Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

16 december 2008

Design kerstmenu

Mijn menu in de kerstkleuren rood en groen leek vorig jaar erg in de smaak te vallen. Het werd in elk geval dikwijls bekeken. Met mijn menu van dit jaar ga ik dus ietwat op herhaling: opnieuw verwen ik zowel de papillen als de pupillen, ditmaal met een menu dat geheel in zwarte en witte tinten is.

Dit menu is een feest op tafel, vooral als u die ook in zwarte en witte kleuren dekt. Om de visuele feestvreugde te vergroten, schenkt u bij dit menu uitsluitend witte wijnen. Inderdaad: geen rood. Dat is voor de traditionele denker even schrikken, maar het kan met de wijnen die er nu verkrijgbaar zijn uitstekend. De tijd dat rode wijnen per definitie krachtig waren en witte wijnen per definitie licht, ligt inmiddels ver achter ons. Met witte wijn is inmiddels meer dan genoeg evolutie mogelijk om een heel menu uitstekend te kunnen begeleiden.

De gangen:

- Eierroom met kaviaar, champagne

- Witvis gepocheerd in witte wijn op zwarte pasta, muscadet

- Kalfsmedaillons in roomsaus met trompettes de la mort en huisgemaakte aardappelpuree, witte Graves

- Tomme au marc de raisin, chardonnay

- Duo van sorbets: peer met witte wijn en donkere chocolade, Poire Williams

- Irish coffee

U ziet het: allemaal in tonen die bij zwart en wit aanleunen, al smokkel je natuurlijk wel door crèmekleur en zachtgeel wit en donkerbruin zwart te noemen. Desondanks is het effect spectaculair en serveert u een schitterend "designmenu".

Vandaag geef ik u het recept voor het eerste voorgerecht. Morgen komen het visgerecht en het hoofdgerecht. Donderdag de recepten voor de sorbets en nog wat tips en aanwijzingen voor de overige desserts.

Eierroom met kaviaar

Dit is een buitengewoon exclusieve opener, zelfs al maakt u hem met kaviaar uit de kweek: u bent dan nog altijd tussen de 50 en de 100 euro kwijt voor 50 g van dit kostbare product, maar het is het waard. Over echte Iraanse kaviaar hebben we het maar niet: die is meestal bepaald niet duurzaam en daarentegen wél erg duur: voor 50 g telt u dan gemakkelijk 500 euro neer. Eventueel kunt u zwarte (= zwartgekleurde) foreleitjes gebruiken die veel voordeliger zijn (prijs ééntiende van die van kaviaar uit de kweek), maar u levert dan wel veel—zo niet alles—van de exclusieve smaak in. Blijf van "imitatiekaviaar" (kuit van lompvis, eveneens met kleurstof bewerkt en zelfs verkrijgbaar in de supermarkt) maar liever weg: deze smaakt meestal vooral naar conserveringszout.

Nodig voor vier personen:

- 30 gram boter
- ca. 4 eetlepels room
- 4 middelgrote eieren van onbesproken afkomst
- 50 g kaviaar (kweek)
- peper, zout

soufflébakjes, braadslee

Verwarm de oven voor op 220 graden. Bestrijk vier soufflébakjes met boter. Giet er de helft van de room in. Breek in elk bakje een ei. Voeg (spaarzaam) zout en peper toe en giet er daarna de rest van de room in tot het ei onder staat. Zet de bakjes in de braadslee en giet er kokend water in tot de helft van de hoogte van de bakjes. Laat dit eiergerecht drie tot vijf minuten in de oven staan (afhankelijk van uw oven en van hoe hard u de eieren wilt; met zachte dooier is dit gerecht het lekkerst maar er zijn mensen die daarvan gruwen); eventueel kunt u een dag tevoren even experimenteren. Schep de kaviaar erover en dien meteen op.

Tips:

- Goede kaviaar vindt u niet in de supermarkt. Even googelen brengt meestal uitkomst. Er zijn in elk geval webwinkels die op korte termijn (soms binnen twee dagen) kunnen leveren.

- Eet dit gerecht vooral met plastic (eier)lepeltjes, die u dan meteen mooi in de kleuren wit en/of zwart kunt dekken. In de keuken kunt u gerust een metalen lepeltje gebruiken om de kaviaar op de eierroom te scheppen. Dat metaal de smaak van kaviaar zou aantasten is namelijk een fabeltje; hooguit melden fijnproevers een bijsmaakje bij gebruik van zilver (echter niet bij goud). In de high society worden lepeltjes gebruikt van parelmoer, hoorn, been, ivoor of glas. Dat is natuurlijk heel stijlvol, maar tenzij u ze toevallig in huis hebt of van plan bent regelmatig kaviaar te serveren, gaat uw kerstdiner dan wel fors in de papieren lopen.

- Verwerk alle ingrediënten, vooral de room en de eieren, op kamertemperatuur. Zorg ook dat de soufflébakjes warm zijn, bijvoorbeeld door ze tot gebruik beboterd en wel in warm water te zetten. Ook de braadslee is warm; die hebt u in de oven mee laten voorverwarmen. In plaats van een braadslee kunt u ook een platte ovenschotel gebruiken. Giet ook hier dan van te voren alvast een hoeveelheid heet water in, gooi dat weg als u zo ver bent en vul daarna de hete schaal met kokend water, anders koelt het water te veel af en worden uw eieren niet goed gaar.

- Bij dit voorgerecht serveert u een goede champagne, een klassieker bij kaviaar. De andere klassieker, Russische wodka, is voor dit romige gerecht een minder geslaagde keuze.

- Mensen die niet van sterk smakende vis houden, blieven beslist ook geen kaviaar. In dat geval kunt u het gerecht--bijna even exclusief--ook serveren met geraspte zwarte truffel.

0 Comments:

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home