Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

04 september 2008

The Raven

In de literatuur is The Raven de vogel in het gedicht van Edgar Allan Poe, die onophoudelijk "Nevermore" zegt. In mijn eigen ervaring is nevermore daarbij zo ongeveer mijn laatste gedachte. Ik heb het over een restaurant in het midden van nergens, in Haines Junction in de Canadese Yukon.

Het hotel met restaurant werd jaren geleden opgezet door Duitse immigranten, die het in Duitse stijl runden en er Europees kookten. Dat was—en is nog steeds—aan de overkant van de Atlantische Oceaan vrij bijzonder en omdat het gebodene ook nog eens uitstekend was bereid kreeg het restaurant—in een dorpje met 800 zielen dat het enige in de verre omtrek is—al snel landelijk bekendheid. Canadese restaurantgidsen vonden The Raven zonder meer de reis naar de Yukon waard.

Begin dit jaar besloten de eigenaren van hun rust te gaan genieten en het restaurant ging over in Canadese handen. Vastbesloten de reputatie van het restaurant vast te houden, trokken zij de jonge maar veelbelovende chefkok Victor Bongo uit Vancouver aan en gaven hem in de keuken carte blanche.

De keuken veranderde daarmee drastisch en werd resoluut Amerikaans met duidelijke Caraïbische accenten en af en toe een Europees tintje en kenmerkt zich door gedurfde combinaties die even oog- als tongstrelend zijn. Behalve de reeds genoemde heilbot genoten wij van tagliatelle met geroosterde eend in pimentsaus en kip op zijn Provençaals die toch ook weer een typisch Amerikaanse twist had: gerechten die barstten van de smaak en waarin stuk voor stuk ingrediënten van eerste kwaliteit met grote eerbied waren behandeld.

Mijn favoriet waren echter de gestoomde mosselen met gegrilde fazantenworst. Heel sporadisch krijg ik in een restaurant de bijna onbedwingbare neiging onbeschaamd mijn bord af te likken, en dit was zo'n moment. Toen ik later even in de keuken stond waar chef Victor solo (!) zijn creaties bereidt, beloofde hij mij het recept zodat ik het aan u kon geven. Ik heb het zojuist gekregen en heb het uiteraard dus nog niet zelf kunnen maken, maar dat vind ik in dit geval geen probleem: ik wéét hoe goddelijk lekker het is. Naar fazantworst is het vermoedelijk even zoeken—Ben Weatherall in Schotland heeft het maar dat is ook al niet naast de deur—maar misschien helpt een goede relatie met uw poelier en anders kunt u een andere worst van goede kwaliteit gebruiken.

Haines Junction is een eind van huis, dat staat vast. Maar mocht het toeval u ooit in de buurt brengen, ga dan zeker eten—en overnachten—in The Raven. En doe chef Victor beslist de groeten van mij.

Gestoomde mosselen in saus van sake en kokosmelk met gegrilde fazantworst

Nodig voor twee personen:

- 24 grote mosselen
- 1 fazantworst of andere uitstekende braadworst
- 1 prei
- 1 sjalot
- 1 zoete aardappel
- 250 ml sake
- 250 ml kokosmelk
- 125 ml room
- 50 g boter
- 1 tl citroensap
- olijfolie, verse oregano, verse dille
- zout, peper

Voorbereiden: hak de knoflook, snijd de sjalot in dunne schijfjes, was en snijd de prei. Schil de zoete aardappel en snijd hem in schijfjes of stukken. Verhit de helft van de boter in een gietijzeren braadpan en laat daarin de prei, de sjalot en de knoflook drie minuten op hoog vuur sauteren. Voeg de sake toe, laat één minuut op hoog vuur inkoken, voeg de kokosmelk en de room toe en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met zout, peper en citroensap en laat afkoelen. Snijd de worst in vrij grove stukken en gaar deze in de grilpan.

Breng in een pan water met zout de gesneden zoete aardappel aan de kook. Draai het vuur uit zodra het water kookt en laat de aardappel in het hete water gaar worden; dat duurt ca. 5 minuten. Laat de aardappel afkoelen, breng hem op smaak met olie, zout en peper en laat hem in de grilpan nog een kleurtje krijgen.

Afwerken: warm de sake-kokossaus op. Sauteer de mosselen een minuutje in een grote gietijzeren braadpan met de rest van de boter onder voortdurend omscheppen; voeg de sake-kokossaus toe en laat de mosselen hierin met het deksel op de pan 3 à 4 minuten stomen. Hak intussen wat oregano en dille fijn. Schep de mosselen uit de pan, meng de kruiden door de saus en maak het gerecht op in voorverwarmde diepe borden, met de saus over de mosselen geschept, de worst en de aardappel daarop gelegd en eventueel gegarneerd met nog een mooi takje oregano. Geef er desgewenst gistbrood bij.

(foto Victor Bongo - klik voor vergroting)

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home