michelinsterren voor Nederland bekend zouden worden gemaakt--sterren die trouwens vooral op bloemetjes of op kerstkransjes lijken en die in Frankrijk dan ook vaak macarons worden genoemd.

Als mijn geliefde G. haar knie niet verschrikkelijk verdraaid had en daardoor uiterst onmobiel is geworden, waren wij vanavond gaan eten in één van onze favoriete restaurants, 't Nonnetje in Harderwijk, dat zijn tienjarig bestaan viert met een erg mooi menu à € 25,--. En laat dat restaurant nu inderdaad met zijn chefkok Michel van der Kroft de ster terug hebben gehaald die met het vertrek van Omar Dahak van de Harderwijkse hemel was gevallen.

Jammer. Ik had minstens graag ervaren of eten in een restaurant dat die dag met een ster bekroond is nu een voordeel of een nadeel is. Het kan alle kanten op. Ongetwijfeld zijn chef en brigade extra geïnspireerd. Maar wat als de champagne nu érg lekker was?

Hoe dan ook gaat het steeds beter in culinair Nederland. Netto toch mooi tien sterren erbij. Overigens is Flevoland de enige provincie zonder ster. Misschien dat dat volgend jaar veranderd, als Sonoy zijn eerste jaar in Emmeloord erop heeft zitten? Want inderdaad: de Michelin blijkt om die verhuizing wel degelijk de ster te hebben afgepakt.

Morgen--op gevaar af door u voor een chaoot te worden versleten, wat momenteel niet eens geheel onverdiend zou zijn--meer over wagyu.

24 november 2008

Wagyu

Er zijn vermoedelijk nog steeds niet gek veel mensen in Nederland die het wel eens geproefd hebben, wagyu-rundvlees. En dat is logisch, want er wordt veel aan gedaan om het product exclusief te houden. Voor de gewone sterveling is het bepaald geen sinecure om een stukje te pakken te krijgen. De Keurslager heeft het alvast niet in de vitrine liggen.

Op maandag 17 november was ik te gast bij het Amsterdamse bedrijf Nice To Meat, dat tien jaar geleden is begonnen met de import in Nederland van dit Japanse rundvlees. Om maar even bij het begin te beginnen: de benaming wagyu slaat uitsluitend op het ras. De naam betekent eenvoudig "Japans rund" (wa-gyu). Aanvankelijk was het overigens helemaal niet bedoeld voor consumptie, sterker nog: het eten van vlees van viervoetige dieren was in Japan tot 1838 verboden. De dieren werden geïmporteerd en later speciaal gefokt om rijstvelden te helpen bewerken. De spiervezels van deze runderen waren bij uitstek geschikt voor de specifieke krachtsinspanning die dit werk in drassige grond vereiste. Pas veel later is ontdekt dat deze spierstructuur ook uiterst smakelijk vlees oplevert.

Pas toen het vlees in trek raakte (eigenlijk pas ruim na WOII) is de specifieke houderijmethode ontwikkeld waarvan een aantal elementen--de dieren krijgen niet alleen bier te drinken maar worden er ook mee gemasseerd--een eigen leven zijn gaan leiden. Het eerste is trouwens waar, het tweede maar ten dele: er zijn ook fokkers die de dieren zonder bier masseren of die voor het gerief van het wagyu-vee een volautomatische massage-installatie hebben aangeschaft.

Aanvankelijk werd alleen in Japan wagyu gefokt. Later zijn er embryo's geëxporteerd naar onder meer de VS, Australië, Nieuw-Zeeland en ook Nederland. In de VS is het ras gekruist met Black Angus om beter bestand te zijn tegen het klimaat en de fokmethoden in dat land; het vlees werd als Kobe beef geëxporteerd naar Japan en later ook op de eigen markt verkocht. In andere exportlanden is het ras wel overwegend zuiver gehouden. Met name Nieuw-Zeeland wist op het gebied van wagyu-rundvlees een reputatie op te houden.

Nice To Meat is tien jaar geleden begonnen met de import van wagyu, hoofdzakelijk uit Nieuw-Zeeland. Dit gebeurde aanvankelijk op aandringen van chefkok Oshima van het Amsterdamse Okura, die beloofde een de helft van het rund af te nemen dat Nice To Meat zou importeren. De gok pakte voor de importeur goed uit en inmiddels levert hij aan een fors aantal exclusieve restaurateurs en cateraars, waaronder de Amsterdamse hotels Hilton, de l'Europe, Amstel en Okura. Dit kwartet mocht ook voor de belangstellenden van vorige week maandag uitpakken met wagyu van verschillende herkomst. Ik moet zeggen: er was creatief mee gekookt. Daarover morgen meer, en ook over de specifieke kenmerken van wagyu, wagyu in Nederland en hoe u als gewone sterveling aan dit buitengewoon smakelijke (zij het bijzonder prijzige) vlees kunt komen.

19 november 2008

Smaakzin

Het wil er even niet van komen: een bataljon wissewasjes bestormt mij en houdt mij bezig. Mijn verhaal over wagyu-rundvlees houdt u dus nog even tegoed. Vandaag even kort over de actualiteit. Nou ja, niet echt want dat zou buiten de thematiek vallen. Maar de berichtgeving rond roken in de horeca zette me wel aan het denken.

Ik was namelijk afgelopen maandag in een gemêleerd gezelschap van enkele journalisten maar verder ook een groot aantal restaurateurs en chefkoks, en opnieuw viel het mij bij die laatsten op hoe enorm veel ze vrijwel allemaal roken. Heel vreemd, want daarmee verwoesten ze zo ongeveer het belangrijkste gereedschap wat ze hebben: hun smaakzin.

Nog veel vreemder is dat ze het zelf ook compleet idioot vinden. Eén chefkok met wie ik sprak zei zelfs dat toen hij eens een paar weken was gestopt, het op smaak brengen van gerechten hem veel beter afging en dat hij zelfs positieve reacties kreeg van regulars. Hij gaf volmondig toe dat zijn gewoonte hem een forse handicap bezorgde. Desondanks was hij weer begonnen. Eigenlijk triest.

Wat vindt u daar nou van? Hebt u vertrouwen in een rokende kok?

17 november 2008

Wel bier, geen seks

Vandaag heb ik vlees gegeten van koeien die wel bier krijgen en zelfs massage, maar geen seks. Tenminste, dat geldt voor de in Nederland gefokte runderen van het wagyu-ras. Zij mogen niet worden geïmporteerd, dus kochten de fokkers embryo's. Die werden in draagmoeders geplaatst en met de nakomelingen gebeurde dat ook, om snel een veestapel te krijgen.

Dat alles om wat beschouwd wordt als het lekkerste (en, zo wordt beweerd, gezondste) rundvlees ter wereld ook van Nederlandse bodem aan te kunnen bieden. Het was één van de wetenswaardigheden die aan de orde kwamen op een informatiedag rond het tienjarig jubileum van de wagyu-import in Nederland--een dag waarop verder vooral heel veel en heel verschillend bereid wagyuvlees werd geproefd. Morgen vertel ik er wat meer over.

14 november 2008

Modern passé

"De smaak van vroeger", kopt het artikel in AllerHande. En om aan duidelijkheid niets te wensen over te laten een foto van een keuken uit grootmoeders tijd. Kolenfornuis, houten keukentafel met daarop een ouderwets spelletje mens-erger-je-niet. Om stoofpotten blijkt het te gaan: "de geur en smaak van toen".

Het eerste gerecht is geurig gestoofde kip en paprika. Echt een gerecht uit grootmoeders tijd? Dat dacht ik toch niet. Mijn eigen grootmoeder (die nog wel Rika heette) heeft beslist nooit paprika's gekocht. Toen mijn moeder ze in de jaren '60 voor het eerst zag liggen, had ze geen flauw idee wat ze ermee moest doen. Pas in mijn generatie raakte de paprika ingeburgerd.

Nu ben ik zelf natuurlijk de vijftig al gepasseerd. Misschien is zo'n gerecht daarmee dan toch wel oud genoeg. Al heb ik zo'n kolenfornuis echt nooit gehad.

13 november 2008

Buikvet en voortschrijdend inzicht

De regelmatige meelezers op Eetschrijven weten het ongetwijfeld: ik laat weinig gelegenheden voorbij gaan om te roepen dat we echt moeten uitkijken met al te categorische beweringen rond voeding en gezondheid. Waarom? Omdat we er eenvoudig nog te weinig van af weten. Wat gisteren ongezond heette, kan vandaag dé aanbeveling zijn en omgekeerd. En morgen? De weddenschappen zijn open, maar mijn advies is: houd uw inzet bescheiden.

Vandaag is buikvet in het nieuws. Wat blijkt? Los van zwaarlijvigheid blijkt het buikje een grote boosdoener, ook bij personen met een verder slank postuur en een normale body mass index. Buikvet, door de natuur bedoeld als voorraadkast voor magere tijden (al eens gezien hoeveel buikjes er voorkomen bij natuurvolkeren en in het dierenrijk?) blijkt in onze moderne tijd behalve heilzame bestanddelen ook allerlei gifstoffen op te slaan. Gifstoffen die vervolgens ons organisme en met name onze lever gaan belasten.

Ook leuk is de wetenschap hoe we eigenlijk aan zo'n buikje komen. Dat blijkt te zijn omdat koolhydraten in ons dieet oververtegenwoordigd zijn ten opzichte van vetten. Koolhydraten zoals dat brood, waar wat in zit en waar je dus veel van moet eten of die eierkoeken die Sonja Bakker ons voorschrijft in plaats van die vetten waar je volgens eigentijdse volkswijsheden met een grote boog omheen moet lopen. Om nog maar te zwijgen van de diverse suikerstroopjes die door de voedingsindustrie worden gebruikt als goedkoop vulmiddel, met als welkom neveneffect dat je er de lipidofoben, mensen dus die bang zijn (gemaakt) voor vet, mee geruststelt.

De boodschap lijkt dus duidelijk: eet toch maar méér vet en minder koolhydraten, liefst meervoudig onverzadigde vetten met een goede balans tussen linolzuur (omega 6) en alfa-linoleenzuur (omega 3). Daarbij let u er vooral op dat u niet te veel van het eerste binnenkrijgt ten opzichte van het tweede. En dat tweede zit dan bijvoorbeeld in vette vissoorten.

Maar dan blijkt er weer een ander addertje onder het gras te zitten. Bij die vette vissoorten blijkt het lichaamsvet namelijk al net zoals bij ons vervuild te zijn met gifstoffen. Die we vervolgens dus toch weer binnenkrijgen. En zo kom je van de regen in de drop. Visoliecapsules zijn overigens geen alternatief, want die gifstoffen zijn niet van het vet te scheiden. Vervuild vet blijft vervuild, wat je ook doet.

Uiteindelijk moeten we dus toe naar de stoffen die die vissen eten en waar ze hun omega 3 uit betrekken. Diverse soorten algen en zeewieren dus. Of groenten zoals postelein, die weliswaar niet bij het dieet van vissen horen, maar die er desondanks ook flink vol mee zitten.

Het basisprobleem is natuurlijk dat niet alleen onze voeding, maar onze complete wereld steeds meer gecorrumpeerd raakt, zodat elke oplossing op den duur wel eens schadelijker zou kunnen blijken dan het probleem. In extremis kun je de vergiftiging het best tegenhouden door te stoppen met eten en ademhalen. Ook niet echt een oplossing.

Het beste compromis? Waai vooral niet met elke nieuwe gezondheidswind mee. Eet matig, wees voorzichtig met oneigenlijke toevoegingen die behulpzame (= op winst beluste) fabrikanten in uw eten proberen te stoppen en stel uw dieet gevarieerd samen. Groenten, fruit, vooral niet te weinig vet, en vooral niet te veel eierkoeken, Sultana's, Milkbreaks en meer van dat soort lifestyle-suikerbommen.

12 november 2008

Lekker onzorgvuldig?

Ik had het helemaal mis, meldde Volkskrant-collega Mac van Dinther mij als reactie op mijn melding gisteren dat zijn formulering niet klopte. De vermelding in de nieuwe Lekker-gids gold wel degelijk specifiek Sonoy in Emmeloord en niet de Hof van Sonoy in Blokzijl. En of ik wel wist dat de Michelin enkele jaren geleden om iets soortgelijks zijn hele oplage terug had gehaald?

Dat laatste wist ik wel, ja. Soortgelijk zou ik het overigens niet willen noemen, want Pierre Wynants is nooit chef geweest in Ostend Queen en heeft alleen een groot aantal van de gerechten op de kaart bedacht. Als de complete witte en zwarte brigade van Comme Chez Soi nu naar Oostende was verhuisd (zoals Hof van Sonoy nu naar Emmeloord verkast), zou het wat mij betreft een andere zaak zijn geweest. Je trekt je waardering tenslotte ook niet in als ergens de keuken wordt verbouwd.

Aan de andere kant heb ik vanmiddag de Lekker in de post gekregen en staat ook de nieuwe ranglijst van Lekker sinds vanmorgen online, en in beide gevallen blijkt de waardering inderdaad naar Sonoy in Emmeloord en niet naar Hof van Sonoy in Blokzijl te gaan. Dat is inderdaad een wat merkwaardige beslissing van de Lekker-redactie, al zeker omdat de lijst in de gids dus afwijkt van de lijst bij het persbericht. Dat verdient geen schoonheidsprijs. Ze leggen het overigens wel uit, op de website zelfs met een identieke tekst voor Sonoy en Hof van Sonoy. In het Volkskrant-stukje ontbrak die uitleg en dat vind ik ook na nadere lezing nog steeds niet terecht. Puur letterlijk genomen kloppen kop en tekst, maar de indruk die ontstaat is vele malen dramatischer dan de feitelijke situatie en zeker niet van dezelfde orde als het Michelin-incident rond Ostend Queen.

Desondanks wil ik wel toegeven (zoals ik ook al in een persoonlijk mailtje heb gedaan) dat mijn lezing bij nader inzien ook wat nuance mist en dat de waarheid iets verder naar het midden ligt dan ik gisteren meende te moeten vaststellen. Ik ben echter "ten principale" niet van mening veranderd. Of heeft Mac van Dinther gelijk als hij mij mailt dat de onzorgvuldigheid aan mijn kant ligt omdat ik mijn commentaar leverde terwijl ik de gids zelf nog niet eens had kunnen inkijken? Lezer, wat vindt u?

11 november 2008

Hoezo niet open?



In 2005 blunderde de Michelingids opzichtig toen de redactie het restaurant Ostend Queen (een project van Fernand David en--toen nog--driesterrenchef Pierre Wynants van Comme Chez Soi in Brussel) een waardering van twee vorkjes toekende nog vóór het restaurant goed en wel geopend was. De directie van de gids bezwoer dat de normale werkwijze was de vermelde restaurants altijd te bezoeken en besloot binnen enkele uren de volledige oplage van 50.000 exemplaren terug te halen.

Mac van Dinther van de Volkskrant kon gisteren zijn ogen niet geloven toen hij het persbericht van Lekker kreeg. Zag hij dat goed? Zowaar: de populairste restaurantgids van Nederland deed de blunder van de Michelin in de herhaling! Hof van Sonoy in Emmeloord, op 100 in de gids, gaat immers pas open op 9 december van dit jaar. Die scoop vond de Volkskrant mooi genoeg voor een cynische kop.

Nu heb ik dat persbericht ook gekregen en op de honderdste plaats in de bijgevoegde lijst staat niet de Hof van Sonoy in Emmeloord, maar de Hof van Sonoy in Blokzijl. Even googelen lost het mysterie voor de niet-ingewijde in tien seconden op: het restaurant, nu nog gevestigd in Blokzijl, sluit op 15 november zijn deuren om op 9 december op zijn nieuwe locatie in Emmeloord weer open te gaan.

Altijd vermakelijk, zo'n flater. Al heb ik nog niet gehoord dat de Volkskrant zijn hele oplage terug heeft gehaald.

10 november 2008

Simpele zaken

Even wat anders. Dit is Nina, en tenzij je een grote hekel aan katten hebt, begrijp je in één oogopslag waarom wij dol op dit diertje zijn. Helaas heeft ze een zwakke gezondheid, onder meer doordat ze al sinds vrij jonge leeftijd diabetes heeft. Afgelopen vrijdag vonden wij haar 's morgens vroeg voor dood liggen. We scheurden met haar naar de dierenarts, waar bleek dat ze een extreme hypoglycemie had--bloedsuikerspiegel bijna nul. Ze was toen al bijna in coma en het was hoogst twijfelachtig of ze het zou halen.

Maar ze heeft het na een angstig dagje gehaald en hoewel er nog moet worden gekeken of er geen blijvende gevolgen zijn en er voorlopig goed op haar gelet moet worden, gedraagt ze zich weer helemaal als voorheen. Daar hoort een verbijsterend luid gesnor bij, iets dat op dit moment tranen van ontroering in onze ogen brengt.

U begrijpt meteen waarom hier vrijdag géén stukje stond. Ook vandaag heb ik het nog een beetje moeilijk met de inspiratie. We hebben onze afspraken voor het weekend afgezegd, het heerlijk rustig aan gedaan en heel makkelijk gegeten. Gisteren haalde ik een gerecht uit de oude doos. Een kwarteeuw geleden vrij populair in bistro-achtige eethuizen, nu uit de mode want te vet en te romig. Echter nog steeds erg lekker, erg snel klaar en troostvoedsel bij uitstek. Perfect dus als de gezondheid van je huisdier even al je aandacht vraagt.

Steak archiduc

Nodig voor 2 personen

- 2 ossenhaasjes of biefstukjes
- 250 g champignons
- 1 kleine ui
- 100 ml goede witte wijn
- 250 ml slagroom
- boter, olie, peper, zout

Verwarm de oven voor op 75 graden. Snipper het uitje. Maak de champignons schoon en snijd ze in schijfjes. Verhit een eetlepel olie in een pan met anti-aanbaklaag en bak hierin op hoog vuur onder regelmatig omscheppen de paddestoelen tot het vocht eruit verdampt is. Doe ze over in een diep bord.

Bak in een andere pan de biefstukjes op hoog vuur naar wens in boter. Neem ze uit de pan, leg ze op een bord en zet ze in de oven, die u sluit en uitdraait. Maak de pan waarin de champignons hebben gebakken schoon en smelt er op middelhoog vuur een klont boter in. Fruit hierin de uisnippers tot ze glazig zien, doe er de champignons bij en bak ze goudbruin. Draai het vuur hoog, schenk de wijn in de pan en laat tot een kwart inkoken. Schenk er de room bij, roer door en laat nogmaals tot een kwart inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Leg de biefstukjes op borden en schep er de saus half over. Serveer met frietjes en een groene salade.

06 november 2008

Mee eens!

Ik heb het hier al eens eerder over Paul Rosenmöller gehad in zijn hoedanigheid van voorzitter van de Stuurgroep Convenant Overgewicht, en dat was niet op mijn allerenthousiastste toon, om het maar vriendelijk te zeggen. Maar heel af en toe zegt Rosenmöller ook wel eens iets waar ik het van harte mee eens ben. Vandaag was zo'n gelegenheid.

In een nieuw communiqué meldde Paul namelijk zich zorgen te maken over het engagement van overheidszijde wanneer het om goede voeding gaat. In Frankrijk, het Verenigd Koninkrijk en Duitsland staat de kwestie van gezond volksvoedsel op het persoonlijke netvlies van respectievelijk Sarkozy, Brown en Merkel, zo betoogde Rosenmöller. In Nederland zou hij zo gauw niemand kunnen noemen.

Kijk, dáár heeft Paul nu eens overschot van gelijk in. Hoewel ik vermoed dat hij het persoonlijke engagement van het genoemde drietal enigszins overschat, is er in Nederlandse regerings- en parlementaire kringen niet alleen nauwelijks interesse voor dit thema, de deskundigheid ontbreekt ook te enen male. Er is werkelijk helemaal niemand te vinden--ook minister van WVS Klink niet, hoewel ik hem nog altijd hoog heb zitten vanwege dat rookverbod in de horeca--met voldoende kennis van zaken om door de flutverhaaltjes heen te prikken die de voedingsindustrie ophangt. Die gaat dus vrolijk haar gang, ongehinderd door een grotendeels uit haar hand etend Voedingscentrum (dat de overheid zou moeten controleren maar waar ze dus niet de know-how en motivatie voor in huis heeft) en door een Convenant Overgewicht dat zijn hoofd ook regelmatig vol boter laadt, bijvoorbeeld als het een voorlichtingstournee voor jongeren opzichtig laat sponsoren door Mars.

Was Pauls gelijk van vandaag een toevalstreffer? Ik vrees van wel, want morgen blaast hij vermoedelijk weer koud--we kennen het zo onderhand van hem. De overheid maakt zich om deze kritiek waarschijnlijk dus niet al te druk en zal alweer over zijn gegaan tot de orde van de dag. We zien junior dus voorlopig wel verder opzwellen, vrees ik. Zo lang zijn moeder tenminste blijft geloven dat hij beter knakworst kan eten dan komkommer, terwijl het Voedingscentrum zwijgt en de andere kant op kijkt.

Maar wie weet valt het mee? Steeds meer invloedrijke professionals blijken--sprak hij bescheiden--tenslotte ook Eetschrijven te lezen. Op een dag zal toch wel eens ergens een belletje gaan rinkelen?

04 november 2008

Lekkere hapjes

Volgende week komt de nieuwe gids van Lekker uit en dat zullen we weten ook. De uitgever van de Nederlandse uitetengids gebruikt al sinds jaar en dag hetzelfde middel om zijn gids in de kijker te spelen: de informatie wordt de pers bij kleine hapjes toegezonden. Niet te veel, want bij de presentatie moet er nog iets overblijven om te publiceren.

Vorige week kreeg ik zo te horen dat er een hele sensatie in de lucht hangt, omdat er liefst drie nieuwe namen in de toptien te vinden zijn. Welke, dat mocht ik nog niet weten, dat hoorde ik deze week. En inderdaad, vanmorgen kreeg ik een persbericht waarin vermeld stond wie de drie nieuwelingen waren. Ik ga ze hier niet vermelden: u hebt ze ongetwijfeld al ergens gevonden. Welke drie restaurants uit de toptien verdwenen, mocht ik nog niet weten. Dát lees ik... nou ja, u krijgt het plaatje.

Met dit soort persberichten is tegenwoordig niet alleen het leven van de eetschrijver gevuld, maar dat van elke journalist. Af en toe vind ik al die verrassendheid eigenlijk wel eens irritant voorspelbaar worden.

Enfin, binnenkort dus de nieuwe Lekker, als eerste van een peloton eetgidsen voor 2009. Ben ik benieuwd? Laten we zeggen: een beetje.

03 november 2008

Mislukte kaasfondue

Mail! Cynthia schrijft: "Van de week kocht ik bij mijn marktkoopman kaas voor de fondue. Hij kon hem niet raspen, maar zei dat ik hem rustig in stukjes kon snijden om te laten smelten. Maar dat mislukte grandioos: ik kreeg een taaie massa en daarna hielp niets meer. Heeft de kaasman mij iets op de mouw gespeld?".

Nee, de kaasman heeft gelijk. Dit heeft niets te maken met raspen of snijden, maar vrijwel zeker alles met een te hoge temperatuur. Veel mensen hebben de neiging kaasfondue op een grote gaspit te zetten en dan het vuur zo hoog mogelijk te draaien, zodat de kaas "lekker kan smelten". Wat er dan echter gebeurt is dat de alcohol snel uit de wijn kookt, zodat het kookpunt van de vloeistof stijgt tot dicht bij 100 graden. Dat is te heet voor kaas, die dan in plaats van te smelten een taaie, rubberachtige structuur krijgt. Dat komt daarna inderdaad ook niet meer goed.

De reden dat dit met kaas in stukjes makkelijker gebeurt dan met geraspte kaas (hoewel je het risico bij allebei loopt), is dat stukjes langer nodig hebben om helemaal te smelten. De caquelon staat dus een stuk langer op het vuur. Vooral dan is het belangrijk dat je het gas vrij laag laat staan en de kaas rustig de tijd geeft om langzaam te smelten, onder rustig achtjes roeren met een houten lepel. Overigens geeft langzaam smelten op betrekkelijk lage temperatuur ook bij geraspte kaas altijd een betere structuur. Een eetlepel citroensap bij de massa komt de structuur eveneens ten goede.

De vuistregel voor de verhoudingen bij kaasfondue is 75 ml wijn per 150 g kaas. Gebruik in elk geval ook een flinke koffielepel maizena (opgelost in een kleine hoeveelheid water of kirsch) om te voorkomen dat de fondue gaat schiften.

Een verrassend lekkere fondue (het is er weer het seizoen voor) krijgt u door twee sjalotjes flinterdun te snijden en door de massa te roeren. Ook erg lekker is om behalve brood stukjes peer te geven om in de kaas te dopen. Natuurlijk serveert u bij kaasfondue altijd een witte wijn: rode wijn met kaas is vrijwel nooit een goede combinatie.