Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 juli 2008

Zomers koken

De datum, 31 juli, valt prachtig samen met de temperatuur die ook circa 31 graden is. Een prachtige dag, vindt receptensite KookJij.nl, om eens uit te pakken met een lekkere zuurkoolstrudel met rookworst en ananas. Het lijkt mij eerlijk gezegd ook bij vijf graden onder nul niet te hachelen. Maar vandaag wil ik er niet eens aan dénken.

30 juli 2008

Uit de olie

Eerst even iets rechtzetten. In mijn stukje van eergisteren zei ik dat Becel voor zijn product Keuken Light half zoveel vet claimde. Dat is niet zo: het merk claimt half zoveel calorieën. Niet helemaal hetzelfde, hoewel het er in de praktijk noodzakelijk op neer zal komen: olijfolie bestaat voor ruim 90% uit vet (voor ruim driekwart onverzadigd) en verder vooral uit water.

Dat is echter niet de reden dat ik nog even op dit verhaal terugkom. Dat is een commentaar dat Mark plaatste: "Dus nadat we door Unilever en co. zijn aangeraden toch vooral olijfolie te gaan gebruiken omdat het mediterraanse dieet zo gezond is, moeten we dat ineens vergeten en overstappen op een knijpflesje DSM?".

Verdomd, ja. We moesten inderdaad van Unilever die gezonde olijfolie gebruiken. Dat is dus ineens veranderd met de introductie van een product dat kennelijk zó haastig op de markt is gebracht dat, hoewel het onderwerp is van reclamespotjes op de tv, het niet alleen op de site van Becel zelf geheel onbekend is, maar zelfs de zoekterm "Becel Keuken Light" (tussen aanhalingstekens) op internet slechts twee hits oplevert: dit blog en de boodschappendienst van AH.

Vreemd. Daar moet iets achter zitten. En ja hoor.

Weet u waarom olijfolie volgens Unilever, eigenaar van het merk Becel, ineens niet gezond meer is? Omdat de voedingsgigant niet langer olijfolie in de aanbieding heeft. Acht dagen geleden zijn de olijfolie en de azijn van het merk Bertolli afgestoten--en ongeveer op hetzelfde moment kwamen de spotjes voor het nieuwe product op de buis.

Het is maar weer eens duidelijk: als de vos de passie preekt, moet de boer op zijn kippen letten. Hoewel ik betwijfel of zelfs deze nieuwe gotspe het Voedingscentrum van zijn geloof in de goedertierenheid van Becel weet af te brengen.

29 juli 2008

Zomerzwammen

Hoe kán dat nou toch? vroeg Wouter Klootwijk zich af. Hij had cantharellen gevonden bij de buurtsuper, en nergens anders waren ze te krijgen. De "buurtsuper" bleek uiteindelijk een Lidl te zijn (dus geen zelfstandig winkeltje met zelfbediening). Dat kan wel kloppen: Duitsers kijken reikhalzend uit naar de eerste Pfifferlinge. Wij niet zo.

In de beleving van de meeste Nederlanders zijn wilde paddestoelen iets voor de herfst en de winter. En dat is niet zo. Er zijn vrijwel het hele jaar door wilde paddestoelen. In het voorjaar zijn er de fantastische morieljes (waarnaar je je een slag in de rondte zoekt omdat niemand ernaar vraagt), rond eind juli dienen de cantharellen zich aan, en even later is er alweer vers eekhoorntjesbrood, inmiddels al vaker bekend onder zijn Italiaanse naam funghi porcini, maar ook wel cèpes of boleten genoemd.

Maar die cantharellen dus. Wouter Klootwijk komt nooit bij de groenteboer of hij heeft er geen goede in zijn buurt, want bij mijn groentespecialist had ik ze afgelopen donderdag al gesignaleerd. Ik nam er meteen een half pondje van mee. Cantharellen zijn heerlijk.

U weet natuurlijk dat je wilde paddestoelen nooit met water af mag spoelen. Ik weet het ook en ik doe het lekker tóch. Waar die onzin vandaan komt over smaak wegspoelen weet ik niet, maar ik heb het uittentreure uitgeprobeerd en heb dat nooit kunnen vaststellen. Wat ik wél weet is dat je met een borsteltje nooit alle ongerechtigheden wegkrijgt, en dat kan het eetplezier danig bederven--nog afgezien van de stukken paddestoel die je riskeert weg te borstelen als je de schoonmaak grondig probeert te doen. En dan heb ik het nog niet eens over het feit dat er heel goed een wild zwijn over uw lekkers kan hebben geplast: eet smakelijk! Ja, inderdaad: de paddestoelen nemen veel water op. Maar als u ze goed klaarmaakt, dampt dat ook gewoon weer weg. De truc zoals gedoceerd door niemand minder dan kooklegende Fredy Girardet is de paddestoelen eerst met een drup olijfolie op zo hoog mogelijk vuur te zetten tot het vocht eruit verdampt is. Dan schept u ze uit de pan, laat ze even uitlekken en bereidt ze daarna verder. Bijvoorbeeld met ossenhaas.

Ossenhaas met cantharellen

Nodig voor twee personen:

- twee ossenhaasjes van minstens 125 g elk
- 250 g cantharellen
- 1 sjalotje
- 1 flinke teen knoflook
- handvol bladpeterselie (van die platte dus; neem beslist géén krulpeterselie)
- 10 cc cl (dank Mark) goede rode wijn
- 75 g boter
- zout, peper, olijfolie

Maak de cantharellen schoon en zet ze in een pan met anti-aanbaklaag op hoog vuur tot het vocht eruit is verdampt. Schep ze uit de pan en laat ze even uitlekken. Hak het sjalotje, de knoflook en de peterselie fijn.

Bak de ossenhaasjes in de helft van de boter. Neem ze uit de pan en laat ze even rusten. Bewaar het bakvocht.

Verhit de rest van de boter in een gietijzeren braadpannetje. Fruit hierin op halfhoog vuur de sjalot en de knoflook even aan en doe er de paddestoelen bij. Laat ze onder regelmatig omscheppen even bakken, schenk er de rode wijn bij en laat 5 minuten inkoken. Voeg het bakvocht van de ossehaasjes toe en roer er de helft van de peterselie door. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de ossenhaasjes op voorverwarmde borden, schep er de saus over en doe er de rest van de peterselie overheen. Wij vonden kort in de koekenpan met wat olie gegaarde spinazie hier heel lekker bij.

28 juli 2008

Oplighterij

Dat Becel er vrijwel zeker tientallen jaren lang voor heeft gezorgd dat grote groepen mensen een chronisch tekort aan omega-3 vetzuren kregen, daar wil ik het nu even niet over hebben. Dat het na vele jaren ineens ontdekte dat die stof toch wel heel erg belangrijk is en ze prompt inpalmt als hadden ze het uitgevonden, daarover vandaag ook niet. Wel over hun nieuwste product, Becel Keuken Light.

Hebt u het spotje ook gezien? Een bak- en braadproduct dat niet alleen boordevol zit met die geweldige stofjes die je met een gezonde gevarieerde voeding helemaal niet nodig hebt, maar ook nog eens slechts de helft van de hoeveelheid vet van olijfolie. Om met ene Amos W. Steinhacker te spreken: wat de natuur kan, kunnen wij beter!

Ik was meteen achterdochtig en besloot maar eens naar de site van Becel te fietsen om een ingrediëntendeclaratie op te snorren. Dat had ik gedacht! Het hele product is niet te vinden. En wie de "Becel Keuken Light" in het zoekvenstertje intikt, krijgt louter irrelevante hits, die vermakelijk genoeg allemaal voorzien zijn van Zweedse titels.

Ach, ik weet het ook zó wel: een bak- en braadproduct met slechts de helft van de hoeveelheid vet is baarlijke nonsens. Het vet is namelijk datgene wat nodig is om te bakken en te braden. Zit er daar minder van in je product, dan heb je er voor een goed resultaat navenant meer van nodig. Dat is ook de reden dat je in halvarine geen biefstuk kunt bakken. Half zoveel vet per honderd gram, dat zal ongetwijfeld waar zijn. Maar men "vergeet" erbij te zeggen dat u er gewoon tweemaal zoveel van nodig hebt. En dus niet alleen precies evenveel vet binnenkrijgt als met de gezonde, natuurlijke olijfolie die hier ineens schaamteloos als dikmaker wordt weggezet, maar nog eens duurder uit bent ook. Kent de leugenachtigheid van deze snelle marketingjongens dan echt helemaal geen grenzen?

25 juli 2008

Eetfeestje voor twee

Ik was nog net op tijd door mijn werk heen. Snel naar de stad om wat lekkere dingetjes te halen voor G.'s verjaardag, waar ik dezelfde avond al een opmaatje voor van plan was. Ik kijk altijd gewoon in de winkel wat ze voor lekkers hebben. Zo had de groentenspecialist cantharellen, waar het eind juli volop tijd voor is.

Dat was snel beslist: die gingen in een jus met rode wijn, sjalot en knoflook over een heerlijk stukje ossenhaas, in gezelschap van wat snel in de koekenpan gegaarde spinazie. Dat recept krijgt u volgende week nog, want dat is echt heel lekker en heerlijk zomers, vooral met een licht gekoelde rode rioja erbij. Ik wil het nu even hebben over het dessert, want dat drong zich ineens vanzelf op toen ik bij de slager stond. Die had namelijk spekkoek te koop. Ja, logisch natuurlijk als je er even bij stilstaat, dat je zoiets bij de slager vindt.

Ik kocht een stukje (nee, dat heb ik dus niet zelf gemaakt--ik kan dat wel maar het is echt wel wat werk en zó ruim zat ik nu ook weer niet in mijn tijd), meteen bedenkend dat ik daar thuis eens snel een kaneelijsje bij zou maken: spekkoek en kaneelijs is echt een hemelse combinatie en was het tenslotte geen prachtig weer? Omdat ijs maken echt helemaal niet moeilijk is voor wie een goede (liefst zelfvriezende) ijsmachine heeft, hierbij het recept.

Kaneelijs

Nodig:

- 250 cc melk
- 450 cc room
- 100 g witte basterdsuiker
- 2 eierdooiers
- 2 theelepels vanille-essence
- 4 eetlepels kaneel

Klop de eierdooiers schuimig met de suiker en de kaneel. Breng de melk aan de kook, laat iets afkoelen en schenk hem beetje bij beetje bij het eiermengsel, intussen voortdurend kloppend. Verhit het eier-melkmengsel tot tegen de kook aan en blijf daarbij voortdurend kloppen tot het licht begint te binden. Draai het vuur uit, giet in één keer de koude room bij het mengsel en roer er de vanille-essence door. Laat afkoelen (eerst buiten en dan in de koelkast) en laat het in de ijsmachine vriezen. Serveer twee dunne plakjes spekkoek met een kloeke bol van het ijs en strooi er met behulp van een zeefje wat cacao over.

(klik op de foto voor een groter beeld)

Nuchter?

Vandaag is mijn geliefde G. jarig. In huize eetschrijver hoort daar het één en ander bij. Zo gaan we vanavond lekker uit eten in een uitstekend restaurant met een terras aan het water (duimt u mee dat het droog blijft?), maakte ik gisterenavond al een smakelijk thuisdiner voor haar klaar en was er vanmorgen een ontbijt met verse croissants met ambachtelijke frambozenjam, gebak, verse aardbeien en uiteraard een glaasje champagne--de rosé de saignée die ik mee had genomen van Geoffroy om precies te zijn (en die inderdaad subliem was bij de aardbeien).

Natuurlijk moest G. nog werken en vooral: naar haar werk rijden. Bij het openen van de fles merkte ik dat zelfs dááraan gedacht was:

Kaas van gegeten

De tijd gaat voor een eetschrijver altijd sneller. Zo is voor mij de Week van de Smaak alweer afgelopen, nadat ik er een aantal weken flink werk aan had gehad. Voor u begint hij pas over een kleine twee maanden, en in de opmaat erheen besteden een aantal media er natuurlijk aandacht aan. Ik zal u daar te zijner tijd beslist nog even een update over geven.

Hoe dan ook was ik vorige week op reportage op geitenboerderij De Oude Streek in het Groningse Zevenhuizen. Hanneke Kuppens drijft deze vrijwel geheel solo. Ze verzorgt veertig geiten en een aantal jonge geitjes (en een buitengewone koe die Lamberta heet, ooit als verweesd kalfje op de boerderij kwam, door een hond werd opgevoed en nu voor waakkoe speelt, kuilen graaft, soms pogingen doet om tegen je op te springen en heel af en toe zelfs probeert een haas te vangen), ze melkt de geiten, maakt van die melk in een ruimte van slechts enkele vierkante meters heerlijke 100% biologische kaasjes die ze (met wat hulp) zelf verpakt en verkoopt via diverse kanalen en in haar eigen boerderijwinkel. Het kost haar 15 uur van elke dag, maar ze doet het met liefde "en ook een beetje uit idealisme".

Ik nam--een eetschrijver moet tenslotte weten waar hij het over heeft--een flink assortiment van deze bijzondere kaasjes mee naar huis. Ze hebben namen als Machedoux (jong, romig en mild dan wel iets ouder en dan ook iets pittiger), Machère (in de traditionele rol en wat uitgesprokener van smaak) en Machemat (een brie-achtige geitenkaas met een heel romige structuur). Ook nam ik een kaasje mee dat geen naam had, maar wel een aslaagje en een hart dat meteen na het aansnijden uitliep: een verrukkelijke volle geitenkaassmaak. Overigens heeft geen enkele van de kaasjes die heel sterke ammoniaksmaak die van sommige Franse geitenkaas bekend is: daar houdt Hanneke niet van.

Ik proefde samen met G. mijn buit thuis met een uitstekend glas chardonnay en bedacht nog maar eens wat een zwaar en veeleisend beroep ik toch heb. Natuurlijk was er na deze exercitie nog heel was kaas over en ook had ik nog wat biologische tomaatjes van een bezoek aan de Noordermarkt een paar dagen eerder, dus besloot ik de volgende dag een risotto met tomaat en geitenkaas te maken. Die werd bijzonder lekker.

Risotto met tomaat en geitenkaas

Nodig voor 2 personen:

- 140 g risottorijst (carnaroli, vialone nano semifino of eventueel arborio)
- 2 biologische uien
- 1 dl goede witte wijn
- ca. 1 l groentenbouillon (hier een recept)
- ca. 18 kleine biologische tomaatjes
- 150 g biologische geitenkaas, niet te jong (bijvoorbeeld Machère van De Oude Streek)
- 100 g koude biologische boter
- olijfolie
- peper, zout

Snijd 12 tomaatjes kruislings in, breng een pan water aan de kook en dompel de tomaatjes hier even kort in om ze makkelijk te kunnen ontvellen. Snijd ze door, verwijder de zaadjes en pureer het tomatenvlees. Breng de groentenbouillon aan de kook en roer er het tomatenvlees in.

Verhit in een koekenpan wat olijfolie, draai het vuur middelhoog en bak hierin de overige tomaatjes in hun geheel; regelmatig aan de pan schudden. Ze moeten door en door warm en zacht worden, dus ga hier gerust een kwartiertje mee door. Laat de gare tomaatjes even afkoelen en snijd ze in vieren. Verkruimel de geitenkaas of snijd hem heel klein.

Snipper de uien grof, verhit in een gietijzeren (!) braadpan olie en de helft van de boter en laat de ui hierin op hoog vuur glazig worden. Voeg de rijst toe en laat hem meefruiten tot hij glazig ziet. Voeg nu de wijn toe, breng aan de kook brengen en laat hem helemaal door de rijst opnemen. Voeg vervolgens de bouillon schep voor schep toe, de volgende schep steeds als de vorige geheel is opgenomen. Roer regelmatig met een houten lepen en proef regelmatig: de risotto moet romig zijn, maar toch een beet houden. Is de risotto bijna gaar, voeg dan geen bouillon meer toe (u hebt dan ook waarschijnlijk niet alle bouillon nodig), doe er de tomaatjes bij en draai het vuur hoog om de risotto verder te laten garen en het overtollige vocht te laten verdampen. Draai het vuur uit en roer er de geitenkaas door en vervolgens de ijskoude boter die de risotto zijn structuur geeft. Breng op smaak met peper en zout. Schep de risotto in voorverwarmde diepe borden en serveer meteen, zonder verder nog kaas erbij of erover.

23 juli 2008

Feeding time

Eindelijk weer eens mooi weer, dat werd hoog tijd. Ik wed dat u nu zegt: "Goh, ik zou vanavond écht trek hebben in een lekker wintersoepje van kabeljauw en spruitjes". Wat zegt u? Liever niet? Nou, ik ook niet--nog afgezien van het feit dat het naar verse spruitjes op dit moment flink zoeken is.

Maar een site genaamd receptjes.be vindt het helemaal geen probleem om dit recept op deze dag als "nieuws" de wereld in te slingeren. Bang om zich belachelijk te maken zijn ze niet. Sterker, ze hebben vermoedelijk geen idee wat ze met de grote hooivork mee hebben geprikt. We hebben hier namelijk te maken met oneigenlijk gebruik van het fenomeen newsfeed. Uit inhaligheid.

Newsfeeds zijn eigenlijk bedoeld om het u als lezer van nieuwssites en blogs gemakkelijk te maken. Vindt u een site interessant, dan kunt u zich abonneren en dan krijgt u via een zogenaamde RSS-reader de jongste berichtjes steeds automatisch binnen. U komt dus niet voor niets (zoals gisteren bijvoorbeeld op Eetschrijven, een gevolg van het feit dat mijn internetverbinding er weer eens urenlang uit lag).

Slimme zielen hebben ontdekt dat dit gemak voor de lezer ook kan worden aangewend om voordeel te creëren voor de sitebeheerder. Ik heb me een paar maanden geleden al eens boos gemaakt op een site die op deze manier zonder enige inspanning of betaling kilo's content genereert om reclame-inkomsten mee binnen te halen. Die site is nog steeds actief, maar in elk geval niet meer met mijn stukjes. "Logisch gevolg van het feit dat je feeds inschakelt op je blog", zeiden een paar mensen mij, maar die zijn abuis. Feeds zijn nadrukkelijk niet bedoeld om integraal binnen te laten lopen op je eigen medium en ze als eigen content te presenteren. Dat iets kan, betekent niet dat het ook mag, ook niet op internet. De auteurswet is daar echt heel duidelijk in.

Anderen halen het voordeel uit het permanent regenereren van eigen feeds. Wie eens kijkt op Foodrank, ziet daar frequent hele tritsen "nieuws" van dezelfde aanbieders binnen een minuut binnenlopen. Vandaag zag ik er achtereenvolgens KookJij.nl, MijnReceptenboek en receptjes.be hun lading dumpen, daarmee aanbieders van écht nieuwe stukjes naar pagina twee drukkend. Dat die lading onder meer bestond uit recepten met asperges, spruitjes en andere boerenkool maakt alleen maar duidelijk dat deze sites bij het volspammen van nieuwssites niet eens even de moeite wensen te nemen om hun bulkgoederen te selecteren uit seizoensrecepten.

Internet is een mooi medium en er komen voortdurend mogelijkheden bij. Jammer alleen dat er altijd weer individuen zijn die die mogelijkheden misbruiken. Ach, je kunt er ook om lachen. Ik wens onze Belgische receptengroothandelaren in elk geval straks smakelijk eten met hun bordje winterse spruitjessoep. U eet het toch wel buiten op, heren?

21 juli 2008

Hebt u dat nou ook?

Een basisingrediënt is op. Je moet nieuwe hebben, maar dat vergeet je vervolgens driemaal achter elkaar. Je grijpt dus driemaal achter elkaar mis, uiteraard op een ongelegen moment. Boos neem je je voor het benodigde volgende keer onder geen beding te vergeten.

Bij je volgende bezoek aan de supermarkt móet je eraan denken. Dat lukt je. Driemaal achter elkaar.

18 juli 2008

De sprookjes van Professor Jaap

Soms heb je het druk en loop je allerlei leesachterstanden op. En hoewel de Volkskrant vindt dat die enkeling die dezer dagen nog in Nederland is het maar moet doen met een extreem afgeslankte zaterdagkrant, was ik er desondanks nog niet toe gekomen die ook uit te lezen. Dat lukte me pas gisterenavond.

En dat terwijl er zo'n interessant artikel in Intermezzo stond. Een achtergrondartikel over "ongezond eten" met de veelzeggende titel "We zijn veelvraten". In dit ruim bemeten artikel van Wilma de Rek en Broer Scholtens mogen Frans Kok, van de Universiteit Wageningen, Patricia Schutte van het Voedingscentrum en Jaap Seidell, bijzonder hoogleraar voeding aan de VU Amsterdam, vertellen waarom het zo moeilijk is Nederlanders gezond te laten eten. Onthullend! Ik citeer een stukje, opgetekend uit de mond van Seidell:

"Het valt best mee om mensen aan gezond eten te krijgen. Het gaat zelfs heel goed. Als je ziet hoe mensen in de jaren vijftig en zestig aten en hoe ze dat nu doen, is er veel veranderd--ten goede. Vroeger waren er geen koelkasten, voedsel werd gepekeld en mensen aten dus veel meer zout. Groenten en fruit? In de winter wás er nauwelijks groente en fruit. Reuzel, dat aten mensen. Roomboter".

Nu ben ik al ontzettend oud en ik herinner me dus die jaren vijftig en zestig nog wel. Koelkasten had inderdaad nog niet iedereen. De slager had ze echter wél. Gepekeld voedsel? Nou, misschien op het platteland, op plekken die ver van de winkel waren. Mijn grootouders maakten nog tot in de jaren '80 "wit en groen": gepekelde witte bonen met snijbonen. Dat deden ze niet uit noodzaak, maar omdat ze het lekker vonden--en dat wás het ook.

Die Russische taferelen in winterse groentenwinkels zijn al helemaal uit de dikke duim van Jaap gezogen. Wat een kolder! In de winter lagen de groentewinkels vol koolsoorten, koolrabi, knolselderij, winterwortelen, prei, spruitjes en nog veel meer. Fruit was er trouwens ook. Er werden zelfs in die prehistorische jaren al sinaasappelen en bananen geïmporteerd, jazeker. Voor het overige deden we iets wat in deze verlichte tijden vrijwel geheel vergeten is: eten met de seizoenen. Dat was over het algemeen lekker. We aten trouwens best vaak zuurkool. Gepekeld, ja. Maar wél heel gezond, en ik maak me sterk dat we daarmee minder zout binnenkregen dan met het eigentijdse aanbod aan voorgezouten voedingsmiddelen en snacks. We kozen namelijk in die tijd nog écht bewust, in plaats van ons door allerlei opgevoerde kunsthappen totaal bewusteloos te laten beklaveren.

Reuzel was nog niet helemaal van de radar verdwenen, hoewel ik nou niet kan zeggen dat we ons daar ongans aan aten. Als er iets met spek op het menu had gestaan, kregen we de dag daarna bij de broodmaaltijd een boterham met kaantjes. Lekker. Ik zou het weer eens moeten doen.

Roomboter? Wat een grap! In die tijd at werkelijk iederéén margarine, die we ook in die tijd al "boter" noemden. Dat laatste zette het productschap boter er toen nog toe aan zijn legendarische campagne "échte boter" te starten. Onze "boter" heette Blue Band, maar ook Leeuwezegel of Wajang. Het koelkastsmeerbare spul dat bol stond van de transvetten, kwam pas later. Echte boter was voor heel bijzondere gelegenheden: met Kerstmis bijvoorbeeld. Dun smeren, want dat spul was duur.

Enfin, u ziet waar ik heen wil: prof. dr. ir. Seidell schetst een wel héél eigenaardig beeld van wat en hoe we een halve eeuw geleden aten--een nette manier om te zeggen dat hij uit zijn nek staat te kletsen. Geen wonder dat hij met droge ogen kan beweren dat het tegenwoordig allemaal véél beter is, met al die pakjes, zakjes, bakjes en snakjes vol met toegevoegde gezondheid (en suiker, en calorieën). Verse groente en vers fruit zijn er inderdaad het hele jaar door in overvloed, mede dank zij nijvere landbouwers in Peru, Zimbabwe, Kenia of Egypte--alleen worden ze lang niet meer door iedereen gekocht. Het aanbod aan seizoensproducten in de modale supermarkt van nu is dan ook een stuk schraler dan indertijd bij de gemiddelde groenteboer, en het smaakt nog naar niks ook. Zo'n lekker sterappeltje of zo'n groene, friszure goudreinet, daar zou ik nou best wel weer eens trek in hebben. Of een bord spruitjes waar het bittertje nog niet uit weggeteeld is. Maar ze zijn er niet meer.

Dat we in Nederland een volksvoedingsprobleem hebben, zul je mij niet horen ontkennen. Maar zou een oplossing er niet bij beginnen dat we de probleemstelling overlaten aan mensen die weten waar ze over praten in plaats van sprookjes te vertellen? Alleen moeten we dat dan wel snel doen. Over enkele decennia is er niemand meer die nog uit eigen ervaring kan vertellen hoe het wérkelijk was in de jaren vijftig en zestig, toen zowel snacks als extreem overgewicht nog een zeldzaamheid waren. Dan zijn we overgeleverd aan de eigentijdse sprookjes van professoren.

17 juli 2008

Zoek!


Sommige mensen hebben--nog even los van de spelling--een ietsje overdreven voorstelling van de mogelijkheden van een zoekmachine. Enfin, ik hoop dat deze meneer of mevrouw daarna lekker ontbeten heeft.

16 juli 2008

Afkeer als afweer

Het is op zichzelf een interessant fenomeen: als je na het eten van iets ontzettend ziek bent geworden, dan lust je het daarna niet meer. Een afweermechanisme van het lichaam tegen giftig voedsel, zo schijnt het. Het vervelende is, dat het ook werkt wanneer er geen sprake is van vergiftiging.

Zo had ik eind vorige maand ineens een fikse buikgriep te pakken. En ook al dacht ik aanvankelijk dat ik "iets verkeerds" gegeten had, mijn huisarts wist me te verzekeren dat het een puur virale kwestie was. Maar ga dat je maag maar eens vertellen!

Het laatste wat ik gegeten had vóór ik zo ziek werd, was een stukje van de Cantal de Salers die ik uit Auvergne had meegenomen. Een fantastische kaas, met een traditie die 2000 jaar teruggaat en volgens de voorschriften van de AOC gemaakt van rauwe melk. Hij had twee dagen in mijn auto meegereisd bij buitentemperaturen tussen 25 en 30 graden, maar daar moet harde kaas maar tegen kunnen, vond ik--al rook het toen ik de tweede dag in mijn auto stapte wel buitengewoon krachtig naar kaas.

Die kaas is niet schuldig aan mijn ziekte. Het is vrijwel 100% zeker dat er niets mee mis is. Maar toch ligt deze verrukkelijke kaas sindsdien onaangeroerd in mijn koelkast (mijn geliefde G. was er al niet dol op; dit soort dingen neem ik louter voor mezelf mee). Ik vertel mezelf dat het onzin is, maar mijn maag blijkt niet voor rede vatbaar. En elke keer dat ik me voorneem weer eens een stukje te nemen, is mijn eetlust ineens weg.

Afkeer als afweer tegen mogelijke vergiftiging, waarbij het lichaam kennelijk het zekere voor het onzekere neemt. Fascinerend is het zeker, maar ik hoop dat het niet blijvend is. Ik zou toch eigenlijk wel heel graag alles blijven lusten. Vooral als het om fantastisch lekkere kaas gaat.

15 juli 2008

De keukenkliniek?

"Gezond leven, blijvend afvallen, je fitter voelen, er mooier uitzien en toch heerlijk eten". Zo begint een persbericht van Uitgeverij het Spectrum dat dezer dagen in mijn bus ploft en waarin wordt verteld waarom Het Mediterrane Dieet Kookboek van Dr. F. A. Lindberg in geen enkele keukenkast mag ontbreken.

Ik weet niet hoe het met u is, lezer, maar ik word zo onderhand behoorlijk ibbel van die voortdurende suggestie dat eten in de eerste plaats de functie zou moeten hebben ons beter te maken. Aan alle kanten worden er stofjes in allerlei industrieel etenachtigs gestopt die tot doel hebben één of ander aspect van onze gezondheid te bevorderen en men is er nog trots op ook.

De kookboeken doen er een schepje bovenop. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat het grootste deel van de momenteel verschijnende kookboeken ons vooral wil helpen iets aan onze vanzelfsprekend kwakkelige gezondheid te doen. Zo ook dit. Er worden ons woordelijk een stabielere bloedsuikerspiegel, een beter hormoonbalans (sic!) en een betere gezondheid in het vooruitzicht gesteld. "En toch lekker eten", staat er dan juichend bij, als betrof het een totaal unieke bonus die een kookboek heel bijzonder maakt.

Ik word erg cynisch van dat soort teksten. Ik weet op zo'n moment niet de gedachte buiten de deur te houden dat we al eten sinds het begin van onze evolutie en daarmee toch maar mooi gekomen zijn waar we nu zijn. Vreemd genoeg gaat het sinds een aantal decennia met onze collectieve gezondheid inderdaad de verkeerde kant op. Wat is er veranderd? Volgens mij vooral dat we industrieel voedsel zijn gaan eten, met allerlei health benefits die er door goedertieren voedingsgiganten in zijn gestopt. Toegevoegde vezels. Toegevoegd linolzuur. Toegevoegd foliumzuur. Ga maar door.

Nu is er niets mis met een Mediterraan dieet. De keuken in landen als Spanje, Italië, Griekenland, Turkije en Libanon is beslist bijzonder smakelijk en voedzaam. Ik geniet er dan ook graag van. Maar nadrukkelijk niet om gezond te worden. Daarvoor ga ik in voorkomend geval naar de dokter en slik ik eventueel een pilletje. Laten we die twee dingen toch alsjeblieft uit elkaar proberen te houden.

14 juli 2008

North Sea Jazz Food

Degenen die hier al langer meelezen, weten dat ik het North Sea Jazz Festival alleen bereid ben te missen in geval van overstromingen, kernrampen en ufo-landingen. Minstens één dag ben ik er elk jaar te vinden. Voor de muziek, wel te verstaan--voor het eten hoef je er niet heen.

Dit jaar werd ik zowaar gespot door een cameraploeg van Radio Rijnmond. Helaas wilden deze mensen niet mijn mening weten over de verkrijgbare spijzen en dranken. Zij hadden geen idee dat ze uw eetschrijver tegenover zich hadden: ze vonden mij gewoon maar een Typische Bezoeker die eens gevraagd werd naar wat hij zoal had gezien en wat hij daarvan had gevonden. Geen idee of het een beetje goed overkwam: ik heb het de zender niet op de kabel.

Over de muziek wilt u mij niet horen. Ik vond het mooi maar niets van wat ik gezien heb was de aandacht van de recensent in mijn dagblad waard, dus ik zal wel een ontzettend foute keuze hebben gemaakt. Laat mij dan het voedsel maar recenseren, voor zo ver ik het geproefd heb althans.

Meest opvallend: de oesters waren er niet meer bij, en de lekkerbekjes en andere visspecialiteiten evenmin. Het enige vissige dat ik nog spotte, waren de sushi. Ik ben dan ook dit jaar voor het eerst aan de sushibar gaan zitten en geloof me: dat was ook voor het laatst. Wat een ongelooflijk minne sushi was dat. De kant-en-klare bakjes uit de supermarkt zijn nog beter. Slecht klaargemaakte rijst waar kraak nog smaak aan zat met een iel plakje vis er bovenop gelegd (het lijkt me nog een hele kunst om zalm zó dun te snijden, maar misschien is er een snijmachine voor gebruikt). Neem je een hap, dan valt alles uit elkaar. Deze verongelukte rijstkluitjes met visflinters moeten € 2,75 per stuk kosten. Ik had het al heel snel bekeken.

Veel "kleine zelfstandigen" hebben trouwens het veld geruimd. In plaats daarvan vond de hongerige festivalganger een "culinair plein" dat bij nadere beschouwing een mobiele vestiging van La Place blijkt te zijn. G. en ik proefden van "huisgemaakte saté" met frietjes en varkenshaas stroganoff met rijst. Het eerste smaakte behoorlijk, het tweede laf. De sapjes waren lekker, maar niet zo lekker als de smoothies van de zelfstandige die vorig jaar nog voor de vitamientjes zorgde.

De ijsjes komen van Ben and Jerry, van Swirl's en van Ola. Zij smaken precies zoals elders, behalve dat bij de tweede aanmerkelijk minder zorgzaam wordt geswirld. Te druk, ongetwijfeld.

Natuurlijk heb ik niet alles geproefd, lezer: ik was er alleen gisteren. Maar u krijgt het plaatje. Ook op North Sea Jazz maakt de kleine specialist in snel tempo plaats voor de ambulante grootindustrieel. Het is geen vooruitgang. Al kon je, toeval of niet, dit jaar in tegenstelling tot vorige gelegenheden wel de tequila proeven in de margaritas. Toch nog één positief puntje.

11 juli 2008

De verkeerde kant op

En zo lijkt mijn Franse thematiek van de laatste weken zich wel eindeloos voort te slepen. Net als ik denk dat ik toch maar weer eens naar het Nederlandse eetleven van alledag terug moet, valt mijn oog op een mailtje dat ik geparkeerd had. Of ik zin had mee te doen aan een Foodlog Event. Wat dan voor Event? De Tour de France.

Nu heb ik met wielrennen nauwelijks meer dan met voetbal en zal men mij er sowieso niet vaak op betrappen dat ik allerlei thematiek uit andere werelden probeer naar de tafel te trekken. Maar ja, ik was zelf onlangs een weekje in Frankrijk gaan koken en dat ook nog in een streek waar de Tour dezer dagen doorheen trekt--en daar komt bij dat mijn oog valt op een detail dat beslist amusant is voor wie zijn kookklassiekers kent: de Tour gaat dit jaar van Brest naar Parijs. En dat is natuurlijk de verkeerde kant op.

In Frankrijk kun je ze namelijk bij vrijwel elke banketbakker vinden: de paris-brest (met kleine letters), een ringvormig gebak van soezendeeg met pralinéroom dat volgens mijn dikke boeken in 1910 bedacht is ter ere van een oeroude wielerklassieker, die al in 1891 voor het eerst werd verreden. De klassieker bestaat niet meer, maar het gebak (dat kennelijk moet doen denken aan een fietswiel) is springlevend. En kijk: in mijn polsdikke map blijk ik er zowaar een recept voor te hebben ook. Van wie ik het gekregen heb, staat er voor de verandering eens niet bij. Men zal het mij wel willen vergeven. Omdat praliné hier niet of moeilijk verkrijgbaar is, maak ik dit gebak voor de gelegenheid met mokkaroom.

Paris-brest

Nodig voor 6 personen:

Voor het soezendeeg:
- 100 g bloem
- 75 g koude boter
- 3 eieren + 1 eierdooier
- 1 eetlepel witte basterdsuiker
- 50 g geschaafde amandelen
- mespuntje zout
- boter om het bakblik mee in te vetten

Voor de mokkaroom:
- 2 eiwitten
- 125 g witte basterdsuiker
- flinke koffielepel oploskoffie
- 100 g boter
- 2 eetlepels koffielikeur

En verder:
- 1 eetlepel poedersuiker

Maak eerst het soezendeeg: verwarm de oven voor op 180 graden, zeef de bloem en doe in een steelpannetje 20 cl water met de in stukjes gesneden boter, de suiker en het zout. Breng aan de kook en doe er in één keer alle bloem bij, onder stevig roeren met een garde. Draai het vuur uit en roer tot het deeg opzwelt en loskomt van de wanden van het pannetje. Gebeurt dat niet, dan kunt u alles nog even op heel laag vuur verwarmen. Zodra het deeg los is, gaat de pan in elk geval van het vuur.

Roer nu één voor één de drie eieren door het deeg, de volgende steeds pas als de vorige geheel en gelijkmatig is opgenomen. Het deeg moet nu mooi stevig en glad zijn; is het te droog dan kunt u met kleine scheutjes nog wat losgeklopt ei toevoegen, maar pas op dat het deeg niet te nat wordt.

Doe het deeg in een spuitzak en zet daarop een egale spuitmond van 10-12 mm. Vet een bakblik in en spuit hierop een cirkel deeg van ca. 20 cm diameter. Bestrijk deze aan de bovenkant met losgeklopte eierdooier, strooi er de geschaafde amandelen over en bak hem 35 minuten . Zet de ovendeur een stuk open en trek het bakblik iets naar buiten; laat het gebak zo tot lauwwarm afkoelen.

Maak ondertussen de crème: klop in een brandschone kom de eiwitten tot stevige sneeuw. Doe de suiker in een steelpannetje, voeg ca. 1 eetlepel water toe en verhit op laag vuur en onder voortdurend roeren tot u een dikke suikerstroop hebt. Giet deze gloeiend heet vanuit het pannetje in de eiwitsneeuw, ondertussen voortdurend kloppend. Ga daarmee door tot het mengsel is afgekoeld.

Klop de boter op met de oploskoffie en de koffielikeur en schep dit mengsel voorzichtig door het eiwitmengsel tot u een gelijkmatige massa hebt. Vul hiermee de spuitzak en zet er nu een gekartelde spuitmond op. Snijd de krans van soezendeeg overlangs door met een kartelmes, spuit de room in het onderste gedeelte en zet het bovendeel er voorzichtig weer op. Doe de poedersuiker in een theezeefje en bedek er de bovenkant mee.

(thema gehost door http://eetlog.nl/)

10 juli 2008

Kreeft verwaarden

Van één keer kreeft klaarmaken kun je diverse keren eten. Gooi dus kookvocht en pantsers zeker niet zomaar weg, want daar zit nog veel smaak in. Om te beginnen peutert u de rest van het vlees uit het pantser. Vooral in de poten en in de buikholte zit nog veel. Misschien hebt u ook nog wat stukjes van het "mooie" vlees bewaard.

Hebt u de kreeften helemaal leeggeschraapt en ligt het verkregen vlees in de koelkast, dan maalt u de pantsers zo fijn mogelijk, bijvoorbeeld in de keukenmachine. Voeg hier per pantser een heel pakje (250 g) zachte boter aan toe. Doe de vermalen pantsers met boter in een pan en giet hier gezeefd kookvocht bij tot alles net onder staat. Doe er dan nog een glas goede witte wijn bij en breng aan de kook. Laat minstens een half uur op zacht vuur doorkoken. De rest van het kookvocht kunt u in een afzonderlijke pan inkoken tot ongeveer een kwart.

Het kookvocht met de vermalen pantsers giet u door een zeef in een pan of kom. Druk wat er in de zeef achterblijft goed uit en laat de vloeistof afkoelen. Vervolgens schept u het gestolde vet van het oppervlak over in een schaaltje.

En kijk eens wat u hebt! Het vocht waarin de pantsers hebben gekookt, is een geweldige basis voor een risotto, waardoor u op het eind het restvlees roert: een hele maaltijd, bijna voor niets. Het ingekookte kookvocht (dat u eventueel kunt invriezen) is geweldig om vis in te pocheren. En tot slot hebt u de rijkdom van het gestolde vet: overheerlijke kreeftenboter, die u bij vis en schaaldieren samen met stokbrood kunt serveren, die u kunt gebruiken voor een beurre blanc bij vis en die nog op tientallen andere manieren heerlijk is.

Kreeft: het kost wat, het is even werk en je moet even iets overwinnen om eraan te beginnen, maar de beloning is fantastisch en veelvoudig. Je blijft ervan eten!

09 juli 2008

Homard comme en Combraille

Het lijkt me niet meer dan vanzelfsprekend dat ik u ook nog even in detail laat weten wat we met die buitengewoon viriele kreeft uit mijn stukje van eergisteren hebben gedaan. Nadat het dier ons zo'n waardevolle ervaring had geschonken, verdiende het toch op zijn allerminst alle eer aan tafel. Ik kan in elk geval iedereen aanraden om thuis eens kreeft klaar te maken. Je moet even iets overwinnen, maar de beloning is buitengewoon.

Eén van de allerbelangrijkste dingen bij het klaarmaken van kreeft is dat u hem vooral niet te lang laat koken. Het vlees van te lang gekookte kreeften krijgt de structuur van rubber en is beslist niet smakelijk meer. Deze kreeft was zoals gezegd een gigant van rond de 2,5 kg, reden waarom ik hem 12 minuten op het vuur liet. Een kreeft van meer gangbare afmetingen is na een minuut of acht gaar.

Kreeft kook je in feite ook niet. De kop gaat in kokende court-bouillon om het dier te doden (als het zich tenminste aan de regels houdt en mee wil werken), maar als u de kreeft in de koelkast hebt bewaard om hem "in slaap" te houden, koelt de vloeistof meteen nadat u de kreeft erin hebt laten vallen tot beneden het kookpunt af. Draai de pit meteen helemaal laag om dat zo te houden: de kreeft pocheert dan in plaats van te koken wat de structuur beslist ten goede komt.

Bij le Cuisinier en Combraille maken ze de court-bouillon zo:

- 2 uien, gehalveerd
- 1 winterpeen, in stukjes gesneden (schillen hoeft niet)
- 1 prei, in grove ringen
- 1 sinaasappel, in kwarten
- 2 kruidnagels
- 1 eetlepel zeezout
- 6 peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- takje tijm
- handvol peterseliestelen

Deze ingrediënten (behalve het zeezout dat er pas bij komt als alles kookt) zet u op met koud water dat u langzaam aan de kook laat komen, zodat het water de smaak van de ingrediënten goed kan opnemen.

Van de gare kreeft haalden wij de staart af die we openknipten om het vlees eruit te halen. De scharen kregen een flinke klap met het scherp van het keukenmes waarna ook zij hun vlees vrijgaven (in de scharen zit een vel kraakbeen; als u daaraan trekt komt de gehele inhoud van de schaar naar buiten). Het vlees sneden we in kleine stukjes. Daarna maakten we de volgende saus:

Wittewijnsaus voor kreeft
Nodig voor 4-6 personen:

- 15 cl goede witte wijn
- 10 cl Noilly Prat
- 5 sjalotten
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- sap van 1 citroen
- 2 dl visfond
- 50 cl crème fraîche
- 100 g ijskoude boter
- 20 blaadjes basilicum
- 6 tomaten
- 4-6 takjes kervel

Hak de sjalotjes fijn en doe alle ingrediënten behalve de fond, het citroensap, de crème fraîche, de boter, de basilicum, de tomaten en de kervel in een pan. Laat dit op hoog vuur inkoken tot bijna nihil (pas op voor aanbranden!). Voeg nu de visfond toe en laat opnieuw tot bijna nihil inkoken. Voeg de crème fraîche toe, breng tot tegen de kook aan en passeer door een zeef. Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap..
Snijd de tomaten kruislings in, dompel ze even in kokend water en ontvel ze. Snijd ze in kwarten, verwijder sap en zaadjes en snijd ze vervolgens in kleine stukjes.
Snijd de ijskoude boter in blokjes (nog beter is koude boter in blokjes te snijden en die dan tot gebruik in de vriezer te bewaren). Verwarm de saus weer en klop hem op het vuur op met de klontjes boter tot u de structuur van een beurre blanc hebt. De saus nu niet meer verhitten!

Roer de stukjes kreeft door de saus, doe er de basilicum bij en tot slot de stukjes tomaat. Roer enkele eetlepels van deze saus door verse tagliatelle, schep er de rest van de saus over en garneer met een takje kervel. Serveer met een gigant van een witte bourgogne, bijvoorbeeld een Meursault.

Het pantser van de kreeft gooit u natuurlijk niet weg. Daarvoor morgen een tip.

07 juli 2008

Kreeften koken

Welaan, daar ben ik weer, om met de godsdienstleraar uit Bomans' Pieter Bas te spreken. Het viel niet mee en honderd procent ben ik nog niet, maar ik heb van het weekend weer wat gekookt en heb het gekookte met smaak opgegeten--toch altijd een goed teken.

Nee, geen kreeft. Die kookte ik op mijn laatste dag in Frankrijk, inmiddels alweer een mini-eeuwigheidje geleden. Le Cuisinier en Combraille had flink uitgepakt voor ons afscheidsdiner.

Die kreeft--ik had er al eerder gekookt maar nog nooit zulke giganten die bovendien tot mij kwamen zonder dat ze middels elastieken waren ontwapend--zette mij overigens nog flink voor schut en ik heb het nodige moeten bijstellen aan mijn kennis van kreeften en hun al dan niet lijden bij het koken. Maar het ging nu éénmaal zoals het ging. Eerder in de week waren kreeften even ter sprake gekomen en ik had de mij bekende wijsheden gedebiteerd: dat er niets bekend is over de pijnervaring van kreeften, dat je ze met de kop in kokend water houdt en dat ze dan binnen een paar seconden dood zijn, dat er een geluid uit de pan kan komen maar dat dat uitsluitend wordt veroorzaakt doordat er lucht van tussen het pantser ontsnapt. Dit verhaal herhaalde ik tijdens de chef's meeting, iedereen knikte gerustgesteld en we togen naar de keuken.

Zoals gezegd waren de kreeften knapen: wel zo groot als mijn toch bepaald niet geringe onderarm en met scharen zo groot als mijn handen. Ze waren ook op een temperatuur van 5 graden gehouden, dus levendig waren ze niet bepaald--nog niet tenminste.

Ik nam de kreeft deskundig bij de staart, hield het dier met de kop in de kokende court-bouillon en wachtte tot de bewegingen ophielden. Daarna liet ik hem in de pan vallen en deed er het deksel op.

Heel even gebeurde er niets. Daarna vloog het deksel door de keuken en keken we allen verschrikt toe hoe de kreeft secondenlang wild met de staart sloeg. Ik herinner me een oorverdovend lawaai, maar dat kan ik erbij verzonnen hebben. Hoe dan ook: hierna was de kreeft écht dood en liet zich gehoorzaam in twaalf minuten koken, ontleden en in een beurre blanc serveren met zelfgedraaide tagliatelle. Zijn metgezel hield zich overigens wel keurig aan de regels.

Desondanks moet ik dat verhaal over het diervriendelijk doden van kreeften en over de pijnbeleving van deze dieren maar eens herzien. Een andere methode schijnt te bestaan in het klieven van de kop met een hakbijl, iets waarvoor ik de vereiste vaardigheid niet voetstoots wil claimen. Uitgebreid oefenen lijkt me al evenmin diervriendelijk. Wat nu?

Overigens houd ik staande dat iedereen die het vlees van dieren wil eten eigenlijk verplicht minstens één keer een dier van enige omvang persoonlijk van het leven zou moeten beroven. Gewoon om te weten wat het is. De keren dat ik het gedaan heb, vond ik dat elke keer een louterende ervaring, die je als geen andere confronteert met wat er stroomopwaarts van je consumptie gebeurt.

02 juli 2008

Plat

Maak u geen zorgen, lezers. Ik ben niet verdwaald op weg terug uit Frankrijk en ook heb ik niet halverwege besloten om te keren en ginds een kluizenaarsleven te beginnen. Wel ben ik op mijn eerste dag terug in het zadel besprongen door de moeder van alle buikgriepen en heb ik sindsdien horizontaal doorgebracht, geplaagd door hoge koortsen en hevige maag- en buikkrampen. Geheel tegen mijn aard in vervult de gedachte aan eten mij momenteel met groot afgrijzen, behoudens een enkel droog beschuitje en heel misschien een niet te rijpe banaan.

Wat ik maar wil zeggen: nog even geduld. Ik heb nog leuke verhalen om te vertellen, maar het is nog even wachten op de saus van enthousiasme waarmee ze verdienen te worden opgedist.