Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

09 juli 2008

Homard comme en Combraille

Het lijkt me niet meer dan vanzelfsprekend dat ik u ook nog even in detail laat weten wat we met die buitengewoon viriele kreeft uit mijn stukje van eergisteren hebben gedaan. Nadat het dier ons zo'n waardevolle ervaring had geschonken, verdiende het toch op zijn allerminst alle eer aan tafel. Ik kan in elk geval iedereen aanraden om thuis eens kreeft klaar te maken. Je moet even iets overwinnen, maar de beloning is buitengewoon.

Eén van de allerbelangrijkste dingen bij het klaarmaken van kreeft is dat u hem vooral niet te lang laat koken. Het vlees van te lang gekookte kreeften krijgt de structuur van rubber en is beslist niet smakelijk meer. Deze kreeft was zoals gezegd een gigant van rond de 2,5 kg, reden waarom ik hem 12 minuten op het vuur liet. Een kreeft van meer gangbare afmetingen is na een minuut of acht gaar.

Kreeft kook je in feite ook niet. De kop gaat in kokende court-bouillon om het dier te doden (als het zich tenminste aan de regels houdt en mee wil werken), maar als u de kreeft in de koelkast hebt bewaard om hem "in slaap" te houden, koelt de vloeistof meteen nadat u de kreeft erin hebt laten vallen tot beneden het kookpunt af. Draai de pit meteen helemaal laag om dat zo te houden: de kreeft pocheert dan in plaats van te koken wat de structuur beslist ten goede komt.

Bij le Cuisinier en Combraille maken ze de court-bouillon zo:

- 2 uien, gehalveerd
- 1 winterpeen, in stukjes gesneden (schillen hoeft niet)
- 1 prei, in grove ringen
- 1 sinaasappel, in kwarten
- 2 kruidnagels
- 1 eetlepel zeezout
- 6 peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- takje tijm
- handvol peterseliestelen

Deze ingrediënten (behalve het zeezout dat er pas bij komt als alles kookt) zet u op met koud water dat u langzaam aan de kook laat komen, zodat het water de smaak van de ingrediënten goed kan opnemen.

Van de gare kreeft haalden wij de staart af die we openknipten om het vlees eruit te halen. De scharen kregen een flinke klap met het scherp van het keukenmes waarna ook zij hun vlees vrijgaven (in de scharen zit een vel kraakbeen; als u daaraan trekt komt de gehele inhoud van de schaar naar buiten). Het vlees sneden we in kleine stukjes. Daarna maakten we de volgende saus:

Wittewijnsaus voor kreeft
Nodig voor 4-6 personen:

- 15 cl goede witte wijn
- 10 cl Noilly Prat
- 5 sjalotten
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- sap van 1 citroen
- 2 dl visfond
- 50 cl crème fraîche
- 100 g ijskoude boter
- 20 blaadjes basilicum
- 6 tomaten
- 4-6 takjes kervel

Hak de sjalotjes fijn en doe alle ingrediënten behalve de fond, het citroensap, de crème fraîche, de boter, de basilicum, de tomaten en de kervel in een pan. Laat dit op hoog vuur inkoken tot bijna nihil (pas op voor aanbranden!). Voeg nu de visfond toe en laat opnieuw tot bijna nihil inkoken. Voeg de crème fraîche toe, breng tot tegen de kook aan en passeer door een zeef. Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap..
Snijd de tomaten kruislings in, dompel ze even in kokend water en ontvel ze. Snijd ze in kwarten, verwijder sap en zaadjes en snijd ze vervolgens in kleine stukjes.
Snijd de ijskoude boter in blokjes (nog beter is koude boter in blokjes te snijden en die dan tot gebruik in de vriezer te bewaren). Verwarm de saus weer en klop hem op het vuur op met de klontjes boter tot u de structuur van een beurre blanc hebt. De saus nu niet meer verhitten!

Roer de stukjes kreeft door de saus, doe er de basilicum bij en tot slot de stukjes tomaat. Roer enkele eetlepels van deze saus door verse tagliatelle, schep er de rest van de saus over en garneer met een takje kervel. Serveer met een gigant van een witte bourgogne, bijvoorbeeld een Meursault.

Het pantser van de kreeft gooit u natuurlijk niet weg. Daarvoor morgen een tip.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home