Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

27 juni 2008

La petite friture

De foto bij dit stukje (klik voor een vergroting) heeft tegelijk alles en niets te maken met eten. Alles, omdat hij zojuist genomen is vanuit de paradijselijke tuin van le Cuisiner en Combraille, vanaf dezelfde plek waar ik dit stukje zit te schrijven. En niets omdat dit dorpje Vergheas is, waar nog slechts 78 zielen wonen en waar hooguit nog een uithangbord "épicier - restaurant" herinnert aan een tijd dat hier nog iets te eten verkrijgbaar was.

We maken het Jacco en Cees niet makkelijk. Het is de eerste keer dat ze een "open inschrijving" hebben (dus geen club die als groep heeft gereserveerd) die daadwerkelijk doorgaat, en ze ontdekken dat dit zo zijn eigen uitdagingen stelt. Zo zijn er in de groep drie personen die aan koken botweg een broertje dood hebben en hier vooral zijn om de kookgrage partner te plezieren. Hiermee ligt het beproefde système de la maison op zijn gat: er is geen sprake van dat de tien gasten in teams van twee worden onderverdeeld die elk één van de vijf gangen maken, iets wat de eerste avond nog min of meer lukte. In plaats daarvan is er voor creatievere oplossingen gekozen. En verdomd, het werkt, al heb ik in de loop van de middag de nodige denkrimpels gezien.

Die rimpels werden overigens ook veroorzaakt doordat er 's morgens twee gasten (waaronder uiteraard één eetschrijver) zo nodig mee moesten om boodschappen te doen. Hoewel chefkok Jacco veel te aardig is om dat te zeggen, moet het geteut van dit tweetal een danige deuk in zijn planning hebben geslagen. Vooral in de plaatselijke Carrefour keek ik mijn ogen uit, voor de zoveelste keer verzuchtend dat wij een winkel met zo'n aanbod toch eens in Nederland moesten hebben. En dan heb ik het nog niet eens over de naastgelegen espace fraîcheur, een mini-supermarkt voor vrijwel uitsluitend groenten, fruit, vlees en zuivel waar onwaarschijnlijke uitstallingen van de prachtigste producten liggen en waar boven alle groentenvakken een vernevelingsinstallatie loopt zodat het gebodene in optimale conditie blijft. Ik had u graag een foto laten zien, maar helaas was ik mijn camera voor de verandering eens vergeten. Ik merkte wel dat wat wij een witte kool noemen hier een chou vert wordt genoemd, en dat een groene kool hier als chou frisé door het leven gaat. En ik maar altijd denken dat dat laatste een boerenkool was.

Maar dat koken. Uiteindelijk waren we eruit gekomen met de nodige flexibele inzettingen en het moet gezegd: het menu was andermaal subliem. Tot mijn eigen genoegen stond er filet de charolais op het menu (het fantastische vlees van de plaatselijke runderen) dat uw eetschrijver nagenoeg solo tot een hoofdgerecht mocht verwerken. Tevens was de geitenkaas op gekaramelliseerde appel memorabel, en de parfait van dragon die het dessert uitmaakte. En dan was er nog de petite friture.

Fransen hebben collectief een enorme hekel aan voedselverspilling. Zij zijn dan ook een stuk minder kieskeurig dan wij. Varkenspootjes, varkensoren en varkenssnuiten worden met smaak opgegeten en zelfs van de dunne darm van het dier wordt een worst gemaakt die vrijwel elke Nederlander doet gruwen: de beruchte andouillette. Ook van wat er in de visnetten zit, wordt liefst niets weggegooid.

Zo verkoopt elke vishandel dus petite friture: visjes van maximaal een pink groot, die per pond met de klant mee mogen. Thuisgekomen haal je de diertjes in hun geheel door bloem met wat peper en zout en mikt ze per dozijn in het hete vet, waar ze in een minuut of twee heerlijk knapperig worden. Vervolgens eet je ze met graten, vinnen, kop en al op, vaak vergezeld van een passend sausje en eventueel, zoals in ons geval, van een aantal groenten die even door een bierbeslagje waren gehaald en in hetzelfde vet waren bereid.

Nee, wie echt Frans wil eten, moet zijn pietluttigheid en kieskeurigheid absoluut thuis laten. Wat mij betreft een applaus voor Jacco en Cees die op deze manier zendelingenwerk doen onder hun landgenoten.

1 Comments:

  • At 27 juni 2008 om 18:38, Anonymous Yvon said…

    Friture mixte zagen wij veel aan de Costa de la Luz, ook bestellen dus. Vrees dat we in de pietluttencategorie behoren. Maar worst van varkensingewanden, waarom niet, boudin noir is ook heerlijk. Zoals ook dit verhaal weer!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home