Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

03 november 2008

Mislukte kaasfondue

Mail! Cynthia schrijft: "Van de week kocht ik bij mijn marktkoopman kaas voor de fondue. Hij kon hem niet raspen, maar zei dat ik hem rustig in stukjes kon snijden om te laten smelten. Maar dat mislukte grandioos: ik kreeg een taaie massa en daarna hielp niets meer. Heeft de kaasman mij iets op de mouw gespeld?".

Nee, de kaasman heeft gelijk. Dit heeft niets te maken met raspen of snijden, maar vrijwel zeker alles met een te hoge temperatuur. Veel mensen hebben de neiging kaasfondue op een grote gaspit te zetten en dan het vuur zo hoog mogelijk te draaien, zodat de kaas "lekker kan smelten". Wat er dan echter gebeurt is dat de alcohol snel uit de wijn kookt, zodat het kookpunt van de vloeistof stijgt tot dicht bij 100 graden. Dat is te heet voor kaas, die dan in plaats van te smelten een taaie, rubberachtige structuur krijgt. Dat komt daarna inderdaad ook niet meer goed.

De reden dat dit met kaas in stukjes makkelijker gebeurt dan met geraspte kaas (hoewel je het risico bij allebei loopt), is dat stukjes langer nodig hebben om helemaal te smelten. De caquelon staat dus een stuk langer op het vuur. Vooral dan is het belangrijk dat je het gas vrij laag laat staan en de kaas rustig de tijd geeft om langzaam te smelten, onder rustig achtjes roeren met een houten lepel. Overigens geeft langzaam smelten op betrekkelijk lage temperatuur ook bij geraspte kaas altijd een betere structuur. Een eetlepel citroensap bij de massa komt de structuur eveneens ten goede.

De vuistregel voor de verhoudingen bij kaasfondue is 75 ml wijn per 150 g kaas. Gebruik in elk geval ook een flinke koffielepel maizena (opgelost in een kleine hoeveelheid water of kirsch) om te voorkomen dat de fondue gaat schiften.

Een verrassend lekkere fondue (het is er weer het seizoen voor) krijgt u door twee sjalotjes flinterdun te snijden en door de massa te roeren. Ook erg lekker is om behalve brood stukjes peer te geven om in de kaas te dopen. Natuurlijk serveert u bij kaasfondue altijd een witte wijn: rode wijn met kaas is vrijwel nooit een goede combinatie.

8 Comments:

  • At 3 november 2008 om 16:58, Anonymous edith said…

    Thee is ook erg lekker bij kaasfondue!

     
  • At 3 november 2008 om 17:52, Blogger Aan tafel met Tanja said…

    Zo leerde ik het thuis ook, maizena met een scheutje kirsch -oh ja en we moesten achtjes draaien met de pollepel- en we dronken inderdaad er altijd thee bij.

     
  • At 3 november 2008 om 18:20, Anonymous Yvon said…

    Maïzena? Werd bij ons nooit gebruikt en nam dus aan dat het met aardappelzetmeel hoorde. Later hoorde ik dat natriumbicarbonaat goed werkt (en dat klopt). Uit het "Kookboek van de eeuw": Vaak staat er ipv aardappelzetmeel maïzena voorgeschreven: niet doen, dan het kaassaus, geen fondue.
    Van thee erbij had ik echt nog nooit gehoord. Doe mij maar witte wijn :-)

     
  • At 3 november 2008 om 19:56, Anonymous Chris said…

    Manlief is hier van de kaasfondue. In eerste instantie met hulp van het recept van Aan tafel bij Tanja, maar de afgelopen jaren er een eigen draai aan gegeven (bijv. Grappa ipv Kirsch). Thee krijg ik er hier niet in... en ook erbij veel rauwkost.

     
  • At 5 november 2008 om 09:30, Anonymous TafelDertien said…

    Ook heerlijk: stukjes Jalapeño door de kaas en dan nacho's fonduen.

     
  • At 17 december 2008 om 10:55, Anonymous Pascalle said…

    Kan je een caquelon eigenlijk direct op het gas zetten of breekt de pan dan?

    Of moet je zo'n gasplaatje gebruiken? Zoja, waar kan je die halen???

    Groetjes Pascalle

     
  • At 17 december 2008 om 11:57, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Pascalle, een caquelon is bedoeld om op het fornuis gezet te worden. Hoewel er natuurlijk altijd rommel wordt verkocht, hoort een goede caquelon daar absoluut tegen te kunnen.

    Een vlamverdeler (zo'n plaatje) is echter sowieso geen slecht iets om in huis te hebben. Elke kookwinkel en vermoedelijk ook wat algemenere zaken kunnen je daaraan helpen.

     
  • At 17 december 2008 om 12:44, Anonymous Pascalle said…

    Dank GerritJan voor je reaktie :)

    Ik heb een keer eerder kaas fondue gemaakt en eerst in een andere pan op het fornuis gezet en daarna de fondue in de caquelon gegoten - een nachtmerrie - de slechtste fondue ooit, hahaha!

    Ik ga het eens proberen dan met de vlamverdeler zodat de caquelon zeker niet te heet wordt bij het smelten van de kaas!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home