Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

22 september 2008

Smaakverweking

"Nederland heeft een Week van de Smaak. Jammer, kun je zeggen, dat dat nodig is. Maar ook: fijn dat we er nog eens aan herinnerd worden. Smaak is belangrijk. Als we vervreemden van de smaak van ons voedsel, raakt ons organisme zelfregulerende functies kwijt.
De voedingsindustrie heeft er geen boodschap aan. E-nummers die kleur, geur en smaak moeten simuleren, zout en suiker in hoeveelheden die elke subtiliteit de nek omdraaien. Maar ja, de markt heeft liever dat we al die zakjes, pakjes, bakjes en snackjes uitsluitend kopen met de ogen".

Zo begint mijn redactioneel voorwoord in de "Week van de Smaak"-special in het blad Onkruid, waarvan ik de projectredactie mocht voeren. Regelmatige lezers zouden ongetwijfeld ook zonder die precisering mijn thematiek en stijl wel herkend hebben.

De Week van de Smaak begint vandaag: een mooi moment om er even bij stil te staan. Want bovenstaande woorden waren nog profetischer dan ik dacht. De voedingsindustrie heeft er inderdaad allemaal geen boodschap aan. Zó weinig boodschap, dat een themabijlage rond dit culi-evenement zelfs niet voldoende adverteerders blijkt te interesseren om een bijlage rendabel te maken. Mijn mooie bijlage van 32 pagina's werd dus uiteindelijk gereduceerd tot een special van 16 pagina's in het blad. Mooi, netjes en lezenswaardig (ik kan u de aanschaf van een los nummer van harte aanbevelen), maar het had meer moeten zijn.

Artikelen die vanuit een kwaliteitsinsteek vertellen over kwaliteitseten: interesseert dat de lezers niet? Identificeert het bedrijfsleven die insteek niet met een koopkrachtige doelgroep? Nee, daar gaat het niet om. Waar het wel om gaat, is dat kwalitatief goed eten geen mainstream meer is, maar marge en als zodanig niet rendabel. Kwalitatief goed eten is namelijk voor de meesten mondbelijdenis, en op zijn best iets voor speciale gelegenheden. En dan nog: zelfs het kerstdiner wordt al op grote schaal in de vorm van pakjes en zakjes in de super aangeschaft. Echt eten kopen is simpelweg te moeilijk geworden. En dus raken we eten met smaak ontwend.

Ik mailde vandaag met een fruitteler, die ik niet bij naam zal noemen. De man teelt fantastisch fruit, veel lekkerder dan de supermarktversie. Hij werkt dan ook met rassen die smaak opleveren in plaats van rassen die sterk zijn, veel rendement geven en er bij oppervlakkige beschouwing mooier uitzien. Hij geeft zijn fruit de tijd en plukt behoorlijk rijp.

En wat blijkt? De tussenhandel is niet geïnteresseerd. Het fruit is te klein (omdat dit smakelijke ras nu éénmaal kleinere vruchten geeft) en te intens van kleur, wat wordt geassocieerd met overrijp en "bijna bedorven". Ze geven er de helft voor van wat doorsneefruit (van dat sterke, kleurarme en smaakarme ras) opbrengt, terwijl de kosten voor het telen anderhalf tot tweemaal zo hoog zijn.

De teler krijgt behoorlijk wat kopers aan de boerderij, veel vaste klanten die graag een flink eind omrijden. Hij verkoopt ook rechtstreeks aan een aantal verkooppunten, waarvoor hij zelf de toelevering verzorgt--ook daar legt hij weer op toe. Maar de tussenhandel wil er niet aan. En zo weet het overgrote deel van Nederland niet wat het mist, en vraagt er dus ook niet naar. Waarmee het dus een feit is: er is geen vraag naar smaak. Reden waarom de grootindustriëlen dus ook geen producten met smaak hoeven te maken. Want zo gaat dat in de moderne economie. Wie geld heeft, stuurt de vraag. En wie niet aan de vraag voldoet, verdient geen geld.

Deze fruitteler staat niet alleen. Links en rechts leveren kleinschalige ondernemingen voedsel waar je de tranen van in je ogen springen zo lekker. Maar u hebt geluk als u bij toeval op zulke lekkere producten stuit. Want u vraagt er niet naar. En als u die heerlijkheden al ziet, herkent u ze niet en koopt u ze niet, onder meer omdat ze niet voldoen aan de norm voor "mooi" die u mettertijd gewoon bent gaan vinden. Opgepepte kleur. Vooral niet te rijp. Lekker veel glans. Mooi mager. Gelijkmatig van vorm. Dat soort dingen.

Is dat nou echt zo? Wilt u het niet weten, niet eten en niet kopen? Zijn we in Nederland zo volgzaam geworden? Akkoord, mensen die "niks lusten" zullen er altijd zijn. Maar u: u houdt toch van lekker eten? En u wilt daar toch over lezen, liever dan te zien hoe "in samenwerking met IJsindustrieel X" een ijsje met chocolade op een stokje in vieren wordt gesneden en creatief tot blingdessert wordt opgetuigd, zoals onlangs in een groot Nederlands eetblad werd geëtaleerd?

Zo'n blad wil de producent van die ijsjes natuurlijk wel met zijn advertenties mogelijk maken. Niet omdat ú dat van dat ijsje nou zo graag zou willen weten, maar omdat hij zo graag wil dat u dat weet. Dat u vooral niet op het idee zou komen zélf een dessert te maken en merken hoeveel makkelijker, lekkerder en leuker dat is.

Mijn eigen visie is toch nog altijd dat u e-nummers en goedkope schreeuwsmaken als suiker en zout koopt omdat de industrie dat wil, en niet omdat u het zelf wilt. En ik blijf toch nadenken hoe die écht lekkere dingen, met vrijwel nul komma nul reclamebudget maar met navenant méér smaak, dichter binnen uw bereik kunnen worden gebracht. Het is een beetje meer moeite, maar o, wat een beloning.

Ik wens u een prettige Week van de Smaak. Eet u een beetje goed?

3 Comments:

  • At 23 september 2008 om 10:04, Blogger Geert said…

    Gerrit Jan,

    Een mooi betoog, dat eerst.

    Maar ik zie wel een hiaat.
    De redenering die je op blogs over lekker eten en we-willen-geen-industrieel-voedsel leest, is alsvolgt:
    - consumenten eten wat de supermarkt schaft (gemak)
    - consumenten verleren het om zelf te koken, en:
    - Supermarkt-potjes en pakjes zijn niet zo smakelijk als eigengemaakte gerechten van zuivere en halfzuivere grondstoffen (kritiek van foodies)
    - industrielen zien alleen nog brood in potjes en pakjes, en 't liefst zo goedkoop mogelijk geproduceerd (met verlies van smaak)

    En dat dan als vicieuze cirkel.

    Ik denk dat de meeste consumenten niet zo'n fijngevoelige smaak hebben dat ze eigengemaakte gerechten van zuivere en halfzuivere grondstoffen als rijker-van-smaak zullen beoordelen. Maar juist de potjes en pakjes met smaakversterkers en uitgebalanceerde ingredienten geven voor hen de beste smaak.

    Sinds ik zelf kook probeer ik zeer regelmatig dichter bij de bron te beginnen ipv pakjes/potjes als basis te nemen.
    Dat geeft in ieder geval de voldoening en de verwondering dat je zelf vanuit 'het niets' zulke prima smaken kunt creeren. Het haalt het meestal wel bij de smaak van potjes/pakjes. Maar ruimschoots overtreffen met 'navenant meer smaak', dat proef ik er niet aan.
    En daarom denk ik dat je het grote publiek niet kunt overtuigen met zelf-maken-geeft-meer-smaak. Een bijlage in Onkruid (ik ken het blad verder niet, ik bekeek alleen de website even) lijkt mij dan dus ook een preek voor eigen parochie.

    Ik wil het zelf-maken-geeft-meer-smaak best graag ook zo beleven. Maar tot nu toe heb ik niet die ervaring dat potjes/pakjes 'smaakloos' zijn en eigengemaakte gerechten 'smaakrijk'. Hoe kan ik overtuigd worden?

     
  • At 23 september 2008 om 10:56, Anonymous Jop said…

    Goed punt Geert,

    Ik denk ook niet dat 'smaakloos' het juiste woord is: De kant-en-klaar afdeling zit juist stampvol smaak: Vol zout, zoet (suiker) en hartigheid (E621). Dit om een hele simpele reden, dit zijn smaken die iedere consument kent en lekker vindt.

    Het nadeel van deze beperkte selectie smaken is dat veel producten hetzelfde gaan smaken: smaakvervlakking is daarom in mijn ogen een betere benaming. Daarnaast hebben de producenten nog een probleem, iedereen moet het lekker vinden. Dus het mag allemaal niet te zuur, niet te pittig, niet te uitgesproken (bv. niet te veel koriander). Het wordt allemaal erg laf.

    Dit gebrek aan uitgesproken smaken wordt gecompenseerd met wat extra zout, suiker of E621, zodat de consument toch het gevoel heeft een heel smakelijk product te eten.

    Als je zelf gaat koken heb je juist de vrijheid de nadruk te leggen op specifieke smaken. Zo maak ik pindasaus vaak met djeroek poeroet blaadjes (van een citrus-achtige plant) en kokos, smaken die je nooit in een kant en klaar saus zult tegen komen, maar wel verrukkelijk zijn. En ja, op een gegeven moment wordt je achteloos en dan ga je fabriekspindasaus smakeloze troep noemen ;)

    Daarnaast ben ik benieuwd waar je je recepten zoekt? Want zoals Gerrit Jan aan geeft, de Delicious. is ook te koop. Ook in dat soort tijdschriften worden de recepten versimpelt en afgevlakt, zodat "de gemiddelde" lezer het lekker vindt. Dus probeer je recepten bij de bron te vinden: een Toscaans kookboek van een Italiaan is vaak al veel meer uitgesproken dan een Jamie Oliver. Voor de oosterse en latijnse keuken geldt dit nog veel sterker.

    Nog een tip: koop eens een potje Vetsin in de supermarkt (staat gewoon in het Silvo-schap). Los hiervan een heel klein mespuntje op in water en proef dit eens. Dit is pure E621, smaakversterker. Waarschijnlijk ga je die smaak daarna herkennen in heel veel kant-en-klaar maaltijden, want ze zitten er bomvol mee.

    Maar het probleem wat je aankaart is terecht: smaak moet je ontwikkelen, veel consumenten die kant-en-klaar gewend zijn zullen niet zo'n fijngevoelige smaak hebben en zullen dus geen "wow-ervaring" hebben als ze zelf gaan koken. Ze zullen het vooral moeten hebben van de voldoening die het geeft. Uiteraard zijn er uitzonderingen.

     
  • At 23 september 2008 om 13:57, Anonymous Anoniem said…

    Beste,

    Hier een wat passieve eetlezer, die op zijn eigen vakgebied zich zeer fanatiek opstelt, maar op andere gebieden graag meelift op de kennis en ervaring van anderen. Daarom lees ik graag dit blog: toegankelijke kennis over eten en koken van onafhankelijke bron.
    Wel nu, waar kan ik eerlijke informatie over smaak en ingrediënten vinden, of bijvoorbeeld overzichten van boeren, tuinders en telers die in lokale kring bekend staan om hun kwaliteitsproducten? Hoe kunnen we de kennis en ervaring van de fanatiekelingen toegankelijk maken voor de geïnteresseerde maar meer passieve eetlezer?

    Graag jullie mening, groet,

    Bert

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home