Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 januari 2008

Koreaanse tv-ploeg eet Nederlands

En zo zat dan op woensdag om halfzeven een Koreaanse tv-ploeg aan tafel in huize Eetschrijver. Nederlandse keuken, hadden ze specifiek gevraagd, om daarna toch nog maar voorzichtig te vragen wat daar nu zoal typisch aan was. Om een lang verhaal kort te maken: stamppot van boerenkool leek geen groot enthousiasme teweeg te brengen.

Als je dan ook maar twee uur de tijd hebt om inkopen te doen en een maaltijd bestaande uit hoofdgerecht en dessert op tafel te toveren, moet je een flink beroep doen op je improvisatievermogen. Gelukkig bleek mijn plaatselijke AH toevallig prachtige biologische pompoentjes te hebben liggen. Ha! Vergeten groenten! Dadelijk begon zich in de kookhelft van mijn brein een twist af te tekenen op de traditionele Hollands-huiselijke keuken. In snel tempo mikte ik vervolgens varkenshaas, spek, boerenkool, aardappelen en schenkstroop in mijn winkelwagentje.

's Middags, terwijl de tv-mensen in mijn keuken rondscharrelden, waren ze zo gebiologeerd geraakt door een restantje van een twee dagen eerder thuisgebakken brood, dat één van hen pardoes een mes pakte, een stuk brood afsneed, er jam uit een potje op smeerde en er de tanden in zette. Overheerlijk, was het commentaar. Ik wierp tegen dat het oud brood was, maar ze bleven erbij: wát lekker! Dat maakte meteen duidelijk dat er nog snel even een brood moest worden gebakken ook. Verder kocht ik nog drie tabletten chocolade (Swiss 78%). Binnen een kwartier, inclusief inspiratietijd, was ik de winkel weer uit.

Ik had nog precies een uur. Ik verwarmde twee ovens voor, maakte eerst deeg voor een volkorenbrood (volkorenbloemmeel (dank Arden), zout, gist, water, bakpoeder, klontje boter) en bakte dat in 40 minuten gaar. Vervolgens maakte ik het hoofdgerecht en startte ik de voorbereidingen voor een chocoladewaterijs (Aziaten zijn vaak lactose-intolerant) geïnspireerd op een recept van Fredy Girardet. Aangezien deze Koreanen van lactose-intolerantie niet veel last leken te hebben (ze besmeerden mijn brood met grote hoeveelheden boter), maakte ik bij dat ijs ook nog maar een lekkere saffraancoulis op basis van ingekookte room.

De Koreanen vonden het allemaal erg lekker. Om mijn voorstel om in Korea eens iets te komen zeggen over en doen met de plaatselijke keuken moesten ze vooral erg lachen. Ik hoop dat dat was omdat ze het een leuk idee vonden. Ik stuur er nog wel eens een mailtje achteraan.

Varkenshaas met pompoen in bacon en garnituur van aardappelen en boerenkool

Nodig voor 4 personen:

- 2 stukken varkenshaas (ca. 500 g)
- 1 hokkaidopompoentje
- 8 plakjes gerookt ontbijtspek
- schenkstroop of ahornsiroop
- 600 g aardappelen
- 200 g boerenkool (uit een gemakszak)
- 2 takjes verse tijm
- 1 theelepel chilivlokken
- boter, zout, peper

Verwarm de oven voor op 180 graden. Boen de pompoen goed schoon, snijd hem in vieren en verwijder de draden en zaden. Snijd daarna elk kwart in drie parten. Leg deze op de schil op een ovenschaal, bekwast elk van de twaalf parten met schenkstroop en strooi er naar smaak (niet te zuinig) chilivlokken over. Laat de pompoen in ca. 25 minuten gaar roosteren.

Rits de blaadjes van de takjes tijm. Schil de aardappelen, snijd ze in vieren en stoom ze in ca. 18 minuten beetgaar. Wrijf de varkenshaasjes in met zout en peper, laat boter heet worden in een braadpan en bak de haasjes in ca. 10 minuten rondom bruin. Ze zijn van binnen nog rosé. Snijd ze doormidden en verdeel vervolgens elke helft in de lengterichting in tweeën zodat u vier langwerpige stukken vlees hebt. Snijd van de parten pompoen de schil af en snijd elk part in tweeën (u houdt pompoen over maar daar zijn nog allerlei heerlijke dingen mee te doen). Leg steeds een stuk varkenshaas en een stuk pompoen op een plakje spek en rol het op. Bekwast ook het spek rondom nog eens met stroop en laat het in het bakvet van de varkenshaasjes nog twee minuten aan elke kant bakken.

Laat in een koekenpan een laagje arachideolie van 1,5 cm heet worden en bak hierin de aardappelpartjes goudbruin. Laat in een tweede braadpannetje boter heet worden en doe hierin de gesneden boerenkool en de tijmblaadjes. Laat met het deksel op de pan twee minuten smoren, giet daarna een scheut heet water in de pan, leg het deksel er weer op en laat de kool nog twee minuten stomen. De kool is nu prachtig groen.

Schep de kool op voorverwarmde borden met daar bovenop de gebakken aardappeltjes, strooi er wat zeezout over en leg daarnaast twee rolletjes pompoen met varkenshaas. Drink er een lichte rode wijn bij, bijvoorbeeld een Brouilly.

30 januari 2008

Wereldberoemd in Korea

Er zijn toch dagen vol verrassingen. Zo kreeg ik vandaag ineens bezoek van een tv-ploeg uit Korea. Ze hadden niet van te voren gebeld voor een afspraak (gelukkig was ik thuis), maar ze willen alles van mij weten over leven en eten van de Nederlander. Daarom ga ik vanavond voor ze koken. Goed, ik heb voor het inkopen en het klaarmaken precies twee uur en vanavond heb ik om acht uur alweer elders een afspraak, maar dat moet gewoon lukken. Goede keuken is spontaan.

Ik vrees dat ze hopen op typisch Nederlands en dan hoop ik maar dat "typisch Europees" ook goed is. Als ik meer tijd had, vroeg ik om suggesties, maar we gaan gewoon even roeren met de pollepels die we hebben. Had ik al gezegd dat goede keuken spontaan is?

In elk geval kom ik op 19 februari op de Koreaanse tv. Ik ga ze trouwens een vervolg voorstellen: ze moeten mij en G. maar eens naar Korea halen om daar kennis te maken en te experimenteren met de lokale keuken. Daar hadden ze vast nog niet aan gedacht. Ik laat nog wel weten of dat gelukt is.

29 januari 2008

Hoe maak ik vrienden

Eerder wist Iens zich al populair te maken bij de online foodcommunity en warempel: het lijkt een trend te worden. Opnieuw ontvang ik in mijn mail een persbericht waarin men kennelijk een nieuwe site niet beter weet te presenteren dan door de bestaande op één hoop een lekkere trap te verkopen:

"Je kent ze wel, die wijn- en foodweblogs. (...) Er wordt op ongeëvenaard übersaaie wijze over wijn en eten geschreven".

Wat ik vooral verbijsterend vind is dat mensen zo'n bericht naar een blogger sturen en dan kennelijk ook nog blijmoedig verwachten dat hun ongeëvenaarde überafgezeik geplaatst wordt. Weet u wat? Dat dacht ik dus niet. Bij deze dus géén informatie over het wie, wat en waar van deze überarrogante snelle webjongens.

28 januari 2008

Gelogen waarheden napraten

Ik ben geen onverdeeld voorstander van naming and shaming. Ten eerste omdat mij veel is gelegen aan goede verstandhoudingen binnen de gemeenschap van foodbloggers, ten tweede omdat op internet zaken snel gaan rondzingen, vaker dan niet uit hun verband gerukt. Maar van de week was ik toch echt boos om iets dat gebeurde op dieet.blog.nl.

Het begon allemaal met een RSS-feed met de titel "Brood en snacks steeds gezonder". Zo'n kreet laat meteen rode knipperlichtjes aanfloepen in mijn hoofd, dus ik ging kijken. Mijn achterdocht bleek geheel terecht. Onder bovengenoemd kopje had de bloggende diëtiste Renate de Schaap de volgende tekst neergezet:

"Broodje kroket ongezond? Door het gebruik van vloeibare vetten voor bakken en braden is dat tegenwoordig niet meer zo schadelijk voor de gezondheid als vroeger".

Ik laat u even meegriezelen hoe hier "niet meer zo schadelijk" in een ruim bemeten kop promoveert tot "steeds gezonder". Met een net woord noem je zoiets "desinformatie" en Gerard Reve verzon voor dit type eufemisme ooit de geniale term "de waarheid liegen". Ik schreef een pittig commentaartje en suggereerde dat de diëtiste zich voor het kritiekloze napraten van dit soort geschrijf (haar stukje was 1-op-1 overgenomen van nu.nl) wel even mocht gaan schamen.

De diëtiste houdt kennelijk niet zo van commentaar. Zij wijzigde haar stukje en censureerde mijn opmerking weg. Ik plaatste nog een commentaar waarin ik die handelwijze laf noemde. Ook dat commentaar verdween, maar nu maakte het plaats voor een opmerking "Beste eetschrijver, ik heb je feedback verwerkt". Enfin, ieder zijn stijl. Hier kunt u even kijken naar "voor" en "na": zie onder 24 januari om 12:02 uur. Na mijn tweede commentaar werd overigens de kop zelfs nog iets verder afgezwakt door toevoeging van een vraagteken waar eerst alleen een enthousiast uitroepteken stond.

Toch liet het verhaal me niet los. Ik besloot eens op nu.nl te gaan kijken. Dat bleek evenmin de oorspronkelijke bron van het tekstje met zijn vergoelijkende kop te zijn: als bronvermelding stond gezondheidsnet.nl vermeld. Het is overigens een bedenkelijke trend aan het worden, dat verwijzen naar de bron waar je toevallig het bericht hebt gelezen in plaats van naar de oorspronkelijke bron, want ook hier konden we weer doorklikken naar een nóg oorspronkelijker bron, de site van dagblad Trouw. Je moet daar wel zelf even zoeken, want een rechtstreekse deeplink vond men bij gezondheidsnet kennelijk niet zo'n goed idee. Geen wonder, nadat je op zo'n bedenkelijke manier met de kop aan het spindoctoren bent geweest. Hier het oorspronkelijke verhaal. Geef toe: dat maakt een heel andere indruk. Overigens is ook dit verhaal weer overgenomen van een persbericht verspreid via het ANP. Inmiddels wordt de "gedokterde" versie van gezondheidsnet gretig overgeschreven: op Google haalt de titel van dat bericht inmiddels ruim 1400 hits.

Mijn vraagtekens staan vooral bij het waarom. Waarom vinden mensen van wie u en ik als gewone consumenten onpartijdige en deskundige informatie verwachten het nodig om de snackindustrie de hand boven het hoofd te houden met hoera-eufemismen die de werkelijkheid versluieren? Ik kan geen enkele goede reden bedenken, maar ze doen het wel. Ik heb diëtiste De Schaap in een derde commentaar naar haar visie gevraagd. We zullen zien.

Ook tekenend voor de verschillende rapporteurs (inclusief Trouw) is dat ze de in het artikel genoemde Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling onbesproken laten. Van een goed journalist zou je toch verwachten dat hij even opzoekt wat voor club dat nu precies is.

Omdat ikzelf probeer een goed journalist te zijn, heb ik dat dus maar even voor u opgezocht. Op de site van de taskforce staat het volgende te lezen: "De Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling is een samenwerkingsverband van het bedrijfsleven van industrieel bewerkte plantaardige oliën en vetten, inclusief de afnemers in de horeca". Ziezo, we zijn thuis: een lobbyende belangengroep. Dat betekent natuurlijk niet per definitie dat ze kolder vertellen, maar we weten sinds Reinaerde wel degelijk wat de boer te doen staat als de vos de passie preekt.

25 januari 2008

Puur: genieten van smaak en rust

Was uw Eetschrijver vorig jaar pas vlak vóór het scheiden van de markt op Puur te vinden, nu waren we er vrijwel vanaf minuut één—sterker, de officiële opening had nog niet eens plaatsgevonden. Die was pas om halfvier, drie en een half uur nadat de deuren voor het publiek geopend waren.

De verschillen zijn precies zoals te verwachten was: alle deelnemers nog fris, nog maar net uitgepakt en vaak nog wat onwennig. Vooral echter is het in het MECC heerlijk rustig. Iedereen heeft alle tijd voor je en van dringen is nergens sprake. Dat is meteen mijn eerste aanrader voor 2009: ga, als het even kan, op vrijdag.

Dat Puur een jaartje groter is gegroeid is aan van alles te merken. Niet alleen is het aantal deelnemers aanzienlijk groter dan in 2008, ook is er al enige routine merkbaar. Geen ongeïnteresseerde dit-is-dagelijkse-kost routine, maar een prettige vorm van ontspannenheid zoals je die rond deze thematiek graag hebt.

In ons eerste uurtje Puur proefden wij onder meer van de Italiaanse olijfolie van Delicia Heythuysen (bijzonder doordat de olijven heel vroeg worden geplukt en daardoor weliswaar een heel laag rendement geven maar wel die geprononceerde pittige "groene" smaak hebben. We snoepten van de appelstroop van Frumarco/Frutesse, snoven aan de grothammen van slager Sleijpen, aten speltbrood en –koeken van de Bisschopsmolen, genoten van de hammen en worsten van Ganda, ontdekten dat in Limburg door Pelfri wafels worden gebakken in de stijl van de Brusselse maar dan lekkerder, en maakten kennis met de boerenkool-met-worstbroodjes en de zuurkoolpasteinen van Bakkerij Aroma. En dan vergeten we nog bijna de frambozenmosterd van Raspberry Maxx, alweer een sensationeel lekker frambozenproduct van deze inventieve Limburgse frambozenkweker.

In onze eerste drie uur hier waren we ook bij een workshop van de Librije waar we in een later stukje nog uitgebreid over zullen vertellen en bij de officiële opening door burgemeester Leers die een kaart van Limburgse streekproducenten overhandigde aan Beluga-chefkok Hans van Wolde. Ook daarover later nog iets meer.

Wij hebben nog anderhalf uur om hier te genieten en zijn van plan die goed te gebruiken. Tot later!








Zoekterm van de dag (2)



... maar wat zóekt zo iemand nou?

24 januari 2008

Op de kleintjes

Omdat ik in mijn buurt geen goede groentenspecialist heb en het niet elke dag markt is, komen de aardappelen in huize Eetschrijver vaak van de AH, gewoonlijk in zo'n kilozak. Hun smaak en structuur is weliswaar niet uitzonderlijk, maar toch redelijk. Ik heb er echter een ander probleem mee.

Juist: het formaat. Sterker nog, het lijkt wel of Albert Heijn steeds meer van de kleintjes waarop hij zegt te letten in die kilozakken stopt. Toen ik eergisteren boerenkool maakte, was in de zak die ik onder handen had tweederde van de aardappelen kleiner dan 5 cm in diameter, en enkele waren zelfs maar 2 of 3 cm groot. Probeer dat met normale mannenhanden maar eens te schillen: het kost je niet alleen veel tijd, maar ook je nagels.

Ik herinner me uit mijn jeugd dat het modale kilo bintjes uitsluitend uit middelgrote tot grote aardappelen bestond. Vermoedelijk werd er toen helemaal nog niet op maat gesorteerd en zijn we pas later gaan ontdekken dat uit de kluiten gewassen piepers een meerwaarde vertegenwoordigen. In deze tijd gaan die grote exemplaren vaak naar de frietmakers. De middelmaat en het grut blijft over voor de consument. Maar zelfs dan nog heeft AH wel érg veel grut. Ik heb er geen bewijs voor, maar kan het zijn dat ze het op een koopje doen?

Hoe dan ook heb ik maar eens geschreven met de vraag of AH (desnoods tegen een hogere prijs) niet wil overwegen aardappelen voor mensen met normale handen in het assortiment op te nemen. AH was snel en beleefd met antwoorden:

Het spijt ons te vernemen dat het formaat van AH Aardappelen kiloverpakking niet altijd even groot is. Wij bieden u hiervoor onze verontschuldigingen aan.
Alle kwaliteitsklachten van het eigen merk van Albert Heijn worden verzameld in een database, van hieruit worden er rapportages verzonden aan: leveranciers, inkoper en de afdeling kwaliteit van Albert Heijn. Dagelijks worden alle kwaliteitsklachten gescreend om, indien nodig, direct maatregelen te nemen als de kwaliteitsafwijkingen hier aanleiding toegeven. De afdeling kwaliteit voert deze kwaliteitsbewaking uit. Uw bevindingen en de gegevens hebben wij in dit verband door middel van een interne rapportage onder de aandacht van de kwaliteitsmanager gebracht.
Voor onze onvoorwaardelijke kwaliteitsgarantie verwijzen wij u naar het filiaal van aankoop.

Tja. Ik wil me graag voorstellen hoe leveranciers, inkoper en afdeling kwaliteit zich een hoedje zijn geschrokken van mijn mailtje, maar ergens heb ik het idee dat dit niet het geval is. En buiten de wetenschap dat ik mijn aardappelen terug kan brengen als de knolletjes te klein zijn, haal ik hier verder weinig concreets uit. Toch maar weer eens met mijn journalistenpet op bellen naar genoemde inkoper? Ik overweeg het serieus.

23 januari 2008

Teveel afval

Google AdSense, het systeem dat ervoor zorgt dat ik elke dag een paar (Amerikaanse) dubbeltjes incasseer voor het bijhouden van Eetschrijven, is een erg slim systeem. Het analyseert de tekst van de website en bepaalt aan de hand daarvan welke advertenties de bezoekers zouden kunnen interesseren. Maar het blijven domme robots en daardoor explodeert mijn cynisme nu in mijn gezicht. Eigen schuld.

Waarom? Omdat ik deze maand erg veel over afvallen heb geschreven. Dat deed ik weliswaar uitsluitend om de draak te steken met de afvalbusiness, maar dat weet AdSense niet. Dat zorgt ervoor dat er deze maand louter nog advertenties voor afvalproducten op Eetschrijven staan. "Vermager 5 kg per week met Trigel, de afvalhype uit Amerika", "Diplan: afvallen door gewoon & gezond eten, begeleiding en beweging", "Welk dieet is geschikt voor u? Bekijk de populaire diëten test". Enfin, u krijgt het plaatje. U interesseert het allemaal geen biet, want de modale lezer van Eetschrijven dieet niet, die eet gewoon goed. Dat geldt ook voor mij trouwens--niet dat dat laatste wat uitmaakt, want mijn eigen klikken tellen toch niet mee. Hoe dan ook kan ik u melden dat dit blog mij tot nu toe dit jaar $ 9,53 aan advertentie-inkomsten heeft opgeleverd. Ziezo: glasnost! Deze grootverdiener geniet al bij voorbaat van uw afgunst. Nog even en ik hoef mijn theezakjes geen twee keer meer te gebruiken.

Toch dacht ik gisteren maar eens een blik te werpen, puur uit nieuwsgierigheid. Ik klikte dus maar eens op een advertentie die beloofde mij te laten afvallen met Slimming Drops. U begrijpt dat ik daar geen weerstand aan kon bieden. Ik werd niet teleurgesteld.

"Misschien heeft u het gezien bij Oprah Winfrey", opent de site waarop ik beland veelbelovend. "Bette Midler verloor 10 kg, Sean Connery maar liefst 18 kg. Julia Roberts viel voor haar rol in Ocean's Twelve 7 kg af". Wow. Gelukkig wordt ons het geheim verklapt. "Eigenlijk is het heel simpel. Afvallen gaat per definitie gepaard met energieverlies. Dit uit zich bijvoorbeeld in hongergevoel, vermoeidheid of lusteloosheid. Soms merkt u er niets van, maar uw lichaam wel". Uw lichaam, zo vertelt men ons, wordt namelijk ongemerkt langzamer. En daardoor valt u steeds minder af. Ja, dat menselijk lichaam laat zich zo gemakkelijk niet foppen. Dat regelt zijn eigen zaken veel beter dan u dat kunt. Dat beginnen we steeds meer te ontdekken. Maar daar zullen deze wonderbaarlijke Slimming Drops wel eens mee afrekenen.

"Slimming Drops is dusdanig samengesteld dat uw energieniveau op peil blijft, terwijl uw spijsvertering en calorieverbranding continu worden gestimuleerd, waardoor u ongemerkt afslankt. Dáárom is afslanken met Slimming Drops zo gemakkelijk!". Verderop lezen we ook nog dat Slimming Drops een vliegwiel-effect veroorzaken. Daardoor neemt de kracht van het product elke dag toe zonder dat het lichaam ervan te lijden heeft. En als je op je streefgewicht bent, dan kun je gewoon stoppen, want Slimming Drops voorkomen óók nog eens het jojo-effect.

Op de site verder nog foto's van genoemde idolen alsmede een paar zorgwekkende anorexia-gevallen dames met benijdenswaardige silhouetten. En natuurlijk de prijs van het moeiteloze wondermiddel: geen 99,95 , maar slechts 69.95 voor een flesje. Hoeveel drops erin zitten, mogen we niet weten. Wel dat deze hoeveelheid goed is voor 30 hele dagen vliegwieleffecten.

Hè, is me dat lachen. Wie zei daar dat advertenties saai waren?

22 januari 2008

Zoekterm van de dag (1)

... ik voel me zeer vereerd.

Eetschrijven live vanaf Puur

We deden het vorig jaar al (kijk hier en hier en hier) en hadden zelfs al zo'n beetje beloofd dit jaar weer aanwezig te zijn voor een live verslag van Puur. Omdat ook de organisatie dat graag weer zag gebeuren, is het wel duidelijk dat Eetschrijven dit weekend weer naar smulstad Maastricht afzakt voor een live verslag van de eetbeurs die vorig jaar zo'n eclatant succes was.

Wat ons betreft is er één groot verschil: hadden we voor ons verslag vorig jaar nog de zondag ingeruimd, deze keer zijn we er meteen bij de start van het evenement op vrijdag. Een mooie gelegenheid dus om vast virtueel sfeer te snuiven voor als u van plan was te gaan of nog twijfelt.

Voor een bezoekje is in elk geval zo mogelijk nog méér reden dan vorig jaar. Om te beginnen is het aantal deelnemers fors uitgebreid. Dan zijn er de vele workshops, verzorgd door onder meer de Librije, de Karpendonkse Hoeve, Bretelli, Casa Foresta, Huize Geers, Gastronoom Sommelier en nog vele anderen. Ook noemen we nog de arrangementen, onder meer in samenwerking met Mosae Gusto waar we ook al eerder over berichtten. De belangrijkste reden blijft echter dezelfde als vorig jaar: zo'n dag rondstruinen op een beurs waar alles draait om producten van topkwaliteit en waar je heerlijk ongehaast in gesprek kunt met mensen die daar een aanstekelijke passie voor hebben blijft een warm bad voor elke liefhebber. Wij hebben er in elk geval alweer ontzettende zin in.

Hebt u na het bekijken van de site nog speciale belangstelling voor een deelnemer of manifestatie en wilt u daar iets over lezen, laat het dan gerust weten. We doen ons best voor u!

21 januari 2008

Kerstpakketten leegeten

Ik weet niet hoe het met u is, maar bij ons worden de kerstpakketten van G. vrijwel uitsluitend ná de kerst leeggegeten, hetzij door ons, hetzij door degenen aan wie we (een deel van) de inhoud hebben weggegeven. Met de kerst voorverpakt hoeravoedsel eten is niet aan ons besteed.

Op dit kaasje staat de THT-datum 3 februari, dus dat hebben we van het weekend maar eens opengemaakt. "Roomcamembert" staat er op de verpakking--een geheel nietszeggende en bovendien overbodige aanduiding aangezien elders op het doosje staat dat de inhoud gewoon 50+ is, wat normaal is voor camembert. Dat geldt niet voor het voornaamste ingrediënt: gepasteuriseerde melk. Nou ja, rauwmelkse camembert kan ook niet in zo'n pakket dat weken zo geen maanden van te voren wordt klaargemaakt. Als je daar kaas in wilt doen, moet die morsdood zijn anders overleeft hij het niet. Zelfs al is hij, zoals deze, vacuüm verpakt.

Aan zo'n kaas beleef je dan eigenlijk maar weinig genoegen. Ik heb al in geen jaren meer Goudkuipje gegeten, maar die smaak is het ongeveer volgens mij. Jammer, want waarschijnlijk is er desondanks behoorlijk voor betaald en gaat men er bij de leverancier--vermoedelijk terecht--van uit dat het personeel een gegeven paard tóch niet in de bek kijkt.

Je kunt daarmee overigens ook overdrijven. In hetzelfde kerstpakket zat een pakje Haust Party Toast. Dat hadden we al eerder geopend. Eén hap was genoeg. Niet te eten zo muf, gewoon smerig. Een blik op de verpakking bevestigde het: THT-datum ergens midden september. Even navragen leerde dat alle collega's deze zelfde oude koek gekregen hadden. Lijkt me niet bevorderlijk voor de goede relaties, vooral dan met de betreffende leverancier.

Ik ben eigenlijk wel benieuwd hoe dat bij u thuis gaat, met die kerstpakketten, wat u er nou achteraf écht van vond en of u er ook nog rare dingen in had.

Ik heb overigens de stemknop voor Foodrank weer teruggezet in de kolom rechts. Aldo had een mooi nieuw ontwerp gemaakt, waarin meteen de positie in de ranglijst af te lezen is (momenteel weer even 2, ook heel mooi natuurlijk). Ik had de vorige knop een paar weken lang weggehaald nadat wat ludiek bedoelde acties elders leidden tot nogal extreem stemgedrag waar ik eigenlijk weinig mee kan. Daarom: als u over Eetschrijven een mening hebt--wat die ook mag zijn--dan vind ik het prettig als mij via uw stem laat weten of ik het een beetje aardig doe, eventueel elke maand opnieuw want dat mag volgens de spelregels. Maar doe het liever niet uit verveling of balorigheid, of omdat ik als Foodblog van het Jaar 2007 de "te kloppen man" zou zijn of zo. Daar heeft namelijk niemand iets aan.

18 januari 2008

Niet gestampt

"Zuurkruid! Gans smaakhaft toebereid! Der maag vangt reeds te knorren aan", sprak professor Prlwytzkowski. Als klein Eetschrijvertje begreep ik daar niets van. Ik vond er weinig aan, zuurkool. Maar ja, je hebt zuurkool en zuurkool.

Zelf had ik zuurkool tot ik een jaar of twintig was ook nooit anders dan op zijn Hollands gegeten: gestampt, en tot op de dag van vandaag vind ik gestampte zuurkool één van de minst interessante gerechten die er zijn. Alles wat zuurkool lekker maakt, wordt door de vermenging met (meestal veel te veel) aardappelen afgevlakt tot grauwe middelmaat. Nee, ik ben inmiddels dol op zuurkool, maar bij mij thuis wordt dat gerecht maar op één manier gemaakt: op zijn Elzassisch. Bovendien zó makkelijk. Wie graag aardappeltjes wil (bijvoorbeeld mijn eigen geliefde G.) geeft ze er gestoomd bij. Kook die overigens nooit met de zuurkool, want dan worden ze niet gaar.

Zelf vind ik overigens wel--degenen die mij vragen om méér vegetarisch repertoire schudden vertwijfeld hun hoofd--dat er bij Elzasser zuurkool lekker veel vleesjes horen. Een goede ambachtelijke rookworst bijvoorbeeld, huisgerookt buikspek en ribbetjes of krabbetjes die ik meestal ook rook, want rooksmaken zijn een fantastische metgezel voor zuurkool. Er blijft altijd over, maar dat is nooit een probleem: het lekkers vindt probleemloos andere bestemmingen, al dan niet in het kader van een andere warme maaltijd.

Elzasser zuurkool

Nodig voor 4 bescheiden eters, 3 grote eters of 2 eters die van kliekjes houden:

- 500 g goede wijnzuurkool (geen voorgekookte)
- 2 grote uien
- 20 jeneverbessen
- 10 zwarte peperkorrels
- 10 cl uitstekende Elzaswijn, bv. riesling of pinot blanc
- 30 g boter
- diverse soorten gerookt varkensvlees naar smaak

Snipper de uien grof en fruit ze even aan in de boter tot ze zacht zijn. Voeg de zuurkool toe en trek die met twee vorken uit elkaar. Doe de jeneverbessen en de peperkorrels bij de zuurkool en schenk er de wijn bij. Laat aan de kook komen, leg het vlees (na het eventueel gezouten te hebben) op de zuurkool, doe het deksel op de pan en laat de zuurkool op laag vuur in ca. 30-35 minuten gaar worden. Hebt u buikspek bij de zuurkool (lekker!), neem dat dan 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd uit de pan en bak het nog even twee minuten aan elke kant in eigen vet in een koekenpan op hoog vuur om er een knappertje aan te geven. Meng zuurkool en uien nog even goed door elkaar en serveer op een grote schaal, met of zonder aardappelen. Drink er de rest van de wijn bij.

17 januari 2008

Dragon en kippenvel

Kippenvel, dat krijg je niet van Sonja Bakker. Of liever: je mag het van haar niet eten. Terwijl het vel nu juist één van de smaakmakers van de kip is. Kipfilet smaakt onder meer zo flauw omdat het vel er nooit aan mag blijven zitten. Tenzij je er van te voren bij de poelier om vraagt.

Iets anders waar je vaak van te voren even om moet vragen maar dan bij de groentenwinkel, is dragon. Een heerlijk kruid met een heel eigen smaak, mild en toch heel krachtig en herkenbaar. Wat anijsachtig, maar weer heel anders dan zo'n ander bijna niet verkrijgbaar kruid, kervel. In andere landen weten ze wel beter. Dragon wordt in Franse keukens heel veel gebruikt en in Georgië en Armenië wordt er zelfs een bijzonder populaire frisdrank van gemaakt, Tarchoen genaamd--het Russische woord voor dragon.

Natuurlijk noem ik de kip en de dragon in één adem om een goede reden: dit geurige tuinkruid vormt een perfecte combinatie met blank kippenvlees--vooral als dat op het vel gebakken en zo nog lekker sappig is. Onderstaand gerecht kookte ik ooit samen met een kookvriendin in België, waar dragon in elke supermarkt in overvloed te vinden is. Hetzelfde geldt trouwens voor dragonazijn, die eigenlijk perfect is voor dit recept. Hebt u geen geheel metalen koekenpan die in de oven kan, dan zult u de kip na het aanbakken moeten overdoen in een vuurvaste ovenschaal en moet die waarschijnlijk ook nog iets langer in de oven.

Kipfilet met dragon

Nodig voor twee personen:

- 2 kipfilets met vel (bestellen bij de poelier!)
- 1/8 liter (kippen)bouillon
- 15 cl room
- 10 cl goede witte wijn
- bosje dragon
- 1 eetlepel dragonazijn of wittewijnazijn
- 25 g boter
- arachideolie, zout, peper

Verwarm de oven voor op 180 graden. Wrijf de kipfilets in met zout en peper. Leg twee takjes dragon apart en hak daarnaast voldoende blaadjes voro een goede eetlepel vol. Verhit olie en boter in een geheel metalen (gietijzeren of roestvrijstalen) koekenpan en bak de kipfilets 4 minuten op hun vel. Zet nu de pan in de oven en laat de filets daar nog ca. 12 minuten garen. Neem het vlees uit de pan, wikkel het losjes in aluminiumfolie en houd het warm.

Deglaceer intussen de pan met de azijn, roer de aanbaksels goed los, schenk de wijn in de pan, laat bruisen en laat tot de helft inkoken. Leg de twee takjes dragon in de pan, schenk er de bouillon bij, breng aan de kook en laat opnieuw tot de helft inkoken. Schenk dan de room erbij en laat opnieuw tot de helft inkoken, zodat de saus mooi bindt. Neem de takjes dragon uit de pan, voeg peper en zout naar smaak toe en laat de kipfilets met het vel naar boven nog een minuutje meewarmen. Leg de filets op voorverwarmde borden, roer de dragon door de saus en schep die over de kip. Zó lekker--om kippenvel van te krijgen!

16 januari 2008

Iens start "onafhankelijke" receptensite

Vorige week moest ik kiezen tussen twee persberichten. Dat van Liga moest toch maar even eerst, want echt bij de wilde beesten af. Desondanks vond ik dat van Iens ook heel interessant. Stel u voor: Iens start de eerste (!) redactioneel onafhankelijke receptensite van Nederland--of "Hoe maak ik vrienden in de online culiwereld".

Het persbericht spreekt alvast boekdelen over voornoemde "redactionele onafhankelijkheid" van de site. "Zo zijn direct vanaf de start niet alleen recepten van Honig, Heinz en het Nederlands Visbureau te vinden, maar ook van chefs als Jonnie Boer, Edwin Kats en Peter Lute", juicht het persbericht. Geef toe, dat klinkt geweldig onafhankelijk. Aan de eerste drie hoef ik geen woorden vuil te maken, qua onafhankelijkheid. En de drie chefkoks hebben natuurlijk totaal ook geen commerciële bijbedoelingen.

Maar, haast het persbericht zich te verduidelijken: "Alle aangeboden recepten worden eerst door de redactie gecontroleerd. Zodat recepten kloppen en maataanduidingen, bereidingswijze en andere receptinformatie altijd uniform, duidelijk en eigentijds worden gepresenteerd". Ziet u het ook? Geen woord over kwaliteit, net zo min als over die onafhankelijkheid. Maar eens kijken dan.

Hier bijvoorbeeld. Een recept voor gehaktballetjes in pastasaus met peultjes, aangeboden door Heinz. Als ik die pastasaus in de titel zie, voel ik al nattigheid. En ja hoor: in de ingrediëntenlijst staat "1 pot Heinz Pasta Sauce Seasons met Courgette & Oregano". Een ander ingrediënt is "1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden". Inderdaad: de kwaliteit lijkt ver te zoeken. Vermoedelijk staat zo'n zelfde recept op zo'n pot Heinz blubber. Of zou erop kunnen staan.

Eigentijds, ongetwijfeld. Maar onafhankelijk? Mijn zolen. Ik heb geen bezwaar tegen sponsored magazines, online of in print. Maar dan mauwen over "onafhankelijkheid" is een regelrechte gotspe. Nog erger dan wanneer spuit elf zich "de eerste" noemt.

Morgen zelf maar weer eens een recept plaatsen. Van mezelf, niet van Heinz. En voor u. Niet voor Iens.

EDIT: Nog even verder kijkend en na alle recepten te hebben aangeklikt, valt me nog iets op: alle recepten hebben een waardering van 7,0 precies, op slechts vijf na die respectievelijk 6,0 - 7,1 - tweemaal 7,2 en 7,3 scoren. Ik kan het natuurlijk niet bewijzen, maar het lijkt er toch wel héél erg op dat de onafhankelijke redactie een serie waarderingen met flink gewicht heeft gefrontload.

15 januari 2008

Een vettax, waarom niet?

Afgelopen zondag had ik op een bijeenkomst van de Jonge Socialisten zullen deelnemen aan een debat rond de vettax—of in ruimere zin, rond voeding en overgewicht. Andere deelnemers waren Carolien Frenken van het Convenant Overgewicht en Dick Veerman van foodlog.nl. Helaas kon het door ziekte van mevrouw Frenken niet doorgaan en moest het voor onbepaalde tijd worden uitgesteld. Jammer, ik had er wel zin in.

Een vettax: het schijn zo ongeveer het enige concrete te zijn dat de powers that be weten te bedenken om te zorgen dat de Nederlandse burger weer wat minder gewichtig wordt. Persoonlijk vind ik zo'n belasting op vet voedsel niet alleen een zwaktebod, maar ook een ontzettend slecht idee. Daar heb ik minstens drie redenen voor.

Ten eerste wekt een vettax wrevel bij de bevolking. Er bestaat in Nederland een steeds grotere aversie tegen betutteling en het verleden heeft al geleerd dat hoge heffingen op ongezonde zaken (tabak, alcohol) niet leiden tot verminderde consumptie. Op zijn allerbest is je resultaat een bevolking die minder ongezond voedsel gaat eten om geen andere reden dan dat die ellendige overheid het duur heeft gemaakt: de slechtst mogelijke motivatie.

Ten tweede moet het nu echt eens afgelopen zijn met dat toespelen van de zwarte piet aan vet. Traditioneel is vet ooit tot de boosdoener bestempeld en hoewel er sindsdien in dat rabiate antivetdenken flinke nuanceringen zijn aangebracht, wil men van die aloude vetfobie in de grond maar niet af. Dat terwijl aan alle kanten de hoeveelheden suiker en andere snelle koolhydraten in fabrieksvoedsel toenemen—vaak ter vervanging van vet dat er ostentatief uit wordt verwijderd ongeacht hoe gezond of ongezond dat was—en er vele aanwijzingen zijn dat snelle koolhydraten zoals suiker een minstens even grote rol spelen in het ontstaan van overgewicht als vet.

Ten derde lijkt het me niet rechtvaardig dat de rekening voor het oplossen van het overgewichtsprobleem (als daar al sprake van is) naar de consument wordt doorgeschoven terwijl de industrie die—in weerwil van waar men in Den Haag van overtuigd schijnt te zijn—vrolijk doorgaat met ons samengestelde producten aan te smeren waarvan het effect op de gezondheid twijfelachtig is, buiten schot blijft. Als het dan toch zo belangrijk is dat de samenstelling van ons voedsel verandert, wat ik niet uitsluit, leg de verantwoordelijkheid daarvoor dan maar bij de industrie. Niet in de eerste plaats met heffingen, maar door invoering van strenge normen betreffende de toevoeging van met name suikers (met inbegrip van die welke door mazen in de wetgeving versluierende benamingen mogen krijgen) en door wetgeving die het onmogelijk maakt creatieve trucjes met etikettering uit te halen. Een energielabel op voeding lijkt me bijvoorbeeld een heel stuk dringender dan een energielabel op woningen. Je zou er in elk geval mee kunnen bereiken dat Albert Heijn niet meer schaamteloos mag beweren dat knakworst in blik gezonder is dan komkommer. Dat soort desinformatie bedrog mag namelijk nu wél, en dan is het geen wonder dat het met het oplossen van het nationale overgewicht maar niets wil worden.

Natuurlijk, vooral sinds het Voedingscentrum zijn directrice is gaan headhunten in de staf van Unilever, zijn de voedingsindustrie en de voedingsvoorlichters one happy family, en voor familie ben je lief, wat ook al aan het sponsoringbeleid tussen beide entiteiten te zien is. Toch maar eens iemand aan het roer zetten die niet gehinderd wordt door dat soort familiale liefdegevoelens? Wat mij betreft liever vandaag dan morgen.

14 januari 2008

Niet helemaal elke dag

Mensen die weten waarmee ik de kost verdien, vragen het vaak: "Kook jij nou elke dag?" En dan is het antwoord, ja, vrijwel altijd.

Maar op een dag als vandaag, als ik vanaf zeven uur 's morgens aan de bak moet en 's avonds pas om kwart over elf mag ophouden met achter elkaar door in touw zijn, op van die dagen dat ik niet eens toe kom aan een stukje bloggen, nee, dan kook ik niet. Dan eet ik een boterham. Staand. Morgen weer echt eten, en echt eetschrijven.

11 januari 2008

Nieuwe "verantwoorde" Liga

"Ik snap die moeders van tegenwoordig niet", zei mijn kapster een paar weken geleden tegen mij. "Kijk nou wat ze die kinderen allemaal voor zoetigheid geven. Geef zo'n kind toch een Liga". Ik vertelde haar wat er aan suiker en andere ballast in een Liga zat--ik had dat vorige zomer eens opgezocht al heeft Liga sindsdien die link dichtgegooid--en zij verloor op slag alle vertrouwen in de mensheid. Niet helemaal onterecht.

Maar kijk nu! Een ronkend persbericht van Liga. Ze hebben er hard aan gewerkt, verklaart de kinderkoekenbakker, maar nu is het dan zo ver: de "meest verantwoorde melkbiscuit" is een feit.

Liefst een kwart minder suikers bevat de Liga Milkbreak: nu per 100 g product nog "slechts" 21,4 g . De hoeveelheid verzadigd vet daalde met 34% tot 7,9 g per 100. En de hoeveelheid transvetten ging met liefst 96% omlaag. Van die ongezonde jongens gingen er voorheen nog zo'n 2,5 gram in elke 100 gram Liga. Nu is dat nog slechts 0,1 gram.

Als je zoiets leest, schrik je er vooral met terugwerkende kracht van wat we jarenlang aan "verantwoord tussendoortje" aan onze kinderen hebben gegeven. En wat die meest verantwoorde melkbiscuit betreft: 100 gram Liga Milkbreak bevat méér calorieën (liefst 445), méér eiwitten, méér suikers, ruim tweemaal meer vet (waarvan liefst acht keer meer verzadigd vet) en zo'n 40% minder voedingsvezel dan 100 g Lays Baked Naturel chips. Ik schrik er zelf van, maar het is echt waar.

Maar wel dus al véél minder erg dan voorheen. Dat is dan weer een hele geruststelling.

10 januari 2008

Afval (3): de vele tonnen van Nederland

Nou, vooruit, nog één keer dan. Omdat mijn aandacht vandaag gevestigd wordt op een bericht in Elsevier Voedingsmiddelen Industrie (zo schrijven ze het zelf), waarin aanschouwelijk gemaakt wordt hoe ontzettend we ons collectief hebben volgestopt in de afgelopen dagen. Samen willen we liefst 318.470 kilo kwijt.

Ik weet niet hoe het met u is, maar bij zoiets grijp ik meteen enthousiast naar mijn zakjapanner. 318.470 gedeeld door 16.358.000, dat geeft--afgerond op tien decimalen--0,0194687614.

Dát wil Nederland dus kwijt: negentien en een halve gram per hoofd van de bevolking. Slaan we het om naar de bevolking boven de 20 jaar (ik ben de lulligste niet), dan komen we op 25,5 gram per persoon. Geef toe, dat is wel even de moeite om een berichtje aan te wijden, om nog maar te zwijgen over de te verwachten explosieve stijging in de omzet van precisieweegschalen. Zelf ben ik de leeftijd waarop ik uren genoegen schepte in het blazen van zeepbellen die ik de hele wereld wel wilde laten zien al een tijdje voorbij. Maar ik gun iedereen zijn pleziertjes, hoor.

09 januari 2008

De seizoenen kwijt

Soms vraagt een eetschrijver zich af waar de golven ineens vandaan komen. Zo krijg ik sinds een dag of twee ineens ontelbare mensen over de virtuele vloer die op zoek zijn naar taart van aardbeien en rabarber. Jazeker, ik heb daar een heerlijk recept voor. Maar waarom nú? Er is helemaal geen rabarber. En de aardbeien die nu in de winkel liggen, zijn flut uit Verweggistan zonder noemenswaardige smaak.

Van de week zag ik (ik noem opnieuw geen namen) een foodblogger die met veel aplomb een recept gaf voor een stamppotje van raapstelen. Goed, met veel moeite is er wel aan raapstelen te komen. In Roermond schijnt een groentenspecialist te zijn die ze heeft, en in Dongen, Wateringen, Vlijmen en Julianadorp ook. Maar waarom nú?

Kort voor kerst was ik bij een groentenhandelaar waar een klant aan het foeteren was omdat er geen frambozen waren. De winkelier verontschuldigde zich in alle toonaarden: hij had er extra ingekocht, maar ze waren allemaal al op. En inderdaad: in de supermarkten lag het zomerfruit hoog opgetast.

Wat is dit voor kolder? Dat we er steeds meer aan gewend raken alles te kunnen kopen en wel stante pede, is een teken des tijds. Maar waarom kopen we dingen die hooguit heel vaag en in de verte smaken naar de heerlijke verse producten van eigen grond waar we in het seizoen zo heerlijk van smullen? Is het masochisme of zijn we echt collectief minder goed gaan proeven?

Waar ik heen wil met dit verhaal? Nergens. Maar ik wou het even kwijt.

08 januari 2008

Afval (2): Prof. Katan

Martijn Katan heeft wekelijks een column over eten en gezondheid in de Volkskrant. Zijn eerste van dit jaar gaat--hoe kan het ook anders--over te dik zijn. Professor Katan is namelijk tijdens de feestdagen aangekomen. Twee kilo wel. Nu bedraagt zijn BMI 25 en heeft hij een begin van overgewicht.

Inhakend op de actualiteit vertelt hij dat overgewicht helemaal niet gezond is. Dat onderbouwt hij overigens uitstekend: de puur statistische constatering dat te magere mannelijke 55-plussers eerder sterven dan iets te dikke, was natuurlijk ook te zot om los te lopen. Die was van dezelfde orde als de ontdekking dat de slaapkamer de gevaarlijkste plaats in huis is: de meeste mensen overlijden immers dáár.

Dikke mensen, vertelt de professor, hebben een grotere kans op versleten knieën en op diabetes die ogen, benen en nieren aantast en ook op impotentie, onvruchtbaarheid en galstenen. Het gevaar van overgewicht, zegt hij, is niet dat je eraan doodgaat, maar dat het je leven vergalt. En zijn conclusie luidt: die twee kilo moet er dus weer af.

Ik ga een heel stuk mee met de professor, maar plaats toch een paar kanttekeningen.

Ik had het al eerder dit jaar over Sonja Bakker, die in een paar dagen niet krampachtig op de lijn letten (hoewel ze water dronk als de anderen zich wijn lieten schenken) liefst vier kilo was aangekomen. Mag ik eerlijk zeggen dat dat me in elk geval bepaald niet gezond lijkt? Een lichaam dat zó extreem reageert op een tijdelijke verandering in voeding, is structureel verkeerd gemanaged, die conclusie durf ik rustig voor mijn rekening te nemen.

Sonja Bakker eet, als ze in Bourgondië is, cruesli uit een pak van Quaker voor haar ontbijt en klaagt dat het geen muesli is, want dat bevat minder suiker. Ze maakt zo te zien bij elke hap die ze tot zich neemt allerlei gedetailleerde berekeningen. Ze lijkt in elk geval niet in staat onbekommerd te genieten van een goede maaltijd, zorgzaam bereid met lokale ingrediënten van uitstekende kwaliteit, grotendeels niet afkomstig uit pakjes en zakjes uit fabrieken die thuis precies zo in de schappen staan. Een dergelijke instelling vergalt volgens veler maatstaven wel degelijk ook je leven. Het doet, enigszins gechargeerd, denken aan de man die te horen kreeg dat hij 115 kon worden als hij uitsluitend uitwerpselen at. Die was verstandig: hij vroeg zich waarom je op die manier in vredesnaam 115 zou willen worden.

Wat professor Katan betreft: waar maakt hij zich druk om? Hij heeft die twee kilo eraan gegeten in tien dagen die bepaald niet kenmerkend waren voor zijn normale voedingspatroon. Als hij dat weer oppikt (zoals hij ongetwijfeld heeft gedaan) en als zijn lichaam verder gezond is en evenwichtig functioneert, hoeft hij zich helemaal niet tot doel te stellen die twee kilo weer kwijt te raken. Dat gaat dan helemaal vanzelf.

Het is namelijk met de calorieënhuishouding van een lichaam net zoals met het brandstofverbruik van een auto: gelijkmatigheid is het efficiëntst, en elke paniekerige verandering doet de meter uitslaan als een gek. Die panische angst voor de extra kilo's doet vermoedelijk meer kwaad dan wat dan ook. Dat is mijn persoonlijke overtuiging. Ondanks dat mijn eigen BMI--daar maak ik helemaal geen geheim van--structureel hoger is dan bovengenoemde kerstwaarde van de professor.

07 januari 2008

Zwitserleven

Toen ik vanmorgen via mijn RSS-feeds de titel "Recept Meneer Wateetons" voorbij zag komen, was mijn nieuwsgierigheid geprikkeld. Meneer Wateetons schrijft een vermakelijk blog, maar zo iemand in de keuken bereiden, kan dat? Zo ja, wie zou dat nou willen? Eén Meneer Wateetons lijkt me ruimschoots genoeg. Dat is hem trouwens niet, hoor, op dat fotootje.

Natuurlijk was mijn verbeelding weer eens met me op hol geslagen. Het ging om de eerste aflevering van de Foodbloggersmarathon waarmee collega Karin de rest van de maand haar blog vult. Meneer Wateetons is de amuse. Zelf ben ik zo te zien ingedeeld bij de hoofdgerechten: Eetschrijven komt op 21 januari aan de beurt, vertelt Karin mij per mail.

In dat mailtje vertelt ze me ook dat ze onlangs in Zürich is geweest, waar ze heeft gesmikkeld van de lokale specialiteit Geschnetzeltes. Mét rösti. Ja, daar ga ik van watertanden, want dat gerecht van kalfsvlees (oorspronkelijk gaat er tweederde mager kalfsvlees en éénderde kalfsnier in, maar zo krijg je het nog maar zelden voorgezet) vind ik zelf toevallig erg lekker. Ik heb er een recept voor ook, dat ik in de jaren '80 kreeg van ene Nelly Studer. Zij had het weer van haar moeder gekregen.

Het is maar goed ook dat ik dat recept heb, want wie het van internet moet hebben, riskeert zich in diepe treurnis te storten. Zo lees ik ergens op een gerenommeerde site (nee, ik noem geen namen) dat het dungesneden vlees na aanbraden 12 à 15 minuten in witte wijn moet sudderen. Hemel toch: moet zo'n dier dáár nu zijn leven voor laten? Vlees kun je ofwel heel kort bakken ofwel heel lang laten sudderen. Alles daar tussenin is regelrechte moord. Na een kwartier sudderen is dungesneden kalfsvlees zo ongeveer op zijn taaist. Als je het dan nog een goed uur doorstooft, wordt het langzaam aan weer eetbaar en dan hebt u kalfsstoofpot. Als u Zürcher Geschnetzeltes (of, zoals het ter plaatse heet, Züri Gschnätzlets) wilt maken, doe het dan zó:

Züri Gschnätzlets

Nodig voor 4 personen:

- 450 g mager kalfsvlees of 300 g kalfsvlees en 150 g kalfsnier
- 3 sjalotten
- 75 g boter
- 150 ml goede witte wijn
- 150 ml bouillon
- 250 g champignons
- 250 ml slagroom
- 2 eetlepels bloem
- schil van 1 citroen
- wat bladpeterselie
- olijfolie
- peper, zout

Verwarm de oven voor op 75 graden. Snijd het vlees in dunne reepjes en de champignons in schijfjes. Pel en snipper de sjalotjes, rasp van de citroenschil het gele gedeelte en hak de peterselie. Verhit 50 g boter in een gietijzeren koekenpan of grote braadpan en bak hierin op hoog vuur het vlees onder voortdurend omscheppen aan tot het lichtbruin kleurt. Schep het met een schuimspaan uit de pan, dek het af met folie en houd het warm in de oven.
Verhit in een pan met anti-aanbaklaag een eetlepel olie en bak hierin op hoog vuur de champigonons tot het vocht eruit verdampt is. Laat de paddestoelen uitlekken. Voeg intussen aan het bakvocht van het vlees de sjalotjes toe en laat ze fruiten tot ze glazig zijn. Doe de champignons in de pan, bestrooi met de bloem en schep even om tot ze gelijkmatig met de bloem bedekt zijn. Giet de wijn in de pan en laat op hoog vuur inkoken, voeg daarna de bouillon toe en laat deze eveneens op hoog vuur tot de helft inkoken. Giet vervolgens de room in de pan en laat opnieuw tot de helft inkoken. Draai het vuur laag, voeg de citroenrasp toe en zout en peper naar smaak. Pas als laatste wordt het vlees weer door de saus geroerd en laat u het gerecht op zo laag mogelijk vuur (de saus mag beslist niet meer koken) nog een minuut of drie lang doorwarmen.

Serveer op voorverwarmde borden, bestrooi met de peterselie en geef er rösti bij.

04 januari 2008

Afval

Dat kan natuurlijk nooit toeval zijn geweest: meteen al op de tweede dag van het nieuwe jaar, als Nederland een bijna collectieve zucht van verlichting slaakt omdat er weer gewoon bintjes, bonen en een balletje op het bord mogen, is één van de twee gasten in Villa Felderhof Sonja Bakker.

Omdat de andere gast Joop Braakhekke was, werd het toch in zekere zin nog wel interessant. Joop is geloof ik maar één keer fel geworden, en dat was toen Sonja bij het stalletje met kippen aan het spit op de plaatselijke (Franse) markt desgevraagd meldde dat zo'n kip wel mocht, "als je het vel er maar niet bij opat". Dat was voor Joop duidelijk voorbij de rode streep--en terecht natuurlijk. Het idéé. Wedden dat Sonja als ze ossobucco eet ook het merg niet uitlepelt?

Wat ik interessant vond: bij het afscheid vertelde La Bakker dat ze nu weer snel volgens haar eigen principes ging eten, want ze was in die paar dagen vier kilo aangekomen.

Vier kilo! Hoe lang zal zo'n draaiperiode duren? Twee dagen? Drie? Vier? Dan vind ik het een hele prestatie om vier kilo aan te komen aan tafels die, toegegeven, welvoorzien zijn, maar toch ook geen Romeinse orgieën met dito bacchanalen. Hebben we hier met ondersteunende aanwijzingen te maken dat een lichaam dat zuinigjes van bepaalde essentiële voedingsstoffen wordt voorzien extreem reageert als het eens normaal eet? Ik weet het niet--ik ken om te beginnen de precieze omstandigheden niet en ten tweede ben ik ook geen deskundige. Maar verbazen zou het me absoluut niet.

Vier kilo! Absurd!

03 januari 2008

Gewoon eten

Enkele maanden geleden waren G. en ik op bezoek bij mijn schoonvader van 88. De avond tevoren waren we in een restaurant geweest waar we erg van onder de indruk waren en we vertelden hem daarover. Hij luisterde geduldig en had aan het eind van het betoog toch nog een vraag: "Kun je daar ook gewóón eten?".

Gewoon eten, daar zijn de meesten van ons na de afgelopen tien dagen wel aan toe. Ik had in elk geval gisterenavond zin in simpele, niet te zware en eenvoudig klaar te maken kost, maar de inspiratie was, net als het feestvoedsel, helemaal op. Ineens herinnerde ik me een recept dat ik een week of wat geleden van Onno Kleyn had gekregen. Onno en ik zijn niet alleen collega's, maar ook beiden liefhebbers van de originele groene savooiekool, een groente die een beetje uit de mode lijkt te raken. Tijd om daar iets tegen te doen!

Hoe dan ook at ik gisterenavond savooiekool op zijn Italiaans. Puristen gebruiken natuurlijk geen truffelolie, daar gruwen ze van. Zij hakken een truffeltje fijn en smoren het met de kool mee. Het zou een idee kunnen zijn: goede groentenspecialisten hebben rond deze tijd mogelijk truffeltjes over waar ze vanaf moeten. Ik heb er eerlijk gezegd niet naar gevraagd, maar het is te proberen.

De kool was vreselijk lekker en van Onno mag ik u het recept geven.

Pasta con la verza

Nodig voor 4 personen:

- 1/2 savooiekool
- 3 goede braadworsten (liefst van de scharrelslager)
- 2 eetlepels ganzenvet, olijfolie of boter
- 400 gram korte pasta
- sliert truffelolie of 1 vers truffeltje (facultatief)
- zout, zwarte peper uit de molen

Snijd of schaaf de kool in zo dun mogelijk flintertjes, zonder dikke nerven en stronken. Snijd de worstjes in en trek het vel eraf. Verhit ganzenvet, olijfolie of boter (in Turijn zouden ze het laatste gebruiken maar zelf vond ik ganzenvet erg lekker) in een braadpan. Doe het worstenvlees erbij en braad het los. Voeg dan de kool, zout en twee eetlepels water toe. Laat met het deksel op de pan op laag vuur 10 à 15 minuten smoren, tot hij beetgaar is. Wel af en toe omscheppen, want kool bakt snel aan.
Kook de pasta gaar in water met zout. Giet af en meng met de kool. Schep in voorverwarmde borden, giet er een sliertje truffelolie bij en draai er peper over.

Pronto: supersimpel. Het schijnt zonder de worst ook prima te smaken, maar dat heb ik zelf niet zo geprobeerd.

02 januari 2008

Akkoord, 70% echt fruit...

... maar waar is nou die granaatappel?

Nergens dus. Diverse bronnen vertellen mij opnieuw hoe oud opa aan het worden is: wettelijk gezien hoeft er inderdaad totaal geen granaatappel in een vloeistof hoeft te zitten om die "grenadine" te mogen noemen. Het gevolg is dat nog maar een enkeling de moeite neemt om enkele procentjes van de prijzige vrucht in het goedje te verwerken: bij de Franse producent Monini zag ik 10%; méér heb ik nergens gevonden. Ach, bij Karvan Cévitam hebben we nog geluk: er zijn ook (Amerikaanse) fabrikanten die vrijwel uitsluitend gebruik maken HFCS (maïsstroop met hoog fructosegehalte). Die vinden fruit al helemaal niet meer nodig. Wat zou je ook? Etiketten lezen doet immers vrijwel niemand?

Eigenlijk vermoed ik dat het helemaal niet zo moeilijk is om zelf echte grenadinesiroop te maken. Granaatappels hebben tenslotte een bijzonder krachtige smaak. Mijn experimenteerdrift begint alweer te kriebelen: binnenkort maar eens aan de gang met granaatappel, suiker, keukenmachine en fijne zeef om de juiste verhoudingen en werkwijze te bepalen.

01 januari 2008

Nieuwjaarsdag 2008


Kom, we doen eens gek.