Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

18 december 2008

Design kerstmenu, gangen 4, 5 en 6

Ooit las ik eens—ik heb geen idee meer waar; ik moet dat soort dingen soms toch wat beter noteren—dat bij een uitgebreid diner mensen na gemiddeld iets minder dan de helft van de tijd aan het dessert beginnen. Als dat zo is, hebt u nu nog ruim de helft te gaan. Zo nee, ach, wat geeft het.

Ik krijg op Eetschrijven dikwijls mensen op bezoek die hebben gegoogeld op de vraag of nu de soep of het voorgerecht eerst op tafel moeten komen. Mensen die zich afvragen of de kaas nu vóór of na het dessert moet worden geserveerd, zie ik nooit. Misschien verandert dat na vandaag. Of anders is het item niet actueel meer. In het verleden heb ik er meermaals discussies over gevoerd. Trouwens ook over de vraag of de peper nu in het vaatje met het ene gaatje moet of in dat met de vele gaatjes. Dat lijkt per land te verschillen. Ik dwaal af. Wat ik wil zeggen: bij mij komt de kaas eerst, eenvoudig omdat ik na zoet geen hartig meer wil.

Tomme au marc de raisin

Persoonlijk vind ik kaas echt bij een goede maaltijd horen. De gang kan bestaan uit een assortiment kazen waar ieder vrij uit kiest (niet zo geschikt voor de huiselijke kring), een assortiment kazen door de gastheer/vrouw—waarom heeft het Nederlands daar nu geen neutraal woord voor?—op een bord geserveerd of één enkele kaas die speciaal is uitgekozen om goed op de rest van de maaltijd aan te sluiten. Wij kiezen voor het laatste omdat er niet zo gek veel kazen met onze kleurthematiek harmoniëren. De kaas (uit de Savoie, verkrijgbaar bij de betere kaasspecialist) ziet er prachtig uit en heeft ook een heel markante smaak. Wilt u er brood bij geven, dan is zwart Fries roggebrood daarvoor natuurlijk visueel het meest geschikt, al denk ik dat brood helemaal niet meer hoeft. In het glas adviseer ik een mooie, krachtige, houtgelagerde chardonnay (oaky and smokey, zoals de Amerikanen dit zo mooi noemen). Vraag uw slijter.

Duo van sorbets: peer met witte wijn en donkere chocolade

Even voor de duidelijkheid: met sorbet bedoel ik uiteraard ijs op waterbasis en niet de gigantische kermisattracties die (voor zo ver ik weet ook weer uitsluitend in Nederland) ook wel zo genoemd worden. En ja, we maken echt waterijs van chocolade en dat is écht lekker—misschien nog wel lekkerder dan met melk en room, omdat het puur naar chocolade smaakt. Voor de sorbet van peer en witte wijn grijp ik terug naar een recept dat ik eerder op Eetschrijven plaatste, en dat u dus even de dag tevoren moet maken. Ook geen straf.

Dit gaat het best met een zelfvriezende sorbetière, omdat u dan de ijsjes op dezelfde dag kort na elkaar kunt maken. Van een dag in de vriezer wordt de structuur niet beter. Moet u ze met een nacht tussenpoos maken, maak dan eerst de chocoladesorbet, die kan er iets beter tegen.

Hoewel een bepaald niet onkundige kennis van mij beweert dat je bij dit dessert prima een Sauternes zou kunnen drinken, lijkt dat mij persoonlijk niet zo'n geweldige combinatie. Ik houd het op een glaasje eau-de-vie, Poire Williams of wat u dan ook in de tweede sorbet hebt gebruikt.

Chocoladesorbet

Nodig:

- 200 + 50 gram uitstekende donkere chocolade, minimaal 70% cacao
- 170 g witte basterdsuiker
- 1/2 l water

kookthermometer, sorbetière

Smelt 200 g chocolade op deze manier. Eventueel af en toe het warme water verversen. Geef de chocolade de tijd om helemaal dikvloeibaar te worden.

Doe de suiker bij de chocolade en giet er al roerend langzaam een halve liter water van 45 graden bij. Roer tot u een gelijkmatige massa hebt waarin de suiker geheel is opgelost. Laat het mengsel afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast. Rasp intussen 50 g chocolade en roer die door het afgekoelde mengsel. Schenk in de sorbetière en laat vriezen.

Sorbet van peer en witte wijn

Nodig:

- de pocheervloeistof overgebleven van dit gerecht
- klein scheutje Poire Williams of andere heldere eau-de-vie

sorbetière

Laat de vloeistof goed afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast. Voeg de eau-de-vie toe. Schenk in de sorbetière en laat vriezen.

Serveer dit duo sorbets samen in een mooi cocktailglas.

Irish coffee

Tot besluit een oeroude klassieker die toch altijd in de smaak valt. Eén ding: luister vooral niet naar mensen die vinden dat je in Irish coffee goedkope whiskey moet gebruiken: dan smaakt de drank namelijk vooral naar goedkope whiskey. Gebruik een uitstekende whiskey of eigenlijk liever nog whisky—hoewel u dan eigenlijk van Scotch coffee zou moeten spreken. Gewoon doen. Dat is echt niet zonde van de whisky—integendeel, het is anders zonde van de koffie.

Natuurlijk kunt u ook een andere drank of combinatie van dranken gebruiken die u lekker vindt en er een bijpassende naam bij zoeken of verzinnen. Doe de drank in glazen, schep er bruine suiker in, schenk er de koffie bij en roer. Daarna schenkt u voorzichtig (desgewenst over de bolle kant van een lepel) de lobbig en zonder suiker geklopte slagroom–vooral geen (the horror! the horror!) slagroom uit een spuitbus– over de drank. Er zijn mensen die deze drank beslist willen roeren. Dat moeten zij helemaal zelf weten, maar laat ze dat dan maar aan tafel doen nadat u hem mooi zwart-wit hebt geserveerd.

Tot zo ver het grote kerstmenu van Eetschrijven voor dit jaar, laat maar niet te laat hoop ik. Wat ik de komende dagen ga doen, weet ik eigenlijk nog niet. Ongetwijfeld vallen mij tal van losse ideetjes in voor kerstdiner of –brunch en in elk geval wil ik u nog het recept geven van de theegerookte eendenborst met compote van rode ui en biet die vorig jaar op mijn kerstdis de ster van de show was. De wijsvinger ziet er weliswaar nog heel zielig uit, maar doet het gelukkig weer behoorlijk. Afkloppen en fingers crossed.

4 Comments:

  • At 18 december 2008 om 22:26, Anonymous Chris said…

    Ik wens je smakelijke kerst toe. Ondanks je recepten zit ik nog steeds te piekeren over mijn kerstmenu(s), maar dat komt vast wel goed.
    De Scottish(!) coffee is natuurlijk altijd lekker.
    Overigens ben ik blij dat het sporadisch achter mijn naam verdwenen is!

     
  • At 18 december 2008 om 22:33, Anonymous Hannie said…

    Wat een prachtig (kerst)menu in iedere betekenis!

     
  • At 20 december 2008 om 00:09, Anonymous ellen said…

    Mooi Kerstmeu Gerrit Jan! Voor ons niet zo te doen met 20 personen, maar ik houd een paar gangen in gedachten voor een diner voor twee.
    Fijn dat je weer gewoon kunt typen/denken/schrijven. Wij wensen jou en je vrouw hele fijne feestdagen!
    Paul en Ellen

     
  • At 20 december 2008 om 00:10, Anonymous ellen said…

    Mooi Kerstmeu Gerrit Jan! Voor ons niet zo te doen met 20 personen, maar ik houd een paar gangen in gedachten voor een diner voor twee.
    Fijn dat je weer gewoon kunt typen/denken/schrijven. Wij wensen jou en je vrouw hele fijne feestdagen!
    Paul en Ellen

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home