Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 mei 2008

세계적으로 유명한 한국에서 (*)

Zojuist hoorde ik dat ik in juni opnieuw een Koreaanse tv-ploeg op bezoek krijg om de maaltijd in mijn kookstudio te gebruiken en de bereiding ervan te filmen. Nog even en ik kan in Seoel niet meer ongehinderd over straat--iets wat ik in Amsterdam nog prima kan. Bizar!

U wilde weten of de vorige documentaire leuk geworden was? Dat hebt u dan met mij gemeen. Die tv-ploeg heeft nooit meer iets van zich laten horen en heeft mij ook het beloofde dvd'tje niet gestuurd. Mailen helpt niet echt en bellen, daar begin ik maar niet aan: mijn Koreaans is helaas niet wat het nooit geweest is. In elk geval erg teleurstellend. Deze keer maak ik betere afspraken!

Nu nog even verzinnen wat ik eens voor ze zal maken...

(*) Wereldberoemd in Korea

29 mei 2008

Kaa

Eeuwige moes is een gewas dat in het vergeetboek is geraakt en voornamelijk om die reden zijn naam leent aan wat een memorabele documentaire over leven en werk van Ruurd Walrecht belooft te worden, vanavond om 22:50 uur op Nederland 2. Lees meer op Foodlog.

Weinigen zullen ooit van eeuwige moes gehoord hebben. Maar wat UPC er in zijn digitale programmagids van maakt, is wel héél kolderiek.

Kokend water

Soms produceer je tot je genoegen iets onsterfelijks. Mijn verhaal over de fabels en feiten rond het koken van pasta is nog steeds op afstand de meest opgevraagde pagina op Eetschrijven, en tevens de meest geplagieerde. Als het daarbij gaat om letterlijk knippen en plakken ga ik er steevast achteraan. Creatief parafraseerwerk (ik zie het toch wel, hoor!) laat ik meestal zitten.

Gisterenavond zat er echter een mailtje in mijn bus. In het artikel stond een storende fout! Hoe kwam ik erbij dat kokend water altijd precies honderd graden was? Dat is alleen zo op zeeniveau, bij een druk van 1000 hectopascal. Bij een lagere luchtdruk ligt ook het kookpunt lager.

Dank, Gerard. Je hebt grotendeels gelijk: het exacte kookpunt van water is van de luchtdruk afhankelijk. Om helemaal de puntjes op de i te zetten: bij 1000 hPa is het kookpunt niet precies 100 graden, maar 99,97 graden, een verschil dat de natuurkundige Anders Celsius in 1742 nog niet kon meten. Op de top van de Mount Everest, waar de luchtdruk 260 hPa is, kookt water al bij 64,9 graden. Pasta koken lukt daar dus niet zonder hogedrukpan, al denk ik niet dat iemand dat ooit geprobeerd heeft.

Overigens zijn in Nederland nooit hogere drukwaarden waargenomen dan 1050 hPa en nooit lagere dan 954 hPa. Dat eerste zou ertoe leiden dat water kookt bij iets meer dan 101 graden, het tweede tot een kookpunt bij iets minder dan 98,3 graden. Dat zou een handjevol seconden kunnen schelen bij het perfect gaar koken van pasta, al denk ik persoonlijk dat er wel variabelen zijn die méér invloed hebben op het garen. Maar goed, ik heb het even aangepast.

Over kokend water gesproken: ik realiseerde me vandaag met het schaamrood op de kaken dat het leuke blog van Mark met die naam op de één of andere manier nooit in mijn lijstje met links terecht was gekomen. Sorry, Mark: bij deze rechtgezet.

Nog even een vrolijke noot tot slot (anders wordt het zo'n serieus gortdroog natuurkundestukje): toevallig ook gisteren belandde hier iemand na te hebben gegoogeld op "heet water kookt eerder dan koud". Ongelogen origineel waar!

28 mei 2008

Meer van hetzelfde

Gisteren zag ik het weer: een drietal jongeren, een jaar of veertien schat ik, met elk zo'n buitenmaatse zak chips in de handen. De inhoud verdween in snel tempo in de malende monden (de zakken werden daarna vermoedelijk op straat gesmeten, maar dat is weer een heel ander discours dat hier niet thuishoort--al ergert het mij persoonlijk behoorlijk).

Nu ben ik opgegroeid in de tijd dat chips iets vrij nieuws waren. Die gigazakken bestonden nog niet; er waren alleen kleintjes. Daarvan kwam er van tijd tot tijd ééntje (1) in huis en daar aten we dan met zijn vieren van. Nog wat later kwamen de gezinszakken, die overigens nog op geen stukken na zo groot waren als de gigazakken die momenteel probleemloos als éénpersoonsportie naar binnen worden gewerkt.

Wat ik maar bedoel is: het is met eten al net zoals met auto's. Elk volgend model is een slag groter zodat je mettertijd steeds méér koopt, ook al koop je hetzelfde. Een éénpersoonsportie frisdrank is geëvolueerd van 20 cl tot 25 tot 33 tot nu wel 50 cl of meer. Een candybar anno nu weegt aanzienlijk méér dan dezelfde candybar 40 jaar geleden (met uitzondering van de Bounty die echt nóóit verandert). Chocoladerepen, kroketten: het is allemaal groter geworden. Tenminste, dat dacht ik. Echt bewijs had ik er niet voor, want ik heb door de jaren heen nooit de moeite genomen om zakken chips en kroketten te archiveren. Dom, ik weet het.

Jetty (dank!) stuurde me van de week echter een aardig linkje en hoewel dat Amerikaans is en niet noodzakelijk de Nederlandse situatie weerspiegelt, wordt hier toch wel heel duidelijk gemaakt hoe de portionering door de jaren heen is toegenomen.

Zelfs nog afgezien van de suikers en vage ingrediënten die kennelijk steeds meer in industrieel geproduceerd voedsel thuis heten te horen, speelt er dus gewoon een kwestie mee van hoeveelheid. We denken hetzelfde te eten, maar we eten méér. Soms veel meer, zoals het Amerikaanse stukje duidelijk maakt: daarin zien we toenames met in één geval een factor 7!

Overigens klopt het, zoals ook in het stukje staat, dat de prijs per gram daalt naarmate er groter wordt gekocht. Dat appeleert dan weer aan onze Hollandse zuinigheid. Die bouwt dus niet alleen huizen als kastelen, maar nu ook buiken als de bulten van kamelen...

26 mei 2008

Wat nou Michelingids?

"De Michelingids voor de supermarkt", schijnt de Volkskrant dit boekje van Will Jansen te hebben genoemd. Dat predicaat staat ook trots op het omslag--geheel ten onrechte wat mij betreft. Dit boekje is geen Michelingids. In de Michelin staat uitsluitend kwaliteit vermeld, en dat is een hemelsbreed verschil met "De beste producten in de supermarkt", waarin voornamelijk producten zijn opgenomen die maar marginaal voor menselijke consumptie geschikt zijn.

Helemaal onbevooroordeeld begon ik niet aan deze titel. Enkele maanden geleden gonsde het in de foodblogosphere al van de commentaren over de proefsessies, waarbij links en rechts werd geklaagd over geheel verdoofde smaakpapillen. Het zorgde bij mij voor gemengde gevoelens: enerzijds voelde ik me gepasseerd omdat ik niet was gevraagd, anderzijds prees ik me gelukkig dat ik tenminste in de betreffende week niet arbeidsongeschikt was gemaakt. Hoe dan ook: ik wist dus al zo'n beetje welke kant het uitging met die producten uit de supermarkt.

Eén van de eerste dingen die opvallen is dat de makers van het boekje niet goed leken te weten welke kant het met hun publicatie uit moest. Dat er diverse producten uit Nederlandse supermarkten in worden geëvalueerd is duidelijk, maar bijna de helft van het boekje blijkt daarnaast te bestaan uit kooktips, redactionele bijdragen rond specifieke producten en trends en diverse culinaire beschouwingen. Op de achterflap heet het dat deze Culinaire Almanak daarmee een must is voor de culinaire thuiskok (sic) die met ingrediënten uit de supermarkt een smakelijke maaltijd wil bereiden. Erg geloofwaardig klinkt dat niet: ik raakte het gevoel niet kwijt dat ik hier twee boekjes had die elk voor zich te dun waren om uit te geven en die daarom versnipperd in één kaft waren ondergebracht. Elk lijkt bovendien op een andere doelgroep te mikken, want dat kant-en-klaarmaaltijden zich op de "culinaire thuiskok" richten maak je natuurlijk niemand wijs. Tenzij de besprekingen van de diverse supermarktproducten bedoeld zijn als hilarisch leesvoer voor foodies.

Zo kwam het althans op mij een beetje over. De boodschap die vooral uit "De beste producten in de supermarkt" naar voren komt is dat in het contingent Nederlandse supermarkten (met uitzondering van de natuursuper) slechts bij uitzondering een product te vinden is dat enigszins eetbaar is. Een niet gering deel van de besproken voortbrengselen wordt slechts goed bevonden voor de vuilnisbak, met de voornoemde kant-en-klaarproducten als triest dieptepunt, terwijl het met de rijst al evenzeer treurnis troef is. En passant wordt ook nog een overzicht gegeven van de diverse e-nummers waarvan kwistig gebruik wordt gemaakt, en waar je al evenmin vrolijk van wordt.

Met dit alles lijkt het deel van het boekje waarvan de titel de lading dekt vooral een oefening in zelfgenoegzaamheid voor de culi die zijn producten na zorgvuldige weging van de kwaliteit bij geselecteerde adresjes koopt, in plaats van een kar bij de super vol te laden. Voor de man in de straat lijkt de boodschap er vooral op neer te komen dat je dat laatste misschien maar niet moet doen.

De tips zijn vermoedelijk interessanter, al zijn die ook niet zaligmakend. Zo blijkt bijvoorbeeld de grootmoederswijsheid te zijn opgenomen dat je vlees vóór het bakken nooit moet zouten omdat dit er vocht aan zou onttrekken. Hoe lang weten we nu al dat dat kolder is? Zo zijn er nog wel een paar meer.

Ook wat storend vond ik de roep om overheidsinmenging. Waar dat gaat om de toevoeging van e-nummers is die nog wel enigszins te billijken (hoewel vrij futiel aangezien e.e.a. voornamelijk in Europees verband vast is gelegd), maar waar het de smaak van de producten aangaat en de aanslag die zij plegen op smaak en lichaamsomvang is de vraag "Wat doet de regering?" een nogal kolderieke. De regering hoeft niets te doen. Wij consumenten zijn degenen die in de supermarkt de lakens uitdelen. We kunnen eenvoudig de betreffende producten niet kopen, of er desnoods helemaal wegblijven. Je gaat McDonald's toch ook niet verbieden?

Al bij al weliswaar een onderhoudend boekje, maar met minder bruikbaarheid dan je zou verwachten. Of, om in eettermen te blijven: eigenlijk vlees noch vis.

Culinaire Almanak, de beste (en de slechtste) producten in de supermarkt van Will Jansen bij uitgeverij Het Spectrum, paperback 232 blz., € 14,95, ISBN 9789027466662

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):

Labels:

De vraag der vragen

23 mei 2008

Cor is boos

Laat ik vooropstellen: ik ken Cor niet en eerlijk gezegd sta ik niet te trappelen om daar verandering in te brengen.

Cor is een lezer van de Volkskrant, en hij is er niet blij mee. Reden: het zaterdagse magazine besteedt overdreven veel aandacht aan eten.

"Met name het gezever over wijn", foetert Cor vandaag in de brievenrubriek. "Wijn is rood, rosé of wit. Dat gelul over 'bitters en zuren'! Ik koop een goede fles voor hoogstens 5 euro".

Cor vindt het ook een schande dat de restaurantrecensent soms voor meer dan 300 euro uit eten gaat. Hijzelf heeft liever een bruine boterham met kaas.

Nee, we delen niet allemaal dezelfde passies...

22 mei 2008

Een avond in de Zwethheul

Nu ik zo eens zit te denken realiseer ik me dat ik een traditie aan het opbouwen ben: vorig jaar at ik op mijn verjaardag in Solo bij Mohammed Elharouchi, dit jaar werd het De Zwethheul bij Mario Ridder. De overeenkomst? Beiden zijn leerlingen van Cees Helder, bij wie ik overigens dan weer nooit gegeten heb.

Hoe dan ook, de Zwethheul stond al een tijdje op mijn wensenlijstje. Op gevaar af verwaand te klinken is het voor een eetschrijver toch altijd prettig om gewoon eens heerlijk in een zelfgekozen oord ontspannen voor je plezier te gaan eten in plaats van je de hele maaltijd te zitten verplaatsen in je lezer en voortdurend alert te moeten zijn omdat je vooral niets mag vergeten. Niets van dat alles op een eigen feestje voor twee, wat dan bijvoorbeeld weer tot gevolg heeft dat ik bijvoorbeeld echt niet meer precies kan reproduceren welke wijnen er geschonken zijn. Is dat erg? Als u dat vindt, vrees ik dat u pech hebt.

De Zwethheul bevindt zich in Schipluiden, staat op de site. Onze taxichauffeur--wij zijn namelijk van plan ons heerlijk te buiten te gaan en hebben dan ook een hotel in de omgeving gereserveerd--spreekt dat tegen: in Delft, zullen we bedoelen. Als hij naar Schipluiden zou rijden, kwamen we helemaal verkeerd uit. In feite komen we terecht in het gehucht De Zweth, 15 meter buiten Delft maar op het grondgebied van de gemeente Rotterdam. Het mag niet hinderen.

Het aperitief van het huis is een champagne (Gosset) met witte port. Verrassend lekker, ook al voel je meteen dat je iets gedronken hebt, als u begrijpt wat ik bedoel. Daarbij een cortege van amuses waarin vooral het bitterballetje van olijf en geitenkaas ons plezier deed; de pata negra met tapenade was ook lekker maar het toastje waarop die lag hoefde van ons weer niet zo. Ach nee, we waren hier voor ons plezier. Sorry.

Uiteindelijk kozen we voor het fantastisch uitziende Menu Zwethheul van zes gangen, waarover we vervolgens meteen moeilijk gingen doen omdat G. dodelijk allergisch is voor schelp- en schaaldieren en (mede daarom) eigenlijk liever ook geen vis eet--lastig, als vier van de zes voorgestelde gangen uit zee komen. Mindere goden verwijzen je op zo'n moment soms naar de à la carte opties, maar Mario Ridder is geen mindere god. Slechts vijf minuten later kwam de maître met alternatieven waarvan ons allebei het water in de mond liep. Ikzelf wilde natuurlijk al het zeeleven: ik ben dol op vis.

De tonijn "geserveerd als rosbief" met zwarte peper, chaud-froid van koningskrab en dressing van koningskruid (er stond "basilicum" maar dat vindt de schrijver in mij een gemiste kans) was overheerlijk; de salade van kwartel die G. kreeg was zo mogelijk nóg lekkerder. Het vervolg was een gepocheerde tong met een saus van gerookte knoflook, paling en cuore di bue tomaat, een fantastische compositie met één van de mooiste wijnmatches die ik ooit geproefd heb: de rokerige smaak van de chardonnay voelde zich intens gelukkig bij de subtiele tonen van de gerookte knoflook. De vis was perfect. G. kreeg een vegetarische compositie van tomaat en mozzarella in een peterseliebouillon, die er prachtig uitzag maar qua smaak toch het minste van de hele avond bleek. Vooral de peterseliebouillon kon G. niet echt bekoren: ze vond hem wat "vissig" smaken wat ik overigens wel met haar eens was.

De rode mul met grijze garnalen was weer subliem en G. vond de kalfszwezerik ook erg lekker. Wel begon het bij haar op te vallen dat de porties fors uitvielen voor zulke machtige ingrediënten en zij begon dan ook al "bodem te voelen", wat natuurlijk een tikje jammer is als je pas halverwege bent. Dat geldt eens te meer omdat het beste nog komen moest. Dat was wat haar betrof het speciaal voor haar geserveerde vervolg van Lozère lamsfilet met geconfijte lamswang, gefrituurde lamszwezerik en een spare ribbetje. Het geheel werd geserveerd met een werkelijk sublieme jus die op smaak was gebracht met tijm, oregano en rozemarijn en het vlees was gebraden zoals je in je dromen wel eens beleeft. Overigens was mijn kreeft met Hollandse asperges, lamsoren en hollandaisesaus ook buitengewoon smakelijk en opnieuw veel lichter dan het gerecht van G.

Daarna kwam het gerecht waar we allebei het meest naar hadden uitgekeken: zwarte kip met gesmolten ganzenlever en morieljes. De zwarte kip was een Kemper zwartpoot die barstte van de smaak en een prachtige structuur had. De combinatie in het bord was zonder meer hemels en ook het geconfijte boutje dat in een naast het bord geserveerd pasteitje werd geserveerd was als contrapunt bijzonder lekker. Hoewel dit dus een fantastische finale was, vonden wij het desondanks allebei een goede tweede na het lamsvlees.

Zelf houd ik na een goede maaltijd van kaas; G. besloot wel het dessert van laagjes gedroogd eiwitschuim met aardbeien en romige vanillecrème te laten komen. Dat was inderdaad een bijzonder lekker dessert--één van de lekkerste ooit, zei G. en dat terwijl ze niet eens zo bijzonder van vanille houdt en bovendien eigenlijk al aan haar taks zat. Daarbij serveerde De Zwethheul overigens een rode Pineau des Charentes, wat een absolute eye-opener was. De kaaswagen was fantastisch gesorteerd en ik had onder meer een oude kaas van een boerderij uit de buurt, een brie de Meaux, een voortreffelijke Belgische blauwschimmelkaas en een Époisses die explodeerde in de mond. Daarbij had ik een wat traditionelere wijnkeuze: een twintig jaar oude Kopke Colheita port. Ik realiseerde me overigens dat ik verder het hele menu lang alleen maar wit en rosé had gedronken en niet één rode wijn. Opvallend.

Hooguit één ding was een beetje jammer: G. had na afloop van de avond echt het gevoel te veel te hebben gegeten. Natuurlijk doe je dat ook zelf, maar haar eerste vier gerechten waren allemaal eigenlijk nét iets te groot voor een zesgangenmenu. Het enige echte smetje valt het restaurant maar heel indirect aan te rekenen: een deel van ons plezier werd bedorven doordat aan het tafeltje naast ons een dame elke gang als een hinderlijke onderbreking van het kettingroken bleek te beschouwen: zeker een dozijn keren heeft ze opgestoken. Waarom gaan zulke mensen naar toprestaurants? Ze proeven toch niets en vergallen het plezier van degenen die hun smaakpapillen liever niet met die stinkende viezigheid verwoesten. Enfin, dat soort toestanden is over zes weken goddank definitief verleden tijd. Met G's verjaardag in juli zitten we gegarandeerd rookvrij.

De Zwethheul is zonder meer een topper en ik heb in mijn leven nog maar een handjevol keren beter gegeten, waarvan maar één of misschien twee keer in Nederland. Als u nog eens iets te vieren hebt en u wilt kwaliteit zonder concessies, ga dan hier eten. Vooral ná 30 juni.

19 mei 2008

Primeurs!

Letterlijk nog maar een paar honderd had hij er geoogst, aardbeienteler Jan Robben in Oirschot, de aardbeienmissionaris van vrijwel heel culinair Nederland. Het bord "verse Lambada's" had hij die dag voor het eerst buiten gezet. Wat een timing!

Wat ik maar wilde zeggen, lezers: ze zijn er weer. Aardbeien van de volle grond, rustig gerijpt onder de Nederlandse zon. Ik nam anderhalve kilo Lambada en nog een pond Honeoye mee. Aardbeien waarvan je kunt eten tot je omvalt, en dan wil je eigenlijk nóg meer. Wat is eten met de seizoenen toch heerlijk.

Dat was dus een bijzonder feestelijk ontbijt vanmorgen. En terecht. Lang zal ik namelijk leven. Voor de nieuwsgierigen: 53. En vanavond uit eten in de Zwethheul waar ik, ongelooflijk als dat mag klinken, zelf ook nog nooit geweest ben. Tot morgen!

Schandada

De groeiende populariteit van de Lambada is natuurlijk verheugend. Hoe meer mensen staan op écht lekkere aardbeien (overigens niet alleen de Lambada, maar die is er nu éénmaal symbool voor gaan staan), hoe beter het is en hoe groter de kans dat mettertijd álle aardbeien zo heerlijk smaken. Ik vertelde al eerder hoe bij mijn groentenspecialist de Elsanta en de Lambada naast elkaar stonden, elk met hun eigen naam aangeduid.

Groenten- en fruithandelaar Van Ommeren, op diverse Nederlandse markten met stalletjes aanwezig, was het ook opgevallen hoe vaak er naar de Lambada gevraagd werd. Hij had dus bij zijn bakjes aardbeien een leitje geplaatst waarop stond "de echte lambada's". En in die bakjes zaten deze vruchten. Mijn geliefde G. zag ze zaterdag staan en nam er een bakje van mee. En één blik was genoeg: pertinent géén Lambada's. Een geur- en een smaaktest bevestigden de waarneming. Waterig, bepaald geen volle aardbeismaak: Elsanta's van dertien in een dozijn, afkomstig van veilingen die voor de kwaliteitslabels alleen hun ogen gebruiken.

Mensen die deze "lambada's" gekocht hebben vragen zich terecht af waar al die ophef nu over is. En zo word je, door gebrek aan scrupules van de kleinhandel, als verrukkelijk aardbeienras toch weer slachtoffer van je eigen succes. Ook vorig jaar werd er al nep verkocht.

Ik ben vanmiddag in Brabant en rijd even om: als het meezit zijn er aardbeien van de volle grond. Meneer Van Ommeren, bij wie ik regelmatig kwam, is minstens één klant kwijt. En een waarschuwing is op zijn plaats: hoed u voor namaak en laat u geen Elsanta's voor Lambada's verkopen! Rechtsonder de échte Lambada, duidelijk herkenbaar aan de kegelvorm en het hooggeplaatste kroontje. En aan zijn intense aardbeiengeur. Durf gerust uw neus te gebruiken!

16 mei 2008

Ontwaakt

Dat online-gebeuren blijft een vreemd wereldje. Ik loop er nu al twintig jaar in rond (ik deed dat al vóór internet zelfs maar bestond en heb al e-mail sinds 1989), maar aan sommige dingen zal ik nooit wennen. Met name onverklaarde verdwijningen geven mij nog altijd een ongemakkelijk gevoel.

Hoe gaan die dingen? Je hebt het op internet tegen niemand in het bijzonder, dus neem je ook van niemand in het bijzonder afscheid als je besluit uit een virtueel oord te verkassen. Met de regelmaat van de klok verdwijnen er zó maar webstekken, of blijven ze onbeheerd achter. Goed, er hangen geen spinnewebben en er rot of schimmelt niets, maar een datum die ver in het verleden ligt boven de meest recente bijdrage blijft naargeestig. Ik weet niet hoe het met u is, maar ik vraag me altijd af wat er van zo'n beheerder is geworden. Het is geloof ik een taboe om erover te schrijven, maar dat wil ik dan bij deze doorbreken: op internet kun je zó maar doodgaan zonder dat iemand het merkt.

Ik wandel regelmatig de lijst van links eens af die ik in de rechter kolom heb staan, en niet zelden kom ik ze tegen: 404-meldingen ("webpagina niet gevonden, hebt u de url wel goed gespeld?") of virtuele leegstand. De eerste gevallen verwijder ik stilzwijgend; bij de tweede zet ik een melding "comateus". Een passende analogie, want ook bij comapatiënten heb je geen idee wat er achter dat bewegingloze masker schuilgaat en of het ooit nog goed komt. Wat zou er bijvoorbeeld van "Druppels" Jop Brocker geworden zijn? Een vroeger mailtje heeft hij nog beantwoord, op mijn laatste reageert hij niet meer.

Maar soms komen comapatiënten weer tot leven, en zo ook zijn er verstilde sites en blogs die ineens de virtuele ogen opslaan en laconiek zeggen dat ze er weer zijn. Dat gebeurde van de week met De Doordeweekse Keuken, een amusant blogje waar Cara vertelt wat ze eet en hoe ze 't maakt en waar ik graag regelmatig mocht kijken. In de hoop dat mijn angstige vraag een levende ziel zou bereiken, plaatste ik er vorige week een ongerust berichtje. En zie: het blog ontwaakte na zeven lange maanden en begon opgewekt te verhalen over kersenkruimelgebakjes en spinazieflapjes. Je voelt je heel even een wonderdoener op zo'n moment.

Wat ik maar wil zeggen: er staan weer nieuwe berichten op De Doordeweekse Keuken, dus u kunt er weer heen. Het lijkt me dat een beetje bezoek wel zal helpen de goede zin erin te houden.

Overigens: als ikzelf ooit besluit de moede handen aan de wilgen te hangen (en dat lijkt er voorlopig nog niet in te zitten), dan zal ik 't u vertellen. Beloofd.

15 mei 2008

De Split


Het mag dan zijn dat Ola met de Magnum eindelijk een ijsje op een stokje voor het plezier van volwassenen wist te maken, ik heb diep van binnen nog steeds een zwak voor een andere koele versnapering van de aloude fabrikant: de Split.

Ja, wie zei daar dat ik helemaal nóóit iets eet van Unilever? Ondanks het bezit van een fraaie zelfvriezende ijsmachine waar je de heerlijkste ijssoorten mee maakt, ga ik me af en toe lekker te buiten aan dit behapbare ijsje dat, juist omdat het van melk en niet van room is gemaakt, heerlijk fris is.

Grappig dat op de doos staat dat de Split al sinds de jaren '70 een favoriet is. Volgens mij doet Ola zichzelf daarmee tekort en bestaat dit ijsje al sinds midden jaren '60. Of heb ik het nu mis? Zitten er nog andere oudere jongeren in de zaal?

Hoe dan ook, ik heb er zojuist nog één genomen. Morgen is het weer een stuk frisser, naar het schijnt.

14 mei 2008

Wie zoet is

Het viel me gisteren ineens op: op al die nieuwe saladeverpakkingen van AH staat tegenwoordig het adjectief "Hollands", dit in een opvallend contrast met de overige vleeswaren, waarvan de grootgrutter nu juist weer graag wil laten weten uit welke smullanden ze komen. Neem bijvoorbeeld die salami. Een eigenaardig tweesporenbeleid.

Waarom die salades nou juist allemaal "Hollands" heten te zijn (ongeacht hoe onhollands van karakter), daar krijg ik de vinger niet achter. De term zal vast niet toevallig gekozen zijn: "Hollands" ademt, méér dan "Nederlands" een sfeertje uit van ons kent ons, van ouwe jongens krentenbrood, van om zes uur aan tafel en van aanvalluh. En ongetwijfeld trekt het kopers die bij elk onbekend levensmiddel waar hun blik op valt een gezicht trekken als stonden ze tegenover een ouderwets mediterraan hurktoilet: de Hollandse pot, dan móet het goed zijn, dan zitten er geen enge dingen in.

Die mensen zouden nog opkijken als ze het flapje openvouwen waaronder de ingrediëntendeclaratie van deze surimi-krabsalade is verstopt, want er zit nogal wat in deze salade: liefst 59 ingrediënten, waarvan een flinke batterij smaakversterkers, kleurstoffen, verdikkingsmiddelen, antioxidanten, conserveringsmiddelen en diverse andere e-nummertjes.

Krab zit er overigens inderdaad ook in. Liefst 4,5%, meldt de ingrediëntendeclaratie. Daarmee staat het smakelijke schaaldier alvast niet in de toptien van ingrediënten. De suiker naar goede traditie wél: liefst 8,5%. Wat dat betreft had er op dat etiket beter surimi-suikersalade kunnen staan.

10 mei 2008

Zomerweer (hoewel...)

Een eetschrijver merkt het meteen als het even mooi weer is: u hebt wel wat beters te doen dan op internet surfen, en gelijk hebt u. Als u net zo bent als ik, zit u heerlijk buiten met een frisse salade of roostert u lekkers (al dan niet vegetarisch) op een buitenkooktoestel (al dan niet barbecue). Tot zo ver volkomen logisch.

Natuurlijk wil een eetschrijver die graag optimale service geeft aan zijn lezers dan wel weten waar u op deze warme momenten wél voor komt. Je zou je voorstellen dat barbecuerecepten de voorkeur hebben. Of zelfgemaakt ijs. Even een blik in de zoektermen waarmee u op Eetschrijven terecht komt, leert echter heel anders.

Wat wilt u wel in deze warme meimaand van 2008, met een gemiddelde temperatuur van 23 graden een uitzonderlijk warme? Nou, kerstmenu's natuurlijk! Ja, ongelogen: liefst negen zoekenden kwamen hier in de afgelopen week met die zoekterm--en dan tel ik "kerstbrunch hoe zet je die op" nog niet eens mee.

Gelukkig hebben anderen de zomer wel in het hoofd, al hebben ze er een probleempje mee. "Wat zijn zomergroenten" wil er één weten. Niet eens zo'n gekke vraag in deze tijd zonder seizoenen. Volgens Onno Kleyn lagen de tuinbonen al weer vier weken geleden, toen we de laatste nachtvorst nog moesten krijgen, bij de Dekamarkt. En zo lijkt iedereen wel te vinden dat dit hét seizoen voor aardbeien is--terwijl de eerste van de volle grond nog moeten komen. Aardbeien met moederdag: het is niet zo normaal als je zou denken.

Ook zoekt iemand naar "dooier van asperge", wil een ander alles weten over "fruit2day zelf maken" en is een derde nieuwsgierig naar de plaats die soep inneemt in de Schijf van Vijf. Nee, dat staat daar inderdaad niet in, net zo min als "hoofdgerecht" en "dessert". 't Is toch wat.

Een veel voorkomende is "el volumemaat", en die zoekers komen onveranderlijk uit Vlaanderen. Het is natuurlijk ook lastig als je de el alleen als een oude lengtemaat kent en wanneer je deel uitmaakt van een volk dat de eetlepel op zijn Frans een "soeplepel" noemt. Maar goed: "el" is dus in recepten een veelgebruikte afkorting voor "eetlepel", wat dan weer een Hollandse soeplepel is--een theelepel is een "tl" en denk erom dat die in Nederland meestal een stuk kleiner zijn dan in België. Ook wel handig om te weten als je bijvoorbeeld cayennepeper doseert.

Degenen die hier landden met de zoektermen "account laten blokkeren wow" en "ik ben verliefd op de vrouwengek uit ons groepje" zullen ongetwijfeld niet hebben gevonden wat ze zochten, net zo min als degene die de zoveelste variant op de naam van onze nationale kooksigaar intikte: "herman blijkert" deze keer. 't Valt ook niet mee.

Om één ding ben ik wel blij: de zoekterm "recept Gerrit Jan Groothedde". Ik heb er even op moeten wachten, maar het is wel een verademing na alle "salade Jamie Oliver", "soep Gordon Ramsay" en "dessert Herman Blijkermans" die ik uittentreure langs heb zien komen. Eindelijk erkenning. Daar krijg je het tenslotte dan toch weer warm van.

Koken en roken

Ja, dat was me wat gisteren. Tegen tweeën vertrok ik uit Eindhoven, normaal anderhalf uur van huis, en kwam terecht in zo ongeveer één lange file richting Almere. Pas over zessen kwam ik uit die rokende en kokende heksenketel thuis. En toen wilde ik alleen nog maar koele dranken, en vooral geen rook meer om mijn hoofd.

Maar ja, ik had u wel iets met gerookte cheddar in het vooruitzicht gesteld, met uitzicht op een lekker weekendontbijt. Ik voel me passend schuldig en denk maar dat er nog even tijd is om boodschappen te doen.

Zo'n rookoventje is geweldig en iedere liefhebber van de goede keuken zou er één moeten hebben. Ze zijn er van groot tot klein en zelfs een rookpan behoort tot de mogelijkheden. Tussen de vijftig en honderd euro bent u meestal klaar, en als u even zoekt kan het vaak zelfs nog goedkoper. En daarna--nou, daarna gaat er een nieuwe wereld voor u open en ontdekt u wat er allemaal heerlijk te roken valt. Voor mij waren groenten de ontdekking. En kaas.

Wat dat laatste betreft: neem gewoon een heel stuk cheddar en leg dat boven snippers appelhout. Zet de rookoven op hoog vuur tot u rook ziet en dan op de kleinst mogelijke vlam. Vijf minuten, niet meer, want anders smelt de kaas--op zich niet eens zo heel erg, maar weer wat moeilijker uit de oven te halen (het voorgaande is niet van toepassing als u een oventje hebt waarmee u koud kunt roken, maar die zijn vaak toch een stuk groter). Bent u nu toch bezig, doe dan wat ahornsnippers in de roker en rook een pepertje, liefst een Mexicaanse jalapeño: deze pepers hebben een heel typische eigen smaak.

Lekker bij het ontbijt? Gepocheerd ei met jalapeño-knoflooksaus, verse koriander en gerookte cheddar. Jazeker, knoflook en pepertjes bij het ontbijt. Waarom niet? Alles wat eetbaar is, is ook 's morgens te eten--als u tenminste een beetje de tijd neemt voor uw ontbijt. De vlammen slaan trouwens echt niet uit uw keel. Een groot deel van dit gerecht kunt u de avond tevoren doen.

Gepocheerd ei met knoflook-pepersaus en gerookte cheddar op toast

Nodig voor 2 personen:

- 2 sneetjes brood
- 2 kakelverse eieren
- 1 gerookt pepertje (jalapeño)
- 3 tenen knoflook
- 40 g boter
- 50 ml goede witte wijn
- 200 ml room
- bosje verse koriander
- 50 g gerookte cheddar
- scheutje azijn
- snuif chilipoeder
- zout

De avond tevoren:
Snijd de knoflook in dunne plakjes of hak hem fijn. Snijd het pepertje in zo dun mogelijke flinters. Laat de boter in een steelpannetje heet worden en fruit hierin de knoflook tot hij goudbruin ziet. Giet de wijn in het pannetje, laat bruisen en tot een kwart inkoken. Doe nu de peperflintertjes erbij gevolgd door 150 ml van de room. Laat op hoog vuur inkoken tot u een dikke saus hebt, ca. een kwart. Breng de saus op smaak met zout en een snuif chilipoeder.

's Morgens:
Breng een pan water met een scheutje azijn aan de kook en draai het vuur laag zodat het water net onder het kookpunt komt (= niet meer borrelt). Breek de twee eieren elk in een eigen kommetje of mok. Snijd het blad van de koriander klein en rasp de kaas. Verhit de saus; de kans is groot dat die gaat schiften. Giet er de rest van de room bij en laat onder energiek roeren nog een stukje inkoken; de saus is nu weer glad. Draai het vuur uit en roer éénderde van de koriander door de saus. Zet de boterhammetjes in de toaster en laat goudbruin roosteren. Laat de eieren voorzichtig vanuit het kommetje in het water glijden (dat gaat het best als u de rand van het kommetje tegen het wateroppervlak houdt) laat ze vier minuten pocheren en haal ze snel achter elkaar met een schuimspaan uit het water, waarbij u zoveel mogelijk van het water van het ei laat druipen. Leg de eieren op de toastjes, schep er de saus half overheen, strooi er de kaas over en tot slot de rest van de koriander. Bederf dit plaatje meteen bij het aansnijden door het mes resoluut in de dooier te zetten en geniet van de verrukkelijke smaak van de chaos op uw bord.

08 mei 2008

Frambeien?

Kijk, dit is ook leuk. Ik zag ze staan bij de groentenspecialist: een hybride tussen aardbeien en frambozen. Een naam had hij er niet voor, maar feit is dat de vruchtjes (iets groter dan frambozen) een heel intense smaak hadden die mij wel aanstond.

Ze komen van Beekers Berries, een teler van kasaardbeien in Made en dragen het label "Sweet Supreme" Op de site van de teler is er niets over te vinden. Mijn nieuwsgierigheid blijft...

07 mei 2008

Happy Together

Jazeker, er komt schot in. Langzaam aan komt er schot in. Gisteren was ik bij de groentenspecialist en daar stonden, naast elkaar, twee kistjes aardbeien. In het ene kistje stonden doosjes elsanta. In het andere stond lambada.

Er was een (vrij bescheiden) prijsverschil, en dat is ook logisch. Ik betaalde voor een pond lambada's € 6,95, wat natuurlijk alleen maar veel lijkt tot je ze geproefd hebt. Ik vroeg groentenman René Tol of er nu veel mensen waren die speciaal om de lambada's vroegen. Zijn antwoord was verheugend: "Steeds meer. Maar ja, er is ook de laatste tijd het één en ander over geschreven, hè...".

Kijk, dat doet me nu plezier. We doen het niet voor niets, het wegwijzer spelen in lekkerland. Nog even en het is helemaal niet meer vanzelfsprekend dat vroeg in het seizoen, nog vóór de eerste aardbeien van de volle grond komen (dat duurt echt nog wel een week of drie) de lambada's al vrijwel van het toneel verdwenen zijn om plaats te maken voor de elsanta, een aardbei die natuurlijk ook best lekker is maar die het toch niet haalt bij een smaakbom als de lambada, en die om geen andere reden de winkel monopoliseert dan dat het traject van teler tot winkel makkelijk een dag of vier langer kan zijn.

Moraal van dit verhaal: blijf om lambada's vragen. Het loont!

Overigens: Jan Robben in Oorschot, een aardbeienteler die heel veel doet om de lambada en andere smaakaardbeien in Nederland op de kaart te zetten (zijn hand houdt op de foto de lambada vast), heeft dit jaar maar liefst 24 rassen staan, waarvan 16 op proef. Maakt dat u nou niet nieuwsgierig? Mij wel!

06 mei 2008

Botersla

Het gaat niet geweldig met de ouderwetse kropsla of botersla. Hoewel dit één van de smaakrijkste slasoorten is, delft hij meer en meer het onderspit tegen hippere slasoorten zoals de ijsbergsla, waar de handel dol op is vanwege zijn houdbaarheid maar die verder voornamelijk kraak en niet zozeer smaak is.

Nee, wie houdt van de smaak van sla, die heerlijke volle, vette en kruidige smaak die velen van ons meteen weer in moeders keuken doet belanden, die moet bij botersla zijn. Natuurlijk kun je die rauw eten in een klassieke salade (heerlijk bij een biefstukje of anders met een niet te hard gekookt eitje en gesmolten boter bij nieuwe aardappeltjes), maar je kunt hem ook koken. Ja, echt waar. Eén van de heerlijke dingen die je er op het fornuis mee kunt doen is het hart ervan meestoven met verse doperwtjes, maar dat moment ligt nog iets verder de zomer in. Tegen die tijd hoort u er beslist Onno Kleyn over, die hier--terecht--geheel lyrisch over is. Ik wilde er vandaag een soepje mee doen, heel makkelijk en heel lekker, met die echte volle slasmaak van vroeger.

Vegetarische slasoep

Nodig voor 4 personen:

- 3 kroppen sla
- 2 kleine aardappelen of één grote
- 2 dl (soja)melk
- 1 l groentenbouillon
- 1 eetlepel gehakte dragon
- versgemalen zwarte peper

Breng de groentenbouillon aan de kook en laat de melk in een steelpan warm worden. Snijd de aardappelen in dobbelsteentjes en hak de gewassen sla grof. Kook de aardappelblokjes tien minuten in de bouillon, voeg de sla toe en laat nog 3 minuten verder koken. Voeg van het vuur af de dragon en de peper toe, pureer de soep in een blender en giet de warme melk erbij.

05 mei 2008

586

Vorige week maandag sloeg het noodlot toe. Geen internetverbinding meer. Dat is al vaker gebeurd, maar dan had ik alles altijd na een paar uur weer werkend. Deze keer niet: twee volle dagen en nog wat uren zat ik zonder. En toen was het weekend en was ik weg. Zonder laptop.

Vorige week maandag had ik een heel lekker recept willen plaatsen. Een uit nood geboren recept dat neerkwam op improvisatie vanuit een lege koelkast. Het was bijzonder lekker, toen. Maar toen was niet alleen zeven dagen, maar ook bijna vijftien graden geleden. Zo'n heerlijke hartige pastasaus met paddestoelen gestoofd in rode wijn met gekaramelliseerde uitjes en verkruimeld uitgebakken rookspek is nu niet dadelijk waar je zin in hebt.

Asperges, ook gegeten, later in de week. Maar zit u daar nu op te wachten? Ze waren heel klassiek klaargemaakt, met geprakte hardgekookte eieren in gesmolten boter en met nieuwe aardappeltjes erbij. Dat recept is op welgeteld 7852 webstekken terug te vinden. Daar hebt u mij niet voor nodig.

Bij AH (ik weet het, maar die openingstijden zijn soms wel erg handig) kocht ik salade van surimi en echte krab. Daar wil ik ook wel weer iets over kwijt, maar ik heb het al vaker over AH en zijn salades gehad, kortgeleden nog. Ook maar niet doen.

Onno Kleyn had ter gelegenheid van 1 mei de ultieme instructies voor het bakken van biefstuk. Onno kent op dat punt zijn zaakjes en toch was ik het niet met hem eens. Dat wou ik echter niet zo maar zeggen, maar vergelijkend testen. Ik had dus twee biefstukjes gekocht waarvan ik er één op mijn en één op zijn manier wilde bakken. Toen het moment suprême daar was, was ik dat botweg vergeten. Het was mooi weer en we mikten ze op de barbecue. Het wordt eentonig.

En dan was er nog Günter Wallraff, die bij een bakkerij broodjes ging bakken voor Lidl. Lidl was zacht gezegd niet blij met zijn bevindingen, te meer omdat Wallraff er de vermaning aan vastknoopte dat we allemaal maar eens goed moesten nadenken waarom in bepaalde winkels de spullen zo bespottelijk goedkoop zijn en of we ze niet moesten boycotten. Ik had dat wat breder kunnen uitmeten. Dan was ik nummer 83 geweest. Ook niet helemaal waarvoor u hier komt.

Ik heb in mijn rookoventje cheddar gerookt op appelhout. Dat is verbijsterend lekker. Ik heb er ook een recept mee, maar dat vind ik meer iets voor een uitgebreid weekendontbijt. Vrijdag dus maar.

Het is maandag 5 mei, bevrijdingsdag 2008. De temperatuur in De Bilt is 23 graden; op mijn dakterras is het 29 graden en aan mijn overdekte waterterras (ja, ik woon fantastisch) 25. Ik heb in het bestaan van dit blog (iets meer dan twee jaar) 585 stukjes geplaatst en dit is het 586e. En omdat ik geen meter inspiratie heb, gaat dit stukje louter over gebakken lucht.

Genieten van het mooie weer? Haal een fles goede pastis in huis (bv. Ricard), schenk er een flinke scheut van in een groot glas, leng aan met water en ijsblokjes, trek er een bakje knoflookolijven bij open en ga in de zon zitten. Ga ik ook doen. Later op de avond eet ik misschien aardbeien. Lambada's, die zo lekker zijn dat ze verder niets nodig hebben. Tot morgen, als mijn aansluiting het tenminste doet.