Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

08 september 2008

De marinade


Mail! Lezeres Ans wil weten waar dat woord marineren nu eigenlijk vandaan komt. Zij vraagt zich af of deze bereidingstechniek misschien oorspronkelijk bedoeld was om vlees langer goed te houden aan boord van zeeschepen. Nog niet eens zo dom bedacht, want oorspronkelijk betekende marineren inderdaad niets anders dan pekelen, inderdaad een manier om vlees (en ook groenten) te conserveren.

Inmiddels wordt de marinade in de eerste plaats gebruikt om smaak toe te voegen en wordt eigenlijk alles dat enige tijd in een vloeistof heeft gelegen al gauw "gemarineerd" genoemd. Ik vind dat niet helemaal terecht. Een marinade heeft namelijk alleen noemenswaardig effect als de gebruikte vloeistof overwegend zout of zuur is, waarbij het laatste het meeste effect heeft. Dat is dan ook de reden dat marinades meestal op basis van wijn, citroensap of azijn worden gemaakt. In de Indiase keuken wordt ook vaak yoghurt gebruikt en ook sterke thee kan eventueel gebruikt worden voor een marinade: daar zit immers looizuur in. Voor een zoute marinade is sojasaus een veelgebruikte basis. Met een zure of zoute marinade wordt niet alleen de smaak, maar ook de structuur van het gemarineerde gewijzigd: vlees wordt er malser door. Wel is het van belang niet te veel zuur te gebruiken, omdat de structuur dan onprettig wordt. De smaak trouwens ook.

Zelf marineerde ik van het weekend toevallig nog plakken lamsbout, die ik at bij een gestoofde spitskool met garam masala en wat room. Die marinade maakte ik zó:

- sap van 1 citroen
- 6 eetlepels goede olijfolie
- bol knoflook
- bosje koriander
- 10 takjes peterselie
- 10 takjes munt
- 1 koffielepel kurkuma ("koenjit")
- 1/2 theelepel cayennepeper

Stoom de bol knoflook in zijn geheel een uur lang. Snijd hem open en knijp hem uit in een vijzel. Giet er een scheutje olie bij en vijzel er de tuinkruiden door; olie toevoegen als het mengsel te droog wordt. Voeg tot slot de specerijen toe en roer er het citroensap en de rest van de olie bij. Wrijf hiermee plakken lamsbout aan beide kanten in en laat op kamertemperatuur minstens drie uur staan. Bak ze daarna rosé in geklaarde boter.

1 Comments:

  • At 11 februari 2009 om 16:34, Anonymous Anoniem said…

    In thee zit geen looizuur. Het is een raadsel waar dit wijdverbrijd misverstand vandaan komt. Misschien worden de tannines die in thee voorkomen verward met tannic acid, de Engelstalige benaming voor looizuur?

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home