Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

24 november 2008

Wagyu

Er zijn vermoedelijk nog steeds niet gek veel mensen in Nederland die het wel eens geproefd hebben, wagyu-rundvlees. En dat is logisch, want er wordt veel aan gedaan om het product exclusief te houden. Voor de gewone sterveling is het bepaald geen sinecure om een stukje te pakken te krijgen. De Keurslager heeft het alvast niet in de vitrine liggen.

Op maandag 17 november was ik te gast bij het Amsterdamse bedrijf Nice To Meat, dat tien jaar geleden is begonnen met de import in Nederland van dit Japanse rundvlees. Om maar even bij het begin te beginnen: de benaming wagyu slaat uitsluitend op het ras. De naam betekent eenvoudig "Japans rund" (wa-gyu). Aanvankelijk was het overigens helemaal niet bedoeld voor consumptie, sterker nog: het eten van vlees van viervoetige dieren was in Japan tot 1838 verboden. De dieren werden geïmporteerd en later speciaal gefokt om rijstvelden te helpen bewerken. De spiervezels van deze runderen waren bij uitstek geschikt voor de specifieke krachtsinspanning die dit werk in drassige grond vereiste. Pas veel later is ontdekt dat deze spierstructuur ook uiterst smakelijk vlees oplevert.

Pas toen het vlees in trek raakte (eigenlijk pas ruim na WOII) is de specifieke houderijmethode ontwikkeld waarvan een aantal elementen--de dieren krijgen niet alleen bier te drinken maar worden er ook mee gemasseerd--een eigen leven zijn gaan leiden. Het eerste is trouwens waar, het tweede maar ten dele: er zijn ook fokkers die de dieren zonder bier masseren of die voor het gerief van het wagyu-vee een volautomatische massage-installatie hebben aangeschaft.

Aanvankelijk werd alleen in Japan wagyu gefokt. Later zijn er embryo's geëxporteerd naar onder meer de VS, Australië, Nieuw-Zeeland en ook Nederland. In de VS is het ras gekruist met Black Angus om beter bestand te zijn tegen het klimaat en de fokmethoden in dat land; het vlees werd als Kobe beef geëxporteerd naar Japan en later ook op de eigen markt verkocht. In andere exportlanden is het ras wel overwegend zuiver gehouden. Met name Nieuw-Zeeland wist op het gebied van wagyu-rundvlees een reputatie op te houden.

Nice To Meat is tien jaar geleden begonnen met de import van wagyu, hoofdzakelijk uit Nieuw-Zeeland. Dit gebeurde aanvankelijk op aandringen van chefkok Oshima van het Amsterdamse Okura, die beloofde een de helft van het rund af te nemen dat Nice To Meat zou importeren. De gok pakte voor de importeur goed uit en inmiddels levert hij aan een fors aantal exclusieve restaurateurs en cateraars, waaronder de Amsterdamse hotels Hilton, de l'Europe, Amstel en Okura. Dit kwartet mocht ook voor de belangstellenden van vorige week maandag uitpakken met wagyu van verschillende herkomst. Ik moet zeggen: er was creatief mee gekookt. Daarover morgen meer, en ook over de specifieke kenmerken van wagyu, wagyu in Nederland en hoe u als gewone sterveling aan dit buitengewoon smakelijke (zij het bijzonder prijzige) vlees kunt komen.

2 Comments:

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home