Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

25 april 2008

Een van vele

"Besmeer elke boterham met halvarine. Dat is het advies", orakelt de tv-reclame die tot doel heeft de omzet van Unilever te vergroten u gezond te laten eten. Die voedingsreclame is de laatste tijd sowieso opmerkelijk: één en al kracht, weerstand (altijd met Gooise R) en andere gezondheidsclaims, en de supermarkt is onderhand meer apotheek dan de apotheek, maar daarover een andere keer eens.

Dat advies dus. Die formulering vind ik intrigerend: hét advies. Alsof er maar één bestaat en de vraag van wie totaal niet van belang is. Het moet gewoon. Waarom? Omdat ik het zeg, zoals moeders nog wel eens tegen dreumesen willen zeggen.

In onze schijf van vijf staan inderdaad in het vakje vet en olie een kuipje halvarine en een fles maïsolie afgebeeld. Er staat overigens nergens vermeld dat dit dé vetten zijn: het blijft bij de vermelding van de vitamines A, D en E en essentiële vetzuren. En raad eens? Die haal je ook uit een combinatie van bijvoorbeeld olijfolie en boter. Maar daarover geen woord.

Het is sowieso raar met die schijf van vijf. Je krijgt de indruk alsof daarin de inzichten zijn verzameld die de mondiale wetenschap heeft vergaard over verantwoorde voeding. Wie staat er ooit bij stil dat ook andere landen hun schijven, piramides of andere handzaam vormgegeven voedingsadviezen hebben? En al helemaal is het schrikken als je ziet hoe die van de onze afwijken.

Duitsland bijvoorbeeld, waar geen halvarine te zien is. Wel boter en olijfolie. Daar hoort ook het verantwoord gebruik van verse volle zuivelproducten tot de aanbevelingen en staat er in de schijf nog gewoon kaas--bij ons in de ban gedaan en vervangen door een fors stuk tofu.

En dan Griekenland, waar men goed heeft gekeken naar de Kretenzers die een legendarisch hoge leeftijd bereiken. Dat leidt tot interessante adviezen, bijvoorbeeld tot de aansporing om vooral veel vetten te gebruiken die rijk zijn aan omega-3 (alfa-linoleenzuur) en om vetten die veel omega-6 (linolzuur) bevatten liefst zo veel mogelijk te vermijden--kortom: eet géén halvarine. Overigens blijken de inwoners van Kreta bijna de helft van hun energiebehoefte uit vet te halen (vrijwel uitsluitend olijfolie), terwijl ze toch niet zwaarlijvig zijn en hart- en vaatziekten er zeldzaam zijn.

Halvarine op elke boterham? Dat is, voor zo ver ik kan nagaan, alleen "het advies" in Nederland en de Verenigde Staten, een land waar de angst voor vet inmiddels paranoïde proporties heeft aangenomen. Het zijn toevallig ook twee landen met een bijzonder invloedrijke linolzuurlobby.

Maar halvarine op elke boterham "het" advies? Alleen als je niet over de grenzen kijkt. In mondiaal opzicht is het hooguit "een" advies. Eén van vele.

24 april 2008

Er zijn uitzonderingen

In de regel eet ik niet uit pakjes, bakjes en zakjes. Maar weinig tijd voor de maaltijd heb ik natuurlijk ook wel eens. Als ik dan voor één euro zo'n zakje gesneden en gewassen hapklare groenten bij de groentenspecialist zie liggen, gaat het mee. Komkommer, bleek- en knolselderij, wortel, radijs... lekker, hoor! En je kunt het voor dat geld zelf niet doen.

23 april 2008

Boter op het hoofd

Een opmerkelijk advies werd dezer dagen de wereld in geslingerd door het Voedingscentrum en het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën. Althans, dat blijkt uit een aantal online media (kijk bijvoorbeeld hier, hier en hier), want op de websites van beide instanties is niets van het betreffende advies te vinden. Hoe dan ook: we moeten weer boter op ons brood smeren.

Boter? Vooral van de kant van het Voorlichtingsbureau MVO wekt dat bevreemding. Gelukkig zet even verder lezen ons weer op het goede been: met "boter" wordt, net zoals bij tante Truus thuis, ook in de traditionele media weer eens margarine bedoeld--het goedje gebaseerd op de uitvinding van de Franse apotheker Hippolyte Mège-Mouriés, toentertijd nota bene een product gemaakt uit rundervet en melk en in eerste instantie bedoeld om de troepen van Napoleon III voordelig te kunnen voeden. Het ware te wensen dat de redacteurs van de diverse persbureaus eindelijk eens gingen zeggen wat ze precies bedoelen. Margarine of boter, het is me nogal niet een verschil!

Dat Voorlichtingsbureau MVO is sowieso een toko waar je de vinger niet goed achter krijgt. Op de eigen website kunnen we alleen vernemen dat het gaat om een "onafhankelijke stichting". Dat is natuurlijk makkelijk gezegd: elke lobbygroep kan in principe onafhankelijk zijn--die term zegt tenslotte niets over objectiviteit en onpartijdigheid. Gelukkig brengt wat verder googelen uitkomst: het gaat gewoon om een productschap, en dáár komt dat persbericht vandaan. Niks onafhankelijk, laat staan objectief! Eigenlijk verrassend dat kennelijk geen enkele journalist in de traditionele media even is gaan opzoeken wat een eenvoudige solerende eetschrijver in nog geen tien minuten heeft gevonden.

Het blijft een rare zaak met dat persbericht. Vanuit persbureau Novum wordt het toegeschreven aan de twee instanties waar ik dit bericht mee opende. Op hun websites (hier dus en hier) is het echter nergens te vinden. Wel op die van het niet als voorlichtingsbureau vermomde productschap (let op de twee verschillende URLs), dat dus gewoon doet wat elk productschap doet: zoveel mogelijk opkomen voor de belangen van de producenten van het betreffende product. In elk geval niet voor die van de consument--dat het maar duidelijk is.

Dat bleek overigens al in het najaar van 2006. Toen publiceerde Distrifood een bericht waarin een campagne werd aangekondigd om de krimp in de margarinemarkt te stoppen (niet meer bij Distrifood te vinden maar nog wel hier en op dit helaas vorig jaar rond deze tijd acuut overleden weblog). Het bericht lijkt me duidelijk: er moet met margarine weer geld worden verdiend. "Dat is het doel van het voedingsmiddelenconcern Unilever (Becel, Blue Band) en het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO)".

Hoe dat "voorlichtingsbureau" die taak heeft opgevat, werd al dezelfde dag duidelijk. Toen kwam dit persbericht naar buiten.

Vandaag dus een recept voor cynisme, eenvoudig te maken: leg de twee persberichten van 8 november 2006 naast elkaar en lees ze allebei. Garneer eventueel met het persbericht van deze week.

22 april 2008

Tijdige trend

Sommige trends komen echt net op tijd. Dan heb ik het nog niet eens zozeer over het feit dat het hoog tijd werd dat een verfrissend drankje als cider in Nederland breed verkrijgbaar werd (wat ik zeer zeker vind, want er zijn tal van omstandigheden dat ik graag een glas cider mag drinken, wat in landen rondom ons geen enkel probleem is), maar meer over het feit dat ik binnen een paar minuten ineens dringend weg moet, terwijl ik vanavond naar de opera ga (voor de liefhebbers: Porgy & Bess). En dat betekent: vóór middernacht geen tijd meer om uitgebreid een stukje te schrijven, en daarna vermoedelijk niet echt meer in de stemming. En al mijn stukjes zijn nu éénmaal vers. Ik heb er geen in de diepvries.

Wat ik zeggen wou: in mijn mail zit een reddend persbericht over Savanna Dry, een cider uit Zuid-Afrika die van plan is de Nederlandse markt stormenderhand te veroveren. Hij ziet er erg hip uit wat mij enigszins achterdochtig maakt en dat popie schijfje citroen in de hals maakt mijn gevoelens er niet beter op, maar ik ben beslist van plan hem te gaan proberen. Hier leest u er alles over. Tot morgen!

21 april 2008

Klokken en klepels

Echt voor je plezier doe je het niet, op bezoek gaan in het ziekenhuis. Maar ja, je doet het ook niet voor jezelf. Toen G. en ik mijn schoonvader gingen opvrolijken (ze hebben hem op een heel deprimerende zaal neergelegd en hij kan natuurlijk niet weg wanneer hij wil), bleek dat zelfs in die omgeving voor een eetschrijver nog wat op te pikken viel.

Tussen de foldertjes met informatie voor bezoekers in het rekje zat er één met de titel "Voedingsmiddelen meebrengen". Zowaar, dat zou nog wel eens op mij van toepassing kunnen zijn. Meenemen en lezen dus, om eens te zien wat men in Medisch Centrum Meander nu wel voor waarschuwende woorden over meegebracht voedsel te vertellen heeft.

Ze hebben alvast liever niet dat je met bederfelijke waar komt aanzetten. "Zuivelproducten, vlees en vleeswaren, vis, schaal- en schelpdieren zijn niet zo geschikt, net als salades en zelfgemaakte soep of bouillon en zacht fruit".

Maar als we die toch willen meenemen, moeten we in elk geval weten wat de etiketten betekeken. "Te gebruiken tot", onderwijst het foldertje, "betekent dat het product na de aangegeven datum niet meer goed is. "Tenminste houdbaar tot" betekent dat het product houdbaar is tot twee dagen na de aangegeven datum".

Een grote duim komt soms van pas bij het schrijven van foldertjes. Volgende keer toch maar even op Eetschrijven kijken?

18 april 2008

Kipkerriesalade

Het zal u niet verbazen dat ik het even helemaal gehad heb met grootgrutter Albert Heijn. Zijn assortiment verandert steeds meer in hypegevoelige eenheidsworst, hij viert het aspergeseizoen (vanaf de tweede donderdag van april) door asperges te promoten die hij vele duizenden kilometers heeft laten vliegen en de kwaliteit en smaak van zijn verse producten gaat er ook niet op vooruit.

Met dat laatste doel ik natuurlijk specifiek op de salades waar ik het laatst al over had. Een indrukwekkende lijst van ingrediënten past niet eens meer op een normaal etiketje zodat er kunstgrepen aan te pas moeten komen. En als dat indrukwekkende nou nog betrekking had op de uitstekende combinatie, maar nee. Behalve de suiker treffen we nog allerlei twijfelachtigs aan. Hoog tijd om iets supersimpels als een kipkerriesalade thuis te gaan maken. Dat is namelijk helemaal niet moeilijk, en het komt kwaliteit en smaak zeer ten goede.

Om te beginnen gebruiken we kip van goede kwaliteit: een mooie biologische scharrelkip. Daarvan gebruiken we niet de filets, zoals vrijwel altijd wordt gedaan, maar de bouten. Filets sparen tijd omdat je ze niet hoeft uit te benen, maar de smaak stelt niet veel voor.

Dan is er nog een kunstje. In plaats van het vlees in water met zout (en eventueel kruiden) te laten koken, wrijven we hem van te voren in met zout en garam masala en laten hem een half uur of meer stomen. Het kipvlees wordt daar heerlijk mals van, het geeft nauwelijks smaak af aan het kookvocht en het raakt heerlijk doordrongen van de geurige specerijen. Tot slot gebruiken we natuurlijk eigengemaakte mayonaise. Verder is het kinderspel. Kijk maar:

Kipkerriesalade

Nodig voor minstens drie dagen broodbeleg en toastjes:

- twee bouten van biologische scharrelkip
- 1,5 eetlepel garam masala (toko)
- 3 eierdooiers
- 3 dl arachide-olie (of andere neutraal smakende plantaardige olie)
- 3 eetlepels citroensap
- 3 theelepels mosterd
- zout

Trek het vel van de kippenbouten en wrijf ze in met een theelepel zout en een eetlepel garam masala (daarna handen wassen met het oog op kruisbesmetting!). Leg ze een uur lang weg. Stoom ze vervolgens gedurende 30-40 minuten. Laat ze tot lauw afkoelen en trek er met de vingers het vlees af en snijd het in niet al te kleine stukjes (van de botten en wat eraan blijft zitten en van het vel kunt u eventueel nog een bouillon of fond trekken). Zet koud weg.

Maak een mayonaise zoals hier staat aangegeven; voeg echter behalve de andere ingrediënten ook een halve eetlepel garam masala toe aan de eierdooiers vóór u de olie toevoegt. Roer de stukjes kip bij de kerriemayonaise. U kunt er eventueel vóór het serveren nog wat gehakte bladpeterselie over strooien.

17 april 2008

Verst

"Het aspergeseizoen is weer begonnen!" jubelt een plakkaat in het groentenvak van mijn plaatselijke AH. Verdraaid, da's waar ook, alweer een week--en sinds die ene keer, alweer anderhalve week geleden, heb ik er nog niets mee gedaan. Ze zien er nog best mooi uit ook, en G. zal daar best trek in hebben. Kom, meenemen maar, nu ik hier toch ben.

Een paar schappen verder slaat de twijfel toe. Ze zien er dan wel goed uit, maar ze zijn wel in plastic verpakt en dit is tenslotte de supermarkt. Wanneer zouden ze verpakt zijn? Toch maar even op dat etiket kijken.

Wanneer ze verpakt zijn, staat er niet op. Waar ze vandaan komen wel: Peru. Peru! Ze zijn daar bij AH echt soms volslagen geschift. Misschien maar eens tijd om daar weg te gaan blijven.

Over AH gesproken: die echt lekkere kip-kerriesalade, waar dus in tegenstelling tot het spul dat genoemde grootgrutter onder die naam verkoopt geen suiker in gaat, maak ik morgen--en sorry dat 't wat langer heeft geduurd.

16 april 2008

Zonder

Ik moet al een paar jaar voorzichtig aan doen met de caffeïne. Hartritmestoornissen, moet u weten--goedaardig, maar wel heel vervelend. Van een hoeveelheid van vier tot zes grote mokken per dag ben ik vrij drastisch teruggeschakeld naar maximaal diezelfde hoeveelheid per week. Initieel was dat bovendien steevast caffeïnevrij. Pas sinds enige tijd (bedenkend dat in de thee die ik drink toch ook nog aardig wat van het opwekkende spulletje zit) laat ik de teugel regelmatig wat vieren.

Een belangrijke reden daarvoor is dat ik weliswaar de teruggang in kwantiteit niet zo'n probleem vond, maar de enorme terugval in kwaliteit wel degelijk. Wat is dat toch? In de laatste jaren is de koffie aan een enorme kwaliteitsslag bezig. Je zag dat eerst aan de opkomst van de branders met hun grote assortimenten aan kwaliteitskoffies en inmiddels heeft elke huis-, tuin- en keukenleverancier een aantal varianten in het assortiment die speciaal mikken op de verlichte liefhebber. Dat mag ook wat kosten, en gelukkig zijn we steeds minder te benepen om die centen er ook voor neer te tellen.

Maar dat houdt op als de liefhebber in kwestie de caffeïne uit zijn koffie wil hebben. Dan is er niks meer Guatemala, Brasil Santos of Gunung Blau (ik doe maar even een greep uit wat het huismerk van AH zoal biedt), maar mag de koper het doen met de vermelding "caffeïnevrij", met keuze uit één, waarbij verdere informatie over de aard van de verwerkte bonen vrijwel altijd geheel overbodig wordt gevonden en er ook niet op aan lijkt te komen. Kortom: die ene mogelijke non-keuze valt qua smaak bepaald niet mee. Het is nog net geen straf om het te moeten drinken, maar wie wat gewend was, doet er goed aan zijn criteria drastisch bij te stellen.

Het lijkt nog tot geen enkele producent door te dringen dat mensen die, om welke reden dan ook, caffeïnevrij drinken daarmee niet ineens liefhebber af zijn geworden. Douwe Egberts, dat sinds kort beweert de beste koffie te maken die er is (ik ben meteen terug in de Piggelmee-boekjes uit mijn prille jeugd, maar dat terzijde) laat met al zijn ronkende taal de decaf-drinker in de kou staan met een bakje droeve middelmaat, en bij de "betere merken" is het al niet anders.

Wie wil er een commerciële klapper maken? Produceer een caffeïnevrije versie van een koffie uit het topsegment. Eentje maar. Het zal storm lopen.

15 april 2008

En zo

Ik ga even pluggen, want Jazz & More is een erg lekker spelend sextet dat nog maar een paar maanden bestaat maar al soepel door een indrukwekkend repertoire van classics en easy listening heenjazzt. Ik had zowaar een speciale uitnodiging voor één van hun eerste optredens, vorig weekend in thuisbasis Hoorn. Dat dank ik ongetwijfeld aan het feit dat mijn goede vriendin Lindy een ruim deel van de vocalen voor haar rekening neemt.

Als je naar Jazz & More gaat kijken--een aanrader dus--en de band treedt op op een steenworp afstand van een restaurant met de naam Eten Enzo, dan is dat niets minder dan een vingerwijzing van de goden zelf. Wij besloten dus om voorafgaand aan het evenement een hapje te gaan eten in dit restaurant naast de monumentale Oosterpoort.

Niet dat we het restaurant kenden of er veel van wisten, en op de één of andere manier schoot even uitgebreid googelen er ook bij in (de website van het restaurant is http://www.etenenzo.nu/ en niet http://www.etenenzo.nl/, want die laatste site is van collega Janneke Vreugdenhil). Een snelle blik in een vrij positieve recensie van het Noordhollands Dagblad moest het maar doen.

Hadden we wel op de site gekeken, dan waren we in elk geval voorbereid geweest op wat ons te wachten stond. Dan hadden we een onheilspellend zinnetje als "er is een speciale kinderkeukenkaart, er zijn tekenspullen, leesboekjes, er zijn kinderstoelen en babydiners" gespot en begrepen wat voor taferelen daarachter schuil gaan.

Inderdaad had het restaurant veel weg van een kinderdagverblijf rond ophaaltijd. Overal rende en kroop grut rond, daarbij een indrukwekkende hoeveelheid decibels producererend. Ik zat nog geen vijf minuten of ik had al een jeugdige elleboog tussen mijn schouderbladen te pakken. De ouders van deze vrolijke bende zaten zich voor hun kinderen uit te sloven (altijd licht gênant), tegen elkaar te toeteren om boven de herrie uit te komen of te roken (want veel "kindvriendelijke" restaurants zijn daarnaast ook érg rokersvriendelijk en iets van afzuiging heb ik in Eten Enzo niet kunnen bespeuren). In deze luchtpijp en trommelvliezen belagende heksenketel probeerden G. en ik het naar onze zin te hebben. Dat lukte maar matig.

We hadden niet gek veel tijd en bestelden dus een assortiment tapas die we begoten met sherry. De sherry was niet slecht (al hebben we thuis betere) en sommige van de tapas waren ook heel aardig. De albondigas waren best lekker en het knoflookbrood met olijventapenade en dungesneden kalfsmuis ook. De quesadillas waren goed, maar de daarbij geserveerde guacamole was groene puree uit een potje van Doritos of erger. De gegratineerde nachos bleken eveneens Doritos die even met wat kaas in de oven waren gezet. De manchego en de serrano waren behoorlijk, maar dat is natuurlijk een kwestie van een goede leverancier.

Rond kwart voor negen, onze uiterste limiet om nog op tijd bij de muziek te zijn, was driekwart van het grut weg (al moesten we ons bij het vertrek nog een weg banen door een drietal dat met allerlei bouwspul de uitgang blokkeerde) en kregen we heel even een indruk van hoe de sfeer het restaurant zou kunnen zijn wanneer de kindvriendelijkheid niet zo'n fantastisch USP was. Best aardig, vermoedelijk.

Nee, het eten kon ermee door, maar van dat "en zo" mag mijn portie echt naar Fikkie.

14 april 2008

Vroegsnoepen

Het is er nog niet helemaal de tijd voor en we zullen er door het ongewoon koude voorseizoen zelfs langer op moeten wachten dan vorig jaar: Hollandse aardbeien van de volle grond. Maar ik eet 's winters geen aardbeien (niet uit principe maar omdat die luchtreizigers gewoon oneetbaar zijn) en het ongeduld was groot. Toen er dus dit weekend op de markt Hollandse lambada's lagen, kon het me even niet schelen dat die milieu-onvriendelijk uit de kas kwamen.

Natuurlijk zijn ze nog niet op hun best. Er gaat niets boven aardbeien van een goed ras waar de warme vaderlandse zon gul op heeft geschenen. Maar wat is het telkens weer een plezier om voor het eerst sinds maanden weer die heerlijke volle aardbeiensmaak te proeven. Wel een pond had ik ervan meegenomen, en natuurlijk hadden we nog wel meer gelust.

Klop per persoon 75 cl slagroom stijf met een halve eetlepel suiker en een halve eetlepel Grand Marnier. Schep in een kommetje een bolletje vanille-ijs van onberispelijke komaf, leg daarop de gehalveerde aardbeien en schep er de gearomatiseerde slagroom over. Schenk hierbij een glas moscato d'asti en u bent minutenlang in de aardbeienhemel.

11 april 2008

Russisch

"Hoe heet koffie verkeerd in het Frans?" wil een onbekende surfer weten.Omdat hij/zij alle woorden gewoon achter elkaar in Google heeft ingetikt (leren kinderen op school eigenlijk hoe je een zoekmachine doelmatig gebruikt?) komt hij/zij op Eetschrijven terecht. En hoewel deze webstek geen vragenloket is, weet ik het antwoord wel: koffie verkeerd heet in het Frans lait russe. Russische melk dus. Misschien is het bij nader inzien wel Belgisch Frans, want op Franse sites vind ik het niet terug.

U vraagt zich met mij af wat aan die koffie nu eigenlijk Russisch is. Ik kan met de beste wil van de wereld niets bedenken. Maar dat heeft deze koffievariant gemeen met het in Nederland bekende Russische ei, dat in Rusland vermoedelijk een grote onbekende is (in het Frans salade russe maar in het Engels bijvoorbeeld weer gewoon mayonnaise egg). En als je even gaat nadenken, blijken er tal van oneigenlijk gebruikte geografische aanduidingen te bestaan in de wereld van eten en drinken, en inderdaad niet alleen in Nederland.

Neem filet américain, een gerecht waarvan Amerikanen in overgrote meerderheid gruwen zodat het maar goed is dat ze niet weten dat het in delen van Europa zo heet. Aan de enigszins verwante Duitse biefstuk is niets Duits. Italiaanse bollen heb ik in Italië nooit gezien, hoewel Spaanse omeletten dan weer wel uit Spanje komen en Zwitserse kaas ook uit Zwitserland. Maar Zweeds wittebrood is dan weer onbekend in Zweden en onder de noemer Franse kaas vatten we zonder enig probleem ook Gorgonzola, Vacherin en Stilton. De Amerikanen noemen frieten French fries, hoewel ze vermoedelijk van origine Belgisch zijn en de Fransen noemen banketbakkersroom crème anglaise. Er zijn vast nog tientallen andere voorbeelden, waarbij authenticiteit en verzinsels vrolijk coëxisteren.

Je vraagt je af hoe dat soort benamingen ooit ontstaan zijn. Zouden restaurateurs, bakkers, lunchroomhouders en andere voedselverstrekkers ooit gedacht hebben dat een exotische benaming wel voor een goed imago zou zorgen? Moest het kind gewoon een naam hebben? Of zou er echt een verwantschap met een exotische specialiteit bespeurd of vermeend zijn?

Nu zou het leuk zijn als ik hier het antwoord kon geven, maar dat kan ik niet. Sterker nog, ik kan helemaal geen verklaringen vinden. Nu wil dat niet zeggen dat die er niet zijn. Dus eindigt dit stukje met een vraag van mij: wie zou dit kunnen duiden?

Overigens staat op de poster niet "het", maar "njet". Hij is afkomstig uit een Russische campagne tegen drankmisbruik.

10 april 2008

Mokumse mode

Opvallend: in vrijwel elke eetgelegenheid in Amsterdam lijkt tegenwoordig verse muntthee te bestellen. Een jaar of tien geleden zou je ongetwijfeld op de meeste plekken nog vreemd zijn aangekeken. Erg lekker trouwens, verse muntthee, vooral op deze heerlijk zonnige maar nog frisse dagen.

Deze kop thee is door Jetty gefotografeerd op het terras van restaurant Blok 4 in IJburg. Wij hadden de prachtige dag gisteren uitgekozen om daar samen te gaan lunchen en wat bij te praten, met name over wat er nou zoal essentieel is als je je keuken helemaal opnieuw gaat inrichten. Je voelt je toch een klein beetje als een kind in een speelgoedwinkel als je zoiets gevraagd wordt.

Blok 4 is overigens wat mij betreft alleen een aanrader bij mooi weer, als je op het terras kunt zitten met schitterend uitzicht over het water en de skyline van Amsterdam, en dan eigenlijk nog louter daarom. Het eten van een erg stereotiepe kaart ontstijgt de verdienstelijke middelmaat niet, de porties zijn gewoon te klein en het feit dat we er al een uur zaten voor we iets te eten voor onze neus hadden staan (akkoord, anderen die na ons kwamen hadden hun eten eerder dus ons zullen ze wel "gewoon" vergeten zijn) draagt niet bij tot positieve gevoelens.

Maar mooi weer dus, ja. Dat wel.

09 april 2008

Dooiers en asperges

Kijk naar eender welk kookprogramma uit het rijke aanbod van de BBC en je komt al vrij snel tot de conclusie dat de Britten, hoewel ze op culinair gebied een enorme inhaalslag hebben gemaakt, lyrisch blijven van twee elementen uit de culinaire wereld: eierdooier en asperges--groene wel te verstaan; nooit zie ik witte.

Een nog vloeibare eierdooier die ergens uit of juist in loopt, lijkt elke Britse culi wel tot totale extase te brengen. Misschien wel begrijpelijk in het land van het perfecte gepocheerde ei, maar het blijft me steeds opnieuw verrassen. En wat die asperges betreft: kijk maar eens hoe vaak die bij de ingrediënten horen in programma's als Ready, Steady, Cook, Masterchef of Great British Menu. Ze lijken aan de overkant van de zee wel geen aspergeseizoen te kennen.

Bij ons is dat anders. Hier begint het aspergeseizoen traditioneel op de tweede donderdag van april. En raad eens? Dat is morgen. Tot 24 juni (Sint Jan, het even traditionele einde van het seizoen) vliegt het "witte goud" ons om de oren. Van mij mag het: asperges zijn heerlijk, al begint die uitdrukking wel érg oubollig te klinken. Wie verzint iets nieuws?

Ik moet eerlijk zeggen dat toen ik van het weekend op de markt kleine en heel dunne groene asperges zag liggen die uit Frankrijk kwamen, ik ze gekocht heb. Om te beginnen leken het wel wilde, al kon de marktkoopman mij daar geen zinnig woord over zeggen. Bovendien vond ik dat Frankrijk als land van oorsprong wel mocht. Van die uit Peru ben ik tenslotte de hele winter afgebleven.

Pas achteraf realiseerde ik me dat ik ze had klaargemaakt in de beste Britse traditie: ik had ze snel roergebakken in boter, ik had er een risotto bij geserveerd gemaakt met het kookvocht van de uiteinden (die ik daarna in stukjes sneed en erdoor roerde) en op de risotto lag een gepocheerd ei met vloeibare dooier die in de risotto liep.

Enfin, eigenlijk dus bijna mijn recept van vorig jaar. Behalve dan dat dit buiten het seizoen viel, dat de asperges groen en waarschijnlijk wild waren, dat ik er eerste kwaliteit Schotse (dus Britse) gerookte zalm bij serveerde en dat ik om die reden in plaats van peterselie verse dille had gebruikt.

't Was heel lekker, al is de foto een beetje vreemd van kleur. Hoe dan ook wens ik iedereen een prettig aspergeseizoen.

08 april 2008

Amsterdamsch

Of het waar is dat ooit elk recept begon met "Men neme...", weet ik niet zeker. Wel was deze aanhef in het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool door C.J. Wannée, 6e druk, 1937 die vroeger thuis in de keukenkast stond, vaste prik. Ook verder was overigens saaie degelijkheid de norm: men mocht vooral niet de indruk krijgen dat koken leuk en eten lekker kon zijn. Naar zulke wuftheid was de tijd niet.

Dat gold al zeker niet voor de zesde druk, die vermoedelijk de soberste van alle drukken is geweest. Uit het voorwoord herinner ik me nog levendig het zinnetje: "In verband met de veranderde tijdsomstandigheden zijn de recepten zooveel mogelijk herzien en in overeenstemming gebracht met de tegenwoordige bezuiniging".

Ik ben het boek uiteindelijk uit het oog verloren: geen idee waar het beland is. Maar ik heb het altijd een teken aan de wand gevonden dat mijn moeder juist die druk tot in de jaren '70 is blijven gebruiken. Ik kan u verzekeren: het is niet erfelijk.

De aanvoegende wijs "men neme" heeft intussen wel de status van de onsterfelijkheid bereikt. Hoewel hij nergens meer serieus wordt gebruikt, rapporteert Google dat hij liefst 49.500 maal op het ultramoderne internet voorkomt. Gisteren hoorde ik hem nog in een reclamespotje.

Ook het boek bestaat nog steeds. Het is inmiddels meen ik aan de 27e druk toe en over twee jaar wordt het honderd. De recepten erin zijn gelukkig wel geüpdatet*.

* Geloof het of niet, maar dat is de correcte werkwoordsvorm.

07 april 2008

Lentestengels

Die andere dus. Want hoewel er ook al asperges zijn, is daar op andere virtuele smulstekken al uitgebreid over gepraat. De kans is overigens groot dat ik dat in de komende dagen nog eens dunnetjes ga overdoen, want ook ik heb er inmiddels al iets mee gedaan. Vandaag wil ik echter even jubelen over een andere en minder gehypede voorjaarsstengel die ineens weer in de winkel lag: de rabarber.

Er schijnen veel mensen te zijn die geen rabarber lusten (onder meer de echtgenoot van Cindy Crawford, die bij Oprah kwam vertellen hoe ze hem stiekem, in de vorm van een taart met aardbeien, toch de verfoeide groente door de keel kreeg--helaas: voor lekkere aardbeien is het echt nog veel te vroeg en aan het gebruik van die keiharde zure krengen uit Verweggistan wil ik niet medeplichtig zijn). Maar dat die mensen rabarber onaangenaam vinden, schijnt te liggen aan het feit dat het de tanden ruw maakt, en dat komt dan weer doordat het oxaalzuur bevat, het spul dat ook in spinazie zit. Tanden poetsen na het eten heeft geen zin en is zelfs heel schadelijk voor uw tanden. De balans kan daarentegen gemakkelijk hersteld worden door het gebruiken van ei, melk, room of iets dergelijks, waar een eiwit in zit dat oxaalzuur neutraliseert. Nou, daar kunnen we wel wat mee: we verwerken gewoon zowel ei als Italiaanse roomkaas in ons recept.

Toen ik onderstaand dessert klaar had, zag het er zo watertandend lekker uit dat we er meteen op zijn aangevallen en het al voor driekwart op hadden vóór ik me herinnerde dat ik nog zoiets als een foto van plan was geweest. Het beeld van onze gulzigheid heb ik u maar bespaard: uw zult uw geestesoog aan het werk moeten zetten. Het was in elk geval smullen, ook al was het erg machtig.

"Crème brûlée" van rabarber en mascarpone

Nodig voor 2 personen:

- 4 stengels rabarber
- 150 g + 100 g witte basterdsuiker
- 2 eieren
- ca. 150 g mascarpone
- theelepel versgeraspte nootmuskaat
- theelepel kaneel

Voorbereiden: klop de eieren los. Was de rabarber, snijd de stengels in stukken en hak die nog wat kleiner. Kook de rabarber met een eetlepel of drie water gedurende 4 minuten, giet het overtollige water af, roer door, voeg 150 g suiker toe en laat nog 1 à 2 minuten al roerend doorkoken tot de suiker is opgelost en de rabarber een gelijkmatige massa vormt. Draai het gas uit en giet langzaam de losgeklopte eieren bij de rabarber, intussen energiek kloppend met een garde zodat het ei zich meteen verspreidt en geen stukjes vormt. Klop door tot de rabarber wat is afgekoeld en enigszins is gaan binden, roer er de nootmuskaat en de kaneel door, doe de moes over in twee kommetjes (houd minstens een centimeter vrij tot de bovenrand), en laat verder afkoelen, eerst buiten en dan in de koelkast.

Afwerken: hebt u geen keukenbrandertje (zo'n handig dingetje op butaangas dat voor een euro of vijftien in elke kookwinkel te krijgen is), zet dan de gril van de oven aan op de hoogste stand. Schep bovenop de rabarbermoes mascarpone zodanig dat alle moes bedekt is. Strooi hierover een laag suiker. Bestook die met de brander tot hij karamelliseert en bruin wordt (of doe dit in de oven met de bakjes vlak onder de gril). Zet daarna de bakjes vijf minuten in de vriezer om de suiker hard te laten worden en dien op.

04 april 2008

Niet cool

Sherry heeft in Nederland nog steeds een imago van truttigheid. Aan de ene kant niet zo vreemd als je kijkt wat er in de diverse supermarkten aan twijfelachtig spul onder die naam te krijgen is, maar ook wel erg jammer als je eens aan de top gaat proeven en je realiseert wat er je onthouden wordt. De sherries van Emilio Lustau bijvoorbeeld moet je zelfs bij de uitstekende slijterijen met een kaarsje zoeken--en zijn topwijnen worden voor zo ver ik kan nagaan zelfs helemaal niet geïmporteerd.

Het trio op de foto (klik voor een vergroting) nam ik--hoe kan het ook anders en als ik saai of voorspelbaar word, moet u het mij maar zeggen--mee uit Spanje. Van links naar rechts ziet u een palo cortado, een manzanilla pasada en een Pedro Ximénez. De prijzen variëren van 18 tot 42 euro. U ziet het: ik had alwéér duur gedaan. Maar wat een genot!

De meest interessante van het drietal vind ik de palo cortado. Dit is dan ook een heel zeldzame sherrysoort. Sherry kan op twee manieren rijpen: aëroob (door oxidatie) in welk geval het resultaat een oloroso is of anaëroob (onder een gistlaag, flor genaamd) waardoor een fino of een amontillado ontstaat. Soms echter valt tijdens het rijpingsproces de gistlaag weg en dan wordt een anaëroob begonnen rijpingsproces aëroob voortgezet. Dat levert een palo cortado op, een sherry met een diep roodbruine kleur en een intense smaak die de beste eigenschappen van oloroso en amontillado combineert en die dan ook bij liefhebbers zeer in trek is. Slechts 1 à 2% van de sherry ontwikkelt zich op natuurlijke wijze tot palo cortado. Die van Lustau is ronduit sensationeel.

Ook de manzanilla pasada mocht er zijn, ook al vond G. deze toch iets tegenvallen. Eigenlijk gaat het om vrijwel hetzelfde fenomeen, behalve dat men in Sanlúcar de Barrameda waar deze variëteit vandaan komt (in elke bodega daar ontstaat een verschillende combinatie van de vier gistsoorten zodat elk een unieke sherry produceert; deze is van Mauel Cuevas y Jurado) de sherry opzettelijk laat rijpen tot de flor afsterft. Het resultaat is een wijn waarin de kenmerken van de zilte manzanilla herkenbaar zijn, maar die een veel krachtiger smaak heeft en met name een uitgesproken aroma van hazelnoten en een afdronk van geel fruit en sinaasappelschil. Deze wijn bleek een ideale combinatie te vormen met een chorizo die we uit de winkel ernaast hadden meegenomen.

De PX is nog niet open, maar hier wist ik wat ik kocht. Deze dessertsherry is van een intense zoetheid en hoe smakelijk hij is, is dan ook sterk afhankelijk van de zuren die daar tegenover de balans vormen. Die balans is bij de PX van Lustau dik in orde en dit is dan ook een prachtige dessertwijn waarin vijgen en chocolade de dominante tonen zijn. Een fantastische wijn bij een chocoladedessert.

P.S. Het is weer even twee dagen stil geweest op Eetschrijven en wat dat betreft lijkt 2008 voor dit foodlog niet het beste jaar te zijn (geen wonder dat ik inmiddels ben afgezakt naar de derde plaats op Foodrank). Nu zijn er weer allerhande familie-omstandigheden die mijn dagelijkse planning danig in de war gooien. In elk geval: mijn excuses! Hopelijk vind ik snel weer mijn vertrouwde regelmaat terug. Ik kan zelf ook wel zonder al die toestanden...

01 april 2008

Ouderwets

Als je een varken zo laat leven als het van nature leeft en laat eten zoals het van nature eet, dan krijg je Iberico Bellota: ham die oneindig veel lekkerder is dan het waterige bioproduct dat hier onder dezelfde naam verkocht wordt. Nog maar een bewijs dat je de natuur niet op kwaliteit kunt kloppen.

Ja, inderdaad, wel op prijs. Het spul op de foto (klik voor een vergroting) kostte me 15 euro per ons en dat durft geen Nederlandse slager voor zijn ham te vragen. Maar ik eet liever 20 gram hiervan dan 200 gram van voornoemde bio-industriële troep.

Je moet er wel voor naar Spanje. In Nederland vinden we 15 euro per ons traditioneel veel te duur.