Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

25 juli 2008

Kaas van gegeten

De tijd gaat voor een eetschrijver altijd sneller. Zo is voor mij de Week van de Smaak alweer afgelopen, nadat ik er een aantal weken flink werk aan had gehad. Voor u begint hij pas over een kleine twee maanden, en in de opmaat erheen besteden een aantal media er natuurlijk aandacht aan. Ik zal u daar te zijner tijd beslist nog even een update over geven.

Hoe dan ook was ik vorige week op reportage op geitenboerderij De Oude Streek in het Groningse Zevenhuizen. Hanneke Kuppens drijft deze vrijwel geheel solo. Ze verzorgt veertig geiten en een aantal jonge geitjes (en een buitengewone koe die Lamberta heet, ooit als verweesd kalfje op de boerderij kwam, door een hond werd opgevoed en nu voor waakkoe speelt, kuilen graaft, soms pogingen doet om tegen je op te springen en heel af en toe zelfs probeert een haas te vangen), ze melkt de geiten, maakt van die melk in een ruimte van slechts enkele vierkante meters heerlijke 100% biologische kaasjes die ze (met wat hulp) zelf verpakt en verkoopt via diverse kanalen en in haar eigen boerderijwinkel. Het kost haar 15 uur van elke dag, maar ze doet het met liefde "en ook een beetje uit idealisme".

Ik nam--een eetschrijver moet tenslotte weten waar hij het over heeft--een flink assortiment van deze bijzondere kaasjes mee naar huis. Ze hebben namen als Machedoux (jong, romig en mild dan wel iets ouder en dan ook iets pittiger), Machère (in de traditionele rol en wat uitgesprokener van smaak) en Machemat (een brie-achtige geitenkaas met een heel romige structuur). Ook nam ik een kaasje mee dat geen naam had, maar wel een aslaagje en een hart dat meteen na het aansnijden uitliep: een verrukkelijke volle geitenkaassmaak. Overigens heeft geen enkele van de kaasjes die heel sterke ammoniaksmaak die van sommige Franse geitenkaas bekend is: daar houdt Hanneke niet van.

Ik proefde samen met G. mijn buit thuis met een uitstekend glas chardonnay en bedacht nog maar eens wat een zwaar en veeleisend beroep ik toch heb. Natuurlijk was er na deze exercitie nog heel was kaas over en ook had ik nog wat biologische tomaatjes van een bezoek aan de Noordermarkt een paar dagen eerder, dus besloot ik de volgende dag een risotto met tomaat en geitenkaas te maken. Die werd bijzonder lekker.

Risotto met tomaat en geitenkaas

Nodig voor 2 personen:

- 140 g risottorijst (carnaroli, vialone nano semifino of eventueel arborio)
- 2 biologische uien
- 1 dl goede witte wijn
- ca. 1 l groentenbouillon (hier een recept)
- ca. 18 kleine biologische tomaatjes
- 150 g biologische geitenkaas, niet te jong (bijvoorbeeld Machère van De Oude Streek)
- 100 g koude biologische boter
- olijfolie
- peper, zout

Snijd 12 tomaatjes kruislings in, breng een pan water aan de kook en dompel de tomaatjes hier even kort in om ze makkelijk te kunnen ontvellen. Snijd ze door, verwijder de zaadjes en pureer het tomatenvlees. Breng de groentenbouillon aan de kook en roer er het tomatenvlees in.

Verhit in een koekenpan wat olijfolie, draai het vuur middelhoog en bak hierin de overige tomaatjes in hun geheel; regelmatig aan de pan schudden. Ze moeten door en door warm en zacht worden, dus ga hier gerust een kwartiertje mee door. Laat de gare tomaatjes even afkoelen en snijd ze in vieren. Verkruimel de geitenkaas of snijd hem heel klein.

Snipper de uien grof, verhit in een gietijzeren (!) braadpan olie en de helft van de boter en laat de ui hierin op hoog vuur glazig worden. Voeg de rijst toe en laat hem meefruiten tot hij glazig ziet. Voeg nu de wijn toe, breng aan de kook brengen en laat hem helemaal door de rijst opnemen. Voeg vervolgens de bouillon schep voor schep toe, de volgende schep steeds als de vorige geheel is opgenomen. Roer regelmatig met een houten lepen en proef regelmatig: de risotto moet romig zijn, maar toch een beet houden. Is de risotto bijna gaar, voeg dan geen bouillon meer toe (u hebt dan ook waarschijnlijk niet alle bouillon nodig), doe er de tomaatjes bij en draai het vuur hoog om de risotto verder te laten garen en het overtollige vocht te laten verdampen. Draai het vuur uit en roer er de geitenkaas door en vervolgens de ijskoude boter die de risotto zijn structuur geeft. Breng op smaak met peper en zout. Schep de risotto in voorverwarmde diepe borden en serveer meteen, zonder verder nog kaas erbij of erover.

1 Comments:

  • At 27 juli 2008 om 16:49, Anonymous BDC said…

    Chardonnay met geitenkaas? Probeert u er volgende keer eens een Sauvignon blanc bij, dat past zoveel beter.
    Schitterende blog, trouwens. Het water loopt me al lezend vaak spontaan uit de mond...

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home