Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

01 september 2008

Nogmaals boter

Grappig: ben ik net weer terug uit de VS, steekt me die witte boter toch opnieuw de kop op. Deze keer in de vorm van een reactie op mijn bericht van 27 september vorig jaar. Het legt enig gewicht in de boterschaal, want de auteur stelt zich voor als manager R&D bij een boterfabriek.

Natuurlijk zat ik er op details toch nog een beetje naast en was ik in elk geval niet helemaal volledig. Wat blijkt? De gele kleur van Nederlandse (Europese) boter komt wel degelijk door beta-caroteen, zij het dat die inderdaad niet wordt toegevoegd--wat niet zou mogen zonder dat een ingrediëntendeclaratie verplicht is--maar van nature aanwezig is: de koe krijgt dit binnen met het gras dat ze graast. Dat verklaart dus ook waarom zomerboter ("grasboter") gelder is dan winterboter ("hooiboter"). Kijk, dát was mij nu nog nooit opgevallen. Ik moet daar beslist eens op letten. Amerikaanse koeien eten vrijwel geen gras, maar worden gevoed met maïs en granen en daardoor zou het dus komen dat Amerikaanse boter kleur mist en ook minder smaak heeft.

Overigens mag ik het fermenteren van boter kennelijk geen gisting noemen. Die term is volgens de geleerde boeken voorbehouden aan de fermentatie van suikers tot ethanol. Nooit geweten; u wel? Hoe dan ook gebeurt de fermentatie van boter door middel van melkzuurbacteriën, waardoor het dus komt dat onze boter een wat zurige smaak heeft. Amerikaanse boter wordt niet gefermenteerd waardoor de smaak zoeter is.

Ik heb trouwens in de afgelopen weken in Amerika mijn ogen uitgekeken naar alle spreads die vol zitten met allerlei plantaardige olie en die daar kennelijk toch gewoon butter mogen worden genoemd. Ik vermoed dat ook de onlangs door de Keuringsdienst van Waarde aan de kaak gestelde nepkaas aan de overkant van de oceaan gewoon cheese mag heten, wat meteen verklaart waarom Amerikaanse kaas voor het overgrote deel absoluut oneetbaar is. Geloofd en geprezen zij onze Europese warenwetgever en vergeven zij hem de aanwezigheid van mazen in zijn regelgeving: hier kom je in elk geval niet weg met een aantal van de ersatzpraktijken die in de VS kennelijk doodnormaal worden gevonden. Laten we er toch alsjeblieft voor waken dat we nooit die kant op gaan. Wil elke Eetlezer alvast beloven nóóit "boter" te zullen zeggen tegen margarine?

1 Comments:

  • At 2 september 2008 om 14:23, Anonymous Mark said…

    Als consument worden we genept. Niet zo verwonderlijk. We vragen daar immers zelf indirect om, door telkens goedkopere producten te willen kopen (de oorzaak van die beknibbeling hoef ik denk ik niet toe te lichten... Dat kunnen Wouter en Jan-Peter beter dan ik...).

    Goedkoper kan door te beknibbelen op o.m. hoeveelheid, kwaliteit, ingredienten of bereidingswijze.

    Ofwel: een brood,met boter en kaas.

    Eigens schuld dikke bult, of kwestie van de juiste overredingstactieken?

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home