Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

16 september 2008

Maar wat is nou gezond?

Nou, daar kwam in elk geval reactie op. Mark was geheel in verwarring nadat hij dit verhaal van prof. Katan had gelezen, waarin bijvoorbeeld ook wordt betoogd dat een kroket gezonder is dan kaas. En Lizet Kruyff vroeg zich hardop af hoe een goed ontbijt er dan wel uit zou moeten zien. Tja, daar kon ik natuurlijk op wachten. Want dat weet ik dus niet.

Ik moet namelijk bekennen dat ik, ondanks regelmatig stevig fulmineren, de wijsheid op dit gebied niet in pacht heb. Sterker, als er al iemand is die dat wél heeft, dan heeft die potentiële weldoener zich tot nog toe nog niet bekend gemaakt. Elke voedingsrichtlijn baseert zich op de laatste stand der wetenschap, en die verandert nogal flink. Nog maar twintig jaar geleden gooiden we alle vet op één hoop (allemaal ongezond) en werd er bijvoorbeeld gewaarschuwd tegen het eten van meer dan twee eieren per week, omdat je cholesterol zou stijgen waar je bij stond. We hadden toen geloof ik net (of nog net niet) ontdekt dat er meer dan één soort cholesterol bestaat. Hoe cholesterol in de bloedspiegel zich verhoudt tot cholesterol in de voeding, daarover lopen de meningen stevig uiteen. En we zijn weliswaar in de afgelopen jaren veel te weten gekomen over de interactie tussen organisme en voedsel, maar hebben toch vooral ontdekt dat er nog veel meer is dat we nog niet weten, zoals prof. Katan gelukkig ook toegeeft. Intussen kunnen we met de kennis van nu bijna alle kanten uit en is vrijwel alles te verdedigen, zoals de industriële klavertjesplakkers (u weet wel, die mensen die u en uw kinderen zo graag volstoppen met suiker) al tot hun genoegen hebben ontdekt.

Of een ontbijt nu beter zoals het in Engeland wordt gegeten (met eieren, worstjes, spek, bonen, champignons en geroosterde tomaat), zoals de Fransen het graag hebben (croissant met confiture gedoopt in koffie) of in de vorm van een dubbele boterham met kaas vergezeld van een kop thee zoals in Nederland nogal eens voorkomt, kan ik dan ook met geen mogelijkheid zeggen. Je kunt in de voedingsleer voor al deze varianten voors en tegens vinden. Wat ik echter wél heel zeker weet, is dat het overslaan van het ontbijt en het drinken van sterke koffie om je "aan de gang te houden" tot veel later op de dag de eerste echte maaltijd wordt gegeten beslist géén goed idee is. Eén van de weinige dingen waarover we het eens zijn, is dat het stelselmatig uithongeren van het organisme gedurende een periode van zo'n 15 uur (bijvoorbeeld van het avondeten tot de lunch) heel destabiliserend werkt. Weliswaar heeft ons lichaam een uitstekend herstellend vermogen, maar je kunt het wel degelijk compleet over de rooie krijgen en het metabolisme zo voor de gek houden dat je lijf extreme maatregelen neemt. Niet doen! Ook niet extreem diëten, uiteraard.

En dan het verhaal over de kroket en de kaas van Katan. Een kroket zou gezonder zijn. Ik geloof er niets van. Dit is precies het denken dat ons dagelijkse voedingspatroon om zeep helpt, het denken in losse stukjes voedsel die dan elk op zichzelf gezond zouden zijn. Dat is natuurlijk niet zo, want wie zich langdurig uitsluitend voedt met kroketten, wordt net zo ziek en gaat uiteindelijk net zo dood als wie zich uitsluitend voedt met kaas. Gezond en ongezond zit hem in voedingspatronen. Regelmaat en variatie zijn daarin sleutelbegrippen. Daarin is ongetwijfeld plaats voor een kroket en voor een plakje kaas, en ook voor een ijsje, een koekje, wat zoutjes of een glas frisdrank. Je afvragen of een plakje kaas gezonder is dan een kroket is wat mij betreft van dezelfde orde als de vraag stellen wat je beter achterwege kunt laten, slapen of eten. Het is niet "of". Het is "en". En volgens mij wisten we dát vijftig jaar geleden, toen we nog niet werden gebombardeerd met individuele gezondheidsclaims over producten uit de koker van slimme marketeers die vooral denken aan de gezondheid van hun verkoopcijfers, beter dan nu.

2 Comments:

  • At 17 september 2008 om 22:47, Anonymous Mark said…

    Even voor de niet-klikkers onder de bezoekers: dat een kroket gezonder zou zijn dan een boterham met kaas klinkt raar, maar de redenatie gaat als volgt: een boterham met kaas bevat een hoop zout en (verkeerde) vetten. Doordat veel snackbars tegenwoordig werken met plantaardig&vloeibaar vet, zijn die vetten minder erg. Goed gebakken neemt die kroket ook nog eens weinig vet op. Komt bij dat een kroket ook nog eens relatief veel vezen en ijzer bevat, en zie daar: de kroket is ineens gezonder dan een broodje kaas.

    Het is soms zo simpel.. ;)

     
  • At 18 september 2008 om 18:21, OpenID keesvi said…

    @Mark: Akkoord conform de heersende voedingsleer. Maar nu gaan we wat nuanceren. De kaas eet je met volkorenbrood en je weet inmiddels, ook van Martijn Katan, hoewel schoorvoetend toegegeven, dat niet zozeer verzadigde vetten maar transvetten slecht voor je zijn. Die kroket bestaat voor een groot deel uit ragout en paneermeel, dus uit witte bloem, waar alle vezels en mineralen uitgeraffineerd zijn. Onverzadigd vet kan nu eenmaal veel minder goed tegen verhitten dan verzadigde vetten waardoor er makkelijk allerlei schadelijke stoffen kunnen ontstaan, zeker als je het frituurvet of -olie niet zeer regelmatig vervangt, zoals vaak de praktijk zal zijn. Dan ligt het wat minder simpel. Geef míj toch maar liever die volkoren boterham met goeie boter en een plak eerlijke boerenkaas.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home