Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

02 oktober 2008

Jambalaya

Gisterenavond nam ik weer eens een kijkje bij de onvolprezen Mr Ooijer. Veel te lang geleden, maar ik ben behoorlijk druk de laatste tijd en ik heb bij heel wat blogs leesachterstand. Ik mag wel uitkijken dat ik niet achterop raak. Hoe dan ook had Mr Ooijer zo'n trek in jambalaya, dat hij niet op mijn recept wilde wachten. En zo werd ik er weer even aan herinnerd dat ik dat beloofd had.

Sterker nog, nu ik met mijn eigen zoekfunctie even kijk wanneer ik precies had gezegd dat ik zo'n recept zou plaatsen, merk ik dat ik zelfs nóg veel eerder al een jambalaya had beloofd. Het is toch wel erg ook!

Veel mensen denken dat jambalaya een soort vreugdekreet is. Dat komt door het bekende liedje van de Carpenters. Andere mensen weten dat het gaat om een gerecht, al weten ze niet precies hoe of wat. Dat weten dan weer andere mensen. Maar heel weinig mensen weten dat de term Creools is voor "ham met rijst": jamb à la ya. Ziezo, dat weet u ook alweer. Mijn subsidie van het Ministerie voor Cultuur ook weer verdiend.

Jambalaya is een specialiteit uit de keuken van de Cajuns, die een jaar of twintig geleden een tijdje heel modieus is geweest en daarna weer is weggezakt in relatieve vergetelheid. Jammer, want het gaat om een heel smakelijke keuken die grotendeels werkt met traditionele ingrediënten en kookmethoden. Alleen dat blackening, bakken in een bijna roodgloeiende pan op hoog vuur zonder vetstof van vlees of vis ingewreven met een pikant mengsel van specerijen, is later bedacht door Paul Prudhomme, de kogelronde chef die de cajunkeuken op de kaart heeft gezet en later vooral schatrijk is geworden met de grootschalige verkoop van genoemde specerijenmixen. Inmiddels is vrijwel elke cajunkok schatplichtig aan Prudhomme en is de specerijenmix (vooral voor elk gerecht een andere) een vrij universeel fenomeen: zeker niet zó maar met van alles en nog wat strooien. Dat was ook al zo toen ik begin jaren '90 zelf bezig was een cajunkookboek op te zetten, dat ik zou schrijven samen met de kok van een cajunrestaurant in Nederland. Het is er nooit van gekomen, maar de recepten heb ik gelukkig allemaal bewaard.

Ik gebruik ze vooral als routekaart, want een jambalaya is bij mij vrijwel geen twee keer hetzelfde. Het hangt er maar net vanaf wat er te krijgen is. Parelhoen en gerookte worstjes van wild zwijn bijvoorbeeld. Maar het gaat ook prima met een eerste kwaliteit kip en een goede Gelderse rookworst van de slager (een originele andouille smoked sausage uit Louisiana zult u vermoedelijk niet te pakken kunnen krijgen, zo ja, dan graag het adres!). Gumbo filépoeder is gemalen sassafras, waarnaar het ook wel zoeken zou kunnen zijn (ik neem de mijne altijd uit Amerika mee). Het is een heerlijk delicaat aroma dat desondanks tot mijn verbazing prima weet op de boksen tegen het pepergeweld, maar als u het echt niet krijgen kunt, laat u het gewoon weg.

Jambalaya met parelhoen en gerookte worstjes van wild zwijn

Nodig voor 4 personen:

- 1 parelhoen
- 250 g gerookte worstjes van wild zwijn
- 4 uien
- 6 takken bleekselderij
- 3 groene paprika's
- 3 tenen knoflook
- 1 liter kippenbouillon
- 400 g arboriorijst (of vialone nano of carnaroli)
- 100 g boter
- 4 eetlepels olijfolie
- 4 laurierbladeren
- 1 tl zout
- 1 tl witte peper
- 1 tl cayennepeper
- 1 tl mosterdpoeder
- 1 tl gumbo filépoeder
- 1/2 tl komijn
- 1/2 tl zwarte peper
- 1/2 tl oregano

Stoom het parelhoen gaar in ca. 40 minuten, trek het vlees eraf en snijd het in stukken. Snijd ook de worstjes in stukken. Meng alle specerijen in een kommetje. Snijd de groenten in niet al te kleine stukjes en hak de knoflook fijn. Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit in een grote gietijzeren braadpan op hoog vuur de olie en de boter en laat hierin de uien aanzweten tot ze glazig zien. Voeg de selderij en de paprika toe en laat deze een minuutje meezweten. Voeg de knoflook en de specerijen toe en laat alles in een minuut of acht mooi kleuren; goed roeren en regelmatig aanbaksels van de bodem losmaken. Roer er de stukken parelhoen en worst door, voeg de rijst toe en laat deze nog 5 minuten meefruiten onder af en toe roeren. Schenk de bouillon in de pan, breng aan de kook en zet de pan zonder deksel in de oven. Laat hier de jambalaya nog 20-25 minuten garen tot de rijst mooi al dente is. Doorroeren, nog even laten staan en voor het serveren de laurierbladeren verwijderen. U kunt jambalaya mooi serveren door de rijst in een klein kommetje te scheppen en er daar twee van op elk bord om te keren.

2 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home