Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 augustus 2008

Unspeakable

Wat er nou precies aan de hand was, wilde natuurlijk iedereen weten. Eigenlijk te genant voor woorden, maar het komt hierop neer: als je een gietijzeren pannetje één minuut geleden uit een 225 graden hete oven hebt gehaald, is het nog steeds ongeveer 215 graden heet. Als dat dan dus in de weg staat, moet je het niet gedachteloos met je volle blote hand beetpakken. Waaraan uw eetschrijver dus weer even herinnerd is. De binnenkant van zijn hand is nog steeds één en al blaar, maar het verband is er weer af, dank u. Hij is ook weer thuis, trouwens, zij het dat hij het weekend nog even gebruikt om van de jetlag af te komen. Tien uur tijdverschil, het is niet niks.

Ik was met mijn relaas gebleven in Skagway, Alaska, waar ik besloot als dessert niet voor de broodpudding te kiezen. In plaats daarvan vroeg ik nadere uitleg over de Raspberry Beer Float. Nou, dat was wat er stond, nietwaar: donkerbruin stout ale met gepureerde frambozen en daarin bolletjes vanille-ijs. Maar dat is toch niet te hachelen? "A lot of our patrons like it, y'know".

Nu heb ik altijd volgehouden dat een eetschrijver een maag van schokbeton moet hebben. Als mensen ergens iets eten, moet het eetbaar zijn, heb ik altijd gezegd. Ik neem dat bij deze terug. Dit was onbeschrijfelijk goor. Volgende keer dan toch liever de sardientjes uit blik met warme chocoladesaus.

25 augustus 2008

Geenschrijven

Zie en begrijp!

19 augustus 2008

Beef & broodpudding


Momenteel zit uw eetschrijver in het beroemde hotel The Raven in het verder volslagen onbekende en onbeduidende plaatsje Haines Junction ("pop. 800") in de Yukon. Het is het enige plaatsje in een omtrek van zo'n honderd kilometer en des te verbazender is het dat hier een hotel met een toprestaurant gevestigd is. Ik ben hier nadat ik er gisterenavond had gegeten nog een dag extra gebleven, voornamelijk om nog verder te kunnen proeven van de fantastische creaties van chefkok Victor Bongo. Ik zal daar één dezer dagen uitgebreid over vertellen, maar kijk vast even naar een foto van zijn heilbot in een jasje van zoete aardappel met milde groentensalsa.

Maar ik was bij Whitehorse gebleven. Dat is de belangrijkste stad in een straal van dik duizend kilometer en desondanks telt het oord maar een twintigduizend inwoners en oogt het eigenlijk enigszins uitgestorven. Je vreest ernstig voor de eetmogelijkheden in een dergelijk oord, maar gelukkig had ik een tip van een lokale liefhebber. Die kwam erop neer dat er maar één plek was waar je beslist moest eten, en dat was de Klondike Rib and Salmon BBQ. Dat klopt: vóór het restaurant staan en zitten permanent één tot twee dozijn mensen die allemaal wachten tot hun naam wordt geroepen en ze eindelijk plaats kunnen nemen. G. en ik hadden het wat dat betreft makkelijker. Nee, mijn faam reikt niet tot in de Yukon. Wel waren wij best bereid buiten te eten in een heerlijke temperatuur van een graad of achttien in een zonnetje dat op deze breedten tot heel laat in de avond blijft schijnen.

Om een lang verhaal kort te maken: uw eetschrijver at hier opnieuw Alberta Beef. Deze keer was er niets verfijnds aan het gerecht: het was gewoon op houtskool geroosterd en werd geserveerd met een saus van vers geroosterde chilipepers. Daarbij gingen uiterst smakelijke frieten en een stuk zuurdesembrood. Het was verrukkelijk, zodat maar weer eens blijkt dat je hetzelfde ingrediënt in heel verschillende stijlen kunt maken, van heel boers tot heel verfijnd en dat lekker gewoon in heel veel verschillende vormen blijkt te bestaan. Wat natuurlijk ook geen wonder is, want dit rundvlees is absoluut subliem.

Maar toen kwam het dessert, absoluut een foto op dit blog waard. Gewoonlijk zit ik, als ik iets erg lekker vind, ingespannen te analyseren wat ik nu allemaal proef in de hoop het thuis na te kunnen maken. Met deze broodpudding van zuurdesembrood lukte me dat niet. Ik ging bij de eerste hap in een soort trance en at het dessert in een staat van totale gelukzaligheid op. Ik heb al best lekkere broodpudding gegeten, maar geen kwam ook maar in de buurt van dit heerlijks.

Ik hoef in elk geval lange tijd geen andere broodpudding meer en zo kwam het dat ik de volgende dag in Skagway (Alaska), hoewel in naam hetzelfde dessert op de kaart stond, in plaats daarvan koos voor een dessert dat zó gedurfd was dat het mij vanaf de kaart totaal oneetbaar voorkwam. Daarover vertel ik de volgende keer dat ik een werkende internetverbinding heb, wat mogelijk wel weer even kan duren.

Daarna een verhaal over The Raven en chef Victor Bongo.

16 augustus 2008

Alberta Beef

What a difference a day makes, gaat het oude liedje. Dat gold ook in Dawson, waar ik een dag eerder nog zo'n intrieste jambalaya voorgezet had gekregen. Mark vroeg zich in een commentaar af of het wel verstandig was geweest zo'n typisch gerecht zó ver buiten Louisiana te bestellen. Op zich ben ik dat met hem eens, behalve dat het hier toch echt als specialiteit van het huis stond aangeprezen. Je krijgt dan allicht de indruk dat men weet waarover men het heeft. In dit geval was die indruk dus geheel ten onrechte.

Maar Dawson bracht niet alleen treurnis en zelfs onverholen geluk. Hoewel het de volgende avond opnieuw regende, kwam er duidelijk minder water naar beneden dan voorheen. Bovendien wist uw eetschrijver inmiddels wel dat hij in zijn eigen hotel niet moest zijn voor een behoorlijke hap. De keuze viel op La Table on 5th, overigens net als alles in Dawson gevestigd aan een dirt road zodat elke vergelijking met de gelijkmatige avenue in New York mank gaat.

De inrichting van dit restaurant was niet bijzonder en in feite zelfs wat steriel. Maar dan dat voedsel! Uw eetschrijver bestelde een Alberta beef tenderloin met morieljes in eigen jus, vergezeld van wat simpele gewokte groenten. Het was allemaal geheel rechttoe-rechtaan, maar wat was het allemaal subliem klaargemaakt. Het vlees was perfect gegaard, de morieljes smaakten intens en precies zoals je morieljes graag proeft en die jus was een droom zonder één kunstmatig hoerasmaakje erin. Zó eenvoudig is het dus in theorie, maar dat het in de praktijk nog niet meevalt bewijst wel het geringe aantal malen dat je het allemaal zo goed op je bord krijgt. En dan mag je ook nog uit een kistje zelf een Laguiole-mes uitzoeken en wordt je wijn (een voortreffelijke zinfandel) geschonken in ruim bemeten échte wijnglazen, hier op het Noordamerikaanse continent bepaald geen vanzelfsprekendheid.

Een toevalstreffer was het niet. Ook de risotto met paddestoelen en truffel van G. kon de toets der kritiek ruimschoots doorstaan en de molten lava, een warm chocoladetaartje met vloeibaar hart (20 minuten wachttijd want vers gemaakt) was chocoladegeworden geluk waar we er nóg wel één van hadden gelust. Uw eetschrijver was weer geheel verzoend met de wereld en met Dawson in het bijzonder en heeft--na zich te hebben bekendgemaakt--niet nagelaten het management jubelend te feliciteren en te manen toch vooral in de keuken niet te veel te veranderen. Mocht u ooit in Dawson zijn: La Table on 5th, restaurant van het Aurora Hotel, is mijn hoogstpersoonlijke aanrader.

Vandaag was uw eetschrijver in Whitehorse en at daar bij de Klondike Rib & Salmon BBQ eveneens een uitstekend bereid stuk Alberta beef en een hemels dessert, maar daarover later.

15 augustus 2008

Niet alles goud

De Top Of The World Highway was uiterst spectaculair en na een lange, vermoeiende maar vooral adembenemende autorit kwamen we aan in het oude goudzoekersstadje Dawson aan de oever van de machtige Yukon. Al dat water bleek ook de weergoden te inspireren, want we hadden de bagage nog niet binnen of er barstte een ondoorzichtige regenbui los, die alle zin om buitengaats naar een maaltijd te zoeken benam. Gelukkig heeft het Downtown Hotel waar we verblijven een eigen restaurant. Hoewel--gelukkig?

Op het menu staat onder de specialties of the house zowaar een jambalaya. Dit gerecht uit de cajunkeuken behoort tot het beste wat de rijke Amerikaanse traditie te bieden heeft. Mits goed klaargemaakt en uiteraard op zijn cajuns gekruid met forse hoeveelheden smakelijke specerijen is een jambalaya (Creools voor "ham met rijst") de hemel op aarde.

Mits goed klaargemaakt, ja. Deze jambalaya (sorry lezers, ik had er al een deuk in gegeten toen ik bedacht dat ik er een foto van moest hebben) was een schoolvoorbeeld van hoe het niet moest. Een bergje gekookte langkorrelrijst (zeer fout) waarover een saus was geschept die vooral naar tomaat smaakte en waarin zich enige (= 3) zeer laf smakende garnalen verborgen, alsmede wat reepjes kip. Het was eetbaar, maar dat was dan ook alles. Absoluut de slechtste maaltijd sinds het begin van mijn reis, de maaltijden in het vliegtuig niet uitgezonderd. De blueberry pie die we na bestelden was iets beter (couldn't get no worse, zou John Lennon hebben gezegd), maar evenmin om over naar huis te schrijven. Dat ik dat bij deze wel doe, is louter alleen omdat ik nu eenmaal eetschrijver ben.

Het ontbijt vandaag was stukken beter, maar dat haalde ik dan ook buitenshuis, bij Klondike Kate's. Het heette eggs picasso en had gelukkig niets met het gelijkmatige tonggerecht te maken. Het was ook heerlijk pikant--zo had ik die jambalaya wel willen hebben. Onderstaand een foto.

Thuis heb ik diverse heerlijke recepten voor een echte jambalaya, waarbij ronde rijst met allerlei pikant lekkers in de oven gaat. Ik heb G. al beloofd die zo snel mogelijk te zullen maken. Uiteraard mag u tegen die tijd meeëten!

13 augustus 2008

King Crab

Waar blijft nou die king crab? wordt er geheel terecht gevraagd. Helemaal vergeten. Dit was mijn diner van eergisteren. Vergeet de garnituur, die stelt niks voor. King crab en gesmolten boter, in onfatsoenlijke hoeveelheden. Sinful!

Bij de Tokkies

Momenteel zit uw eetschrijver bij de wereldberoemde diner Fast Eddy's, op mile 1313 aan de Alaska Canada Highway, in een stadje met de onwaarschijnlijke naam Tok. Weliswaar hebben we het droefste tafeltje in het hele etablissement, in een hoekje met zicht op uitsluitend een muur, maar de sfeer is hier fantastisch. Iederéén wil hier eten. En dat terwijl het eten op zich, zoals het op de kaart staat, niet eens bijzonder lijkt: burgers, steaks en wat vis. Het is gewoon allemaal verbijsterend lekker klaargemaakt. Bovenstaande is overigens een voorgerecht bedoeld voor één persoon, genaamd Ultimate Nachos. G. en ik hebben het gedeeld en waren nog totaal disabled voor het daarop volgende hoofdgerecht. We hebben ons best gedaan en voelen explosiegevaar. Vervolgens komt de serveerser vragen of we nog een dessert blieven. Nééé!

Wij vinden in Europa dat de Amerikanen enigszins tokkie-achtig eten. Ze snijden hun voedsel, nemen de vork in de rechterhand, leggen de linkerhand op de knie (of de elleboog op tafel) en werken hun eten met uitsluitend de vork naar binnen.

Ik heb het er met verschillende Amerikaanse foodies over gehad en hun mening is eigenaardig genoeg dat wij Europeanen nogal weerzinwekkend eten. Hoezo dan, wilde ik natuurlijk weten, want ik kan aan onze onberispelijke tafelmanieren niets ergs vinden. Toch wel, hoor. De manier waarop wij ons mes als een soort bulldozer gebruiken om gigantische hoeveelheden voedsel op onze vork te schuiven, echt te erg voor woorden. Tja, daar zit eigenlijk wel wat in. Zo zie je maar dat normen verschillen en dat je eigenlijk nooit onbevooroordeeld naar jezelf kunt kijken. In elk geval eten wij hier op zijn Europees en geen enkele Amerikaan bekijkt ons afkeurend. Dat dan ook weer niet.

Internetverbindingen zijn hier dun gezaaid, maar we blijven ons best doen. Morgen steken we, ijs en weder dienende, via de Top Of The World Highway de grens met Canada over. Voelt allen gepaste afgunst.

10 augustus 2008

Roef roef

Ik heb hier in Alaska (momenteel aan de voet van Mount McKinley) inmiddels twee avondmaaltijden gebruikt met een voorgerecht erbij, en beide keren werd het hoofdgerecht al op de tafel gezet terwijl ik nog aan het voorgerecht bezig was.

Het blijkt dat Amerikanen er absoluut niet tegen kunnen als er gedurende zelfs maar een minuut niet kan worden doorgegeten--de laatste hap van het voorgerecht moet liefst naadloos overgaan in de eerste van het hoofdgerecht. Ze eten ook allemaal ontzettend snel, ook 's avonds. De keuken volgt dat tempo. Het heeft dan ook geen zin te melden dat het allemaal best iets rustiger kan.

Ik denk daar zo eens over na en kijk eens om me heen en vraag me af of dat gigantische overgewicht dat je hier ziet (mijn eigen toch vrij struise gestalte behoort hier tot de onopvallende middelmaat, althans qua omvang) iets te maken heeft met dat enorm snelle eten. Ze kauwen gewoon niet goed! Al zullen die enorme porties van alles er ook zeker mee te maken hebben...

De lamsschenkel bij Orso in Anchorage (foto) was overigens uitstekend, dat wel. Maar érg groot, dus.

08 augustus 2008

Heilbot en meer

Wie in Alaska is, eet drie dingen in elk geval: king crab, zalm en heilbot. Uw eetschrijver is gisterenavond (om acht uur 's morgens Nederlandse tijd en na een vliegreis van negentien uur--hebt u geen medelijden met mij?) met het laatste begonnen. In Humpy's aan 6th Avenue in Anchorage (mocht u hier ooit zijn: een aanrader!) serveert men deze heerlijke vis op diverse manieren. Ik nam 'm blackened op salade, vergezeld van uitstekende frietjes. G. is geen viseetster en hield het dus op een huisgebakken submarine gevuld met kalkoen en bacon met uien, tomaten en ander lekkers. De Kodiak Brown Ale was ook uitstekend; leek wat op Guinness maar dan iets ronder van smaak en minder bitter. Met pils heb ik weinig, maar voor een goed lokaal biertje kun je me wakker maken. En inderdaad: het is hier schitterend weer en omdat de zon ook pas rond halftwaalf onder gaat, maakt iedereen van de gelegenheid gebruik om buiten te eten.


Vanmorgen bij het ontbijt in het lokale instituut Snow City Cafe: omelet met cheddar en hash browns, pannekoeken met bosbessen en gerookte sockeye salmon. U begrijpt: het begon hier allemaal erg lekker. Vanavond vermoedelijk dus king crab.


Voor blackened vis (een uitvinding van de legendarische cajun kok Paul Prudhomme) heb ik thuis nog een uitstekend recept. Dat krijgt u van me als ik terug ben.
P.S. Ik heb zojuist ontdekt dat de stekker van mijn laptop niet in mijn adapter past. Als ik dat niet gefikst krijg, is dit meteen het einde van mijn blogactiviteiten deze reis. Hoort u dus niets meer, dan is dat vermoedelijk het probleem...
P.P.S. Een eetschrijver is niet voor één gat te vangen. Behalve met het koksmes is hij ook best vaardig met het Zwitserse zakmes. Om een lang verhaal kort te maken: er komt nu netstroom de laptop in.

05 augustus 2008

Voor de duidelijkheid...

... ik ben dus op (werk)vakantie. Eind deze maand ben ik weer terug. Naar goede traditie zorg ik waar mogelijk onderweg voor af en toe een stukje.

Ach ja, daar hoorde een plaatje bij...



04 augustus 2008

De Hollandse pot

Goed, in de Volkskrant-bijlage Intermezzo stond eergisteren ook een zeer lezenswaardig essay van Marie-Louise Schipper, die de vinger op de zere plek van ons nationale overgewicht legt: "De voedingsmiddelenindustrie heeft ons aangepraat dat op elk moment van de dag gegeten moet worden". Inderdaad: al die koekjes, ijsjes en snackjes, allemaal even verantwoord en vol vezels, vetzuren en vitaminen, allemaal onnodige extra calorieën bovenop de maaltijden. Ik knikte instemmend: we gáán het nog wel eens snappen!

Tja, het is maar goed dat ik zo'n bijlage gewoonlijk van achteren naar voren lees, anders was ik eerst onze nationale Mozartkugel Wilders tegengekomen. Ik ga het nu niet hebben over 's mans politieke denkbeelden. Wel zag ik voor het eerst zijn voedselvoorkeuren voorbij komen. En wat blijkt? De man gaat helemaal plat voor aardappelen met jus, een flinke gehaktbal of saucijs en erwtjes met worteltjes. En let wel: die mogen vooral niet vers zijn! Uit de pot van Hak moeten ze komen! "Ja, die hebben een unieke smaak, die krijg je vers niet", jubelt Neerlands hoop in bange dagen.

Beste lezers, ik kan veel hebben, maar dit is te veel voor mijn tere gestel. Ik vlucht stante pede uit dit land weg, en wel vér weg. Alaska is mijn bestemming, en ook nog een stukje Yukon. Ik zal u, voor zo ver de netwerken het toelaten, af en toe laten delen in mijn ervaringen met king crab, heilbot, zalm en ander plaatselijk smakelijks. Drie weken duik ik onder, daarna kom ik wel weer eens zien of het hier nog zo naar overgare worteltjes ruikt.

01 augustus 2008

Nieuw van Becel: gebakken water

Nog even over die Becel Keuken Light. Gisteren wierp Ed me in een reactie voor de voeten dat er in het spotje alleen maar wordt gezegd dat het spul méér omega-3 en -6 bevat. Sorry Ed, echt niet waar. Er wordt vervolgens wel degelijk gezegd dat het ook nog eens bijna de helft minder calorieën bevat dan olijfolie. Ik weet inmiddels ook hoe dat komt: het goedje bestaat voor bijna de helft uit... water.

Inmiddels hebben de webmasters van Becel ook doorgegeven gekregen dat er een nieuw product op de markt is. Het is er dus in de laatste 36 uur bij op de site gezet, al kun je het met de zoekfunctie nog steeds niet vinden en al verwijst ook Google nog steeds niet naar de Becel-site, wat toch wel wat knullig overkomt. In elk geval kunnen we nu de productinformatie bekijken.

U weet nog dat het wettelijk verplicht is in een ingrediëntendeclaratie de bestanddelen op te sommen van meest naar minst voorkomend? Dat maakt veel duidelijk. Zoals ik al vermoedde, bestaat het product inderdaad maar voor iets meer dan de helft (56%) uit vet, om precies te zijn uit plantaardige oliën. Vermoedelijk is dat een combinatie van vooral zonnebloemolie en wat rijstolie: allebei aanzienlijk goedkoper dan olijfolie en leveranciers van respectievelijk omega-6 (linolzuur) en omega-3 (alfa-linoleenzuur). Meteen daarna in de ingrediëntenlijst staat water, gevolgd door "dieetzout" (kaliumchloride) en een emulgator (sojalecithine). Verder ook nog wat voedingszuren, conserveermiddelen, verdikkingsmiddelen, vitaminen en een kleurstofje. Het oog wil ook wat, nietwaar?

Aangezien elke plantaardige olie zelf nog voor een gedeelte uit water bestaat en de overige stofjes noodzakelijk in uiterst geringe hoeveelheden aanwezig zijn (dat is in het geval van kaliumchloride althans wel te hopen), mag je er gevoeglijk van uitgaan dat dit product voor ongeveer de helft uit water bestaat--tegenover ca. 10% voor zuivere olijfolie. Wat gebeurt er nu dus in koekenpan of wok?

In water kun je niet bakken, braden of wokken, want water wordt maar 100 graden heet. Daarna verdampt het uit de emulsie en houd je ongeveer de helft van het product over. Dat geeft twee mogelijkheden: ofwel doet u uw groenten of vlees meteen na het goedje in de pan en in dat geval worden ze eerst gestoomd. Vooral voor groenten geldt dat ze dan poreuzer worden en tijdens het bakken meer vet opnemen.

U kunt ook even wachten tot het water verdampt is. Dan houdt u voornamelijk plantaardige olie over. Wel een beetje weinig natuurlijk: ongeveer de helft van het volume dat u aanvankelijk in de pan had gedaan. Dat heeft dus inderdaad half zoveel calorieën, wat het gemeen heeft met een halve portie olijfolie. Die laatste heeft dan wel weer het grote voordeel van een aanzienlijk hoger verbrandingspunt (210 graden tegenover ca. 160 voor zonnebloemolie) en 0,0 verontreiniging met emulgatoren en verdikkingsmiddelen, stofjes die in het vet verbranden en die alleen maar nodig zijn om het toegevoegde water aan het vet te binden. U zou dat zelf ook kunnen: een eierdooier in de blender, laten draaien en dan gelijktijdig in twee dunne straaltjes een halve liter olijfolie en een halve liter water toevoegen. Ziedaar: olijfolie light, waarschijnlijk nog iets minder dan 500 kcal per 100 gram, en nog wel zonder kleurstoffen. U hebt er niets aan want de hoeveelheid vetstof die u bij het bakken, braden en wokken nodig hebt is toch constant en van het water hebt u alleen maar last tot het spoorloos verdampt is, maar het kán.

Overigens mag u die claim "bijna de helft minder calorieën dan olijfolie" met de nodige korrels zout nemen. Olijfolie levert ca. 800 kcal per 100 ml; het goedje van Becel levert er 500. Dat laat maar weer zien dat "bijna" een rekbaar begrip is.

Enfin, Becel Keuken Light dus. Een totaal zinloos product, want u krijgt uiteindelijk minstens evenveel calorieën geleverd en die omega-3 en omega-6 krijgt u met een evenwichtig voedingspatroon tóch wel binnen. Maar als u dat nu allemaar even uit uw hoofd zet, kunt u zichzelf er toch lekker mee voor de gek houden. Net zoals Becel u voor de gek houdt. Gebakken water: 't is weer eens wat anders dan gebakken lucht.

EDIT 2/8: inmiddels wordt de site van Becel door Google aangegeven als je "Becel Keuken Light" intikt. Ik zag het meteen aan de bezoekersstatistieken...