Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

17 december 2008

Design kerstmenu, 2e en 3e gang

Wat ik gisteren nog niet vermeld had: dit menu is zo opgezet dat u maximaal de tijd hebt om bij uw gasten te zijn. Met een beetje mise en place (die op zichzelf ook al minimaal is) hebt u er nauwelijks omkijken naar—en dat bij zo'n spectaculair effect. Overigens ga ik er in de hoeveelheden van uit dat u alle zes gangen serveert. Laat u gangen weg, neem dan de hoeveelheden wat ruimer.

Vandaag het vis- en het vleesgerecht in mijn designmenu in zwart en wit. Zwarte pasta (pasta al nero di seppia) wordt gemaakt door aan het deeg de inkt van inktvisjes toe te voegen. Theoretisch zou u deze pasta dus zelf kunnen maken, maar ik moet u eerlijk toegeven dat ik dat zelf ook nog nooit gedaan heb—ik neem mezelf hier en nu dan ook voor daar snel eens verandering in te brengen. Hoe dan ook is deze pasta vrij eenvoudig te verkrijgen, zelfs in de beter gesorteerde supermarkt.

De trompettes de la mort (letterlijk "doodstrompetten" zo geheten vanwege hun vorm en hun zwarte kleur, niet omdat ze giftig zouden zijn—soms heten ze ook wel cornes d'abondance of "hoorntjes van overvloed" wat hun verrukkelijke smaak, lijkend op die van de cantharel maar sterker, meer recht doet) zult u bij de betere groentenspecialist even moeten bestellen (vraag dan meteen om citroenkruid voor de vis). Doe dat ruim van te voren: deze paddestoel wordt, geheel ten onrechte, in Nederland vrij weinig gegeten en bovendien is het hoogseizoen al achter de rug. Eventueel kunt u gedroogde paddestoelen gebruiken die vermoedelijk makkelijker te vinden zijn; in dat geval laat u ze een uurtje weken in warm water alvorens ze te gebruiken.

In witte wijn gepocheerde kabeljauw op zwarte pasta

Hoezo kabeljauw, dat is toch een bedreigde vissoort? Nee, niet per se—Noordzee- of Oostzeekabeljauw is uit den boze en IJslandse kabeljauw komt ook al in de gevarenzone, maar Pacific Cod, uit de Stille Oceaan dus, wordt goed beheerd en niet overbevist. Probeer lijngeviste te krijgen.

Nodig voor vier personen:

- 800 g kabeljauwfilet (Pacific of biologisch gekweekt)
- 6 bosuitjes
- 25 cl muscadet of andere goede droge witte wijn
- 15 cl visbouillon (of fumet, pot)
- 10 cl crème fraîche
- bouquet garni van peterselie, tijn, laurier, citroenkruid en rozemarijn
- 300 g zwarte pasta, bv. tagliolini (betere supermarkt of Italiaanse winkel)
- olijfolie, zout, zwarte peperbolletjes

Verwarm de oven voor op 75 graden en zet er zoveel diepe borden in als er eters zijn plus één. Breng een grote pan met water aan de kook voor de pasta. Verdeel de kabeljauwfilet in vieren. Snijd van de bosuitjes het witte deel af, verwijder de worteltjes en snijd het wit overlangs in tweeën. Verhit twee eetlepels olie in een gietijzeren braadpan, draai het vuur laag en laat er de uitjes vijf minuutjes zacht in fruiten zonder ze te laten kleuren. Giet de witte wijn en de visbouillon in de pan, leg het bouquet garni erin, voeg wat gekneusde peperkorrels toe en laat aan de kook komen.

Doe nu de vis in de pan en laat pocheren tot de vloeistof weer begint te borrelen. Schep de vis en de bosuitjes met een schuimspaan uit de pan, leg ze op een voorverwarmd bord, plaats dit terug in de oven en draai hem uit. Neem het bouquet garni uit de pocheervloeistof, draai het vuur hoog en laat snel tot de helft inkoken. Draai het vuur halfhoog en klop er met een garde de crème fraîche door. Laat nog even tegen de kook aan indikken en voeg zout en peper toe naar smaak.

Voeg zout aan het pastawater toe en kook hierin de pasta één minuut korter dan de gebruiksaanwijzing voorschrijft. Giet aan het einde van de kooktijd koud water bij het kookwater en giet de pasta in één keer af in een vergiet. Drapeer de pasta in een draaiende beweging in diepe borden, leg de vis erop en schep er wat van de saus over. Drink bij dit gerecht dezelfde wijn als u voor het pocheren hebt gebruikt, bij voorkeur een uitstekende muscadet.

Kalfsmedaillons in roomsaus met trompettes de la mort en aardappelpuree

Aardappelpuree bij een kerstdiner? Als u daar de neus voor optrekt, is de kans groot dat u nog nooit goede aardappelpuree hebt geproefd. Ik ben het namelijk met Johannes van Dam eens dat aardappelpuree één van de lekkerste en meest mishandelde gerechten is die we kennen. Aardappelpuree komt nóóit uit een zakje of pakje en er komt ook zeker geen elektrische mixer in de buurt, want die verandert het lekkers in onappetijtelijke behangselplak. Gebruik een stamper of, als u die hebt (zo nee, overweeg dan erin te investeren) een pureeknijper, en roer met een houten lepel.

De kalfsmedaillons hoeven trouwens niet blank te zijn. Ze gaan in een jasje van blanke roomsaus en presenteren dus hoe dan ook prachtig wit op het bord, zelfs als ze niet van kalveren met bloedarmoede afkomstig zijn.

Nodig voor vier personen:

- vier kalfsmedaillons van elk 100 g
- 300 g verse trompettes de la mort (of 100 g gedroogde)
- 1 sjalotje
- 1 teentje knoflook
- ca. 100 ml room
- 175 g boter op kamertemperatuur
- 800 g kruimige aardappelen
- 4 bosuitjes
- olijfolie, peper, zout, nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 75 graden en zet er zoveel platte borden in als er eters zijn plus één.

Spoel de paddestoelen zorgvuldig schoon (of doe het met een borsteltje als u wilt—van mij hoeft dat niet). Snijd het sjalotje in flinterdunne ringetjes en het teentje knoflook in flinterdunne schijfjes. Gebruik van de bosuitjes alleen het witte deel en snijd ook dit in flinterdunne schijfjes. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ca. 2,5 cm.

Breng water aan de kook, voeg zout toe en kook hierin de aardappelen in ca. 18 minuten gaar. Houd ze warm. Laat de olie in een pan goed heet worden en bak de paddestoelen op hoog vuur aan tot het vocht eruit is verdampt. Schep ze uit de pan en houd ze apart.

Bak de kalfsmedaillons in een koekenpan in 50 g boter op halfhoog vuur naar smaak. Neem ze uit de pan, leg ze op één van de voorverwarmde borden, zet dit terug in de oven en draai de oven uit. Deglaceer de koekenpan met de room, roer de aanbaksels goed los en laat op niet te hoog vuur tot ca. eenderde inkoken. Bak de paddestoelen ca. 5 minuten op zacht vuur in een tweede koekenpan in 50 g boter met het sjalotje en de knoflook.

Laat in een gietijzeren pan op vrij laag vuur 25 g boter warm worden en fruit hierin de schijfjes bosui zonder ze te laten kleuren. Draai het vuur uit en knijp er de aardappels boven tot puree, of stamp ze (vooral niet te heftig, goede puree is geen glad papje). Roer er met een houten lepel 50 g boter door, rasp er wat nootmuskaat boven en breng op smaak met peper en zout.
Leg de kalfsmedaillons op de voorverwarmde borden, bedek ze egaal met de witte saus, schep er een mooi torentje aardappelpuree naast, leg er de paddestoelen bij en dien meteen op. Serveer hierbij een mooie witte Graves, een wijn waarvan de krachtige smaak prachtig harmonieert met de paddestoelen.

1 Comments:

  • At 18 december 2008 om 00:24, Anonymous Yvon said…

    Tot zover klinkt het design-kerstmenu goed! Ok, ik heb niks met aardappelpuree en zwarte pasta van de super koop ik nooit weer. Maar als ik me de gerecht zo voorstel gaat het er sjiek uitzien.

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home