Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

22 december 2008

Nog tegoed

Met mijn gans liep het vorig jaar buitengewoon triest af (u ziet, ik onthoud u niets en ook van mijn blunders mag u alles weten), maar de eendenborst uit mijn kerstmenu van vorig jaar was een eclatant succes, zodanig zelfs dat ik deze dit jaar in de herhaling doe. Ik had u er bovendien het recept van beloofd. Om hem te maken hebt u wel een rookoventje of rookpan nodig, maar dat kost geen fortuin en is een uitstekende investering.

Dit voorgerecht krijgt een fantastische extra dimensie door de rode biet in de compote. Grappig dat de biet zo'n groente is die thuis maar heel weinig gegeten wordt terwijl grote koks en juist weer heel graag mee werken. Logisch, want rode biet heeft een mooie, volle aardse smaak met een zoetje erin en is dus niet alleen fantastisch in combinatie met gerookt rood eendenvlees. Zelfs in desserts doet deze groente het overigens heel goed. De rode ui zorgt in dit gerecht voor een heerlijk contrapunt en maakt de cirkel helemaal rond. Iedereen was wild enthousiast. Dit jaar ga ik de eendenborst trouwens roken in Earl Grey.

Over dat roken: ik las een maand of wat terug dat Ronald Giphart het eens had geprobeerd, dat hij het resultaat niet te hachelen vond en dat de rookoven meteen uit de keuken was verbannen. Uit zijn relaas maakte ik op dat ook hij de fout had gemaakt die veel beginnende warmrokers maken: hij had het voedsel veel en veel te lang in de rookoven laten liggen. In tegenstelling tot koud roken is warm roken echter een minutenkwestie en zo'n eendenborst moet echt niet langer dan een minuut of vijf in de warme rook van houtmot en thee doorbrengen. Daarna komt er een bitter laagje op dat inderdaad ronduit vies is. In der Beschränkung zeigt sich der Rauchermeister. Als u inderdaad wilt gaan roken, kan ik u van harte het boekje Gerookte lekkernijen van Cecile Thijssen aanbevelen, verschenen bij Kosmos-Z&KL Uitgevers, ISBN 90 215 4304 4.

Theegerookte eendenborst met compote van rode ui en biet

Nodig voor vier:

- twee forse borstfilets van tamme eend, uiteraard met vet
- 2 rode uien
- 2 rode bieten
- 100 g boter
- 25 g witte basterdsuiker
- 1 eetlepel rodewijnazijn
- takje tijm
- olijfolie, peper, zout
- Earl Grey thee, houtmot

Schil de rode bieten en kook ze in water gedurende 2 uur. Laat ze tot lauwwarm afkoelen in het kookvocht. Vet het rode gedeelte van de eendenfilets in met olijfolie en rook ze gedurende 5 minuten in 1 eetlepel Earl Grey en 1 eetlepel houtmot. Haal ze meteen uit de rookoven (doe dit liefst buiten).

Pel de rode uien en snijd ze in dunne ringetjes. Laat 100 g boter smelten in een kleine gietijzeren braadpan en fruit er de uien op zo laag mogelijk vuur in tot ze zacht zijn; reken op 10-15 minuten. Voeg de azijn en de suiker toe en laat nog minstens een half uur op het lage pitje pruttelen zonder deksel op de pan. Breng op smaak met zout en wat peper en laat even afkoelen.

Verwarm de oven voor op 75 graden. Rasp de rode bietjes en roer ze door het uienmengsel. Rits van de takjes tijm de blaadjes af, roer ze door de compote en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bak intussen de gerookte eendenborstfilets: snijd het vel met een scherp mes in een ruitjespatroon in, verhit een (liefst gietijzeren) koekenpan en laat hierop de eendenborsten ca. 6-7 minuten zonder vetstof op middelhoog vuur op de velkant bakken. Keer het vlees om en laat het op de andere kant nog 1 minuut bruinen (gooi vooral het eendenvet niet weg; dit is later heerlijk om bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken). Leg de filets op een bord en laat ze een kwartier rusten in de warme oven.

Snijd de filets met vet en al in reepjes van 1/2 cm; schep op elk bord een bergje van de lauwe compote en drapeer daar waaiers eendenborst omheen. Serveer bij dit gerecht bijvoorbeeld een mooie Cahors.

Morgen het recept voor dat witlofsoepje dat ook bijzonder smakelijk was.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):

Labels:

2 Comments:

  • At 22 december 2008 om 21:29, Blogger Arden said…

    Bedankt voor dit recept, het water loopt me bij wijze van spreken uit de mond tijdens het lezen.

     
  • At 22 december 2008 om 22:33, Anonymous hannie said…

    Schil je de bietjes voor het koken? Ik probeer ze juist altijd zo heel mogelijk te houden, zodat het sap er niet uitloopt. Liever nog pof ik ze ingepakt in alufolie in de oven, dan blijft de smaak nog beter bewaard.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home