Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 oktober 2008

Groenten van vroeger in de supermarkt

Nou ja, niet in elke supermarkt, niet alle groenten van vroeger en er zitten wat beperkingen aan, maar het is een begin: een aantal smaken van vroeger komt terug in de mainstream-markt. Vanaf morgen zouden de eerste "vergeten groenten" bij de C1000 moeten liggen, in pakketten geleverd door De Historische Groentenhof in Beesel. Ik ben benieuwd of het aanslaat.

Er is in elk geval over nagedacht. Omdat de modale Nederlander echt geen idee meer heeft wat je nou zou kunnen doen met een aardpeer, schorseneer of peterseliewortel, biedt C1000 de groenten alleen aan in pakketten met een recept erbij. Dat heeft natuurlijk ook een schaduwkant: de echte liefhebber van lekker eten kan niet kopen wat hij voor zijn eigen maaltijd nodig heeft. Wie pastinaken koopt, heeft er meteen gele peen, ui en aardappel bij. Plus een handleiding voor het maken van een stamppot.

Zou het aanslaan? Er is natuurlijk ooit een reden geweest dat deze groenten uit het dagelijks eetpatroon verdwenen zijn. De pastinaak (oeps! dank RozeMarijn!) schorseneer heet niet voor niets ook wel keukenmeidenverdriet: je werkt je echt het schompes aan die stengels. Bepaald geen vooruitzicht waar de hedendaagse doorsneel gemaksvoedselconsument over zal staan te juichen. Het zal ook wel niet voor niets zijn dat AH al heeft laten weten niets in het project te zien: "Er is geen vraag naar. De markt is te klein".

Ik vrees dat de "nieuwe oude groenten" het in eerste instantie vooral zullen moeten hebben van het snob appeal. De trendsetters in de restaurants doen wat dat betreft al geruime tijd hun werk; de trendsetters in de thuiskeuken kunnen misschien de kloof dichten. Voor jeugdsentiment lijkt het in elk geval al wat te laat: je zal vermoedelijk een jaar of zeventig moeten zijn om deze groenten nog als kind op je bord te hebben gekregen.

Ik ben benieuwd...

30 oktober 2008

"Arme" Frogers

Eerlijk zeggen? Ik vind maar niks, zo'n gezin Froger dat voor één maandje uit zijn rijkdom stapt en "op bijstandsniveau" gaat leven "om aandacht te vragen voor de armoede in Nederland". Het heeft allemaal een hoog survivaltochtgehalte--precies het luxegoed dat de Nederlandse minima met geen mogelijkheid kunnen betalen. Een kennis van mij zag René trouwens tijdens zijn armoedemaand op een receptie, een glas champagne in de hand. Hij is daarvoor vast niet gekort op zijn uitkering. Voor al die gratis publiciteit ook niet.

Desondanks in mijn mail: een persbericht van Het Spectrum. Wat wil het geval? De Frogers hadden in hun survivalpakket onder meer een kookboek Lekker koken onder € 1,50. Het schijnt dat ze er nogal driftig uit kokkerellen waardoor er onder de RTL-4 kijkers (minima? ik betwijfel het alweer) prompt een run is ontstaan op het betreffende boekje. En toen was het uitverkocht. Het Spectrum wilde even melden dat dank zij een voortvarend herdrukbeleid iedereen weer naar de winkel kan om aan de hand van het boekje gezellig thuis minimum te spelen.

Tot zo ver het sarcasme. Want eigenlijk vind ik met het principe van het boekje van Lydia Tuijnman zelf weinig mis. De goedkope maaltijden komen tot stand door sterk te minderen op de vleesconsumptie, door het gebruik van seizoensproducten en door te oogsten uit wat de natuur ons gratis biedt (al zie ik de Frogers--nog even sarcastisch dan--eigenlijk nog geen paardebloemen oogsten voor de salade). Behalve recepten staan er dan ook een groenten- en een viskalender in het boekje. Kijk: zo zouden we vaker tegen ons voedsel aan moeten kijken. Eigenlijk gewoon weer terug naar de jaren '60, toen we nog een iets andere voorstelling van het begrip "koopkracht" hadden en het invliegen van peultjes uit Kenya en aardbeien uit Israël eenvoudig nog een te grote luxe was.

Intussen aten we toen een stuk gezonder dan nu. In combinatie met de creativiteit die we de laatste jaren naar onze keuken hebben geïmporteerd, moet dat iets moois kunnen opleveren.

En zo ben ik vandaag behoorlijk bijbels: ik onderzoek alles en behoud het goede. In dit geval is dat het boekje. De Frogers--vind u het erg?--kunnen me verder gestolen worden.

Lydia Tuijnman - Lekker koken onder € 1,50
paperback 228 blz.
€ 12,95 - ISBN 9789027416506

29 oktober 2008

Hitlers forel blijkt aprilvis

Commotie in Vlaanderen! Wat blijkt? In het VRT-programma Plat Préféré (we weten allemaal dat Vlamingen niet graag nodeloos Frans gebruiken), waarin chefkok Jeroen Meus de favoriete gerechten van diverse figuren uit de wereldgeschiedenis berspreekt en klaarmaakt, was zowaar een aflevering gepland rond het lievelingskostje van Adolf Hitler. Dat zou forel met botersaus zijn geweest. De VRT zag er aanvankelijk geen graten in: ook Hitler was immers een historische figuur.

Inmiddels denkt de Vlaamse omroep daar anders over. De aflevering is bij nader inzien afgevoerd nadat een storm van protest was uitgebroken onder Joodse groeperingen en verenigingen van voormalige WOII-geïnterneerden en nadat neo-nazi's via internet enthousiast reclame bleken te hebben gemaakt voor de gewraakte aflevering.

Maar het visje krijgt een staartje. Gisteren pakte de website Joods Actueel uit met het bericht dat volgens een bron binnen de VRT het hele gerecht verzonnen was:

"De programmamakers vertrokken dus van het personage Adolf Hitler en zochten naar een interessant gerecht om aan de man te koppelen. Toen dat niet bleek te lukken heeft men maar gekozen voor de lokale specialiteit van het Beierse Berchtesgaden, om zo te belanden bij zalmforel in botersaus. Met andere woorden, wat belangrijk was voor de programmamakers was koste was kost Hitler opvoeren in hun show, al bestond daar geen culinaire rechtvaardiging voor".

Dat lijkt alvast niet te kloppen. Andere bronnen (waaronder het populaire blog van mijn voormalige blogcompaan Max Dohle die zijn bericht inmiddels naar aanleiding van het mijne heeft aangepast) bleken te weten waar de programmamakers de informatie vandaan haalden: ze was afkomstig van ene Pauline Kohler, die in de jaren '30 huishoudster zou zijn geweest van Hitler en daarover in de vroege oorlogsjaren een boek publiceerde met de titel "The Woman Who Lived In Hitler's House", ook wel "I Was Hitler's Maid".

Ik was nieuwsgierig en probeerde te ontdekken wat de oorspronkelijke Duitse titel was geweest. tot mijn verbazing bleek die nergens te vinden en mijn nieuwsgierigheid sloeg om in achterdocht. Ik besloot even verder te zoeken.

Op de website van een antiquariaat vond ik de oplossing van het raadsel. Het betreffende boek blijkt wel degelijk te bestaan. Het is in de vroege oorlogsjaren door de Britse propagandadiensten uitgegeven met als voornaamste bedoeling Hitler in diskrediet te brengen bij zijn aanhangers en buitenlandse bondgenoten. In het boek waren onder meer zogenaamd uit de mond van Hitler opgetekende laatdunkende opmerkingen opgenomen over met name de Italiaanse soldaten, die hij in ongunstige zin met de Britse vergeleken zou hebben. Het boek is, voor maximaal effect, onder meer vertaald in het Italiaans. Overigens bestaat er inderdaad ook een Pauline Kohler, of tenminste bestond zij 10 maanden geleden toen zij haar 100e verjaardag vierde. Zij is, in tegenstelling tot de Britse auteur van het boek die ene Richard Collier zou zijn geweest, 100% Amerikaans.

Hoe dan ook heeft de redactie van Plat Préféré zich niet alleen impopulair gemaakt bij grote groepen Vlamingen, maar blijkt zich ook nog als in de eerste de beste Belgenmop te hebben laten beetnemen. Komt ervan als je je huiswerk--ik had het bovenstaande in een klein uurtje bij elkaar gegoogeld--niet goed doet.

27 oktober 2008

Paarse onzin

Groot nieuws uit Engeland: daar is door onderzoekers van het John Innes Centre, met hulp van ons eigen Wageningse Plant Research International, een extra gezonde tomaat ontwikkeld. De vruchtgroente is met behulp van genetische modificatie voorzien van twee genen uit het leeuwenbekje die nodig zijn om anthocyanen te maken. Die anthocyanen zouden bij consumptie door de mens kanker helpen voorkomen en zo de werking van de lycopenen die al van nature in de tomaat voorkomen versterken. De extra gezonde tomaten zijn ook nog eens mooi paars.

Mooi natuurlijk, een tomaat die één van de ernstigse volksziekten helpt voorkomen. Maar wat wil het geval? Anthocyanen blijken al van nature voor te komen in tal van andere vruchten, zoals aardbeien, cranberries en zwarte bessen. Als we die wat meer zouden eten, zouden de genenknutselaars het stofje helemaal niet in tomaten hoeven te stoppen.

De onderzoekers zeggen het trouwens zelf al in hun verklaring: "De gemiddelde Nederlander eet te weinig groenten en fruit om goed gebruik te maken van de gezonde eigenschappen ervan". Wat doe je dan? Je helpt hem dit ongezonde gedrag te bestendigen. Zodat hij waarschijnlijk nóg wat ongezonder gaat eten. De wetenschap zorgt immers wel dat je je essentiële stofjes binnen krijgt?

Ik weet een mooi ontwikkelingsdoel voor de genetici. We nemen één enkele makkelijk te verbouwen groente, en die gaan we zo aanpassen dat hij zomer en winter groeit. En daarna zetten we zijn genenpatroon zo in elkaar dat hij naar believen naar elke andere groente en fruit kan smaken. Of, beter nog, naar patatje oorlog. Lekker makkelijk voor iedereen.

24 oktober 2008

Meegenomen uit Frankrijk

In AH's huisblaadje AllerHande werd een tijdje geleden een tweetal dames geportretteerd die vertelden wat ze allemaal uit Nederland meenamen wanneer ze naar Frankrijk op vakantie gingen. Ik weet niet meer waarmee ze de koffer van de auto allemaal volstouwden, maar ik herinner me nog wel dat het allemaal dingen waren die je véél beter in Frankrijk kunt kopen. We mochten willen dat we hier van die paradijzen hadden als de Franse hypermarchés. Om nog maar te zwijgen van de kleine winkeltjes en de markten. Nee, als ik naar Frankrijk ga, zitten er in mijn koffer echt alleen toiletartikelen en schone kleren. Op de terugweg is dat anders. Dan heb ik niet alleen wijn, kaas en worstjes mee, maar ook muntsiroop, fond in poedervorm, kastanjemeel en nog veel meer geweldigs voor in de keuken.

Deze keer--in juni alweer--had ik ook harissa meegenomen. Maar omdat ik een poetsvrouw heb die vindt dat alles wat los ligt altijd zo snel en zo diep mogelijk moet worden opgeborgen, was ik het helemaal vergeten. Maar kijk: daar kwam het tubetje ineens uit de onderste krochten van één van mijn vele keukenkastjes.

Harissa is fantastisch spul. Het is een Tunesische pasta van pepers en kruiden waarvan sommigen zeggen dat het net sambal is. Laten we zeggen dat dat in zoverre waar is dat het allebei pikant is, verder is er weinig vergelijking. In harissa zitten naast rode pepers ook nog tomaten en specerijen als knoflook, koriander en komijn en het resultaat is een typisch Noordafrikaans smaakje, dat je nooit helemaal zo lekker krijgt als je zelf met die spullen aan de slag gaat. Of misschien is dat verbeelding.

Hoe dan ook: harissa. Ik ga er van het weekend maar eens mee aan de slag, denk ik. Eens kijken of mijn scharrelslager lekkere lamsschouder heeft om te verwerken in een lekker Noordafrikaans stoofgerecht.

23 oktober 2008

Gevaarlijk! Koop dit!

Hoe vaak zou in de geschiedenis ontdekt zijn dat je die slijmerige substantie in zo'n dubbele schelp kunt eten en dat dat verbijsterend lekker is? Vast meer dan eens. Zeker in een tijd zonder internet, telefoon, media en snel transport maak ik me sterk dat elke belangrijke ontdekking meermaals moet zijn gedaan. En ongetwijfeld gebeurt dat nog steeds--behalve dat de duplicaat-ontdekkers er nu snel achter zijn dat ze niet de eerste zijn.

Zo liep uw eetschrijver eerder deze week door een AH-supermarkt en ontdekte hij ineens op allerlei kazen stickertjes met daarop een ernstige waarschuwing dat de betreffende kaas van rauwe melk was gemaakt en dat allerlei risicogroepen (kinderen, bejaarden, zwangere vrouwen, zieken) hem beter niet konden eten. Een waarschuwing waar ik de zin enigszins van betwijfel, want eerlijk gezegd lijkt me zo'n rauwmelks kaasje een stuk gezonder dan een aantal zaken die ik als voorverpakt "voedsel" in zo'n supermarkt zie staan. Zo'n stickertje lijkt me eerder een stukje extra reclame. Zoiets als die tekstjes waarboven staat "lees dit niet".

Maar wacht eens even: die Camembert van Isigny, dat is toch geen rauwmelkse kaas? Om te beginnen staat het niet op de verpakking, wat elke Franse producent die goed bij zijn hoofd is wel zou doen--rauwmelkse kaas is vooral in Frankrijk zeer in trek. Thuis maar eens nakijken of we hier niet grotelijks werden genept en even googelen op "Isigny" en "rauwmelkse camembert".

En kijk: nu weet ik hoe de vork in de steel zit en dat AH de kluit stevig aan het beduvelen is. En tevens dat ik met mijn ontdekking niet de eerste was. Komt ervan als je je leesvoer laat versloffen wegens te druk.

Ik heb wel trek gekregen in een stukje rauwmelkse camembert. Gelukkig ken ik genoeg kaasboeren die dat verkopen. Echte.

22 oktober 2008

Zo heel ánders

Het zal wel aan mij liggen, maar wat is dan het verschil met wat onze moeders en grootmoeders in de jaren zestig deden?

(uit AllerHande)

21 oktober 2008

Hollands Pannetje

Ik heb helemaal niets tegen de echte Hollandse pot. Sterker nog: voor een goede boerenkoolschotel kun je me wakker maken en ook echte oudhollandse specialiteiten zoals hete bliksem of "groen en wit", ingemaakte snijbonen met witte bonen dus, vinden in mijn steevast een enthousiaste eter. Wie het eigenlandse niet eert, is het exotische niet weerd, vind ik.

Maar Hollands Pannetje heeft met die oudhollandse klassiekers weinig tot niets te maken. Ik had er ook nog nooit van gehoord, tot afgelopen weekend Volkskrant Magazine aankondigde met de receptenrubriek te stoppen en in plaats daarvan een soort audience participation serie te beginnen. Waar gaat het om? De lezers van de Volkskrant proeven samen met de redactie een "nieuw of opvallend product voor de keuken".

Deze week is dat dus Hollands Pannetje, in de variant Gehaktpannetje Broccoli. Het komt van Maggi en zit in een doosje. De bedoeling is, voor zo ver ik begrijp, dat daar gehakt en groente bij worden gekocht, waarna een "heerlijke gezinsmaaltijd" ontstaat. Dat lees ik tenminste op de website van Maggi, die opmerkelijk genoeg Vrouw Online heet.

Hollands Pannetje dus. Het klinkt als iets dat Jan en Miep bij dozijnen in de caravan laden als ze met hun vrienden op de camping onder de zuidelijke zon Nederland gaan reproduceren.

Ik weet het niet van u, lezer, maar ik ben oud genoeg om nog de Duyvis Braadpandiners te hebben meegemaakt. Ook een doos met blikjes en zakjes waar dan verse ingrediënten doorheen moesten worden geroerd. Mijn moeder vond ze geweldig, ik vond ze uitgesproken chemisch smaken en ben er dus totaal door getraumatiseerd. Ik vrees dan ook dat het proefpanel van de Volkskrant het zonder mij moet doen.

Ik doe Hollands Pannetje misschien vreselijk onrecht, want wie weet is het wel vreselijk lekker. Maar toch maar liever niet. Ik ga vooral eens kijken of er straks een paginagrote advertentie van Maggi in Volkskrant Magazine staat. Wilde er nog iemand wedden?

20 oktober 2008

Vitaminen voor een dag, suiker voor een jaar

Vorige week kreeg ik het weer voor de voeten geworpen: ik zou "altijd zo panisch" voor suiker zijn, maar dan toch jam eten? Tja, dat zou niet erg consequent zijn. Gelukkig ben ik helemaal niet "panisch" voor suiker. Ik mag af en toe zelfs graag iets zoets eten. Alleen bepaal ik wel graag zélf wanneer ik dat doe. U toch ook?

Vandaar dus dat ik altijd weer wrevelig wordt wanneer ik geconfronteerd word met de steeds grotere hoeveelheden "sluipsuiker" in ons voedsel: suiker in producten waar je geen--of hooguit heel weinig--suiker in verwacht, of producten die zó zwaar gesuikerd zijn dat ze voor veel mensen eigenlijk te zoet zijn. Maar ja, die suiker haal je er als consument niet meer uit. Terwijl de enkele zoetekauw voor wie het niet zoet genoeg kan, moeiteloos even wat suiker kan toevoegen. Zelf weten, zeg ik dan. Maar ik wil al die suiker niet binnengesmokkeld krijgen. Ik wil namelijk af en toe eens lekker jam kunnen eten.

De voedingsindustrie heeft graag dat wij aan extreem zoete smaken gewend raken, want suiker is goedkoop. Veel goedkoper dan de gezonde bestanddelen in voedingsmiddelen. Ontbijtgranen zijn een treffend voorbeeld: de fabrikant hanteert liever de suikerschep dan dure gedroogde vruchten toe te voegen, die ook zoet smaken. Hebt u enig idee hoeveel suiker u op die manier ongemerkt binnen krijgt? Nee? Dat hebt u dan gemeen met vrijwel elke consument.

Vanavond op TROS Radar (Nederland 1, 20:30 uur) krijgen we daar nog maar weer een voorbeeld van. De zogenaamd "gezonde" fruitdrankjes worden onder de loep genomen. U mag drie keer raden wat de conclusie wordt. Een tip: de kop van dit stukje is een quote uit de uitzending.

Overigens: Calvé heeft mij beloofd dat de "verantwoordelijke afdeling" contact met mij opneemt. We wachten af.

17 oktober 2008

Ah, we gaan van twee walletjes eten?

Prominent in mijn dagblad vandaag: Unilevers tegenoffensief tegen de AH-huismerkcampagne. Advertenties over halve pagina's op 3, 5 en 7. Het mocht wat kosten. De kop is in elk geval leuk gevonden: "Ah, we gaan vergelijken"? Een toespeling op de naam van de grootgrutter.

Tot zo ver de lof. Er is ook de nodige zotheid, en die zit 'm in de tekst van onderstaande pindakaasreclame. Ik citeer: "Daarnaast bevat Calvé pindakaas geen toegevoegde suikers, zit hij boordevol met bouwstoffen (...)". Twee productclaims van formaat, in deze tijd waarin we bewustzijn proberen te kweken van wat er in ons eten zit.

(klik voor leesbare versie)

Je zou zó denken dat ze er trots op zijn. Maar die bouwstoffen ("goede vetten" noemt Calvé ze in advertenties voor dit en andere producten ook vaak) en die afwezigheid van toegevoegde suikers zijn alleen maar pluspunten voor de gelegenheid. Want als het erom gaat een slaatje te slaan uit de vetfobie die de voedingscentra en de Sonja Bakkers van deze wereld erin geramd hebben, wordt een deel van die bouwstoffen/goede vetten zonder enige scrupules uit het product gehaald en vervangen door... juist, toegevoegde suikers. Maltodextrine om precies te zijn: zetmeel dat door hydrolyse gedeeltelijk (de zgn. ME-graad wordt niet vermeld, dus voor hoeveel weten we niet) in pure suiker is omgezet.

En wat krijg je als je dat doet? Geloof het of niet: een product dat "ik kies bewust" op zijn label mag zetten. Wat mij betreft nog altijd het beste bewijs voor het complete faillissement van dat logo. "30% minder vet" staat er ook nog groot op het etiket van die Calvé Pindakaas Light. Ja, dan zijn het ineens geen "goede vetten" meer.

Intussen eet Calvé blijkens ook weer deze advertentie schaamteloos van twee walletjes, waarbij elkaar tegensprekende gezondheidsclaims voor twee verschillende producten moeiteloos door de communicatie worden geroerd. Is het dan vreemd dat de consument totaal de weg kwijtraakt?

Calvé, het is van tweeën één. Uit met dat gedraai. Masker af. Laat eens zien waarom je een A-merk bent en vertel ons nou eens eerlijk, en voor één keer zonder aan die op misleiding gebaseerde winstmarges te denken, wat gezond is en wat niet.

Waarvoor bij voorbaat dank.

16 oktober 2008

Simpeltjes

Bij Albert Heijn wordt het nu wel heel gemakkelijk om af en toe eens een andere wijnsmaak te ontdekken, juicht de grootgrutter. Wijn wordt voortaan voorzien van "smaakkleuren" op het schap, waarmee in één oogopslag te zien is wat voor wijn u in de fles hebt.

Er blijken vier soorten rood te zijn, vier soorten wit, drie soorten rosé, twee soorten mousserend, vier soorten sherry en vier soorten port. Nou, dat is overzichtelijk.

Zelf houd ik op zijn tijd van een volle en krachtige witte wijn. Het is mij nu in één oogopslag duidelijk dat ik daarvoor niet bij AH moet zijn.

15 oktober 2008

Winteraardbeien

Of het niet op kan. Weer is er aardbeiennieuws, weer in oktober. Maar deze keer is het nieuws dat ik heel best bij oktober vind horen. Sterker nog, dit kon wel eens een verdraaid lekkere aardbeienwinter worden. En dat nog wel zónder die vroegrijp geplukte kas-Elsanta's waar het milieu heus ook niet zo blij mee is.

Het nieuws komt van Jan Robben uit Oirschot, vermoedelijk de enige aardbeienteler in Nederland die geen Elsanta heeft staan. In plaats daarvan experimenteert hij al geruime tijd met andere rassen, wat hem in combinatie met natuurlijke teeltmethoden een breed palet aan overweldigend lekkere aardbeiensmaken oplevert. Ze hebben klinkende namen als Lambada, Polka, Honeyoye, Mara des Bois en nog een heel stel variëteiten waarvan de modale calculerende aardbeienteler waarschijnlijk liever niet heeft dat u ze proeft--omdat u daarna voorgoed verknald bent voor de uiterst middelmatige, louter op uiterlijk geselecteerde aardbeien die het leeuwendeel van de Nederlandse markt uitmaken.

Eén nadeel maar: omdat Robben uitsluitend teelt in de volle grond, duurt zijn seizoen ook ouderwets kort. Van tweede helft mei tot eind september is het genieten geblazen en daarna is het weer een kleine acht maanden leven met de na- en voorpret. Wachten op een product, we kennen het bijna niet meer en missen daardoor ook meestal de smaakexplosies die er de beloning voor zijn.

Toch heb ik vanmorgen bij het ontbijt genoten van echte Polka's. Ik was er namelijk als de kippen bij toen ik hoorde over het nieuwste product van de Oirschotse teler en ik heb meteen een trio Aardbeienlekkers laten komen. Gisterenmiddag leverde de postbode het af en vanmorgen hebben G. en ik er menig broodje mee gesmeerd. Genieten was dat.

U hebt het geraden: Aardbeienlekkers is jam, maar dan jam die zó lekker is dat hij wat mij betreft best Aardbeienlekkers mag heten. Het is er in de smaken Darselect, Honeyoye, Mara des Bois, Korona, Lambada en Polka en verdomd, dat proef je er uitstekend aan af. Ik geef toe: ik was even bang dat de suiker die je bij jam noodzakelijk moet toevoegen de eigen smaak van de aardbeien zou overtroeven, maar gelukkig is dat niet zo. Deze jams bestaan grofweg uit éénderde tweederde aardbeien en tweederde éénderde suiker en dat blijkt genoeg om het eigen karakter van de vrucht volop te laten uitkomen. Gelukkig zijn ze ook niet mierzoet, alleen maar lekker fruitig.

Omdat er voor Aardbeienlekkers geen kunstmatige geleermiddelen worden gebruikt, is de jam ouderwets dun--zo dun dat je eigenlijk weer terug wilt naar de jamlepel die in de jaren '50 nog in zowat elk huishouden te vinden was. Aan de andere kant is het misschien maar beter dat ik gewoon een mes heb gebruikt. Je zou je er makkelijk aan overeten.

Eén ding is misschien een beetje jammer: dat er niet wat grotere stukjes fruit in dit verrukkelijke broodbeleg te vinden zijn. Misschien is er een reden voor, maar af en toe eens in een flink stuk échte aardbei bijten, zou mijn winterse aardbeiengeluk zelfs nóg groter maken. Of ben ik nu meteen weer te inhalig?

Aardbeienlekkers van Jan Robben uit Oirschot
€ 5,50 per flinke pot van 385 ml
verzendkosten € 6,20 voor zendingen van 1 tot 12 potten
Bestellen via e-mail
jam@aardbeien.net
(klik op de foto voor een groter beeld)

14 oktober 2008

Aardbeien!

Goed, het is prachtweer. Maar of oktober nou echt het moment is voor aardbeiennieuws? En toch is het er. Het komt van teler Van Enckevort in Sevenum. Die heeft op de vakbeurs AGF Detail vorige week (ik wilde er ook heen, maar moest thuisblijven omdat ik weer eens last van mijn rug had) een nieuw aardbeienconcept gelanceerd.

Volgens het persbericht heeft Van Enckevort, al sinds 1936 bezig met het ambachtelijk telen (volgens mij was er toen nog geen andere teeltwijze) van agrarische producten, zich in 1956 toegelegd op het telen van smaakaardbeien. En nu wil Van Enckevort "de huidige generatie aardbeien voor zowel consument als handelaar beter herkenbaar maken". Men heeft dat gedaan middels "een merklogo, een website en een eigen aardbeiendoosje".

U leest het goed: aan de aardbeien zelf is niets veranderd. Die zijn kennelijk zo goed dat alleen de "productbeleving" even een update hoefde te krijgen. Dat lijkt wat tegen te vallen: het gaat, zoals duidelijk op de foto te zien is, om doodgewone kas-Elsanta's zoals vrijwel elke teler in Nederland ze levert. Ze lijken me, gezien hun wat bleke teint en pips kruintje, ook niet overmatig veel tijd te hebben gekregen om aan de plant te rijpen, maar dat kan natuurlijk slechte fotografie zijn. Seizoensproduct en volle grond zijn voor deze Limburgse teler duidelijk geen kwaliteitsfactoren van importantie--op zijn website vertelt hij zelfs trots dat hij met de vollegrondteelt helemaal gestopt is en dat al zijn aardbeien onder glas en op substraat groeien. Zijn seizoen is daarmee lekker lang, want--zo eindigt het persbericht--"inmiddels zijn de najaarsaarbeien (sic!) in de nieuwe huisstijl verkrijgbaar. Met het product richt Van Enckevort zich vooral op de agf-speciaalzaken en de horeca".

In 1936 noemde men zoiets nog "oude wijn in nieuwe zakken". Welke vakman zou zich hierdoor nu laten foppen?

Morgen--ja, het lijkt écht wel zomer--nog meer aardbeiennieuws.

13 oktober 2008

Het soepseizoen

Ik weet het, er zijn mensen die het hele jaar soep eten. Bij mij begint de trek in soep echter vooral in het najaar--en dan bedoel ik uiteraard niet zo'n kopje poeder met heet water dat je zogenaamd om vier uur zou moeten nemen. Ik bedoel die echte, hartige, stevige soepen die bij het korten van de dagen zulk heerlijk comfort food vormen. Minestrone is er zo één.

Het aardige van minestrone is dat er geen echt basisrecept voor is. Deze soep wordt gemaakt op basis van een soffrito, een gefruit mengsel van selderij, wortel en ui, en aangevuld met wat er maar voor groente voorhanden is (vandaar de naam, die vrij vertaald boordevol groenten betekent). Tomaten zitten er bijna altijd in, wat bonen of andere peulvruchten geven consistentie aan de soep, wat groene kool is heerlijk en wat pasta vinden velen (waaronder ikzelf) ook heel lekker. En zonder wat geraspte parmezaan is mijn minestrone evenmin compleet.

Ook leuk van minestrone is dat hij weliswaar het lekkerst is als langzame pruttelsoep (als in een uurtje of drie op heel laag vuur), maar dat hij ook prima in een vrij snelle en makkelijke versie te maken is. Dan komen er wat blokjes, blikjes en potjes aan te pas, iets waar ik in elk geval geen rabiaat principieel tegenstander van ben. Sterker nog: met name tomaat in blik is rijper en voller van smaak dan je met veel verse tomaten kunt bereiken en één van de grote zegeningen voor de etende mens.

Minestrone veloce

Genoeg voor 4 personen

- 3 stengels bleekselderij (de rest kunt u bewaren)
- 2 winterwortelen
- 3 uien
- 3 à 4 tenen knoflook
- scheut goede witte wijn
- 2 blokjes groentenbouillon
- grote pot witte bonen zonder tomatensaus
- 2 blikjes tomatenblokjes
- 100 g korte pasta
- 40 g parmezaan
- Italiaans bouquet garni (salie, tijm, oregano, rozemarijn)
- peper, zout, eventueel wat cayennepeper
- olie

Maak ee wortelen, selderij en uien schoon en snijd ze in grove stukken. Mik ze in de keukenmachine en laat kort draaien. Hak de knoflook fijn. Bind de takjes kruiden samen. Verhit een flinke scheut olie in een grote braadpan en laat er de gehakte groenten een minuutje of vijf op middelhoog vuur in zweten; af en toe omscheppen. Voeg de knoflook toe, schep nog eens om en laat nog twee minuutjes verder fruiten. Leg de kruiden in de pan.
Breng 1,25 liter water aan de kook. Giet intussen een scheut witte wijn in de pan en laat deze tot een kwart inkoken. Verkruimel de bouillonblokjes in de pan en giet er het hete water op. Laat een kwartiertje koken en rasp intussen de parmezaan. Doe nu de tomaat en de witte bonen bij de soep en laat nog een kwartiertje pruttelen. Voeg tot slot de korte pasta toe en laat twee minuten langer koken dan op de gebruiksaanwijzing staat.
Vis de kruiden uit de soep en gooi ze weg. Breng de minestrone op smaak met zout, peper en cayennepeper. Schep de soep (die inderdaad meer groenten en pasta bevat dan vocht) in grote borden en geef er de geraspte kaas bij.

10 oktober 2008

Insalata caprese

Insalata caprese is toch wel heel erg lekker, en nog doodeenvoudig te maken bovendien. Eerste kwaliteit tomaten, eerste kwaliteit buffelmozzarella, eerste kwaliteit basilicum en eerste kwaliteit olijfolie. Snijden en fraai op een bord schikken (mijn bord was mooier dan op de foto te zien is, maar dat zag ik pas toen het bord al leeggegeten was). Hoe dan ook: typisch zo'n gerecht dat het puur moet hebben van de kwaliteit van de ingrediënten, zoals veel in Italië.

Vandaag had ik een bezoeker die Eetschrijven had gevonden met de zoekterm "substituut voor margarine". Dat was wel heel grappig natuurlijk.

09 oktober 2008

Alweer vergeten!

Ik had het me nog wel zó voorgenomen: dit jaar een echte Christmas Pudding maken, naar Britse traditie, met niervet en alles. Maar ja, die lekkernij moet enkele (bij voorkeur zes) maanden van tevoren gemaakt worden, en midden in de zomer denk ik zelden aan kerst. Misschien als ik naar Australië zou emigreren...

Aan de kerstmaaltijd begin ik meestal te denken op de dag na Sinterklaas. Ik zal wel ouderwets zijn, want voor velen onder u geldt dat niet. Al sinds half augustus wordt Eetschrijven dagelijks meermaals gevonden met zoektermen als "kerstdiner", "kerstrecept", "vegetarisch kerstgerecht", "kerstdiner herman blijkert" en wat dies meer zij. Nou ja, je kunt maar voorbereid zijn. Er staat gelukkig al het nodige van vorige jaren.

Vanmiddag was ik bij een tuincentrum, waar de complete afdeling kerstversiering al bleek te zijn ingericht. Er liepen al best veel mensen rond ook. De dag na kerst zal ik eens gaan kijken of de paasversiering dan misschien al wordt klaargezet. De pepernoten liggen tenslotte ook alweer een week of zes in de supermarkt. Ook daarin zijn we de seizoenen helemaal kwijt. Een chocoladeletter voor je verjaardag in juni? Moet kunnen!

Maar op een dag als vandaag bezig met mijn kerstdiner? Nee, sorry. Het is heerlijk zomers weer en ik maak vanavond een lekkere insalata caprese en heerlijke pasta met citroen naar een recept van Onno Kleyn. Een Italiaan zou zo'n combinatie géén maaltijd vinden, maar soms moet je lak hebben aan conventies. Zo selectief ben ik dan ook wel weer.

07 oktober 2008

Ongenuanceerd

"Ik heb ze daar bij AH in Amsterdam wel degelijk gevonden, hoor", meldde Ilona Jurtschenko zelf in reactie op mijn vorige stukje. En Bianca vond dat ik in plaats van zo driftig veronderstellingen te uiten misschien eerst eens naar Varkens in Nood had kunnen bellen.

Niets menselijks is mij vreemd, lezers. Soms gaat mijn kritische geest wel eens geheel met mij op de loop en raak ik zo in de ban van mijn vermeende slimheid, dat er een soort virtuele oogkleppen ontstaan. Kortom: ik zat er met mijn cynische veronderstelling over een zorgvuldig gecreëerd non-event naast. Nu de feiten, verkregen door--inderdaad--een telefoontje naar de stichting Varkens in Nood.

De stichting weet niets van het feit dat deze kaartjes bij Albert Heijn zouden zijn geplaatst; het is in elk geval geen gecoördineerde actie. Wel heeft Varkens in Nood deze kaartjes, die met opzet lijken op de receptenkaartjes van AH, ooit laten produceren en onder donateurs verspreid met de bedoeling dat zij ze zouden doorgeven. Het vermoeden is dat één van hen op het idee is gekomen een flinke partij hiervan in een vestiging van AH--Oostelijke Handelskade in Amsterdam--bij de originele receptenkaartjes te plaatsen.

Men kon er overigens wel om lachen, en eerlijk gezegd ik ook. Zoals ik al zei is het inderdaad van de zotte dat er nog steeds systematisch biggen worden gecastreerd, waarbij mét verdoving maar marginaal beter is dan zonder. Ook is het buitengewoon betreurenswaardig dat de twee grootste supermarkten van Nederland, AH en C1000, niet vatbaar zijn voor de toch heel klare argumenten tegen deze dieronvriendelijke praktijken. Waarom? Dat wordt mij in elk geval niet duidelijk.

Er loopt een rechtszaak van Varkens in Nood tegen beide supermarkten. De stichting wil de rechter laten bepalen of hier sprake is van dierenmishandeling.

Rest mij een woord van verontschuldiging aan Ilona, Bianca en u allen voor mijn overhaaste en tendentieuze berichtgeving, waarmee ik er--ruiterlijk toegegeven--voor een keer eens helemaal naast zat.

Surprised? Hmm...

Dat was schrikken, vertelde Ilona Jurtschenko op Dutch Cowgirls: ze pakte zo'n receptenkaartje bij de AH, bleek het tot haar big surprise om een propagandastuntje van Varkens in Nood te gaan . Nu vraagt ze zich in ernst af of dit een actie is van AH zelf--een plotseling voortschrijdend inzicht dat op deze manier kenbaar zou worden gemaakt--of toch een actie van Varkens in Nood?

De vertederende naïviteit die uit die laatste vraag spreekt in combinatie met de bewoordingen van Jurtschenko's stukje ("ik schrok wel even, maar ging toch verder lezen"), brengt mij alvast tot een heel ander vermoeden: er zijn helemaal niet zulke kaartjes bij AH te vinden, niet van AH zelf en ook niet van Varkens in Nood. Iemand (misschien Jurtschenko zelf, misschien haar "informant") heeft zo'n kaartje gemaakt en brengt nu het verhaal de wereld in dat dit bij AH gevonden zou zijn. Daarmee genereer je met wat geluk evenveel publiciteit, met vele malen minder moeite, kosten en risico dan als je inderdaad grote aantallen kaartjes bij AH probeert binnen te smokkelen.

Ik word gesterkt in deze veronderstelling doordat ik toevallig weet dat het betreffende bericht al gisterenavond is geschreven, om vervolgens pas vanmorgen om kwart over tien "live" te worden gezet. Met zo'n scoop wacht je niet, die slinger je zo snel mogelijk de wereld in, al was het alleen maar om te voorkomen dat iemand anders de primeur heeft. Dat dat laatste niet is gebeurd, dat er sinds winkelsluitingstijd gisterenavond nergens door iemand over is gerept, maakt mijn verdenking alleen maar sterker: een nepperd. Wel een ludieke, trouwens.

Na bovenstaande, louter op deductie gebaseerde, veronderstelling van mij nog even de profundis: het castreren van biggen naar is mijn mening echt nergens voor nodig en moet zo snel mogelijk ophouden, in plaats van te neuzelen over verdoving. Het probleem van de "berengeur" waar consumenten zo'n moeite mee zouden hebben, treedt maar sporadisch op (naar schatting in één op de zestig gevallen en overigens soms ook bij vrouwelijke varkens) en is aan de slachtlijn prima te detecteren. Het vlees van die varkens kan vervolgens worden gekookt en in vleeswaren verwerkt. Niets meer van te ruiken of te proeven.

06 oktober 2008

Stengels selderij

Het was zomer, ik bewoonde een gehuurd zomerhuisje in Italië en ik had zin in ossobuco, een gerecht dat de on-Italiaans spartaans toegeruste keuken naar mijn idee wel aankon. Ik toog dus naar de plaatselijke groentenwinkel en bestelde de diverse ingrediënten. Toen ik aan de selderij toe was, werd mij de hoogst on-Nederlandse maar naar ik later vernam typisch Italiaanse vraag gesteld: "hoeveel stengels?".

Die was nieuw voor mij, maar ik was maar heel even uit het veld geslagen vóór ik blij "Due, per favore" antwoordde. Fantastisch: selderij verkopen per stengel. Iedereen altijd knappend verse selderij, nooit meer mee blijven zitten, nooit meer de driekwart die je bijna steevast te veel hebt, weggooien. Dat zouden ze in Nederland nu eens moeten bedenken. Mijn groentenspecialist loopt er helaas nog steeds niet warm voor.

Toen ik dus eergisteren zelf weer eens jambalaya maakte (wat is dat toch altijd lekker; deze keer deed ik het met zelf gerookte kippenbout en Poolse kielbasaworst), had ik nadien een forse reststruik selderij over. Bewaren dus. Gelukkig is selderij een basisingrediënt van tal van soffriti en andere holy trinities, traditionele gefruite groentenmengsels voor stoofschotels en sauzen.

Maar hoe bewaren? Niet in de koelkast, want daar gaat de groente zienderogen achteruit. En ook niet in een ongekoelde groentelade. Nee, rechtop in een vaasje met een bodempje water. Er zitten nog worteltjes onder aan de struik, hij voelt zich heerlijk en blijft tijden goed. Vooral niet te veel water, alleen het voetje erin en eens in de twee dagen verversen. Probeer maar.

03 oktober 2008

AH-Erlebnis

AH Excellent is een sterk merk. De boodschap aan de klant is duidelijk: hier hebt u een product dat nóg beter is dan het gewone AH huismerk. Het is meestal ook duurder.

Hier broederlijk naast elkaar de ingrediëntendeclaraties van links AH Excellent chorizo en rechts AH ambachtelijke boerenmetworst. Dat "ambachtelijk" neem ik met een flinke korrel zout, maar het lezen van de kleine lettertjes zorgt voor een opmerkelijke ontdekking: voor zijne excellentie de chorizo is per 100 g product 130 g vlees gebruikt, voor de doodgewone boerenmetworst is dat per 100 g product 155 g vlees. Ik bedoel maar: hoezo excellent?

Nog een leuk bloempje in de ingrediëntendeclaratie van de chorizo: "Oppervlakte die met conserveermiddelen E-202 en E-235 wordt onderhalndeld".

02 oktober 2008

Jambalaya

Gisterenavond nam ik weer eens een kijkje bij de onvolprezen Mr Ooijer. Veel te lang geleden, maar ik ben behoorlijk druk de laatste tijd en ik heb bij heel wat blogs leesachterstand. Ik mag wel uitkijken dat ik niet achterop raak. Hoe dan ook had Mr Ooijer zo'n trek in jambalaya, dat hij niet op mijn recept wilde wachten. En zo werd ik er weer even aan herinnerd dat ik dat beloofd had.

Sterker nog, nu ik met mijn eigen zoekfunctie even kijk wanneer ik precies had gezegd dat ik zo'n recept zou plaatsen, merk ik dat ik zelfs nóg veel eerder al een jambalaya had beloofd. Het is toch wel erg ook!

Veel mensen denken dat jambalaya een soort vreugdekreet is. Dat komt door het bekende liedje van de Carpenters. Andere mensen weten dat het gaat om een gerecht, al weten ze niet precies hoe of wat. Dat weten dan weer andere mensen. Maar heel weinig mensen weten dat de term Creools is voor "ham met rijst": jamb à la ya. Ziezo, dat weet u ook alweer. Mijn subsidie van het Ministerie voor Cultuur ook weer verdiend.

Jambalaya is een specialiteit uit de keuken van de Cajuns, die een jaar of twintig geleden een tijdje heel modieus is geweest en daarna weer is weggezakt in relatieve vergetelheid. Jammer, want het gaat om een heel smakelijke keuken die grotendeels werkt met traditionele ingrediënten en kookmethoden. Alleen dat blackening, bakken in een bijna roodgloeiende pan op hoog vuur zonder vetstof van vlees of vis ingewreven met een pikant mengsel van specerijen, is later bedacht door Paul Prudhomme, de kogelronde chef die de cajunkeuken op de kaart heeft gezet en later vooral schatrijk is geworden met de grootschalige verkoop van genoemde specerijenmixen. Inmiddels is vrijwel elke cajunkok schatplichtig aan Prudhomme en is de specerijenmix (vooral voor elk gerecht een andere) een vrij universeel fenomeen: zeker niet zó maar met van alles en nog wat strooien. Dat was ook al zo toen ik begin jaren '90 zelf bezig was een cajunkookboek op te zetten, dat ik zou schrijven samen met de kok van een cajunrestaurant in Nederland. Het is er nooit van gekomen, maar de recepten heb ik gelukkig allemaal bewaard.

Ik gebruik ze vooral als routekaart, want een jambalaya is bij mij vrijwel geen twee keer hetzelfde. Het hangt er maar net vanaf wat er te krijgen is. Parelhoen en gerookte worstjes van wild zwijn bijvoorbeeld. Maar het gaat ook prima met een eerste kwaliteit kip en een goede Gelderse rookworst van de slager (een originele andouille smoked sausage uit Louisiana zult u vermoedelijk niet te pakken kunnen krijgen, zo ja, dan graag het adres!). Gumbo filépoeder is gemalen sassafras, waarnaar het ook wel zoeken zou kunnen zijn (ik neem de mijne altijd uit Amerika mee). Het is een heerlijk delicaat aroma dat desondanks tot mijn verbazing prima weet op de boksen tegen het pepergeweld, maar als u het echt niet krijgen kunt, laat u het gewoon weg.

Jambalaya met parelhoen en gerookte worstjes van wild zwijn

Nodig voor 4 personen:

- 1 parelhoen
- 250 g gerookte worstjes van wild zwijn
- 4 uien
- 6 takken bleekselderij
- 3 groene paprika's
- 3 tenen knoflook
- 1 liter kippenbouillon
- 400 g arboriorijst (of vialone nano of carnaroli)
- 100 g boter
- 4 eetlepels olijfolie
- 4 laurierbladeren
- 1 tl zout
- 1 tl witte peper
- 1 tl cayennepeper
- 1 tl mosterdpoeder
- 1 tl gumbo filépoeder
- 1/2 tl komijn
- 1/2 tl zwarte peper
- 1/2 tl oregano

Stoom het parelhoen gaar in ca. 40 minuten, trek het vlees eraf en snijd het in stukken. Snijd ook de worstjes in stukken. Meng alle specerijen in een kommetje. Snijd de groenten in niet al te kleine stukjes en hak de knoflook fijn. Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit in een grote gietijzeren braadpan op hoog vuur de olie en de boter en laat hierin de uien aanzweten tot ze glazig zien. Voeg de selderij en de paprika toe en laat deze een minuutje meezweten. Voeg de knoflook en de specerijen toe en laat alles in een minuut of acht mooi kleuren; goed roeren en regelmatig aanbaksels van de bodem losmaken. Roer er de stukken parelhoen en worst door, voeg de rijst toe en laat deze nog 5 minuten meefruiten onder af en toe roeren. Schenk de bouillon in de pan, breng aan de kook en zet de pan zonder deksel in de oven. Laat hier de jambalaya nog 20-25 minuten garen tot de rijst mooi al dente is. Doorroeren, nog even laten staan en voor het serveren de laurierbladeren verwijderen. U kunt jambalaya mooi serveren door de rijst in een klein kommetje te scheppen en er daar twee van op elk bord om te keren.

01 oktober 2008

Hannibal is onder ons

Luguber!