Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

24 juni 2008

Le saumon en Combraille

Hoe gaat zo'n eerste etmaal? De eerste avond, die van onze aankomst hier, hoefden we alvast niet aan de bak. Chefkok Jacco (the original Cuisinier en Combraille) had voor ons een uitstekend viergangenmenu klaargemaakt, wat wij ons maar al te graag lieten aanleunen. Eten in de pergola bij temperaturen tegen de dertig graden en wat kennismaken.

De volgende morgen smaakte het ontbijtbuffet heerlijk. Bakken kunnen die Franse bakkers wel, met brood waar je ook nog lekker op moet kauwen. Ook de kazen, hammen en patés zijn hier uitstekend. Niemand hoefde de cornflakes; de kersen daarentegen waren populair.

De rest van de dag genoten we van de landelijke rust in dit dunstbevolkte stukje Frankrijk. Het zoemen van bijtjes, het zingen van vogels en het geblaat van schapen met slechts heel af en toe het geluid van een motor: daar word je vanzelf heel rustig van. Nog even wat wandelen en fotograferen en dan om 16:00 chef's meeting. De mise en place is dan al zorgzaam door Jacco gebeurd. Het blijft tenslotte vakantie.

Voor Jacco en Cees is dit ook nieuw: een gemengde groep mensen die elkaar niet kennen. Ze hadden het al wel eerder aangekondigd, maar er waren nooit voldoende inschrijvingen. Deze keer wel, al blijkt een trio deelnemers op het laatste moment verhinderd. Algemeen heerst de overtuiging dat deze mensen niet hadden gedacht dat het Nederlands elftal de kwartfinale zou halen. Ik hoop voor ze dat ze van die ene wedstrijd genoten hebben--wij hebben nog een hele week plezier voor de boeg. Het was namelijk leuk werken in dit teamverband en ik kijk alweer uit naar vanavond (gisterenavond als u dit leest).

De wel aanwezigen werden ingedeeld in vier duo's die elk een gang klaarmaakten. Eén duo (waarbij mijn geliefde G. was ingedeeld die had gehoopt niet te hoeven koken) mocht de twee dessertgangen doen. Het menu:

- Ballotine van zalm met specerijen en mousselinesaus
- Rode mul (*) met antiboise (warme vinaigrette volgens recept uit Antibes)
- Casserole van lokale boerenkip met cantharellen in calvados en krokant filodeeg
- Salami van gedroogd fruit met Franse kazen
- Gepocheerde peer met witte chocolademousse

(*) Ik ben onverbeterlijk eigenwijs. Volgens mij was dit visje (rouget barbet) een rode mul. Alle anderen houden het op roodbaars. U mag kiezen.

Uw eetschrijver was één van de twee koks voor het zalmgerecht. Eigenlijk is het niet moeilijk te maken voor wie met een trancheermes om kan gaan; belangrijk is dat de zalm niet te gaar wordt en dat de mousseline voorzichtig wordt gemaakt boven een bain-marie van water dat niet kookt. Zoals vaak zijn goede ingrediënten de sleutel tot succes. Het recept is een aanpassing (in eerste instantie door Jacco en vervolgens ook nog iets door mij) van een recept van de bekende Pat van den Wall Bake.

Ballotine de saumon aux épices et sauce mousseline

Nodig voor 10 personen

- 1 zalmzijde, gefileerd gewicht 1500 g

Voor de droge marinade
- 10 draadjes saffraan
- 1 tl versgeraspte nootmuskaat
- 1 tl gemalen foelie
- 1 tl kardemom
- 1 tl korianderzaadjes
- 1 tl gemberpoeder

Voor de vulling:
- 2 gesnipperde sjalotjes
- 50 g zachte boter
- 50 g geschaafde amandelen
- 50 g pistachenoten
- 1 teentje gember, geraspt

Voor de saus:
- 3 eierdooiers
- scheutje (balsamico) azijn
- 200 g gesmolten boter
- 5 eetlepels room
- 4 eetlepels gehakte dragon
- peper, zout

Voor de garnering:
- blaadjes waterkers

Leg de zalm met het vel naar beneden op een werkblad en verwijder eventueel achtergebleven graten. Trancheer de zalm vervolgens horizontaal in een achttal dunne plakken. Snijd ook het overige visvlees los en snijd dat klein. Van het vel kookt u een fumet die u bewaart voor een ander gerecht.
Leg de vellen zalm twee breed dakpansgewijs op enkele repen folie of bakpapier zodat een rechthoekige lap ontstaat zonder gaten. Vijzel alle ingrediënten voor de droge marinade, wrijf hier de vis mee in en laat even rusten.

Meng de gehakte sjalotjes met de boter, de gemalen amandelen, de gehakte pistachenootjes, de gember en de flinters vis. Spreid deze vulling over de zalm uit maar laat aan de onder- en bovenrand een paar centimeter vrij. Rol de lap zalm voorzichtig op (dit gaat het best met zijn tweeën), draai hem in huishoudfolie en laat hem een uurtje in de koelkast rusten.

Maak nu de saus: klop de eierdooiers met de azijn los in een (roestvrijstalen) kom. Verwarm dit mengsel au bain marie boven water tegen de kook aan; blijf kloppen en giet er in een dun straaltje de gesmolten boter bij, eigenlijk op dezelfde manier als bij een mayonaise. De saus gaat nu binden.

Afwerken: verwarm de oven voor op 190 graden boven- en onderwarmte. Leg in een ovenschaal een stuk vetvrij papier en laat de schaal een minuut of drie warm worden in de oven. Snijd intussen de zalmrol in tien gelijke delen en leg deze plat in de schaal. Laat 10 minuten garen in de oven, neem de schaal eruit en laat nog even nagaren met een theedoek erover om te sterk afkoelen te voorkomen.

Maak terwijl de vis gaart de saus af: warm weer even door boven water tegen de kook aan, klop nog even goed en sla er vervolgens de room door. Roer de dragon door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Leg op voorverwarmde borden een takje waterkers en een zalmrolletje en schep er in een streep de mousselinesaus over. Een goddelijk gerecht!

(klik op de foto voor een groter beeld)

3 Comments:

  • At 24 juni 2008 om 15:11, Blogger Jan said…

    Da's 100 keer leuker dan welk voetbal dan ook:-)

     
  • At 24 juni 2008 om 23:38, Blogger koken in de buurt said…

    Ha Gerrit Jan,

    Rouget barbet is een rode mul, ook zeebarbeel genoemd. Dat is even de eerste gedachte die bij me opkomt. Echt bewijsmateriaal heb ik er nog niet voor gezocht.

    Ik wens je veel plezier in Combraille - het lijkt me 1000 x leuker dan voetbal :-)

     
  • At 26 juni 2008 om 12:12, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Voetbal? Wat is dat ook weer? :-)

    Van die rode mul wist ik natuurlijk ook wel. Ik wil gewoon niet altijd eigenwijs overkomen, maar natuurlijk weet ik het in stilte lekker toch altijd beter. ;-)

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home