Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 september 2008

Vox populi

Het is de week na de Week van de Smaak, waarin als apotheose Bouillon!-hoofdredacteur Will Jansen de Wina Bornprijs kreeg uitgereikt. Het bleef allemaal toch enigszins in de marge. De gemiddelde McDrivende, AllerHandige dan wel Sonjabakkerende landgenoot zal er niet al te veel van gemerkt hebben. Jaja, ik weet het wel: geen budget. Ik ken dat.

Vandaag is weer gewoon de dag dat zelfs dat deel van internettend Nederland dat een kijkje neemt op Startlog Eten en Drinken voor 60% geïnteresseerd is in afvallen, voor nog eens 20% in de nieuwe Subway in Geleen en slechts voor 20% in een recept voor lasagne met rode biet. Het is ook de dag dat het nieuwe personality magazine Sonja, een blad boordevol afslankvriendelijke adverteerders, al vijf dagen na de verschijning van het eerste nummer geheel, maar dan ook geheel, is uitverkocht. Je zou van minder een herfstdepressie krijgen.

En dan had ik het ook nog mis, gisteren. Er komen in november nog wel degelijk meiknolletjes (of meiraapjes) van Nederlandse bodem. Meestal verifieer ik dat soort dingen even op een groentenkalender vóór ik ze met grote stelligheid opschrijf. Gisteren niet, en u ziet wat ervan komt.

Tot slot vergat ik nog te melden naar wie de gesigneerde kalender gaat. Dat verzuim maak ik hieronder goed.

Weergoden in mineur, financiële markten in mineur, eetschrijver in mineur: vanaf morgen ga ik eens proberen positieve gedachten te koesteren over wat voor lekkers de herfst ons allemaal brengt.

And the winner is...

Helemaal vergeten gisteren: naar wie gaat die prachtige, unieke, door beide auteurs gesigneerde Culinaire kalender 2009?

De keuze is niet groot: slechts twee lezers wilden voor dit leuke eetleeshangwerkje wel even in de pen klimmen. Van hun bijdragen vond ik die van amapola nog nét iets leuker. Zij/hij mag dus via een mailtje (zie link in de kolom rechts) mij laten weten naar welk postadres de kalender mag worden opgestuurd.

29 september 2008

Septemberknollen

Het kan toch raar lopen. Zo zie je ze nergens, en zo kun je er niet naast kijken--op een moment dat je ze totaal niet verwacht. Ik bedoel dat ik eergisteren op de markt zomaar meiknolletjes zag liggen. Behalve dat het geen mei was en dat ze zo groot waren als twee forse vuisten: septemberknollen.

Nog grappiger is het wat ik vervolgens op Foodlog lees: dat C1000 vanaf 1 november "vergeten groenten" in het assortiment gaat opnemen, waaronder meiraapjes. Het zorgde daar bij auteur Dick Veerman voor de nodige vrolijkheid.

Nu blijkt dit knolgewas inderdaad de hele zomer door te groeien. De Fransen en de Belgen zijn er echter vooral dol op als ze jong geoogst worden. Dat is de reden dat de Vlamingen ze meiknolletjes hebben genoemd. De Franse naam is navets, geen referentie aan een jaargetijde dus.

Hoe het ook zij, ik was even blij als in mei (dat is van mij en niet van Gorter). Ik heb er twee gekocht en heb er dit soepje van gemaakt, dat ook op een mooie nazomerzondag nog prima smaakte.

Overigens: die meiknolletjes in november bij de C1000? Daar ga ik straks toch maar eens goed naar kijken, want volgens mij kunnen die echt niet meer van eigen bodem zijn.

26 september 2008

Alcohol bij het koken

Zelf kook ik heel graag met wijn. Sterker, soms verwerk ik hem zelfs in de gerechten. Maar één ding weet ik zeker: Irene Vink, hier aan het woord in de jongste AllerHande, voert haar vierjarige zoontje Tenoch hier wel degelijk dronken, bij wijze van spreken dan. En de redactie van AllerHande weet, niet voor het eerst, kennelijk ook niet beter.

Vrijwel iedereen die ik erover spreek blijkt het te denken: als je kookt met alcoholhoudende drank, verdampt de alcohol daar volledig uit. En dat is dus niet waar. Nee, dronken zul je er niet snel van worden, maar je krijgt wel degelijk alcohol binnen. Het United States Department of Agriculture heeft dat proefondervindelijk vastgesteld.

Als alcohol wordt toegevoegd aan een kokende vloeistof die daarna van de warmtebron wordt gehaald, verdampt 85% van de alcohol. En voor degenen die menen dat bij flamberen alle alcohol verdwijnt: daarbij blijft er zelfs 30% van het oorspronkelijke volume achter.

Ook bij sudderen tegen de kook aan kun je wachten tot je een ons weegt, er blijft altijd nog wat alcohol in het gerecht achter. Na een kwartier 40%, na een half uur 35%, na een uur 25% en na 2,5 uur nog altijd 5%.

De meeste mensen zullen dat niet erg vinden. Maar als er aan uw tafel bijvoorbeeld kleine kinderen, geheelonthouders of moslims meeëten, is het toch iets om in het achterhoofd te houden.

25 september 2008

Turkse fusion

Ik heb last van mijn rug. De hele week al. Eén ding wat dan ineens niet leuk meer is, is koken.

Nou ja, niet zozeer het koken, want dat gaat vanzelf. Het is meer dat snijden en schoonmaken en zo, van die werkjes waarbij je, vooral als je zo lang bent als ik, net je rug niet recht kunt houden.

Dat vind ik extra erg. Want ik heb ontzettende zin in een recept dat ik een paar jaar geleden in Californië eens improviseerde. Die trek is trouwens de schuld van Onno Kleyn. Een tijdje geleden hadden hij en ik een discussie over de herkomst van de İskender Kebab (die punt moet in het Turks op de I). De meeste mensen--de meeste Turken ook--denken dat dit gerecht is genoemd naar Alexander de Grote, die in het Turks İskender heet. Maar dat is niet waar. Het is ruim een eeuw geleden uitgevonden door zijn naamgenoot, ene İskender Efendi uit Bursa, trouwens ook de uitvinder van het verticale spit dat in kebab zo'n belangrijke rol speelt. Op deze site (die tergend langzaam laadt; even geduld dus) is het hele verhaal te lezen, inclusief het feit dat de familie de naam zelfs als handelsmerk heeft gedeponeerd. Dat is de reden dat het in Turkije ook vaak als "yoğurtlu kebab" op de kaart staat. Ik heb er hier al eens een recept voor geplaatst. Vreselijk lekker is het.

Het recept van İskender Efendi ging de hele wereld rond en kreeg ook andere namen: gyros bijvoorbeeld, of shoarma. Het broodje--dat hij er ook al speciaal bij bedacht heeft--ging mee en maakte zelfs nog een grotere rondreis dan de inhoud. Wereldwijd wordt er van alles en nog wat in gestopt. Zelf vulde ik in Californië samen met enkele kookvrienden ooit zo'n broodje met kalkoen en avocado en toen kwam één van ons op het idee dat het toch nog Turks was: het hoofdingrediënt was immers turkey. We kwamen, geholpen door enkele goed gedoseerde margarita's, niet meer bij van het lachen en dan smaakt eten altijd extra lekker.

Het verhaal over de herkomst van de İskender Kebab heeft Onno opgetekend in de kalender waar ik gisteren over schreef. En zo ontstond mijn trek. Trek die ik wegens de noodzaak tot veel snijden even op zal moeten sparen. Maar ú hoeft dat gelukkig niet.

Turkey Meets Tex-Mex

Nodig voor 8 broodjes:

- 8 pitabroodjes
- 2 rijpe maar nog stevige avocado's, in reepjes gesneden
- 2 kalkoendrumsticks of 500 g kalkoenvlees, gebraden, afgekoeld en kleingesneden
- 1 grote ui, in ringen gesneden
- 4 milde jalapeñopepers of 2 milde Spaanse pepers, fijgehakt zonder zaadjes
- 200 g Cheddar, grof geraspt
- 125 ml sour cream
- 8 bladen ijsbergsla, in reepjes gescheurd of gesneden
- citroensap, zout, olijfolie
Voor de saus:
- 2 dl gezeefde tomaat
- 1 eetlepel wittewijnazijn, 1 koffielepel komijn, 1 koffielepel knoflookpoeder, mespunt pikante paprikapoeder, mespunt suiker, mespunt cayennepeper

Maak eerst de saus: vermeng alle ingrediënten samen met 1 dl water. Breng aan de kook en laat op minimaal vuur 20 minuten sudderen. Laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 175 graden. Verhit de olie in een braadpan en laat daarin de ui lichtbruin worden. Voeg de kalkoen en de gesnipperde pepertjes toe en laat meewarmen. Voeg zout naar smaak toe. Snijd de pitabroodjes open en laat ze in de oven 5 minuten warm worden. Besprenkel de avocado meteen na het snijden met citroensap.
Schep het warme kalkoenmengsel in de broodjes en vul af met sla, avocado en kaas. Geef er de pikante tomatensaus en de sour cream in bakjes bij. Een margarita smaakt hier uitstekend bij.

24 september 2008

Scheuren met het appelmoessyndroom

Nog steeds is het zo dat als Hollandse kindertjes hun eten niet lusten, er appelmoes door gaat. Heel veel Nederlanders komen daar nooit meer vanaf. Zij blijven in hun kindersmaak hangen, zij willen appelmoes en dan niet naast het eten, maar erdoor. Perzik is ook goed, of peer, of banaan, of rozijnen. Het is het appelmoessyndroom. Daar is moeilijk tegen te vechten. Je toetje door de warme prak roeren is het smaakideaal van meer mensen dan degenen dit blog lezen.

Aan het woord is (vermoed ik met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid) Onno Kleyn, behalve de laatste drie woorden. Die heb ik er even in veranderd om deze hartenkreet ook tot de mijne te maken. Oorspronkelijk stond er "dan degenen die deze kalender als dagelijkse leeskost hebben". Want inderdaad: Onno ("vertel ook even dat mijn site onlangs helemaal vernieuwd is") heeft samen met de onderhand al bijna even bekende Karin Luiten (van Koken met Karin en koken.blogo) de Culinaire kalender 2009 uitgebracht. Elke dag even scheuren voor een nieuw recept, een anekdote of een culinair weetje. Of hem in één keer uitlezen natuurlijk.

Het is een leuke kalender geworden. Veel lekkere recepten die duidelijk de signatuur van hun auteur dragen (leuk te raden wat van Onno en wat van Karin is, maar ik vermoed dat de kenner bijna 100% scoort), veel handige tips, veel leuke trivia, kortom: een kalender waarvan elk blaadje smakelijk is. Geinige opzet ook: op de voorkant van elke dag een opmaatje, aan de achterkant het hele verhaal. Je moet dus wel tot de volgende dag wachten tot je je recept, tip of verhaal in beeld hebt, maar het voordeel is dat de thematiek bij elkaar blijft als je de blaadjes bewaart.

De recepten zijn niet hoog gegrepen. In de uiensoep van 2 januari gaan als smaakmaker gewoon twee bouillonblokjes--niks groentenbouillon van 17 verse groenten--maar je krijgt wel de tip om de schillen kort af te koken als smaakmaker en kleurgever. Kijk: die kende ik ook nog niet. De vitello tonnato gebruikt gewoon tonijn uit blik, de pasta met mozzarella en tomaat heeft op de ingrediëntenlijst een blikje tomatenblokjes. Niemand hoeft, kortom, bang te zijn dat er alleen maar elitair wordt gekookt.

Een leuke formule met een grote houdbaarheid. Dan eens een receptje, dan weer een verhaaltje, dan weer kort, dan weer wat langer--verdraaid: het lijkt wel of je Eetschrijven zit te lezen! En ja, in feite is dit natuurlijk inderdaad de succesformule van het blog, behalve dat het in één keer wordt afgeleverd. Wie dus graag eetblogs leest, koopt deze kalender. Als u maar wel belooft dat u op Eetschrijven blijft meelezen.

Daar hebt u overigens op sommige dagen een extra reden voor, bijvoorbeeld dat er iets wordt weggegeven. Een gesigneerd exemplaar van deze Culinaire kalender 2009! Schrijf een reactie op dit bericht waarin u vertelt waarom deze kalender aan ú en aan niemand anders moet worden toegestuurd. Bij de schrijver van de naar mijn eigen onbescheiden mening leukste reactie--er wordt niet over gecorrespondeerd--ploft dit leuke scheurwerkje op de deurmat. Aanstaande maandag 29 september vraag ik de winnaar om zich per mail aan mij bekend te maken.

Culinaire kalender 2009, Onno Kleyn en Karin Luiten
Uitgeverij het Spectrum, ISBN 90-274-9898-4, NUR 014,440
€ 13,95

23 september 2008

Nou ja, lammeren zijn ook wollig

Het stond een paar dagen geleden in de kookrubriek van de Gooi- en Eemlander: een recept voor lamsburgers met appelsalsa. Zoals vaak (ik doe dat ook regelmatig) begint het stukje met een beschouwing over lamsgehakt en lamsvlees in het algemeen. De laatste zin van die inleiding luidt:

"Lamsvlees laat zich vooral goed combineren met krachtige smaakmakers als kruiden, specerijen etcetera".

Vooral dat "etcetera" vind ik prachtig.

22 september 2008

Smaakverweking

"Nederland heeft een Week van de Smaak. Jammer, kun je zeggen, dat dat nodig is. Maar ook: fijn dat we er nog eens aan herinnerd worden. Smaak is belangrijk. Als we vervreemden van de smaak van ons voedsel, raakt ons organisme zelfregulerende functies kwijt.
De voedingsindustrie heeft er geen boodschap aan. E-nummers die kleur, geur en smaak moeten simuleren, zout en suiker in hoeveelheden die elke subtiliteit de nek omdraaien. Maar ja, de markt heeft liever dat we al die zakjes, pakjes, bakjes en snackjes uitsluitend kopen met de ogen".

Zo begint mijn redactioneel voorwoord in de "Week van de Smaak"-special in het blad Onkruid, waarvan ik de projectredactie mocht voeren. Regelmatige lezers zouden ongetwijfeld ook zonder die precisering mijn thematiek en stijl wel herkend hebben.

De Week van de Smaak begint vandaag: een mooi moment om er even bij stil te staan. Want bovenstaande woorden waren nog profetischer dan ik dacht. De voedingsindustrie heeft er inderdaad allemaal geen boodschap aan. Zó weinig boodschap, dat een themabijlage rond dit culi-evenement zelfs niet voldoende adverteerders blijkt te interesseren om een bijlage rendabel te maken. Mijn mooie bijlage van 32 pagina's werd dus uiteindelijk gereduceerd tot een special van 16 pagina's in het blad. Mooi, netjes en lezenswaardig (ik kan u de aanschaf van een los nummer van harte aanbevelen), maar het had meer moeten zijn.

Artikelen die vanuit een kwaliteitsinsteek vertellen over kwaliteitseten: interesseert dat de lezers niet? Identificeert het bedrijfsleven die insteek niet met een koopkrachtige doelgroep? Nee, daar gaat het niet om. Waar het wel om gaat, is dat kwalitatief goed eten geen mainstream meer is, maar marge en als zodanig niet rendabel. Kwalitatief goed eten is namelijk voor de meesten mondbelijdenis, en op zijn best iets voor speciale gelegenheden. En dan nog: zelfs het kerstdiner wordt al op grote schaal in de vorm van pakjes en zakjes in de super aangeschaft. Echt eten kopen is simpelweg te moeilijk geworden. En dus raken we eten met smaak ontwend.

Ik mailde vandaag met een fruitteler, die ik niet bij naam zal noemen. De man teelt fantastisch fruit, veel lekkerder dan de supermarktversie. Hij werkt dan ook met rassen die smaak opleveren in plaats van rassen die sterk zijn, veel rendement geven en er bij oppervlakkige beschouwing mooier uitzien. Hij geeft zijn fruit de tijd en plukt behoorlijk rijp.

En wat blijkt? De tussenhandel is niet geïnteresseerd. Het fruit is te klein (omdat dit smakelijke ras nu éénmaal kleinere vruchten geeft) en te intens van kleur, wat wordt geassocieerd met overrijp en "bijna bedorven". Ze geven er de helft voor van wat doorsneefruit (van dat sterke, kleurarme en smaakarme ras) opbrengt, terwijl de kosten voor het telen anderhalf tot tweemaal zo hoog zijn.

De teler krijgt behoorlijk wat kopers aan de boerderij, veel vaste klanten die graag een flink eind omrijden. Hij verkoopt ook rechtstreeks aan een aantal verkooppunten, waarvoor hij zelf de toelevering verzorgt--ook daar legt hij weer op toe. Maar de tussenhandel wil er niet aan. En zo weet het overgrote deel van Nederland niet wat het mist, en vraagt er dus ook niet naar. Waarmee het dus een feit is: er is geen vraag naar smaak. Reden waarom de grootindustriëlen dus ook geen producten met smaak hoeven te maken. Want zo gaat dat in de moderne economie. Wie geld heeft, stuurt de vraag. En wie niet aan de vraag voldoet, verdient geen geld.

Deze fruitteler staat niet alleen. Links en rechts leveren kleinschalige ondernemingen voedsel waar je de tranen van in je ogen springen zo lekker. Maar u hebt geluk als u bij toeval op zulke lekkere producten stuit. Want u vraagt er niet naar. En als u die heerlijkheden al ziet, herkent u ze niet en koopt u ze niet, onder meer omdat ze niet voldoen aan de norm voor "mooi" die u mettertijd gewoon bent gaan vinden. Opgepepte kleur. Vooral niet te rijp. Lekker veel glans. Mooi mager. Gelijkmatig van vorm. Dat soort dingen.

Is dat nou echt zo? Wilt u het niet weten, niet eten en niet kopen? Zijn we in Nederland zo volgzaam geworden? Akkoord, mensen die "niks lusten" zullen er altijd zijn. Maar u: u houdt toch van lekker eten? En u wilt daar toch over lezen, liever dan te zien hoe "in samenwerking met IJsindustrieel X" een ijsje met chocolade op een stokje in vieren wordt gesneden en creatief tot blingdessert wordt opgetuigd, zoals onlangs in een groot Nederlands eetblad werd geëtaleerd?

Zo'n blad wil de producent van die ijsjes natuurlijk wel met zijn advertenties mogelijk maken. Niet omdat ú dat van dat ijsje nou zo graag zou willen weten, maar omdat hij zo graag wil dat u dat weet. Dat u vooral niet op het idee zou komen zélf een dessert te maken en merken hoeveel makkelijker, lekkerder en leuker dat is.

Mijn eigen visie is toch nog altijd dat u e-nummers en goedkope schreeuwsmaken als suiker en zout koopt omdat de industrie dat wil, en niet omdat u het zelf wilt. En ik blijf toch nadenken hoe die écht lekkere dingen, met vrijwel nul komma nul reclamebudget maar met navenant méér smaak, dichter binnen uw bereik kunnen worden gebracht. Het is een beetje meer moeite, maar o, wat een beloning.

Ik wens u een prettige Week van de Smaak. Eet u een beetje goed?

19 september 2008

De aanwinst

Mijn fascinatie voor kookboeken van vóór 1975 is ongetwijfeld bekend. Ik vind deze monumentjes aan het ontluikende culinaire bewustzijn in Nederland, deze inkijkjes in een wereld waarin nog héél anders over lekker eten werd gedacht dan nu, af en toe werkelijk volkomen onbetaalbaar.

Groot was dan ook mijn vreugde toen ik uit de kringloopwinkel vanmorgen--ik was eigenlijk naar iets heel anders op zoek--voor het bespottelijke bedragje van één euro het hier afgebeelde juweeltje mocht meenemen (klik op de foto's voor een leesbare versie): negen boekjes uit de destijds populaire how to-reeks Maraboe Flash, verschenen in 1966 en 1967, in een houten boxje dat in gruwelijk groen is geschilderd en waarvan ik niet kan uitmaken of het nu al dan niet een stukje huisvlijt is. Het past er qua oubolligheid in elk geval helemaal bij!

De boekjes zelf zijn natuurlijk het mooist. Ze hebben titels als "1001 recepten met koffie", "De fijnste visrecepten", "Koken voor uzelf in de vrijgezellenkeuken" (let op de heerlijk rolbevestigende omslagillustraties van een zwoegende heer en een relaxt kijkende dame), "Verrassende gerechten met groenten en fruit", "Keukengeheimen in glas en blik" en vier deeltjes "De keuken der 4 jaargetijden".

Zo'n vrijgezellenrecept (duidelijk voor de heren, want behalve de dame op het omslag zijn er verder in het boekje louter mannen afgebeeld) is "Roggebroodsandwich met schelvislever", ingediënten 2 sneetjes roggebrood, 1 blikje schelvislever, peper, zout en eventueel mosterd. Nou, daarmee kan zelfs een man uit de voeten, zeg nu zelf. We waren overigens in de jaren '60 en '70 nogal dol op schelvislever: het stond op verjaardagen steevast op tafel. Op dit moment zou ik niet eens zo uit mijn hoofd weten of het nog verkrijgbaar is; ik hoor er in ieder geval nooit meer iemand over. Bij gelegenheid maar eens kijken.

Op het omslag van het boekje "Keukengeheimen in glas en blik" zijn de rollen iets anders, hoewel even traditioneel. Hier hanteert duidelijk vrouwlief de blikopener, met als resultaat een zichtbaar verzaligde echtgenoot. De inleiding liegt er evenmin om: "Ik heb me wel eens laten vertellen dat er heel wat vrouwen tegen opzien (sic!) om conserven te kopen, terwijl ze er toch wel zin in hadden. Maar ze waren bang dat hun echtgenoot verwonderd, onbeleefd, ja zelfs minachtend zou opmerken: 'Alweer uit blik! Maar wat voer je dan toch de hele dag uit dat je niet eens in staat bent om zélf een schoteltje of een soepje te maken van verse levensmiddelen?'". Maar daarin, zo blijkt al snel, heeft mannie ongelijk. Conserven bieden immers 'een dermate grote keuze dat wij voor onze heer-en-meester alles kunnen klaarmaken waar hij maar van houdt (...) zonder dat uw gezondheid er ook maar in het minst onder zou lijden'. Smullen!

Nog even een recept? Vooruit: Spruitjes à l'Auvergne. Nodig: 1 literblik spruitjes, 1 halveliterblik hele kastanjes, 1 blikje tomatenpuree, 2 soeplepels boter. Laat de spruitjes uitdruipen, bruineer ze in de koekenpan met wat boter. Laat de kastanjes uitdruipen en maak ze warm in de tomatenpuree. Leg de spruitjes midden op een schaal en de kastanjes er omheen.

Spruitjes in blik, dat bestaat vast niet meer. Witte bonen nog wel, desgewenst in tomatensaus. Maar dergelijke gemakzucht is aan de makers van dit boekje niet besteed. Witte bonen in tomatensaus, nodig 1 literblik witte bonen, 1 halveliterblik tomaten (dus geen tomatenpuree!), 2 soeplepels boter, gehakte peterselie. Zal ik de bereidingswijze maar overslaan?

Tot slot nog een pareltje uit "1001 recepten met koffie", uit de inleiding onder het kopje "Sigaretten": "Die moeten ook goed te zien zijn. Heel wat mensen smaakt zo'n kopje koffie beter als ze er een sigaretje bij roken. Geef zelf het goede voorbeeld en als u niet rookt, laat dan verschillende soorten sigaretten rondgaan". Dat u maar weer even weet hoe het eigenlijk hoort!

Enfin, u begrijpt al waar ik de rest van de dag met mijn neus in zit. Niezend en proestend, want het stof uit de jaren '60 kreeg ik er gratis bij.

17 september 2008

De echte foodie

De echte foodie heeft het niet makkelijk. Door de echte puristen wordt hij/zij verafschuwd, terwijl gewone stervelingen maar al te snel denken dat het gemakkelijk is een foodie te zijn. Ze weten geen van allen waar ze over praten. Een echte foodie zijn vereist toewijding en gelijke hoeveelheden honger naar kennis en naar voedsel. En het kost wat!

Om met het laatste te beginnen: als echte foodie moet je onder meer een Iraanse elektrische rijstkoker, een pacojet (om ijs te maken van zuivere groenten en vruchten), een thermowhip (met patronen vloeibare stikstof om espuma's mee te maken) en een granieten ovensteen in huis hebben (hoewel een stuk van een aanrecht uit de sloop ook uitstekend werkt). En dat is nog maar het begin! Een keuken van acht bij acht meter lijkt amper genoeg voor wie het menens is.

Je moet ook heel wat weten. Bijvoorbeeld dat er in een écht originele Irish stew in géén geval wortelen mogen worden verwerkt, maar alleen schaapsnek, aardappelen en uien. Of dat de gestoomde zoete garnalendumpling har gau in een dim sum schotel minimaal tien plooien moet hebben. Of dat die heerlijke platte perziken die alleen in juli geplukt worden en waar een enkele liefhebber zo lyrisch over praat in feite saturnusperziken heten en uit Italië komen. Let wel, dat zijn alleen de witte. Die gele zijn van oorsprong Chinees en worden vreemd genoeg vooral geteeld in de Gascogne.

Het is een kleine greep uit de 304 pagina's trivia, kolder en wetenswaardigheden (die, toegegeven, vooral nuttig zijn om indruk te maken op vrienden en kennissen) waaruit het boekje met de titel "Hoe word ik een echte foodie?" van Sudi Pigott bestaat. Ik zag het gisteren voor 15 euro in de boekhandel liggen en kon er geen weerstand aan bieden.

Ik ontdekte een prachtige cocktail van parate kennis en humor, heerlijk over the top neergezet in tekstjes waar de zelfspot vanaf spat. In hoofdstukken als "Thuis bij de echte foodie", "Culinair modebewustzijn", "Op stap met de echte foodie"en "De fijne kneepjes van de hogere foodie-leer" wordt de lezer bij de hand genomen en ingewijd in de ins en outs van het foodiedom. Het boekje sluit af met een almanak waarin je voor elk seizoen de hippe foodstuffs kunt vinden.

Het boekje is vertaald uit het Engels (originele titel How To Be A Better Foodie, a Bulging Little Book for the Truly Epicurious, maar voor de verandering is er over de vertaling zo goed nagedacht dat je maar zelden merkt dat het geen oorspronkelijk Nederlandstalig werk is. Mijn frequente luidop lachen geldt vooral de inhoud.

Onfeilbaar is het boek overigens niet. De absolute kwintessens van foodiedom is er de fouten uit te halen--zoals de mededeling dat risotto alla milanese traditioneel wordt geserveerd bij osso buco gestoofd in tomatensaus. Kijk, daarvan weet uw eetschrijver nu bijvoorbeeld dat het niet waar is. Risotto was de traditionele metgezel voor de oorspronkelijke osso buco, die zonder tomaat werd gemaakt en om die reden al bianco of in bianco ("in het wit") wordt genoemd. Osso buco met tomaat heeft een veel te sterke smaak voor dat subtiele risottogerecht en is er bovendien veel te nat voor. Voor die eigentijdse en courante versie van ossobuco is polenta een veel betere metgezel. Ziezo, dat weet u ook alweer.

Hoe word ik een echte foodie? door Sudi Pigott, vertaling Con Eenschooten
Uitgeverij Kosmos, ISBN 978 215 1122 1 NUR 440, ca. € 15,--

16 september 2008

Maar wat is nou gezond?

Nou, daar kwam in elk geval reactie op. Mark was geheel in verwarring nadat hij dit verhaal van prof. Katan had gelezen, waarin bijvoorbeeld ook wordt betoogd dat een kroket gezonder is dan kaas. En Lizet Kruyff vroeg zich hardop af hoe een goed ontbijt er dan wel uit zou moeten zien. Tja, daar kon ik natuurlijk op wachten. Want dat weet ik dus niet.

Ik moet namelijk bekennen dat ik, ondanks regelmatig stevig fulmineren, de wijsheid op dit gebied niet in pacht heb. Sterker, als er al iemand is die dat wél heeft, dan heeft die potentiële weldoener zich tot nog toe nog niet bekend gemaakt. Elke voedingsrichtlijn baseert zich op de laatste stand der wetenschap, en die verandert nogal flink. Nog maar twintig jaar geleden gooiden we alle vet op één hoop (allemaal ongezond) en werd er bijvoorbeeld gewaarschuwd tegen het eten van meer dan twee eieren per week, omdat je cholesterol zou stijgen waar je bij stond. We hadden toen geloof ik net (of nog net niet) ontdekt dat er meer dan één soort cholesterol bestaat. Hoe cholesterol in de bloedspiegel zich verhoudt tot cholesterol in de voeding, daarover lopen de meningen stevig uiteen. En we zijn weliswaar in de afgelopen jaren veel te weten gekomen over de interactie tussen organisme en voedsel, maar hebben toch vooral ontdekt dat er nog veel meer is dat we nog niet weten, zoals prof. Katan gelukkig ook toegeeft. Intussen kunnen we met de kennis van nu bijna alle kanten uit en is vrijwel alles te verdedigen, zoals de industriële klavertjesplakkers (u weet wel, die mensen die u en uw kinderen zo graag volstoppen met suiker) al tot hun genoegen hebben ontdekt.

Of een ontbijt nu beter zoals het in Engeland wordt gegeten (met eieren, worstjes, spek, bonen, champignons en geroosterde tomaat), zoals de Fransen het graag hebben (croissant met confiture gedoopt in koffie) of in de vorm van een dubbele boterham met kaas vergezeld van een kop thee zoals in Nederland nogal eens voorkomt, kan ik dan ook met geen mogelijkheid zeggen. Je kunt in de voedingsleer voor al deze varianten voors en tegens vinden. Wat ik echter wél heel zeker weet, is dat het overslaan van het ontbijt en het drinken van sterke koffie om je "aan de gang te houden" tot veel later op de dag de eerste echte maaltijd wordt gegeten beslist géén goed idee is. Eén van de weinige dingen waarover we het eens zijn, is dat het stelselmatig uithongeren van het organisme gedurende een periode van zo'n 15 uur (bijvoorbeeld van het avondeten tot de lunch) heel destabiliserend werkt. Weliswaar heeft ons lichaam een uitstekend herstellend vermogen, maar je kunt het wel degelijk compleet over de rooie krijgen en het metabolisme zo voor de gek houden dat je lijf extreme maatregelen neemt. Niet doen! Ook niet extreem diëten, uiteraard.

En dan het verhaal over de kroket en de kaas van Katan. Een kroket zou gezonder zijn. Ik geloof er niets van. Dit is precies het denken dat ons dagelijkse voedingspatroon om zeep helpt, het denken in losse stukjes voedsel die dan elk op zichzelf gezond zouden zijn. Dat is natuurlijk niet zo, want wie zich langdurig uitsluitend voedt met kroketten, wordt net zo ziek en gaat uiteindelijk net zo dood als wie zich uitsluitend voedt met kaas. Gezond en ongezond zit hem in voedingspatronen. Regelmaat en variatie zijn daarin sleutelbegrippen. Daarin is ongetwijfeld plaats voor een kroket en voor een plakje kaas, en ook voor een ijsje, een koekje, wat zoutjes of een glas frisdrank. Je afvragen of een plakje kaas gezonder is dan een kroket is wat mij betreft van dezelfde orde als de vraag stellen wat je beter achterwege kunt laten, slapen of eten. Het is niet "of". Het is "en". En volgens mij wisten we dát vijftig jaar geleden, toen we nog niet werden gebombardeerd met individuele gezondheidsclaims over producten uit de koker van slimme marketeers die vooral denken aan de gezondheid van hun verkoopcijfers, beter dan nu.

15 september 2008

Bart snackt

Vanmorgen was Bart Chabot te gast in Goedemorgen Nederland. Samen met Pierre Wind heeft hij een soort Michelingids (hoewel die natuurlijk niet zo mag heten) van Nederlandse snackbars uitgebracht. Zo kan iedereen aan de hand van toegekende sterren zien waar hij "gezond" kan snacken. Bijvoorbeeld met een kroket waarin behalve kip "iets van boontjes" is verwerkt, dixit Bart.

Begrijp me goed: het valt toe te juichen dat snackbarhouders in het zonnetje worden gezet als ze proberen kwaliteitsspul te leveren in plaats van de inhoud van fabrieksdozen te ontdooien. Maar het blijft een beetje een pleister op een houten been, die niet eens zó gek veel verschilt van die IKB-labeltjes: het is iets minder ongezond, dus bevelen we het aan. Hoeveel mensen zouden ervan uitgaan dat je goed en gezond bezig bent als je elke dag een vette hap haalt bij de kwaliteitssnackbar?

Bart zelf heeft ook nog wel iets te leren over wat hij uitdraagt. Toen hem aan het eind van het programma werd gevraagd wat hij nu zélf ging eten, antwoordde hij dat hij het de rest van de dag ging proberen te trekken op sterke koffie.

Weet je wát een gezonde eetgewoonte is, Bart? Goed ontbijten!

12 september 2008

Culinair Conservatorium

Ik heb het uit de eerste hand: in februari 2009 gaat er aan de Stenden Hogeschool (Noord-Nederland, met onder meer de Hogere Hotelschool Leeuwarden en daarnaast ook het ISM, een poot die deeltijdopleidingen aanbiedt) een opleiding van start onder bovenstaande naam. Momenteel is een stuurgroep onder leiding van Carolina Verhoeven en Onno Kleyn bezig met de invulling van het cursuspakket.

De eerste berichten zien er hoopgevend uit: dit wordt niet zó maar een vrijblijvend kookcursusje, maar een programma op hoog niveau. In het eerste jaar zou er een programma worden aangeboden van zes weekeinden, bestaande uit vier blokken: culinaire historie en culturen (2 weekeinden), voedselproductie (2 weekeinden), smaak (1 weekeind) en schrijven over smaak (1 weekeind).

De cursus staat open voor iedereen die meer achtergrond wil over de genoemde onderwerpen. Dat kunnen ook mensen uit de foodindustrie zijn; de organisatie laat weten zich open op te zullen stellen en zich ver te houden van dogmatisme: "Het wordt geen Slow Foodschool".

Wie kijkt naar de namen van de docenten die zich hebben vastgelegd, weet eens te meer dat hier kwaliteit wordt aangeboden. Op de voorlopige lijst vinden we o.a. Harold Hamersma, Christianne Muusers, Peter Klosse, Bob Cramwinckel, Jan Schulp, Carolina Verhoeven en Onno Kleyn, en daar komen zeker nog enkele namen bij.

Een cursusprogramma van een dergelijke kwaliteit kost geld. Daar zijn we ons niet altijd van bewust, want veelal worden dergelijke programma's ruimhartig gesubsidieerd. Dat geldt voor het Culinair Conservatorium helaas niet. De berekeningen zijn nog niet helemaal rond, maar desgevraagd weet de organisatie mij te melden dat er "een echte, stevige prijs" zal worden gevraagd.

Wie meer wil weten, zal nog enkele dagen gedult moeten oefenen. In de loop van volgende week zou er informatie op de website van het ISM moeten staan.

10 september 2008

Huh?

Persberichten zijn een gemakkelijke manier om een medium mee te vullen, zeker in dit digitale tijdperk. Knippen, plakken en je bent klaar. Toch haalt maar zo'n 5% van alle persberichten die in mijn digitale brievenbusje ploffen ook daadwerkelijk deze site. Er moet al echt iets nieuws of opmerkelijks in staan wil ik het bericht gebruiken, en dan nog neem ik zelden letterlijk over wat ik toegezonden krijg. Wie hier komt, komt niet voor knip- en plakwerk.

Wat ik vandaag ontving, wil ik u echter niet onthouden. Het komt van cookingclub.nl en bestaat uit de volgende tekst:

"Italiaanse wijnboeren vreesden voor hun reputatie op het moment dat Paris Hilton Rich Prosecco op de markt bracht, ze spande een rechtszaak aan, waar ze geen schijn van kans maakte tegen de steenrijke familie Hilton".

Ik heb dit verhaal een paar keer gelezen. Men wil mij een familieruzie onder de aandacht brengen, zo lijkt het. Maar wat die prosecco en die Italiaanse wijnboeren daar nu mee te maken hebben? Ik heb geen idee.

Hopelijk hebben ze meer verstand van koken...

09 september 2008

Ik zou wel eens willen weten...

Deze persoon is hier deze week al elke dag beland met bovenstaande vraag. Kennelijk wil hij/zij dit erg graag weten. Niet alleen vraag ik me af waarom, ik vind het bovendien heel vermakelijk hoe sommigen kennelijk denken dat Google een soort antwoordloket is. Ik zie ook regelmatig zoektermen langskomen in de trant van "wat is de lekkerste wijn" of "vind de ideale warme bakker". Leuk.

Vandaag heeft de premier van Thailand ontslag moeten nemen. Hij had meegewerkt aan kookprogramma's op de commerciële tv en dat mag niet volgens de grondwet. Zijn naam is trouwens Samak. Ik vraag me af hoeveel mensen al is opgevallen dat dit een anagram is van "smaak". Ook Arabisch voor "vis", trouwens.

08 september 2008

De marinade

Mail! Lezeres Ans wil weten waar dat woord marineren nu eigenlijk vandaan komt. Zij vraagt zich af of deze bereidingstechniek misschien oorspronkelijk bedoeld was om vlees langer goed te houden aan boord van zeeschepen. Nog niet eens zo dom bedacht, want oorspronkelijk betekende marineren inderdaad niets anders dan pekelen, inderdaad een manier om vlees (en ook groenten) te conserveren.

Inmiddels wordt de marinade in de eerste plaats gebruikt om smaak toe te voegen en wordt eigenlijk alles dat enige tijd in een vloeistof heeft gelegen al gauw "gemarineerd" genoemd. Ik vind dat niet helemaal terecht. Een marinade heeft namelijk alleen noemenswaardig effect als de gebruikte vloeistof overwegend zout of zuur is, waarbij het laatste het meeste effect heeft. Dat is dan ook de reden dat marinades meestal op basis van wijn, citroensap of azijn worden gemaakt. In de Indiase keuken wordt ook vaak yoghurt gebruikt en ook sterke thee kan eventueel gebruikt worden voor een marinade: daar zit immers looizuur in. Voor een zoute marinade is sojasaus een veelgebruikte basis. Met een zure of zoute marinade wordt niet alleen de smaak, maar ook de structuur van het gemarineerde gewijzigd: vlees wordt er malser door. Wel is het van belang niet te veel zuur te gebruiken, omdat de structuur dan onprettig wordt. De smaak trouwens ook.

Zelf marineerde ik van het weekend toevallig nog plakken lamsbout, die ik at bij een gestoofde spitskool met garam masala en wat room. Die marinade maakte ik zó:

- sap van 1 citroen
- 6 eetlepels goede olijfolie
- bol knoflook
- bosje koriander
- 10 takjes peterselie
- 10 takjes munt
- 1 koffielepel kurkuma ("koenjit")
- 1/2 theelepel cayennepeper

Stoom de bol knoflook in zijn geheel een uur lang. Snijd hem open en knijp hem uit in een vijzel. Giet er een scheutje olie bij en vijzel er de tuinkruiden door; olie toevoegen als het mengsel te droog wordt. Voeg tot slot de specerijen toe en roer er het citroensap en de rest van de olie bij. Wrijf hiermee plakken lamsbout aan beide kanten in en laat op kamertemperatuur minstens drie uur staan. Bak ze daarna rosé in geklaarde boter.

05 september 2008

Blijf ik dus mooi mee zitten

Het is soms een hartverscheurend vak, eetschrijver. Omdat ik niet gewapend met een dikke spiegelreflex door de supermarkt wil lopen (met kans op arrestatie in deze terrorismofobe tijden), ben ik vaak wel verplicht de producten waartegen ik fulmineer aan te schaffen en bedrijven te verrijken die dat niet verdienen.

Tegen de linker pindakaas fulmineerde ik hier. Begin dit jaar dacht ik dat dat had geholpen, tot dit moment. De beide potjes die u hier afgebeeld ziet staan, zijn dezelfde als toen. Ik moet op dit punt melden dat ik van kort na de Tweede Wereldoorlog ben en ik van huis uit een enorm taboe heb meegekregen tegen het weggooien van voedsel, eender van hoe kwalijk allooi. Ik heb geprobeerd de potten weg te geven, maar als mensen mij vroegen waarom, vertelde ik zel altijd weer de waarheid (ook al van huis uit meegekregen) en dan wilden ze ze niet meer hebben--natuurlijk volkomen terecht. Ik heb beide potjes dus nog altijd in huis. Het linker is inmiddels één maand over de datum, het rechter heeft een THT-datum van 6 oktober a.s. Maar ja, daarmee zijn ze dus nog niet bedorven, zoals ik ook weer zelf onderwijs. Wat nu?

Dat rechter potje is voorzien van zo'n ik-kies-bewust logo. Mocht u gisteren niet de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde hebben gezien, surf dan nog even naar http://www.uitzendinggemist.nl/, want die was best de moeite waard. Het werd hoog tijd voor zo'n aflevering ook, want het is natuurlijk compleet van de gekke dat zo'n pot met prut waarin een flink deel van de bepaald niet ongezonde natuurlijke pindabestanddelen is vervangen door fijngemalen pulp van suikerbietenafval zo'n label krijgt om goedbedoelende maar natuurlijk niet alwetende moeders wijs te maken dat ze dit spul beter aan hun grut kunnen geven dan the real thing. Een absolute schande, en des te meer omdat de politiek nog altijd totaal niet geïnteresseerd is in deze grootscheepse volksverlakkerij en -vergiftiging.

En dan heet zoiets nog "ik kies bewust" ook. Terwijl ik me geen minder bewust koopgedrag kan voorstellen dan het kritiekloos pakken van producten met zo'n lieglabeltje, zonder aandacht voor ingrediëntendeclaraties. Nee, gezond is al die suiker niet en dat mag je ook niet zeggen. Maar "bewust" is het wel. En als je vervolgens argeloze supermarktgangers wijs weet te maken dat "bewust" en "gezond" precies hetzelfde zijn, dan loop je alsnog binnen.

04 september 2008

The Raven

In de literatuur is The Raven de vogel in het gedicht van Edgar Allan Poe, die onophoudelijk "Nevermore" zegt. In mijn eigen ervaring is nevermore daarbij zo ongeveer mijn laatste gedachte. Ik heb het over een restaurant in het midden van nergens, in Haines Junction in de Canadese Yukon.

Het hotel met restaurant werd jaren geleden opgezet door Duitse immigranten, die het in Duitse stijl runden en er Europees kookten. Dat was—en is nog steeds—aan de overkant van de Atlantische Oceaan vrij bijzonder en omdat het gebodene ook nog eens uitstekend was bereid kreeg het restaurant—in een dorpje met 800 zielen dat het enige in de verre omtrek is—al snel landelijk bekendheid. Canadese restaurantgidsen vonden The Raven zonder meer de reis naar de Yukon waard.

Begin dit jaar besloten de eigenaren van hun rust te gaan genieten en het restaurant ging over in Canadese handen. Vastbesloten de reputatie van het restaurant vast te houden, trokken zij de jonge maar veelbelovende chefkok Victor Bongo uit Vancouver aan en gaven hem in de keuken carte blanche.

De keuken veranderde daarmee drastisch en werd resoluut Amerikaans met duidelijke Caraïbische accenten en af en toe een Europees tintje en kenmerkt zich door gedurfde combinaties die even oog- als tongstrelend zijn. Behalve de reeds genoemde heilbot genoten wij van tagliatelle met geroosterde eend in pimentsaus en kip op zijn Provençaals die toch ook weer een typisch Amerikaanse twist had: gerechten die barstten van de smaak en waarin stuk voor stuk ingrediënten van eerste kwaliteit met grote eerbied waren behandeld.

Mijn favoriet waren echter de gestoomde mosselen met gegrilde fazantenworst. Heel sporadisch krijg ik in een restaurant de bijna onbedwingbare neiging onbeschaamd mijn bord af te likken, en dit was zo'n moment. Toen ik later even in de keuken stond waar chef Victor solo (!) zijn creaties bereidt, beloofde hij mij het recept zodat ik het aan u kon geven. Ik heb het zojuist gekregen en heb het uiteraard dus nog niet zelf kunnen maken, maar dat vind ik in dit geval geen probleem: ik wéét hoe goddelijk lekker het is. Naar fazantworst is het vermoedelijk even zoeken—Ben Weatherall in Schotland heeft het maar dat is ook al niet naast de deur—maar misschien helpt een goede relatie met uw poelier en anders kunt u een andere worst van goede kwaliteit gebruiken.

Haines Junction is een eind van huis, dat staat vast. Maar mocht het toeval u ooit in de buurt brengen, ga dan zeker eten—en overnachten—in The Raven. En doe chef Victor beslist de groeten van mij.

Gestoomde mosselen in saus van sake en kokosmelk met gegrilde fazantworst

Nodig voor twee personen:

- 24 grote mosselen
- 1 fazantworst of andere uitstekende braadworst
- 1 prei
- 1 sjalot
- 1 zoete aardappel
- 250 ml sake
- 250 ml kokosmelk
- 125 ml room
- 50 g boter
- 1 tl citroensap
- olijfolie, verse oregano, verse dille
- zout, peper

Voorbereiden: hak de knoflook, snijd de sjalot in dunne schijfjes, was en snijd de prei. Schil de zoete aardappel en snijd hem in schijfjes of stukken. Verhit de helft van de boter in een gietijzeren braadpan en laat daarin de prei, de sjalot en de knoflook drie minuten op hoog vuur sauteren. Voeg de sake toe, laat één minuut op hoog vuur inkoken, voeg de kokosmelk en de room toe en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met zout, peper en citroensap en laat afkoelen. Snijd de worst in vrij grove stukken en gaar deze in de grilpan.

Breng in een pan water met zout de gesneden zoete aardappel aan de kook. Draai het vuur uit zodra het water kookt en laat de aardappel in het hete water gaar worden; dat duurt ca. 5 minuten. Laat de aardappel afkoelen, breng hem op smaak met olie, zout en peper en laat hem in de grilpan nog een kleurtje krijgen.

Afwerken: warm de sake-kokossaus op. Sauteer de mosselen een minuutje in een grote gietijzeren braadpan met de rest van de boter onder voortdurend omscheppen; voeg de sake-kokossaus toe en laat de mosselen hierin met het deksel op de pan 3 à 4 minuten stomen. Hak intussen wat oregano en dille fijn. Schep de mosselen uit de pan, meng de kruiden door de saus en maak het gerecht op in voorverwarmde diepe borden, met de saus over de mosselen geschept, de worst en de aardappel daarop gelegd en eventueel gegarneerd met nog een mooi takje oregano. Geef er desgewenst gistbrood bij.

(foto Victor Bongo - klik voor vergroting)

03 september 2008

Framboos

Wat overigens opviel in Alaska, was dat het overal vol stond met allerlei eetbare bessen en dat ook de framboos uitstekend vertegenwoordigd was. Dat verwacht je niet meteen, zo noordelijk. We hebben ons in elk geval bij herhaling klem gegeten aan versgeplukte frambozen recht van moeder natuur. Misschien waren ze niet zo sappig en zoet als geteelde frambozen met stamboom, maar wat smaakt eten uit het bos toch altijd heerlijk.

En trouwens, frambozen met stamboom? Dat mochten we willen! Ooit brak ik al eens een lans voor rasvermelding bij fruit in de winkel. Dat spitste zich uiteindelijk erg toe op aardbeien, maar dat is eigenlijk onterecht. Ook bijvoorbeeld frambozen worden meestal verkocht onder een anonimiteit die betreurenswaardige miskopen in de hand werkt. Het wordt allemaal veroorzaakt door één en dezelfde kwaal: veilingen die partijen fruit louter beoordelen met de ogen, een kwaad dat blijft bestaan omdat het merendeel van de consumenten zijn fruit al niet anders koopt: ziet het er mooi uit, dan mag het mee. Mijn Brabantse opa zou hebben gezegd: "waarom hedde gij nou 'n neus gekregen van onzelieveheer?".

Overigens is het zelfs bij die anonimiteit nog steeds een goed idee om frambozen aan te schaffen bij een vertrouwde fruitspecialist, die trots is op zijn spullen en een bakje frambozen bijvoorbeeld even snel in de hand omkeert om te zien of ook de onderste exemplaren mooi zijn. De marktkoopman bij wie ik afgelopen zaterdag frambozen kocht deed dat niet, en vanuit zijn standpunt bleek dat geheel terecht. Ook de exemplaren die oppervlakkig gezien nog goed waren, bleken aan de binnenzijde door schimmel aangetast, wat voor zo'n akelige bijsmaak zorgde dat 95% van de vruchtjes rechtstreeks de vuilnisbak in ging. Kennelijk ga ik momenteel weer even een leerperiode door.

Gisteren las u mij niet. Ik ga u geen smoezen vertellen: ik heb het ritme nog niet helemaal te pakken. Ik heb mezelf streng toegesproken en hoop dat dat helpt.

01 september 2008

Nogmaals boter

Grappig: ben ik net weer terug uit de VS, steekt me die witte boter toch opnieuw de kop op. Deze keer in de vorm van een reactie op mijn bericht van 27 september vorig jaar. Het legt enig gewicht in de boterschaal, want de auteur stelt zich voor als manager R&D bij een boterfabriek.

Natuurlijk zat ik er op details toch nog een beetje naast en was ik in elk geval niet helemaal volledig. Wat blijkt? De gele kleur van Nederlandse (Europese) boter komt wel degelijk door beta-caroteen, zij het dat die inderdaad niet wordt toegevoegd--wat niet zou mogen zonder dat een ingrediëntendeclaratie verplicht is--maar van nature aanwezig is: de koe krijgt dit binnen met het gras dat ze graast. Dat verklaart dus ook waarom zomerboter ("grasboter") gelder is dan winterboter ("hooiboter"). Kijk, dát was mij nu nog nooit opgevallen. Ik moet daar beslist eens op letten. Amerikaanse koeien eten vrijwel geen gras, maar worden gevoed met maïs en granen en daardoor zou het dus komen dat Amerikaanse boter kleur mist en ook minder smaak heeft.

Overigens mag ik het fermenteren van boter kennelijk geen gisting noemen. Die term is volgens de geleerde boeken voorbehouden aan de fermentatie van suikers tot ethanol. Nooit geweten; u wel? Hoe dan ook gebeurt de fermentatie van boter door middel van melkzuurbacteriën, waardoor het dus komt dat onze boter een wat zurige smaak heeft. Amerikaanse boter wordt niet gefermenteerd waardoor de smaak zoeter is.

Ik heb trouwens in de afgelopen weken in Amerika mijn ogen uitgekeken naar alle spreads die vol zitten met allerlei plantaardige olie en die daar kennelijk toch gewoon butter mogen worden genoemd. Ik vermoed dat ook de onlangs door de Keuringsdienst van Waarde aan de kaak gestelde nepkaas aan de overkant van de oceaan gewoon cheese mag heten, wat meteen verklaart waarom Amerikaanse kaas voor het overgrote deel absoluut oneetbaar is. Geloofd en geprezen zij onze Europese warenwetgever en vergeven zij hem de aanwezigheid van mazen in zijn regelgeving: hier kom je in elk geval niet weg met een aantal van de ersatzpraktijken die in de VS kennelijk doodnormaal worden gevonden. Laten we er toch alsjeblieft voor waken dat we nooit die kant op gaan. Wil elke Eetlezer alvast beloven nóóit "boter" te zullen zeggen tegen margarine?