Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 juli 2008

Zomerzwammen

Hoe kán dat nou toch? vroeg Wouter Klootwijk zich af. Hij had cantharellen gevonden bij de buurtsuper, en nergens anders waren ze te krijgen. De "buurtsuper" bleek uiteindelijk een Lidl te zijn (dus geen zelfstandig winkeltje met zelfbediening). Dat kan wel kloppen: Duitsers kijken reikhalzend uit naar de eerste Pfifferlinge. Wij niet zo.

In de beleving van de meeste Nederlanders zijn wilde paddestoelen iets voor de herfst en de winter. En dat is niet zo. Er zijn vrijwel het hele jaar door wilde paddestoelen. In het voorjaar zijn er de fantastische morieljes (waarnaar je je een slag in de rondte zoekt omdat niemand ernaar vraagt), rond eind juli dienen de cantharellen zich aan, en even later is er alweer vers eekhoorntjesbrood, inmiddels al vaker bekend onder zijn Italiaanse naam funghi porcini, maar ook wel cèpes of boleten genoemd.

Maar die cantharellen dus. Wouter Klootwijk komt nooit bij de groenteboer of hij heeft er geen goede in zijn buurt, want bij mijn groentespecialist had ik ze afgelopen donderdag al gesignaleerd. Ik nam er meteen een half pondje van mee. Cantharellen zijn heerlijk.

U weet natuurlijk dat je wilde paddestoelen nooit met water af mag spoelen. Ik weet het ook en ik doe het lekker tóch. Waar die onzin vandaan komt over smaak wegspoelen weet ik niet, maar ik heb het uittentreure uitgeprobeerd en heb dat nooit kunnen vaststellen. Wat ik wél weet is dat je met een borsteltje nooit alle ongerechtigheden wegkrijgt, en dat kan het eetplezier danig bederven--nog afgezien van de stukken paddestoel die je riskeert weg te borstelen als je de schoonmaak grondig probeert te doen. En dan heb ik het nog niet eens over het feit dat er heel goed een wild zwijn over uw lekkers kan hebben geplast: eet smakelijk! Ja, inderdaad: de paddestoelen nemen veel water op. Maar als u ze goed klaarmaakt, dampt dat ook gewoon weer weg. De truc zoals gedoceerd door niemand minder dan kooklegende Fredy Girardet is de paddestoelen eerst met een drup olijfolie op zo hoog mogelijk vuur te zetten tot het vocht eruit verdampt is. Dan schept u ze uit de pan, laat ze even uitlekken en bereidt ze daarna verder. Bijvoorbeeld met ossenhaas.

Ossenhaas met cantharellen

Nodig voor twee personen:

- twee ossenhaasjes van minstens 125 g elk
- 250 g cantharellen
- 1 sjalotje
- 1 flinke teen knoflook
- handvol bladpeterselie (van die platte dus; neem beslist géén krulpeterselie)
- 10 cc cl (dank Mark) goede rode wijn
- 75 g boter
- zout, peper, olijfolie

Maak de cantharellen schoon en zet ze in een pan met anti-aanbaklaag op hoog vuur tot het vocht eruit is verdampt. Schep ze uit de pan en laat ze even uitlekken. Hak het sjalotje, de knoflook en de peterselie fijn.

Bak de ossenhaasjes in de helft van de boter. Neem ze uit de pan en laat ze even rusten. Bewaar het bakvocht.

Verhit de rest van de boter in een gietijzeren braadpannetje. Fruit hierin op halfhoog vuur de sjalot en de knoflook even aan en doe er de paddestoelen bij. Laat ze onder regelmatig omscheppen even bakken, schenk er de rode wijn bij en laat 5 minuten inkoken. Voeg het bakvocht van de ossehaasjes toe en roer er de helft van de peterselie door. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de ossenhaasjes op voorverwarmde borden, schep er de saus over en doe er de rest van de peterselie overheen. Wij vonden kort in de koekenpan met wat olie gegaarde spinazie hier heel lekker bij.

6 Comments:

  • At 29 juli 2008 om 17:44, Anonymous meneer Wateetons said…

    Ja! Eindelijk een medestander! Catharellen borstelen, tsss. Kost me een werkweek.

     
  • At 29 juli 2008 om 19:42, OpenID kokrobin said…

    Zozo, afgelopen donderdag al. Dan win jij met 10 vingers in je neus. Die kan Wouter in zijn zak steken.

     
  • At 29 juli 2008 om 22:03, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Vingers in je neus bij het koken? Nee, dat vind ik niet fris. Om van onhandig nog maar te zwijgen...

     
  • At 30 juli 2008 om 13:46, Anonymous Mark said…

    Enkele jaren geleden in Oostenrijk in juli rundvlees met pfifferlingen gehad. Heerlijk!!

    Ik vraag me wel af of die 10cc rode wijn niet een foutje is. 5 minuten inkoken van 10cc in een hete pan, levert een droge pan, vrees ik....

     
  • At 31 juli 2008 om 17:14, Anonymous Yvon said…

    Paddestoelen afspoelen en je proeft geen verschil??
    Valt in de categorie pokkeklusjes in de keuken, dat wel, maar met kwast en keukenpapier moet het toch lukken.

     
  • At 9 augustus 2008 om 20:51, Anonymous matthijs said…

    Jurgen heeft geprobeerd eea wetenschappelijk te onderzoeken:

    http://kokenmetkanker.blogspot.com/2008/08/culinaire-geboden-paddestoelen-nooit.html

    Maar los van de wetenschap: goed recept. Heb het net achter de kiezen, was zeer smakelijk. Dank!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home